Toxi-infections alimentaire Flashcards
Dans la majorité des cas de toxi-infections alimentaire, est-ce que l’on connait ou pas l’agent en cause? Pourquoi? Donnez le pourcentage.
Souvent, lors de toxi-infections alimentaires, on ne connait pas l’agent en cause, car il y a très peu de personnes qui feront un examen diagnostic pour l’identifier. Dans 80% des cas, on ne connait pas l’agent pathogène en cause.
Quel est le top 5 des pathogènes causant les toxi-infections alimentaires?
- Norovirus
- Salmonella nontyphoïde
- Clostridium perfringens
- Campulobacter spp
- S. aureus
Quelle est la cause #1 bactérienne de toxi-infection alimentaire?
→ Les samonella nontyphoïde sont la cause bactérienne #1.
Nommez en ordre les les catégories alimentaires qui contribuent au toxi-infection?
- Fruits et légumes ( 46% des TIA et 23% des morts)
- Viandes et volailles (22% des TIA et 29% des morts)
- Produits laitiers (20% des TIA et 15% des morts)
- Produits de la mer (6,1% des TIA et 6,4% des morts)
Comment se fait la transmission interhumaine des toxi-infection?
par voie fécale-orale.
Quels sont les deux principes de prévention?
- L’inspection et la conservation appropriée des aliments;
2. La salubrité et les règles d’hygiène lors de la préparation des aliments.
Durant quelle saison, y-a-t-il le plus de toxi-infection?
Été
Qu’est-ce qu’une intoxication? Donnez des exemples de pathogènes.
→ La maladie survient suite à l’ingestion de toxines déjà formées dans les aliments. Il n’y a donc pas besoin qu’il y ait croissance ou viabilité des microorganismes au moment où suite à l’ingestion des aliments.
o Exemple: Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum
Qu’est-ce qu’une infection? Donnez des exemples de pathogènes.
→ La maladie survient suite à la consommation d’aliments ou d’eau contaminés par une bactérie entéropathogène. Les bactéries doivent être viables au moment de la consommation. Même en petite dose, les bactéries ont la capacité de s’établir et de se multiplier dans le tube digestif.
o Exemple: Salmonella.
Qu’Est-ce qu’une toxicoinfection? Donnez des exemples de pathogènes.
→ La maladie est causée par l’ingestion d’un grand nombre de cellules viables de bactéries pathogènes, via l’eau ou les aliments contaminés. Généralement, les bactéries peuvent ou sporuler ou mourir, produisant des toxines causant les symptômes. (Toxine est produite dans le tube digestif)
o Exemple: Clostridium perfringens + B. cereus
Quels sont les critères d’une intoxication alimentaire?
→ Toxine est produite lors de la croissance du microbe dans l’aliment.
→ Toxine peut être sensible ou non à la chaleur.
→ Ingestion d’aliments contenant la toxine, pas des cellules viables, est nécessaire pour l’empoisonnement.
Est-ce que les intoxication alimentaire à S.aureus sont fréquentes?
Oui, c’est fréquent à travers le monde. (240 000 cas/an aux USA)
Quelle est la toxine la plus fréquemment produite par S. aureus?
Entérotoxine A
Qu’est-ce que les toxines de S.aureus ont de spécial?
Elles sont thermostables
De quoi résulte l’intoxication alimentaire de s.aureus?
• L’intoxication alimentaire résulte de l’ingestion d’entérotoxines préformées à activités diarrhéique, émétique et superantigénique, produites par S. aureus lors de sa multiplication dans les aliments.
o Superantigénique: capable de déclencher le système immunitaire. Il va produire des cytokines de façon inappropriée
Comment les aliments sont contaminés par s. aureus?
• Contamination des aliments par les porteurs sains (nez)
Dans quel type de milieu s.aureus peut se développer?
• S. aureus peut se multiplier en milieu hypersalé et à faible teneur en eau.
Quels sont les aliments qui sont le plus souvent impliqués dans les intoxication à S.aureus?
o Pâtisseries à la crème o Volaille o Viande o Œufs et mayonnaise o Sauces o Puddings
Quels sont les symptômes d’une intoxication à S.aureus? En combien de temps les symtômes apparaissent-ils? Combien de temps durent-ils?
•Les vomissements et diarrhées apparaissent 2-4h (30 min – 8h) après l’ingestion et peuvent durer 1-2 jours.
Comment prévenir les intoxication à S,aureus?
: Conserver les aliments susceptibles d’être contaminés par le S. aureus à 4°C jusqu’à la consommation
Qu’est-ce que le botulisme?
Le botulisme est une toxi-infection alimentaire rare mais potentiellement mortelle, due à l’ingestion d’aliments contenant une neurotoxine produite par le bacille Gram positif anaérobie sporulé Clostridium botulinum.
Où se trouvent le clostridium botulinum dans la nature?
le sol et les eaux
Comment les spores contaminent les aliments?
ses spores peuvent contaminer les aliments crus avant récolte ou abattage.
Qu’est-ce que la germination? Quelle substance sera sécrétée suite à la germination?
•La germination des spores dans les aliments contaminés permet la multiplication des bactéries végétatives qui synthétisent la neurotoxine, qui est hautement toxique même en petite quantité.
Qu’Est-ce que le botulisme infantile?
le botulisme infantile (<6 mois de vie) résulte de l’ingestion de miel contaminé par les spores de C. botulinum
•Dans ce cas, les spores se transforment en cellules végétatives dans le tube digestif du bébé, qui produisent ainsi la neurotoxine dans le corps humain plutôt que dans les aliments.
La plupart des cas de botulisme sont dus à quoi? Donnez des exemples.
à la consommation d’aliments qui n’ont pas été cuits après préparation
• Mise en conserve domestique inadéquate d’aliments peu acides (asperges, betteraves, etc.)
• Préparation inadéquate de poisson fumé
• Préparation inadéquate de viande crue (baleine, morse, phoque)
• Entreposage non réfrigéré de jus de fruits peu acides (carotte)
• Pommes de terre au four conservées dans le papier aluminium
Est-ce que la neurotoxine du botulisme peut-être détruite?
Oui par chauffage
à quelle température faut-il chauffer et combien de temps pour détruire la neurotoxine du botulisme?
chauffage à haute température (80°C, 10 min);
Quels sont les critères des infections alimentaires?
- Les cellules vivantes de microorganismes entéropathogènes doivent être consommés via les aliments.
- Les pathogènes pénètrent dans les cellules épithéliales intestinales, se multiplient et produisent des toxines.
- La quantité de bactéries nécessaire pour causer une infection varie beaucoup selon le pathogène. Par exemple, l’ingestion de 10 cellules de E. coli O157:H7 suffit pour causer une infection, alors que 108 cellules de Yersinia enterocolitica sont nécessaires.
- Habituellement, les signes et symptômes entériques et/ou non entériques apparaissent plus de 24 heures après l’ingestion.
- Les signes et symptômes sont causés par l’infection entérique et l’effet des toxines. Ils comprennent la douleur abdominale, la diarrhée, les nausées et de la fièvre (Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni).
- Les signes et symptômes non-entériques apparaissent lorsque les pathogènes ou leurs toxines traversent la paroi intestinale et atteignent les tissus et organes profonds (Listeria monocytogenes, E. coli entérohémorragique). Salmonelle thyphoide
Quels sont les pathogènes qui causent des infections?
- Salmonella (Salmonellose) • Listeria (Listeriose) • E. coli pathogènes • Shigella (Shigellose) • Campylobacter • Yersinia • Vibrio
Quels sont les 4 types de E. Coli?
entéropathogènes (EPEC)
entérotoxigéniques (ETEC) (tourista)
entéroinvasifs (EIEC)
Entérohémorragiques (O157:H7) (EHEC) (principal responsable pour la maladie du hamburger)
Où retrouve-t-on les salmonelles dans la nature?
o tube digestif d’animaux sauvages et domestiques
o sol et eaux d’égout contaminés par des matières fécales
Est-ce qu’il est nécessaire d’ingérer beaucoup de bactéries pour contracter une salmonellose?
• Ingestion de 105-106 bactéries est nécessaire pour causer l’infection (moyen)
Quels sont les deux types de salmonelloses?
- Salmonella sp. => 2500 sérotypes =>gastroentérite (S. typhimurium, S. enteritidis)
- Salmonella typhi => Fièvre typhoïde
Quels sont les aliments impliqués dans la samonellose (gastroentérite)?
fruits et légumes, lait et produits laitiers non pasteurisés, œufs et dérivés, volaille
Comment sont contaminés les aliments par la samonelle? (gastroentérite)
oMains sales (fécal) => aliments oAnimaux d’élevage (intestins) (poulets, bétail) => eux-mêmes porteurs (contamination durant l’abattage)
Est-ce que les salmonellose (gastro) sont fréquentes?
Oui.
Quelles sont les manifestations cliniques de la salmonellose (gastro)?
o Céphalées o Frissons o Douleur abdominale o Nausées et vomissements o Diarrhée
Quelle est le type de salmonellose la plus fréquente?
Samonelle autre que typhie
Est-que la salmonella typhi est fréquente?
non, cest rare. Elle est plus fréquente dans les pays en voie de développement où l’eau est contaminée.
Quelle est la différence entre la samonellose gastroentérite et la fièvre typhoïde?
Gastroentérique: infection localisée, infection entérique
Fièvre: • Infection systémique potentiellement mortelle (envahit les organes profonds)
Comment prévenir les salmonelloses?
1) Réfrigération adéquate des aliments (T°, durée d’entreposage)
2) Lavage des fruits et légumes
3) Cuisson adéquate des œufs et de la volaille (74°C interne)
Par quoi sont causé la listériose?
Listeria monocytogenes
D’où proviennent listeria dans la nature?
sol, eau non traitée, contenu intestinal des animaux
Comment est transmis listeria?
animaux => humain
consommation d’eau ou d’aliments contaminés
Est-ce qu’il faut beaucoup de bactéries pour causer une listériose?
Il faut relativement peur de bactéries
Quels sont les aliments impliqués dans la listériose?
Viande (pâtés, charcuteries, saucisses hot dog)
Poisson et fruits de mer
Fruits et légumes
Produits laitiers non-pasteurisés (fromage à pâte molle)
Est-ce que la listériose est fréquente?
Non
Quelles sont les manifestations cliniques de la listériose?
Fièvre, crampes abdominales, diarrhée
Bactériémie
Méningite
Quels sont les risques particuliers de la listériose?
Femmes enceintes Passage transplacentaire Avortement spontané Infection néonatale chez le bébé Patients immunodéprimés Adultes >60 ans
Comment prévient la listériose?
Salubrité des aliments
Cuisson adéquate des aliments
Pour les personnes présentant un risque particulier, ne pas consommer les aliments pouvant transmettre L. monocytogenes.
Que cause le entéropathogène (EPEC)?
•Entéropathogènes (EPEC):
o diarrhées chez le nourrisson et le petit enfant, pas invasifs ni producteurs de toxines.
Que cause le e,coli entérotoxinogènes? Quelles sont les aliments impliqués? Est-ce fréquent?
o « diarrhée du voyageur » en région tropicale (= « tourista »)
Très fréquent, diarrhée aqueuse causée par entérotoxines thermosensibles
Fruits et légumes crus contaminés, eau contaminée
Que fait le E.coli entéroinvasif?
Envahissement de la muqueuse colique
diarrhée mucopurulente
Que fait le entérohémorragiques (EIEC)?
Quel est le nom de la souche la plus fréquente? Quels sont les aliments impliqués? Quelles sont les manifestations cliniques?
Produisent des vérotoxines, semblables à la toxine Shiga de Shigella dysenteriae
Souche la plus fréquente: E. coli O157:H7
Bœuf haché trop peu cuit (« maladie du hamburger ») => viande de bœuf contaminée à l’abattage des animaux (bœufs porteurs dans le tractus G.I.);
eau contaminée par matières fécales (ferme => eau contaminée)
diarrhée sanglante, syndrome hémolytique urémique (SHU)
insuffisance rénale
Est-ce qu’il faut beaucoup de E.coli pour causer l’infection?
Oui sauf le EHEC, lui très peu
Comment prévenir les infections à E. coli?
Garder aliments froids à ≤4°C, et chauds à ≥60°C
Salubrité d’entreposage des aliments et date de péremption
Cuisson des aliments ad température interne de 63°C à 85°C, selon le type d’aliment
Par quoi est causée la shigellose?
Shigella sp.
Comment est transmis la shigella?
Transmission donc via eau ou aliments contaminés par les matières fécales; peut aussi se transmettre entre personnes.
Quelles sont les deux hôtes possible de shigella?
Les seuls hôtes de Shigella sont les humains et quelques primates
Est-ce qu’il faut beaucoup de bactérie pour causer une shigellose?
Non (10 à 10^3)
Quels sont les aliments en causent pour la shigellose?
Aliments coupés et manipulés, tel que les salades (pommes de terre, thon, crevettes, poulet)
Aliments exposés à de l’eau polluée (huîtres crues et autres mollusques, crustacés, légumes
Que font les shigellas pathogènes pour causer une infection?
• Les souches pathogènes de Shigella possèdent des plasmides qui encodent des protéines permettant aux bactéries d’envahir la muqueuse intestinale. Une fois à l’intérieur des cellules épithéliales, Shigella dysenteriae produit une exotoxine appelée toxine Shiga, qui détruit les cellules épithéliales causant des ulcères et lésions.
Est-ce que la shigellose est fréquente?
o 600,000 décès/an dans le monde, décès exceptionnels au Canada
o44 éclosions aux USA (1983-7), 9971 individus
oPlus fréquent entre printemps et début de l’automne
Quelles sont les manifestations cliniques de la shigellose?
o Fièvre
oDiarrhée (souvent sanglante avec mucus)
oNausées et vomissements
oDouleur abdominale
Comment prévient-on la transmission de la shigellose?
o Lavage de mains!
o Eau propre pour laver les aliments
o Précautions en voyage (pays en voie de développement)
Quelles sont les deux souches les plus fréquentes qui cause un campylobactériose?
C. jejuni et C. coli
Comment campylobacter est-il transmis?
C. jejuni est un commensal entérique des volailles et autres animaux.
Transmission via aliments ou eau contaminés via les matières fécales.
Ingestion de ≥104 bactéries pour causer l’infection.
Que produit campylobacter?
produit une toxine thermolabile responsable des symptômes, et un facteur permettant l’invasion
Est-ce que campylobacter est une cause fréquentes d’infection alimentaire?
Les Campylobacter sont parmi les causes les plus communes d’infections alimentaires.
Quelles sont les manifestations cliniques des campylobactériose?
Fièvre
Diarrhée (sanglante ou muqueuse)
Nausées et vomissements
Douleur abdominale
Quelles sont les aliments en cause pour une campylobactériose?
Volaille, bœuf, porc et agneau crus ou pas assez cuits
Œufs crus
Lait et produits laitiers non pasteurisés
Légumes crus
Fruits de mer
Comment peut-on prévenir une campylobactériose?
Lavage des mains!
Cuisson adéquate, surtout la volaille
Éviter entreposage des aliments entre 4°C et 60°C
Éviter contamination des surfaces et ustensiles par viande crue; nettoyer
Laver les fruits et légumes
Ne pas consommer de lait et produits laitiers non pasteurisés
Comment est transmis Yersina?
• Transmission fécale orale:
o Animaux aux humains
o Consommation d’aliments contaminés (porc cru ou mal cuit, lait non pasteurisé)
o Eau non traitée
Est-ce qu’il faut beaucoup de bactéries pour avoir une infection du Yersina?
Oui
Quelles sont les manifestations cliniques de Yersina?
o Fièvre
o Diarrhée aqueuse
o Douleur abdominale
o Arthrite sur plusieurs articulations
Comment prévenir Yersina?
o Lavage de mains!
o Ne pas consommer de lait et de produits laitiers non pasteurisés
o Cuisson adéquate des aliments
Quelle est la souche de vibrio qui est une maladie grave?
V. cholerae
Qu’est-ce que le cholera ou le retrouve-t-on? comment est-il transmis? Quand apparait-il?
V. cholerae est la cause du cholera, maladie grave et potentiellement mortelle (Afrique, Haïti), transmise habituellement par la consommation d’eau contaminée par des matières fécales de patients infectés.
•Cholera apparait souvent des moments de crises (guerre, catastrophe naturelle)
Comment les Vibrio non-chholerae sont transmis?
o Ingestion de mollusques crus, insuffisament cuits ou contaminés (huitres, moules), ou de crustacés (crabe, homard, crevettes).
Est-ce qu’il faut beaucoup de bactéries pour causer une infection à Vibrio non-chholerae ?
Oui quand même
Quelles sont les manifestations cliniques des Vibrio non-chholerae?
o Fièvre
o Diarrhée aqueuse
o Douleur abdominale
o Nausées et vomissements
Comment prévenir Vibrio non-chholerae?
o Lavage de mains!
o Bien faire cuire les mollusques et les crustacés
Nommez des parasites possibles, (ceux vus en classe).
Trichinose Taeniase Anisakiase Diphyllobothrium latum Toxoplasma gondii, Giardia lamblia Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis
Comment s’appelle la fait d’avoir un parasite?
parasitose
D’où vient la trichinose?
du porc (rare)
Où est-il plus fréquent d’observer une parasitose à taeniase?
dans les pays tropicaux
Dans quel aliment se retrouve le Anisakiase?
Dans les saumons sauvages (CB)
Comment fait-on pour attraper le toxoplasma gondii? Chez qui est-il dangereux?
Chat et viande de bœuf qui a subit une mauvaise cuisson. Peut être dangereux chez la femme enceinte et les personne immunodéprimées.
Comment se transmet le Giardia Lambiia? Dans quel milieu?
fécale-orale, surtout en garderie
Comment s’appelle la parasitose à Cyclospora cayetanensis ?
Cyclosporose
Quels sont les aliments en cause dans une cyclosporose?
o Fruits et légumes frais importés
o Éclosions aux USA: salade préemballée, basilic, coriandre, framboises, mûres sauvages…
Quelles sont les manifestations des cyclosporoses?
o Diarrhée aqueuse
o Fièvre
o Douleur abdominale
o Nausées
Comment prévenir les cyclosporoses?
o Faire cuire les fruits et légumes importés de pays où Cyclospora est présent.
o Consommer fruits et légumes provenant de pays où Cyclospora n’est pas commun (Canada, USA, UE)
Quelles sont les deux infections virales souvent transmise par l’alimentation?
Norovirus (établissement de santé)
Virus hépatite A (HAV
Comment son transmis les norovirus?
Les norovirus sont présents dans les selles ou les vomissures des personnes infectées. Ils sont très contagieux d’une personne à l’autre.
o Contact direct avec une personne infectée
o Contact avec des surfaces ou objets contaminés par un norovirus
o Consommation d’aliments ou d’eau potable contaminés par des personnes infectées, surtout si elles ne se lavent pas bien les mains après avoir utilisé les toilettes.
o Les aliments peuvent aussi être contaminés à la source par des eaux usées avant leur récolte.
Est-ce que le norovirus est fréquent?
OUII, Seul le rhume est plus fréquent.
Quelles sont les manifestations cliniques du norovirus?
o Faible fièvre
o Diarrhée
o Nausées et vomissements
o Douleur abdominale
Est-ce que le norovirus est résitant à l’environnement?
• Très résistant dans l’environnement (12 heures surfaces dures; 12 jours tapis contaminés)
Comment prévenir le norovirus?
Lavage de mains!
Pratiques alimentaires saines
Quels sont les critères de toxicoinfection?
• Pour les bactéries produisent les spores, l’ingestion d’un grand nombre de cellules végétatives est nécessaire.
• Les cellules végétatives ne se multiplient pas dans le tube digestif, mais sporulent et libèrent les toxines.
o Exemples: Clostridium perfringens et Bacillus cereus
Qu’est-ce qu’une intoxication à C. perfringens?
Maladie acquise à la suite d’ingestion d’aliments contenant de grandes quantités de C. perfringens (≥108) sous forme végétative. Les aliments en cause sont souvent les plats de viande, de légumes, de poisson ou de volaille qui ont été laissés à température ambiante pendant une période prolongée après la cuisson. L’intoxication alimentaire est causée par les entérotoxines produites par C. perfringens dans l’intestin grêle.
Quelles sont les manifestations de clostridium perfringens?
o Diarrhée aqueuse
o Nausées
o Douleur abdominale
Est-ce que le clostridium perfringens est fréquent?
Maladie fréquente (environ 1 million de cas/an aux USA) mais décès rares.
Qu’est-ce que l’entérite nécrosante?
-aussi appelé pigbel
-Causée par c. perfringens
Maladie rare secondaire à l’ingestion de viande de porc contaminée.
•Causé par C. perfringens type C.
•Nécrose ischémique du jéjunum, souvent mortelle.
Quels sont les deux formes de d’intoxication à Bacillus cereus?
- Forme diarrhéique
- Forme émétique
Quels les aliments impliqués dans la forme diarrhéique de b.cereus? Quels sont les sx? Qu’est-ce qui cause les Sx?
⁃Crampes abdominales, diarrhée aqueuse profuse, fièvre, vomissements
⁃Entérotoxines produites dans l’intestin grêle; dose infectieuse (104-109) de B. cereus
⁃Aliments impliqués: produits laitiers, légumes, viandes
Quels sont les sx de la forme émétique de B.cereus? qu’est-ce qui cause les sx? quels sont les aliments impliqués?
⁃Nausées, vomissements
⁃Toxines émétique préformée dans l’aliment ingéré (105-108 bactéries/g d’aliment)
⁃Aliments impliqués: riz et pâtes alimentaires
Qui gère les enquêtes et intervention liées au toxi-infections alimentaires?
- Québec: « Procédure d’intervention de la gestion générale de la santé animale et de l’inspection des aliments et de la Ville de Montréal concernant les toxi-infections alimentaires. »
- Fédéral: « Cadre de l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour les enquêtes et les interventions liées à la salubrité des aliments. »
