Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

Microbiologie Examen Final > Cours 1 microbio alimentaire > Flashcards

Cours 1 microbio alimentaire Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un aliment ?

A

C’est toute substance consommée et assimilée par l’organisme pour fournir les nutriments, l’énergie et les éléments essentiels nécessaires au maintien des fonctions physiologiques, à la croissance et au bien-être général.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

D’où peuvent provenir les substances composant un aliment ?

A

D’origine animale, végétale ou minérale.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Qu’est-ce qu’un microorganisme ?

A

Un organisme vivant, invisible à l’œil nu, ayant les mêmes besoins qu’un autre être vivant.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Quels sont les 4 grands types de microorganismes dans les produits alimentaires ?

A

Bactéries, levures et moisissures, parasites, virus.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Nomme 4 rôles que peuvent jouer les bactéries dans les aliments.

A

Saprophytes (ex. bactéries non nocifs)

Utiles (ex. bactéries lactiques)

Putréfiantes (ex. bactéries protéolytiques)

Pathogènes (ex. Listeria monocytogenes)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Quelles sont les conséquences des bactéries pathogènes dans les aliments ?

A

Elles peuvent causer des toxi-infections alimentaires et des maladies infectieuses.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Donne un exemple de levure ou de moisissure utile.

A

Saccharomyces cerevisiae ou Penicillium camemberti.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Donne un exemple de levure ou moisissure pathogène.

A

Candida spp. ou Aspergillus flavus.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Quelles sont les 5 grandes sources de contamination microbienne selon le principe des 5M ?

A

Milieu, Matériel, Matière première, Main d’œuvre, Méthode

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Quelle est la conséquence de ces 5M sur les aliments ?

A

Elles sont à l’origine des contaminations microbiennes des aliments.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quelles sont les trois origines possibles des microorganismes dans les aliments ?

A

Naturellement présents (ex : endogènes dans la matière première)

Introduits accidentellement (ex : via la main-d’œuvre, le matériel, le milieu)

Ajoutés intentionnellement (ex : ferments pour le yaourt)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Que signifie une origine endogène des microorganismes dans un aliment ?

A

Qu’ils sont naturellement présents dans la matière première ou le produit avant toute manipulation.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Qu’est-ce qu’une contamination microbienne introduite ?

A

Une contamination accidentelle lors de la transformation ou de la manipulation des aliments.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Qu’est-ce qu’un microorganisme ajouté intentionnellement ?

A

Un microorganisme volontairement introduit, comme les ferments lactiques pour la fabrication du yaourt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Comment se présente la croissance d’une population microbienne en conditions contrôlées ?

A

Elle suit une courbe classique composée de plusieurs phases successives.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quelles sont les quatre phases classiques de la croissance microbienne ?

A

Phase de latence (adaptation au milieu)

Phase exponentielle (croissance rapide)

Phase stationnaire (densité maximale atteinte)

Phase de déclin (décroissance, appauvrissement du milieu)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Que se passe-t-il lors de la phase de latence ?

A

Le microorganisme s’adapte à son nouvel environnement, sans se multiplier activement.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Qu’est-ce qui caractérise la phase exponentielle ?

A

Une multiplication rapide et continue des microorganismes.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Que signifie la phase stationnaire ?

A

Le taux de croissance est nul : il y a autant de cellules qui meurent que de nouvelles qui se forment.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Qu’indique la phase de déclin ?

A

Les conditions ne sont plus favorables, la population microbienne décroît.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quelles sont les 5 familles de facteurs influençant la croissance microbienne ?

A

Facteurs intrinsèques

Facteurs extrinsèques

Facteurs technologiques

Facteurs microbiens

Effets combinés

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Que sont les facteurs intrinsèques à l’aliment ?

A

Ce sont les caractéristiques physicochimiques de l’aliment comme :

le pH,

l’activité de l’eau,

le potentiel d’oxydo-réduction,

la composition en nutriments,

la présence de substances antimicrobiennes,

la structure de l’aliment.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Nommer 5 facteurs intrinsèques qu’un aliment peut avoir

A

Structure de l’aliment

Humidité

pH

Nutriments

Substances anti-microbiennes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Comment la structure du produit alimentaire influence-t-elle la croissance microbienne ?

A

Les enveloppes naturelles (peau, coquille, tégument) empêchent l’entrée des microorganismes. La transformation ou le stockage peut altérer ces barrières et favoriser la contamination.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Quel rôle joue l’activité de l’eau (aw) dans la croissance microbienne ?
Plus l’eau est disponible dans un aliment, plus les microorganismes peuvent s’y développer.
26
Quelle méthode de conservation réduit l’activité de l’eau ?
Le séchage ou la dessiccation, qui sont parmi les plus anciennes méthodes de conservation.
27
Dans quel type d’environnement les bactéries pathogènes prolifèrent-elles le plus souvent (pH) ?
Dans des milieux neutres ou légèrement alcalins.
28
Pourquoi le pH est-il important dans la pasteurisation ou la stérilisation ?
Le pH influence la durée et la température requises pour éliminer l’activité microbienne et enzymatique.
29
Quel est le pH optimal de croissance des bactéries neutrophiles comme Campylobacter ?
Entre 5,5 et 8,5, avec un optimum proche de 7.
30
Quel type de pH préfèrent les bactéries alcalophiles comme Pseudomonas et Vibrio ?
Un pH alcalin, donc supérieur à 7.
31
Quel type de pH favorise la croissance des acidophiles comme Lactobacillus, Staphylococcus aureus, levures et moisissures ?
Un pH acide, donc inférieur à 7.
32
Quels types de nutriments essentiels sont nécessaires à la croissance microbienne ?
L’azote, les vitamines et les minéraux.
33
Qu’est-ce qu’un facteur antimicrobien dans un aliment ?
C’est une substance qui inhibe naturellement ou intentionnellement la croissance des microorganismes.
34
Donne des exemples de substances antimicrobiennes naturelles dans les aliments.
Huiles essentielles, glycosides, lysozymes (présents dans les œufs et le lait).
35
Quelle est l’utilité d’ajouter intentionnellement des substances antimicrobiennes dans les aliments ?
Préserver les aliments et ralentir la croissance microbienne.
36
Que sont les facteurs extrinsèques à l’aliment ?
Ce sont les facteurs appliqués pendant la conservation, comme l’utilisation du froid ou des atmosphères modifiées.
37
Nommer 3 facteurs extrinsèques de croissance de microorganismes qu'un aliment peut avoir
Température de conservation Humidité relative Gaz environnants ou atmosphère de conservation
38
Quel est le facteur extrinsèque le plus influent sur la croissance microbienne ?
La température de conservation.
39
Est-ce que tous les microorganismes ont la même température de croissance ?
Non. Chaque microorganisme a une plage de température spécifique pour se développer.
40
Que se passe-t-il si la température dépasse la limite supérieure d’un microorganisme ?
Il meurt quelques degrés au-dessus de cette limite.
41
Que sont les mésophiles ? Donne un exemple.
Microorganismes qui croissent autour de 37 °C, comme Escherichia coli.
42
Que sont les thermophiles ? Donne un exemple.
Microorganismes qui croissent entre 45 et 70 °C. Ex : Thermus aquaticus.
43
Que sont les hyperthermophiles ? Donne un exemple.
Microorganismes qui croissent au-dessus de 80 °C. Ex : Archaea.
44
Que sont les psychrophiles ? Donne un exemple.
Microorganismes qui croissent sous 0 °C (≈ -10 °C). Ex : Pseudomonas, moisissures.
45
Que sont les psychrotrophes ? Donne un exemple.
Microorganismes qui croissent jusqu’à 5 °C, responsables de la croissance au frigo. Ex : Listeria monocytogenes, levures, moisissures.
46
Pourquoi l’humidité relative (HR) est-elle importante pour la croissance microbienne ?
Parce qu’elle influence l’activité de l’eau (aw) et donc la prolifération microbienne en surface des aliments.
47
Comment peut-on limiter la croissance microbienne en surface des aliments ?
En modifiant l’atmosphère gazeuse (ex. : atmosphère modifiée), sans diminuer l’humidité relative (HR).
48
Que permet une atmosphère azotée ou sous vide ?
Elle inhibe la croissance des microorganismes aérobies.
49
Donne un exemple de microorganisme aérobique strict.
Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus.
50
Donne un exemple de microorganisme aérobique facultatif.
Enterobacteries, Staphylococcus.
51
Donne un exemple de microorganisme anaérobique strict.
Clostridium, Bacteroïdes.
52
Que sont les facteurs technologiques ?
Ce sont des traitements physiques appliqués intentionnellement aux aliments pour éliminer ou inhiber la flore microbienne.
53
Donne des exemples de traitements technologiques.
Chaleur, UV, radiations ionisantes, hautes pressions hydrostatiques, émulsions, etc.
54
Que sont les facteurs microbiens ?
Ce sont les interactions entre les microorganismes présents dans un aliment (antagonismes ou synergies).
55
Comment les facteurs microbiens influencent-ils la croissance microbienne ?
Ils peuvent soit favoriser, soit freiner la croissance des autres microorganismes.
56
Que sont les effets combinés dans la croissance microbienne ?
Ce sont les interactions entre plusieurs familles de facteurs : Intrinsèques Extrinsèques Technologiques Microbiens
57
Pourquoi est-il important de contrôler tous les facteurs influençant la croissance microbienne ?
Pour limiter la croissance des microorganismes, prolonger la conservation des aliments et assurer leur sécurité sanitaire.
58
Quel est le but principal du contrôle des facteurs de croissance microbienne ?
Garantir la sécurité alimentaire et prévenir les contaminations.
59
Quelles sont les 3 étapes pour garantir la salubrité des aliments ?
Identification des dangers Mise en place de mesures de contrôle spécifiques Production d’aliments salubres
60
Donne des exemples de mesures à prendre pour réduire ou éliminer le danger microbiologique.
Traitements thermiques Bonnes pratiques d’hygiène Utilisation de conservateurs Procédures de surveillance et de contrôle rigoureux
61
Quel est le rôle des analyses microbiologiques dans le contrôle sanitaire ?
Elles servent d’outils d’autocontrôle pour vérifier que les pratiques d’hygiène respectent les normes en vigueur.
62
Quelle est la question centrale à poser pour une carte conceptuelle sur le cours ?
« Qu’est-ce que la microbiologie alimentaire ? »
63
Que signifie la date limite d’utilisation (date d’expiration) ?
Elle fait référence à la salubrité des produits : passé cette date, l’aliment peut présenter un risque pour la santé.
64
Pour quels types de produits utilise-t-on une date limite d’utilisation ?
Pour les produits à risque, comme : les substituts de repas les suppléments nutritifs les préparations pour nourrissons les préparations pour régime liquide
65
Que doit-on faire si la date limite d’utilisation est dépassée ?
L’aliment doit être jeté.
66
Que signifie la date « meilleur avant » ?
Elle indique la durée pendant laquelle un aliment non ouvert et correctement entreposé conserve : sa fraîcheur son goût ses qualités nutritionnelles
67
Peut-on consommer un aliment après la date « meilleur avant » ?
Oui, tant qu’il a été bien conservé, mais la qualité peut être altérée (goût, texture, etc.).
68
Peut-on consommer un produit non périssable après la date « meilleur avant » ?
Oui, s’il est non ouvert et bien conservé, selon les indications de l’emballage.
69
Donne des exemples d’aliments non périssables qui peuvent être consommés après la date « meilleur avant ».
Jus pasteurisés, vinaigrettes, marinades, yogourts, kéfir, fromages à pâte ferme ou fondue, beurre, margarine, œufs, saucissons secs, céréales, conserves, aliments congelés.
70
Est-il important de respecter la date « meilleur avant » pour les produits périssables ?
Oui, car ces produits sont à risque plus élevé s’ils ne sont pas consommés à temps.
71
Donne des exemples de produits périssables.
Viandes fraîches, poissons, charcuteries, pâtés, sauces réfrigérées, hummus, lait, crème, fromages à pâte molle, salades de pâtes, etc.
72
Quel est le format d’écriture d’une date « meilleur avant » sur un emballage ?
Meilleur avant année/mois/jour → Ex. : Meilleur avant 24 AU 10
73
Où doit être située la mention « Emballé le » ?
Elle doit être placée près de la date limite de conservation.
74
75
Sur quels produits doit-on inscrire une date « meilleur avant » ?
Sur presque tous les aliments préemballés ayant une durée de conservation ≤ 90 jours.
76
Que signifie la date « meilleur avant » si le produit reste fermé et bien conservé ?
Elle est toujours valide. Elle indique une question de qualité, pas de salubrité.
77
À quoi sert principalement la mention « meilleur avant » ?
C’est un moyen de communication entre le producteur et le consommateur pour informer sur la qualité du produit.
78
Est-ce qu’un aliment est impropre à la consommation après la date « meilleur avant » ?
Non, il peut encore être consommé si l’emballage est intact et les conditions de conservation ont été respectées.
79
Quelle erreur fréquente contribue au gaspillage alimentaire ?
Confondre la date « meilleur avant » (qualité) avec la date limite d’utilisation (salubrité).
80
Que faire pour prévenir le gaspillage alimentaire ?
Ne pas jeter automatiquement un aliment après la date « meilleur avant » si son apparence, son odeur et son goût sont normaux.
81
Qu’a fait le Royaume-Uni en 2015 pour lutter contre le gaspillage alimentaire ?
Il a supprimé la mention « meilleur avant » sur certaines catégories d’aliments.
82
Quel était l’objectif de cette mesure au Royaume-Uni ?
Laisser le consommateur décider ce qui est encore consommable pour lui.
83
Quel est le risque de supprimer la mention « meilleur avant » ?
Cela soulève des questions sur la protection des consommateurs face aux dangers des aliments moins frais.
84
Selon Radio-Canada (2021), combien de nourriture un Canadien jetterait-il par an ?
Environ 79 kg (175 lb) de nourriture par an, soit 20 kg (44 lb) de plus que l’Américain moyen.
85
Qu’est-ce qui rend un aliment impropre à la consommation ?
Pas sa texture ou son apparence, mais plutôt une contamination ou un non-respect des règles d’hygiène.
86
Que dit l’ACIA sur l’étiquetage « meilleur avant » au Canada ?
Un grand nombre d’aliments portent cette mention même si ce n’est pas toujours exigé.
87
Pourquoi supprimer la mention « meilleur avant » peut-il aider à réduire le gaspillage ?
Cela encourage à évaluer la qualité organoleptique (goût, odeur, apparence) des produits plutôt que de les jeter systématiquement.
88
Que font les germes non pathogènes dans les aliments ?
Ils provoquent des moisissures, ramollissements, odeurs, décolorations, sans forcément rendre malade.
89
Comment évoluent les germes responsables d’altération au fil du temps ?
Ils changent selon les conditions de conservation (aérobies/anaérobies, température, etc.).
90
Quels microorganismes sont responsables de l’altération des poissons ?
Bactéries comme Shewanella putrefaciens.
91
Quels microorganismes sont responsables de l’altération des viandes ?
Bactéries du genre Pseudomonas.
92
Quels microorganismes sont responsables de l’altération des fruits et légumes ?
Surtout des moisissures et champignons.
93
Quand a généralement lieu la contamination microbienne de la viande ?
Lors de l’éviscération ou de la transformation.
94
Quels sont des microorganismes responsables de l’altération des viandes ?
Pseudomonas (Si O2) Leuconostoc (généralement favorable : stimulateur de fermentation des beurres) Acinetobacter (Si O2) Lactobacillus Shewanella (Si pH alcalin) Brochothrix thermosphacta (viandes rouges et produits carnés si peu d'O2) Carnobacterium Enterobacteriaceae
95
Quel est l’impact principal de ces microorganismes sur la viande ?
Une dégradation des propriétés organoleptiques (goût, odeur, texture).
96
Que font les microorganismes d’altération avec les nutriments ?
Ils les exploitent ou les génèrent via la dégradation enzymatique.
97
Quelle amine est produite par la lysine décarboxylase ?
La cadavérine.
98
Quelle amine est produite par l’ornithine décarboxylase ?
La putrescine.
99
Quels gaz nauséabonds peuvent être produits par les MO d’altération ?
Scatol, ammoniaque, H₂S.
100
Quelle substance visqueuse est souvent produite par la croissance microbienne ?
Le mucus (aspect poisseux ou gluant, odeur de limon).
101
Quels sont les deux grands types de facteurs qui régulent la croissance des microorganismes d’altération ?
Facteurs intrinsèques à l’aliment Facteurs extrinsèques au produit
102
Nommer 6 facteurs intrinsèques à l'aliment
pH aw Potentiels d'oxydo-réduction Teneur en O2 Structure physique de l'aliment Présence d'agents anti-microbiens
103
Comment le pH influence-t-il l’altération microbienne ?
Acidité : favorise levures et champignons Neutralité ou alcalinité : favorise l’altération bactérienne
104
Quel outil est utilisé pour mesurer le pH ?
Un pH-mètre.
105
Quelle est la plage de pH optimale pour la croissance des bactéries en général ?
pH optimal autour de 6,5 à 7,5.
106
Quel est le pH minimal et maximal de croissance pour E. coli ?
pH min = 4,3 | pH max = 9,6
107
Quel microorganisme peut croître à pH aussi bas que 1,5 ?
Les moisissures (pH min = 1,5).
108
Quel microorganisme a un pH optimal de croissance autour de 6,0 ?
Clostridium perfringens.
109
Qu’est-ce que l’aw ?
C’est la disponibilité de l’eau dans l’aliment.
110
Comment mesure-t-on l’aw ?
À l’aide d’un hygromètre.
111
Que sont les humectants et les dessiccants ?
Des substances qui contrôlent l’aw en retenant ou en absorbant l’humidité.
112
Donne des exemples d’humectants.
Lactate de sodium, sorbitol, glycérol, polydextrose, sucre, sel.
113
Quelle est la valeur minimale d’aw pour la croissance de Clostridium botulinum type E ?
aw min = 0,97
114
Quelle levure utile peut croître à une aw aussi basse que 0,62 ?
Saccharomyces rouxii.
115
Quelle est l’aw minimale de croissance pour les moisissures en général ?
aw ≈ 0,80
116
Nomme trois facteurs intrinsèques supplémentaires qui influencent l’altération.
Potentiel d’oxydoréduction Teneur en O₂ Structure physique de l’aliment
117
Que peut influencer la structure physique de l’aliment ?
Elle peut protéger ou exposer les MO à l’environnement (ex. viande hachée vs pelure de fruit).
118
Quels sont les quatre grands facteurs extrinsèques au produit ?
Température Humidité relative de l’air Présence ou absence de gaz (O₂, CO₂) Quantité et type de MO ajoutés lors des manipulations
119
Qu’indique le dépassement d’un critère d’altération ?
Un processus d’altération microbiologique du produit.
120
Donne deux exemples de mauvaises pratiques pouvant entraîner une altération.
Conservation à température ambiante ou humidité trop élevée.
121
Un dépassement de critère signifie-t-il toujours qu’un aliment est dangereux ?
Non, il ne cause pas nécessairement un danger sanitaire, surtout s’il n’y a pas de signes visibles.
122
Quelle distinction faire dans l’interprétation des résultats d’altération ?
Faire la différence entre altération microbiologique et altération visible organoleptique.
123
Comment mesure-t-on la température en microbiologie ?
Thermomètre à haute sensibilité (précision ±0,5 °C).
124
Pourquoi l’humidité relative du stockage est-elle importante ?
Elle influence l’aw de surface et la croissance des MO.
125
Quel gaz inhibe les microorganismes aérobies ?
L’atmosphère pauvre en O₂ ou enrichie en CO₂.
126
Quel est l’effet du vide ou d’une atmosphère azotée ?
Inhibe les MO aérobies.
127
Comment peut-on prévenir ou limiter l’altération des aliments ?
En maîtrisant les facteurs intrinsèques et extrinsèques, on peut : améliorer la durée de conservation, préserver la qualité des aliments.
128
Donne des exemples de stratégies pour limiter l’altération des aliments.
Limiter la charge initiale (respect des BPF – Bonnes Pratiques de Fabrication) Maîtriser la température (éviter les ruptures de la chaîne du froid) Éviter les condensations Contrôler la teneur en oxygène (ex. films étanches aux gaz)

Microbiologie Examen Final (7 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions