Cours méthodes de conservation Flashcards
1
Q
Quelle est la différence entre la stérilisation et l’appertisation?
A
La stérilisation vise à détruire toutes les formes de micro-organismes, y compris les spores, tandis que l’appertisation vise à détruire uniquement les formes végétatives
2
Q
Quel est l’objectif de la stérilisation thermique?
A
Rendre les aliments microbiologiquement stables en éliminant les micro-organismes revivifiables, y compris les spores
3
Q
Quand considère-t-on qu’un aliment est stérile?
A
Quand aucun micro-organisme n’est détecté par les méthodes de culture conventionnelles
4
Q
Quels micro-organismes sont ciblés dans les traitements de stérilisation?
A
Des germes pathogènes sous leur forme sporulée
5
Q
Quel est l’exemple classique de spore utilisée comme référence en stérilisation alimentaire?
A
Clostridium botulinum
6
Q
Quel est l’objectif de la stérilisation en termes de réduction de population microbienne?
A
Réduire une population théorique de 10¹² à 1 (par unité de volume ou de poids)
7
Q
Une fois stérilisés, à quelle température peut-on conserver les aliments?
A
À température ambiante
8
Q
Par quoi la stabilité des aliments stérilisés est-elle principalement affectée?
A
Par des réactions chimiques au fil du temps, plutôt que par des contaminations microbiennes
9
Q
Sur quoi repose la stérilisation en industrie alimentaire?
A
Sur des couples temps/température spécifiques
10
Q
Donne deux exemples de couples temps/température pour la stérilisation :
A
10 minutes à 115 °C
30 minutes à 121 °C
11
Q
Est-ce que différentes combinaisons temps/température peuvent avoir la même efficacité antimicrobienne?
A
Oui, si elles sont équivalentes en effet antimicrobien
12
Q
Quels sont des exemples d’aliments traités par stérilisation?
A
Produits en conserve (légumes, fruits, viandes)
Sauces et condiments (tomate, moutarde, mayonnaise)
Soupes et bouillons
Plats préparés
Produits laitiers
Aliments de longue conservation (ex : déshydratés, lyophilisés)
13
Q
Pourquoi les aliments lyophilisés doivent-ils aussi être stérilisés?
A
Pour prévenir la contamination
14
Q
Quel est l’objectif du traitement UHT (Ultra-Haute Température)?
A
Éliminer les bactéries pathogènes tout en préservant le goût et les qualités nutritionnelles du produit
15
Q
À quelle température le lait est-il chauffé lors d’un traitement UHT?
A
135 à 150 °C pendant 2 à 5 secondes
16
Q
Quelle est la durée de conservation du lait UHT?
A
Plusieurs mois sans réfrigération tant qu’il reste scellé
17
Q
Quels produits peuvent être traités par UHT?
A
Lait, crèmes, et certains jus
18
Q
Qu’est-ce que l’appertisation?
A
Un processus de conservation par la chaleur qui détruit les micro-organismes pathogènes et réduit la charge microbienne, sans nécessairement éliminer toutes les spores
19
Q
Quel est l’objectif principal de l’appertisation?
A
Prolonger la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des aliments
20
Q
Quelles températures sont utilisées en appertisation?
A
Températures proches de 100 °C pour les produits acides
Températures plus élevées pour les produits non acides, mais avec une durée de traitement plus courte que la stérilisation
21
Q
Comment se compare la durée de traitement de l’appertisation à celle de la stérilisation?
A
Elle est généralement plus courte
22
Q
Quels produits peuvent être traités par appertisation?
A
Fruits, légumes, sauces, produits en conserve
23
Q
Quelle est la différence entre la stérilisation et la pasteurisation?
A
La stérilisation élimine toutes formes microbiennes (y compris les spores), tandis que la pasteurisation élimine principalement les formes végétatives
24
Q
Quel est l’objectif principal de la pasteurisation?
A
Éliminer les formes végétatives des micro-organismes pathogènes ou responsables d’altérations
25
Quels types de micro-organismes la pasteurisation permet-elle d’éliminer?
Les moisissures, levures, et bactéries Gram négatif
26
Pourquoi certains micro-organismes résistent à la pasteurisation?
Parce qu’ils sont sporulés ou sont des bactéries Gram positif résistantes
27
Quels exemples de bactéries Gram positif résistent partiellement à la pasteurisation?
Streptococcus et Lactobacillus (présents dans le lait)
28
À quelle température se fait généralement la pasteurisation?
À des températures inférieures à 100 °C
29
À quels types de produits s’applique la pasteurisation?
Produits sensibles à la chaleur comme le jambon, les jus de fruits, le lait, le beurre, le foie gras
30
Pourquoi les aliments pasteurisés sont-ils appelés semi-conserves?
Parce que certains micro-organismes peuvent subsister après traitement
31
Parce que certains micro-organismes peuvent subsister après traitement
Au réfrigérateur ou au congélateur
32
Quels sont des exemples de couples temps/température en pasteurisation?
30 minutes à 65 °C (ex : lait, crèmes glacées, boissons fruitées)
1 heure à 90 °C (pour aliments à faible teneur en eau)
33
Quel est un exemple de pasteurisation haute température, courte durée (HTST)?
15 secondes à 72 °C
34
Quels types de micro-organismes sont utilisés comme référence en pasteurisation?
Des micro-organismes à la fois pathogènes et résistants à la chaleur sous forme végétative
35
Quels sont les deux microorganismes utilisés comme modèles en pasteurisation?
Mycobacterium tuberculosis et Streptococcus faecalis
36
Pourquoi Streptococcus faecalis est-il un bon indicateur de pasteurisation?
Car il est résistant à la chaleur et souvent présent dans les aliments
37
Quel est l’objectif final de la pasteurisation en termes de réduction microbienne?
Réduire une population initiale de S. faecalis de 10¹² à une cellule par unité de volume ou de poids
38
Quelle est la durée de conservation typique des produits pasteurisés?
De quelques jours à quelques semaines s’ils sont réfrigérés
39
Comment peut-on prolonger la durée de conservation des produits pasteurisés?
Par congélation ou emballage spécifique
40
Pourquoi la réfrigération est-elle nécessaire après la pasteurisation?
Pour limiter la croissance des micro-organismes résiduels non détruits par le traitement
41
Combien de temps peut se conserver du lait pasteurisé au réfrigérateur?
Environ 5 à 15 jours
42
Quelle est la durée de conservation des jus de fruits pasteurisés?
7 à 21 jours selon leur acidité et le type de jus
43
Quelle est la durée de conservation des produits carnés pasteurisés (ex. jambon)?
1 à 3 semaines, selon l’emballage et les conditions de stockage
44
Quelle est la durée de conservation possible après congélation?
Plusieurs mois, car la congélation inhibe la prolifération microbienne
45
Quels sont les effets potentiels de la congélation sur les aliments pasteurisés?
Des altérations organoleptiques après décongélation
46
Qu’est-ce que l’emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée permet de faire?
Limiter l’exposition à l’oxygène, inhiber la croissance microbienne, et prolonger la conservation jusqu’à plusieurs semaines
47
Quels sont des exemples de produits laitiers pasteurisés?
Lait (pasteurisé à haute température)
Crème
Fromages frais (comme le fromage cottage)
48
Quels sont des exemples de jus de fruits pasteurisés?
Jus d’orange
Jus de pomme
Jus de raisin
49
Quels types de boissons peuvent être pasteurisés?
Cidre
Vins (certaines variétés pour réduire les bactéries)
50
Quels produits alimentaires peuvent être pasteurisés?
Sauce tomate (certaines variantes)
Plats préparés (comme les plats à base de viande)
51
Quels aliments en conserve peuvent être pasteurisés?
Certains légumes et fruits (pour détruire les micro-organismes tout en préservant le goût)
52
Quels produits pour bébés peuvent être pasteurisés?
Aliments en purée
53
Quelle est la différence de température entre la pasteurisation et la stérilisation?
Stérilisation : supérieure à 100 °C
Pasteurisation : autour de 70 °C
54
Quelle est la différence d’efficacité entre pasteurisation et stérilisation?
La pasteurisation ne détruit que les formes végétatives, pas les spores → possibilité de recontamination
55
Qu’est-ce que la thermisation?
Un traitement thermique appliqué aux produits laitiers, en particulier au lait
56
À quoi sert la thermisation avant la standardisation?
À porter le lait à une température minimum de 63 °C pendant 30 minutes
57
Quels sont les temps requis pour atteindre 63 °C lors de la thermisation?
Entre 40 minutes et une heure selon l’équipement
58
Que faut-il faire après avoir thermisé le lait à 63 °C pendant 30 minutes?
Le refroidir pour l’amener à la température de fabrication
59
À quelle température faut-il amener le lait pour la fabrication de fromages?
Environ 35 °C
60
Quelles sont les deux méthodes de refroidissement du lait thermisé?
Plonger les bidons dans un bac avec eau froide
Faire circuler de l’eau froide dans la double paroi d’une cuve
61
Quel est l’objectif principal de la thermisation?
Réduire la charge microbienne sans détruire complètement les enzymes ni altérer les qualités organoleptiques
62
Quels sont les avantages de la thermisation?
Réduction partielle de la charge microbienne
Allongement de la durée de conservation du lait
Préservation des qualités nutritionnelles et sensorielles
63
Quand utilise-t-on la thermisation?
Avant la pasteurisation ou dans la fabrication de produits laitiers fermentés
64
Quelle est la durée de conservation typique du lait thermisé?
Environ 7 à 10 jours au réfrigérateur
65
Pourquoi la thermisation n’assure-t-elle pas une conservation aussi longue que la stérilisation?
Parce qu’elle réduit mais n’élimine pas complètement la charge microbienne
66
Quelles conditions de stockage sont essentielles après thermisation du lait?
Température < 4 °C et bonnes conditions d’hygiène
67
De quoi dépend la durée de conservation du lait thermisé?
Des conditions de stockage et de la méthode de conditionnement
68
Nommer les 8 principaux paramètres d'évaluation des effets des traitements thermiques
1- Température et temps de traitement
2- Destruction des microorganismes
3- Stabilité et inactivation enzymatique
4- Impact sur la qualité organoleptique
5- Impact sur les nutriments
6- pH et teneur en eau
7- Capacité de conservation
8- Tests microbiologiques
69
Quels sont les trois objectifs principaux d’un traitement thermique?
Éliminer les micro-organismes
Préserver la qualité nutritionnelle et organoleptique
Allonger la durée de conservation
70
Pourquoi la température est-elle un paramètre clé d’un traitement thermique?
Elle détermine l’efficacité d’inactivation des micro-organismes et enzymes
71
Pourquoi le temps est-il important dans un traitement thermique?
Parce que le temps d’exposition influence l’efficacité du traitement et doit être adapté à l’aliment et aux micro-organismes visés
72
Nommer les 3 types de valeur servant à évaluer la destruction des microorganismes
1- Valeur D
2- Valeur Z
3- Valeur F
73
Qu’est-ce que la valeur D (réduction logarithmique)?
Le temps nécessaire, à une température donnée, pour réduire de 90 % (1 log) une population microbienne
74
À quoi sert la valeur D?
À mesurer l’efficacité d’un traitement thermique
75
Qu’est-ce que la valeur Z?
La variation de température nécessaire pour réduire la valeur D d’un facteur 10
76
À quoi sert la valeur Z?
À évaluer la thermorésistance des micro-organismes et comparer les effets de différentes températures
77
Qu’est-ce que la valeur F?
Le temps total nécessaire pour stériliser un produit à une température donnée
78
Donne un exemple d’interprétation de la valeur F :
F0 = 3 minutes à 121 °C signifie qu’un traitement à cette température pendant 3 minutes stérilise l’aliment
79
Pourquoi faut-il inactiver certaines enzymes lors des traitements thermiques?
Parce qu’elles peuvent dégrader les nutriments ou altérer texture, goût et couleur
80
Quels types d’enzymes doivent être inactivées?
Les enzymes lipolytiques ou protéolytiques
81
Nommer 3 qualités organoleptiques qui peuvent être affectées par les traitements thermiques
1- Texture
2- Goût et aromes
3- Couleur
82
Comment la température affecte-t-elle la texture des aliments?
Elle peut les ramollir ou les durcir (ex : légumes, viandes, produits laitiers)
83
Comment le goût et les arômes peuvent-ils être altérés?
Par des températures excessives ou un temps trop long qui détruit les composés aromatiques volatils
84
Comment la couleur des aliments peut-elle être affectée par la chaleur?
Elle peut être altérée, surtout dans les produits sensibles comme les fruits et légumes
85
Nommer 2 types d'impacts que peuvent avoir les traitements thermiques sur les nutriments
1- Perte de vitamines
2- Modification des protéines et des lipides
86
Quels nutriments sont sensibles à la chaleur?
Les vitamines thermosensibles (vitamine C, vitamines B) ainsi que les protéines et les lipides
87
Quelles sont les conséquences de la chaleur sur les protéines et lipides?
Dénaturation des protéines
Oxydation des lipides
→ Affectent la valeur nutritionnelle
88
Quel est l’effet du pH sur la stabilité des micro-organismes?
Le pH influence la stabilité des micro-organismes.
89
Quel type d’aliment nécessite une température de traitement plus basse?
Les aliments à faible pH (comme les jus de fruits) nécessitent des températures de traitement plus basses pour obtenir l'effet souhaité.
90
Quel est le lien entre la teneur en eau et la température de traitement?
Les aliments à faible teneur en eau nécessitent souvent des températures plus élevées ou des temps plus longs pour être correctement traités.
91
Nommer 2 types de capacités de conservation qui permettent d'évaluer les effets des traitements thermiques
1- Durée de vie microbiologique
2- Réactions chimiques
92
Qu’est-ce que la durée de vie microbiologique?
C’est la durée pendant laquelle un produit reste sûr à consommer grâce à la réduction de la charge microbienne.
93
Comment la pasteurisation agit-elle sur la durée de vie microbiologique?
Elle prolonge la durée de vie en réduisant la charge microbienne.
94
Pourquoi une mauvaise réfrigération est-elle problématique après un traitement thermique?
Elle permet aux micro-organismes de se développer lentement pendant le stockage.
95
Quels effets peuvent avoir les traitements thermiques prolongés sur la qualité des produits?
Ils peuvent entraîner des réactions chimiques, comme le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard), qui affectent la qualité du produit pendant sa conservation.
96
Pourquoi fait-on des tests microbiologiques avant et après un traitement thermique?
Pour vérifier la réduction des micro-organismes cibles, en particulier les spores et les pathogènes.
97
À quoi servent les tests microbiologiques?
À valider que les traitements ont atteint leur objectif.
98
Nommer 4 méthodes de conservation par le froid
1- Réfrigération
2- Congélation
3- Surgélation
4- Cryogéisation
99
Quel est l’objectif de la réfrigération?
Ralentir la croissance des micro-organismes et réduire les réactions enzymatiques.
100
Quelle est la température de la réfrigération?
0 à 4 °C (32 à 39 °F)
101
Quels types d’aliments sont conservés par réfrigération?
Viandes fraîches, produits laitiers, fruits, légumes, plats cuisinés.
102
Quelle est la durée de conservation au réfrigérateur?
Elle varie de quelques jours à plusieurs semaines selon les aliments.
103
Quel est l’objectif de la congélation?
Arrêter la croissance microbienne et inhiber les réactions enzymatiques, prolongeant ainsi la durée de vie des aliments.
104
Quelle est la température de congélation?
-18 °C (0 °F) ou moins.
105
Quels types d’aliments sont conservés par congélation?
Viandes, poissons, fruits, légumes, plats préparés.
106
Quelle est la durée de conservation par congélation?
Plusieurs mois à un an selon le produit.
107
Quel est l’objectif de la surgélation?
Congeler rapidement les aliments pour former des cristaux de glace plus petits, ce qui préserve la texture, la saveur et les qualités nutritionnelles.
108
Quelle est la température de surgélation?
Généralement entre -30 et -50 °C avant stockage à -18 °C.
109
Quels types d’aliments sont conservés par surgélation?
Légumes, fruits, poissons, viandes, produits panifiés.
110
Quelle est la durée de conservation des aliments surgelés?
Similaire à la congélation traditionnelle, mais avec une meilleure qualité post-décongélation.
111
Quel est l’objectif de la cryogénisation?
Congeler ultra-rapidement, souvent utilisé dans les industries pour conserver la texture et la qualité de produits fragiles.
112
Quelle est la température utilisée en cryogénisation?
Utilisation de gaz cryogéniques (comme l’azote liquide) à des températures extrêmement basses (-196 °C).
113
Quels types d’aliments sont conservés par cryogénisation?
Produits très délicats, tels que les fruits de mer ou les plats gastronomiques.
114
Quels sont les avantages de la conservation par le froid?
Prolonge la durée de conservation
Maintient la qualité nutritionnelle et organoleptique
Limite la prolifération des micro-organismes pathogènes
115
Quels sont les facteurs clés pour une bonne conservation par le froid?
Conditions d’hygiène et qualité de l’emballage
116
Pourquoi les conditions d’hygiène sont-elles importantes avant la conservation?
Parce qu’il faut manipuler les aliments dans des conditions d’hygiène rigoureuses pour éviter la contamination.
117
Pourquoi l’emballage est-il essentiel pour la conservation par le froid?
Pour prévenir la déshydratation et les brûlures de congélation (ex. : emballage sous vide, enrobage avec agents protecteurs comme le glucose ou le sorbitol).
118
Quelles sont d’autres méthodes (5) de conservation des aliments favorisant la maîtrise des microorganismes?
Fermentation
Conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée
Séchage
Salage
Acidification
119
Quels sont des exemples de produits fermentés couramment consommés?
Le pain, le fromage, les saucisses, les légumes marinés, la bière, le vin, l’acide citrique, l’acide glutamique et la sauce de soja.
120
Quels types de fermentations sont utilisées pour produire de l’acide citrique et la sauce de soja?
La production d’acide citrique en culture submergée par Aspergillus niger et les fermentations de koji à l’état solide (sauce de soja).
121
Quels produits de viande sont fermentés?
La saucisse de Bologne (polony), la saucisse sèche, le pepperoni et le salami.
122
Quels types de bactéries sont utilisés dans la fermentation des viandes?
Des bactéries acidifiantes, en particulier les espèces Lactobacillus, Pediococcus et Micrococcus.
123
Quel est un exemple de fermentation anaérobie en culture submergée?
La fabrication du yaourt.
124
Que nécessite la fermentation pour transformer les aliments?
La participation de plusieurs espèces microbiennes, agissant simultanément ou successivement.
125
Quels aspects du produit sont influencés par la fermentation?
L’apparence, l’arôme, la texture et le goût.
126
Pourquoi adapte-t-on l’environnement de culture dans les fermentations non stériles?
Pour favoriser les microorganismes souhaités.
127
Comment peut-on ajuster l’environnement de culture pour favoriser les microorganismes souhaités?
En ajustant la teneur en sel, le pH, ou l’activité de l’eau, ou encore en réduisant les sucres.
128
Que sont les bactéries lactiques (LAB)?
Ce sont des bactéries Gram-positives, cocci ou bâtonnets, non sporulants, qui produisent de l’acide lactique comme principal produit final lors de la fermentation des glucides.
129
Quels sont les genres considérés comme les principaux LAB?
Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus et Weissella.
130
Quelles sont les deux principales voies de fermentation du sucre chez les bactéries lactiques?
La glycolyse (voie Embden-Meyerhof-Parnas) = fermentation homolactique
La voie 6-phosphogluconate / phosphokétolase =fermentation hétérolactique
131
Quel est le produit final de la fermentation homolactique (glycolyse)?
L’acide lactique (presque exclusivement).
132
Quel est le produit final de la fermentation hétérolactique (voie 6-phosphogluconate) ?
L’acide lactique, mais aussi de l’éthanol et du CO₂.
133
Quel est le produit final de la fermentation par Propionibacterium?
CO₂ et acide propionique (utilisé pour le fromage suisse).
134
Quel est le produit final de la fermentation par Aspergillus, Lactobacillus ou Streptococcus?
Acide lactique (utilisé dans le yaourt, la sauce soja, etc.).
135
Quel est le produit final de la fermentation par Saccharomyces?
CO₂ et éthanol (ex. pain, vin, bière).
136
Quel est le produit final de la fermentation par Clostridium?
Acétone et butanol (ex. dissolvant à ongles, carburant).
137
Quel est le produit final de la fermentation par Escherichia et Acetobacter?
Acide acétique (ex. vinaigre).
138
Quelles sont les deux grandes méthodes d’acidification des aliments?
Ajout direct d’acides organiques
Fermentation par des microorganismes acidifiants
139
Quels sont les 3 types de fermentations utilisées pour acidifier les aliments?
Fermentation lactique (ex. choucroute, kimchi, yaourt, saucisses fermentées)
Fermentation acétique (oxydation de l’alcool par des bactéries acétiques)
Fermentation propionique (ex. fromages suisses)
140
Quel est le principe de conservation par acidification?
L’acidification contrôle la prolifération microbienne.
141
Comment l’acidification inhibe-t-elle les pathogènes?
Un pH inférieur à 4,6 est suffisant pour inhiber la croissance de pathogènes comme Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella…
142
Comment l’acidification altère-t-elle le métabolisme bactérien?
Les acides organiques (ex. acide lactique ou acétique) perturbent les mécanismes de transport membranaire et réduisent la capacité des bactéries à produire de l’énergie.
143
Nommer 5 acides directs que l'on peut ajouter pour faire de l'acidification
1- Acide acétique
2- Acide lactique
3- Acide citrique
4- Acide malique
5- Acide tartrique
144
À quoi sert l’acide acétique en transformation alimentaire?
Il est principalement utilisé sous forme de vinaigre pour conserver les légumes marinés (ex. cornichons, poivrons marinés).
145
À quoi sert l’acide citrique?
Il est souvent ajouté sous forme de poudre ou de solution pour stabiliser le pH de certains produits transformés, sauces et boissons.
146
À quoi sert l’acide lactique?
Il est utilisé dans certaines préparations de viandes ou produits laitiers et les légumes marinés.
147
À quoi sert l’acide malique?
Il apporte une acidité douce, souvent utilisée pour les produits de fruits.
148
À quoi sert l’acide tartrique?
Il est utilisé principalement dans les boissons et certaines confiseries.
149
Nommer les 4 étapes de l'acidification directe
1- Choisir l’acide en fonction du type de produit, du pH cible et des préférences gustatives.
2- Calculer la quantité d’acide à ajouter pour obtenir le pH souhaité (généralement entre 3,5 et 4,6).
3- Ajouter l’acide dans l’aliment de manière uniforme pour éviter les variations locales de pH.
4- Mesurer le pH final à l’aide d’un pH-mètre pour s’assurer qu’il est dans la plage de sécurité.
150
Quels sont les avantages de l’acidification?
Prolonge la durée de conservation sans traitement thermique élevé
Contribue à des caractéristiques sensorielles spécifiques (saveur, arôme, texture)
Compatible avec d’autres barrières de conservation (salage, emballage sous vide, réfrigération)
151
Quelles sont les limites de l’acidification?
Certains microorganismes acidorésistants (levures, moisissures) peuvent croître à pH bas
Risque d’altération de la qualité organoleptique si l’acidité est trop prononcée
Nécessite un contrôle rigoureux du pH (ex. < 4,6 pour éviter le risque de botulisme)
152
Pourquoi l’acidification est-elle souvent combinée à d’autres techniques?
Pour créer une barrière multiple contre les pathogènes (effet de barrières multiples ou hurdle technology).
153
Quels types de méthodes peuvent être combinés à l’acidification?
Réfrigération (pour maintenir la qualité des produits fermentés ou acidifiés)
Traitement thermique (ex : pasteurisés pour détruire les microorganismes restants)
Ajout de conservateurs (sorbate, benzoate) pour limiter la croissance de levures et moisissures
154
Pourquoi le salage est-il utilisé en conservation alimentaire?
Pour prolonger la durée de conservation et améliorer la sécurité sanitaire des aliments.
155
Quel est le principe du salage?
Réduire l’activité de l’eau (aw) et créer un environnement défavorable à la croissance des microorganismes.
156
Quels types d’aliments sont couramment salés?
Les viandes, les poissons et les légumes.
157
Comment le salage limite-t-il la croissance des bactéries?
En abaissant l’aw et en perturbant l’équilibre osmotique.
158
Quelles bactéries sont ciblées par le salage?
Pseudomonas, Enterobacter, Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.
159
Quelles bactéries peuvent résister au salage?
Les bactéries halophiles (tolérantes au sel).
160
Quels sont les effets principaux du salage sur les aliments (4 effets)?
Réduction de l’aw
Effet osmotique
Effet sur les protéines
Inhibition enzymatique
161
Nommer 3 types de salage
1- Salage à sec
2- Salage humide (saumurage)
3- Injection de saumure
162
Qu’est-ce que le salage à sec?
Frotter les aliments avec du sel sec (ex. : charcuteries séchées, morue salée).
163
Qu’est-ce que le salage humide (saumurage)?
Immerger l’aliment (ex. jambon, poisson) dans une solution salée (concentration de 10 à 20 % selon le besoin).
164
Qu’est-ce que l’injection de saumure?
Injecter une solution salée dans des viandes ou volailles à l’aide d’aiguilles multiples (distribution homogène du sel).
165
Nommer les 4 étapes du salage
1- Choix et préparation de l’aliment (matières premières de haute qualité).
2- Dosage du sel : calculer la quantité nécessaire (généralement 2 à 3 % du poids total de l’aliment).
3- Réfrigération, maturation, égouttage ou rinçage.
4- Conditionnement : emballer sous vide, sécher ou congeler selon le produit. Conserver dans des conditions contrôlées (température et humidité).
166
Quels sont les avantages du salage?
Efficace pour conserver les aliments pendant de longues périodes
Développe des saveurs et textures spécifiques (surtout dans les charcuteries et poissons)
Peut être combiné avec d’autres méthodes (fumage, séchage)
167
Quelles sont les limitations du salage?
Modification de la texture (durcissement) et du goût (produits très salés)
Risque de développement de bactéries halophiles (ex. Staphylococcus aureus)
Nécessite un contrôle précis de la concentration en sel et des conditions de stockage
168
Qu’est-ce que le séchage en conservation des aliments?
C’est une méthode qui consiste à réduire la teneur en eau des aliments pour limiter la croissance des microorganismes, ralentir les réactions enzymatiques et prolonger la durée de conservation.
169
Quel est l'effet principal du séchage sur l’aliment?
Il diminue la quantité d’eau disponible (aw), ce qui freine les réactions chimiques et la croissance microbienne.
170
Comment le séchage réduit-il la croissance microbienne?
En réduisant l’eau libre, il diminue l’aw, ce qui rend l’environnement moins favorable aux bactéries, levures et moisissures.
171
Quels sont les effets (3) principaux du séchage?
Réduction de l’aw
Stabilisation du produit
Inhibition des enzymes
172
Nommer les 3 types de séchage
1- séchage par atomisation (spray drying)
2- séchage en étuve ou séchage à air chaud (entre 40 et 70 degrés)
3- lyophilisation (séchage par sublimation)
173
Qu’est-ce que le séchage par atomisation (spray drying)?
Pulvériser l’aliment sous forme de fines gouttelettes dans un courant d’air chaud (ex. : lait en poudre).
174
Qu’est-ce que le séchage en étuve ou à air chaud?
Séchage entre 40 et 70 °C pour sécher les aliments plus rapidement et de manière contrôlée.
175
Qu’est-ce que la lyophilisation (séchage par sublimation)?
C’est le séchage par congélation suivi de sublimation de l’eau (passage direct de l’état solide à l’état gazeux).
176
Nommer les 4 étapes du séchage
1- Sélection de la matière première (exempte de moisissures ou détériorations visibles).
2- Prétraitement : laver, peler, couper en morceaux de taille uniforme pour un séchage homogène.
3- Séchage
4- Refroidissement à température ambiante pour éviter la condensation. Puis conditionnement et stockage.
177
Que faut-il faire pendant le séchage?
Utiliser la méthode choisie. Vérifier la teneur en eau résiduelle :
Fruits : 15-20 % d’humidité résiduelle
Légumes, viandes, poissons : 10-15 %
178
Quels sont les avantages du séchage?
Augmente considérablement la durée de conservation (réduction d’aw)
Préserve certains nutriments et propriétés organoleptiques (selon la méthode)
Réduit le poids et le volume (facilite transport et stockage)
Compatible avec une grande variété d’aliments (solides et liquides)
179
Quelles sont les limites du séchage?
Peut altérer la texture et la couleur des aliments
Certaines vitamines (C et B) sont sensibles à la chaleur
Nécessite un contrôle précis pour éviter la recontamination lors du séchage à l’air libre
180
Qu’est-ce que la conservation sous vide?
C’est une méthode qui consiste à retirer l’air d’un emballage contenant des aliments afin de limiter la croissance microbienne et de ralentir les processus d’oxydation.
181
Pourquoi la conservation sous vide est-elle utilisée?
Pour prolonger la durée de conservation des produits frais et transformés tout en préservant leur qualité organoleptique.
182
Quels sont les trois grands effets du sous vide?
Réduction de l’oxygène (O₂)
Effet sur les microorganismes
Préservation des qualités organoleptiques
183
Quels sont les avantages de la conservation sous vide?
Prolonge la durée de conservation (3 à 5 fois plus longtemps)
Préserve la qualité : saveur, texture, nutriments
Protège contre les brûlures de congélation
Réduit les pertes alimentaires
Gagne de place (les sacs vides prennent moins d’espace)
184
Quels sont les inconvénients de la conservation sous vide?
Risque de développement de bactéries anaérobies (ex. Clostridium botulinum) → nécessite conservation au froid
Coût élevé de l’équipement
Modification de la texture (ex. fruits et légumes écrasés par l’aspiration)
Risque de réintroduction d’air si le scellage n’est pas parfait
185
Quel est le but de la conservation sous atmosphère modifiée (MAP)?
Contrôler l’environnement gazeux dans l’emballage pour limiter la croissance microbienne, l’oxydation et la respiration des végétaux.
186
Comment fonctionne l’atmosphère modifiée?
On remplace l’air dans l’emballage par un mélange de gaz spécifiques (O₂, CO₂, N₂) pour prolonger la durée de conservation.
187
Quels sont les 3 principaux gaz utilisés en conservation sous atmosphère modifiée?
1- Oxygène (O2)
2- CO2
3- Azote (N2)
188
Quel est le rôle (2) de l’oxygène (O₂) dans l’atmosphère modifiée?
Réduit ou éliminé dans la plupart des cas pour limiter la croissance microbienne, l’oxydation et la décoloration.
Conservé à 70-80 % pour maintenir la couleur rouge vif de la viande (liée à l’oxymyoglobine).
189
Quel est le rôle (3) du dioxyde de carbone (CO₂)?
Inhibe la croissance microbienne (bactéries, levures, moisissures).
A un effet bactériostatique et ralentit les réactions chimiques.
Utilisé à 20-50 % pour conserver viandes, laits et autres produits périssables.
190
Quel est le rôle (3) de l’azote (N₂)?
Gaz inerte qui remplace l’oxygène pour prévenir l’oxydation et les réactions indésirables.
Évite l’effondrement des emballages dû à l’absorption du CO₂.
Empêche l’écrasement des produits fragiles (ex. chips, pâtisseries).
191
Quels sont les avantages de la conservation sous atmosphère modifiée?
Prolonge la durée de conservation sans conservateurs chimiques
Maintient la qualité organoleptique et l’aspect des aliments
Convient à une grande variété d’aliments (frais, transformés, prêts à consommer)
192
Quels sont les inconvénients de cette méthode?
Coût élevé de mise en œuvre (équipements, films spéciaux, contrôles)
Nécessite une gestion rigoureuse des températures et de la chaîne du froid
Risques potentiels de croissance microbienne si la composition gazeuse ou les conditions ne sont pas bien contrôlées
193
Quel est le but principal des méthodes de conservation des aliments?
Augmenter la durée de vie tout en préservant la qualité nutritive et organoleptique.
194
De quoi dépend le choix de la méthode de conservation?
Nature de l’aliment
Durée de conservation souhaitée
Conditions de stockage
Aspects économiques
195
Pourquoi combiner plusieurs méthodes?
Pour une meilleure efficacité (ex. : réfrigération + sous vide + salage).
196
Quelles conditions doivent être respectées pour garantir l’innocuité?
Les méthodes doivent respecter les normes de sécurité sanitaire.
197
Pourquoi est-il important de comprendre les mécanismes des méthodes de conservation?
Pour adapter les techniques aux produits spécifiques, minimiser les impacts sensoriels et préserver les qualités nutritionnelles.
