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MCB 2956 > Laboratoires > Flashcards

Laboratoires Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’une culture pure?

A

Une seule espèce microbienne

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2
Q

Pourquoi devons nous isoler les microorganismes en culture pure?

A

Pour les caractériser

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3
Q

Comment pouvons nous isoler un microorganisme?

A

Par une technique de repiquage en milieu solide ou liquide qui respecte une technique aseptique rigoureuse.

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4
Q

En général, de quoi sont composés les milieux de culture?

A

D’éléments nutritifs permettant la croissance des microorganismes.

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5
Q

Comment s’appelle un milieu de culture liquide?

A

bouillon nutritif

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6
Q

Comment s’appelle un milieu de culture solide?

A

Gélose

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7
Q

Qu’avons-nous ajouté au bouillon nutritif pour obtenir une gélose?

A

de l’agar.

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8
Q

Que forme la multiplication des cellules dans un milieu de culture liquide?

A

Une suspension qui apparaît de plus en plus trouble, empêchant ainsi la lumière de traverser efficacement le milieu.

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9
Q

Que forme la multiplication des cellules sur une gélose?

A

des colonies à l’endroit où elles ont été déposées initialement.

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10
Q

Peut-on voir une bactérie seule à l’oeil nu?

A

Non

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11
Q

Qu’est-ce qu’une colonie bactérienne?

A
  • Des millions de cellules réunies autour d’une cellule mère.
  • Amas de cellules
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12
Q

Comment peut-on observé les colonies?

A

À l’oeil nu ou au microscope.

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13
Q

Dans une colonie, les cellules sont identiques ou non?

A

-Elles sont identiques

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14
Q

Est-ce que des espèces bactériennes différentes ayant des caractères différents auront des colonies de même apparence?

A

Non, elles présenteront généralement des colonies d’apparences différentes sur une même gélose.

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15
Q

Peut-on utiliser l’apparence des colonies pour déterminer le nombre d’espèce?

A

Oui, l’aspect des colonies peut être utile pour déterminer si une culture contient une seule espèce ou plus d’une espèce.

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16
Q

Est-ce que l’on peut se fier seulement à l’apparence des colonies pour identifier une espèce inconnue?

A

L’apparence des colonies peut servir avec une certaine limite d’élément d’identification d’une espèce inconnue.

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17
Q

De quoi dépend l’apparence des colonies sur un milieu de culture solide?

A
  • Espèce microbienne
  • Conditions physico-chimiques de l’incubation (T°, pH, présence de gaz,…)
  • Milieu de culture employé
  • Durée de l’incubation
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18
Q

Que contiennent les géloses sang?

A

Des globules rouges de moutons

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19
Q

Que permet de vérifier la gélose sang?

A

La capacité de certaines espèces microbiennes plus fastidieuses de lyser les GR dans le but de profiter d’une source plus importante de nutriments

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20
Q

Quelles sont les deux techniques utilisées pour obtenir des colonies isolées?

A
  • Isolement par épuisement

- Méthode des dilutions

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21
Q

Quelle est la limite importante d’une technique d’isolement faite à partir d’un mélange de 2 espèces ou plus?

A

Si une espèce est beaucoup moins abondante qu’une autre, il sera ainsi difficile d’obtenir des colonies isolées de l’espèce minoritaire.

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22
Q

En quoi consiste l’isolement par épuisement? (technique)

A
  • Étalement progressif des microorganismes sur une gélose en boîte de Pétri. Cet isolement est réalisé à l’aide d’un fil de nichrome en forme de boucle porté par un manche de Koch. Après l’avoir plongé dans une culture microbienne liquide ou avoir touché à une colonie sur une gélose, quelques milliers de cellules peuvent être présentes à la surface du fil. Ces microorganismes peuvent être déposés à la surface d’une gélose en effectuant des striations. À mesure que les stries s’éloignent de la zone de contact initiale sur la gélose, le nombre de microorganismes diminue sur le fil.
  • Au niveau des stries les plus éloignées de l’endroit ou le fil bouclé à toucher la gélose pour la première foie, le nombre de bactéries est très faible. On aura alors des cellules microbiennes bien séparées les unes des autres déposées sur la gélose. Elles donneront des colonies isolées en se multipliant.
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23
Q

En quoi consiste la méthode des dilutions? (technique)

A

-les cellules microbiennes sont d’abord séparées les unes des autres en effectuant des dilutions progressives en milieu liquide. Par la suite, chacune des dilution est ensemencée sur une gélose.

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24
Q

Que permet la méthode des dilutions?

A

-Calculer le nombre d’unités viables (NUV) et d’observer les différentes espèces qui sont présentes

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25
Q

Pour quelles raisons est utilisé la méthode des dilutions?

A

Pour vérifier la contamination microbiologique et dénombrer les microoragnismes d’aliments comme le lait et l’eau où le compte précis de microorganismes est très important.

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26
Q

Pourquoi la méthode des dilutions n’est pas utilisée fréquemment en microbiologie clinique?

A

Car on ne veut pas connaître le nombre de microorganismes, mais on veut plutôt les identifier.

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27
Q

Pourquoi l’air ambiant n’est pas propice à la multiplication microbienne?

A
  • Faible concentration de matières organiques

- Faible humidité relative

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28
Q

À quoi servent les particules solides dans l’air pour les microorganismes?

A

-De véhicule inerte

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29
Q

Quelles sont les particules dans l’air?

A
  • Poussière (particules solides)

- Particules liquides comme aérosols

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30
Q

Qu’arrive-t-il si l’air est confiné?

A

Plus l’air est confiné, plus on y retrouvera des bactéries et des virus provenant des voies respiratoires humaines, parfois des systèmes de ventilation et des animaux domestiques.

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31
Q

Est-ce que le corps humain est un bon environnement pour les microorganismes? Pourquoi?

A

Oui puisqu’il est humide et riche en nutriments à sa surface (peau et muqueuse).

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32
Q

Quelles sont les sources de contamination des aliments?

A
  • Air ambiant
  • Milieux naturels comme le sol, les eaux brutes ou les eaux usées
  • Les animaux
  • Les personnes qui les manipulent.
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33
Q

Est-ce qu’un aliment d’excellente qualité contient de microorganismes?

A

Oui

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34
Q

En laboratoire, comment crée-t-on une zone protégée de la contamination?

A

-Il faut utiliser un Bec Bunsen qui est capable de créer une flamme à partir d’un gaz combustible. Lorsque cette dernière est bleue (1500°C) et d’une hauteur de 5 à 10 cm, une zone protégée en forme de parapluie et d’une trentaine de centimètre de diamètre se forme autour de la flamme du Bec. Pour que cette zone soit protégée, il ne doit pas y avoir de courant d’air qui fait osciller la flamme.

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35
Q

Qu’est-ce que la turbidité?

A

Lorsqu’un microorganisme rend le liquide du bouillon nutritif trouble.

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36
Q

Quelles sont les 3 étapes de l’isolement par épuisement sur milieu solide?

A
  1. striations avec fil bouclé sur un premier tiers de la gélose puis flambage du fil bouclé. Le laisser refroidir.
  2. Deuxième série de striations sur un deuxième tiers de la gélose en ayant soin de repasser à quelques reprises le fil bouclé stérilisé sur les dernières stries de la premières série.
  3. troisième série de stries sur le dernier tiers de la gélose, en ayant soin de repasser à quelques reprises le fil bouclé sur les dernières stries de la deuxième série de striations.
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37
Q

Est-ce que deux colonies distinctes ayant une morphologie différente sur une même gélose sont deux espèces différentes?

A

Deux colonies distinctes présentant des morphologies différentes sur une même gélose seront nécessairement des espèces différentes.

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38
Q

Que permettent les caractéristiques morphologiques des colonies sur gélose?

A

Elles permettent de différencier entre eux les microorganismes (dans bien des cas).

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39
Q

Est-ce que deux colonies distinctes ayant une morphologie identique sur une même gélose sont d’une seule espèce?

A

Deux colonies distinctes présentant une même morphologie coloniale sur une même gélose n’appartiendront pas nécessairement à la même espèce.

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40
Q

Avec quoi peut-on étaler uniformément sur la gélose une goutte d’une culture inconnue? Ou cette technique est-elle utilisée?

A
  • Un étaleur coudé (patin)

- En industrie et dans le milieu hospitalier.

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41
Q

Existe-t-il un milieu de croissance qui permet de faire croître tous les microorganismes? Pourquoi?

A

Non, car les besoins nutritionnels sont différents d’un microorganisme à un autre.

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42
Q

Quels aliments sont fermentés par des microorganismes?

A

Lait, fromage, boissons alcoolisées

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43
Q

Lorsque l’on fermente des aliments avec des microorganismes à quoi faut-il faire attention?

A
  • il faut s’assurer de pouvoir arrêter le processus au bon moment.
  • Prévenir le développement de microorganismes pathogènes.
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44
Q

Que peuvent causer des microorganismes pathogènes dans les aliments?

A

Des toxi-infections

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45
Q

Quelle est la différence entre la stérilité et la désinfection?

A

La stérilité vise à détruire tous les microoragnismes alors que la désinfection vise à détruire les microorganismes potentiellement pathogènes.

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46
Q

Qu’est-ce que la décontamination?

A

Réduire la teneur en microorganismes en dessous d’un seuil qui selon les normes g’hygiène publique est considéré comme étant sécuritaire.

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47
Q

Quel est le but des méthodes antiseptiques?

A

Prévenir l’infection d’un tissu vivant.

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48
Q

Quels sont les principaux agents physiques pour contrôler le développement microbien?

A
  • La chaleur
  • Les basses températures
  • La filtration
  • Les radiations
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49
Q

À quoi mène l’utilisation d’une température élevée (>100°C)?

A

À la stérilisation

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50
Q

Comment peut-on qualifier l’appertisation, l’ébullition et la pasteurisation?

A

Ce sont des méthodes de contrôle et pas de stérilisation.

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51
Q

Quels sont les principaux traitements de stérilisation par la chaleur? (dire T° et temps aussi)

A
  • La chaleur sèche au four Pasteur à 170°C pendant 2 h au minimum
  • La chaleur humide à l’autoclave à 121°C pendant 15 à 30 minutes.
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52
Q

Quels microoragnismes l’ébullition nous permet de détruire?

A

La plupart des virus

Les bactéries sous leur forme végétative

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53
Q

Quels microoragnismes la pasteurisation permet de détruire?

A

Elle détruit les microorganismes les plus sensibles à la chaleur dont plusieurs pathogènes présents dans les produits laitiers.

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54
Q

Est-ce que les basses températures sont des méthodes de stérilisation?

A

Non.

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55
Q

Quel est le but des basses températures?

A

Ralentir et retarder le développement des microorganismes

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56
Q

Quelles sont les différences entre la réfrigération et la congélation?

A

La réfrigération (4 à 7°C) ralentit le métabolisme microbien alors que la congélation (<0 à -18°C ou -70°C ou -195°C) peut aller jusqu’à bloquer complètement toute activité métabolique.

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57
Q

Que se passe-t-il lorsque on décongèle un aliment?

A

Les microorganismes peuvent se mettre à croître à nouveau puisque ceux-ci non pas été tués.

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58
Q

Quelle est la température optimale de croissance des mésophiles? des psychrophiles? des thermophiles?

A
  1. Mésophiles: 20 à 45°C
  2. Psychrophiles: en dessous de 10°C
  3. Thermophiles: entre 45°C et 60°C
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59
Q

Pourquoi appelle-t-on certaines microorganismes des psychrotrophes ou des psychrophiles falcultatifs?

A

Ils ont des températures optimales de croissance variant de 20 à 30°C, mais ils peuvent vivre entre 0 et 7°C.

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60
Q

Quelles sont les caractéristiques des microorganismes dits thermorésistants?

A
  • Ils ne se reproduisent pas à des températures plutôt élevées, mais peuvent y survivre momentanément lorsqui’ils y sont exposés.
  • Ce sont souvent des mésophiles producteurs d’enspores ou des thermophiles.
  • Peuvent supporter de hautes températures pour quelques minutes.
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61
Q

Quels microorganismes sont présents dans le lait cru? d’où proviennent-ils?

A
  • bactéries lactiques qui ne sont pas dangereuses pour la santé
  • Entérobactéries (coliformes)
  • Bactéries pouvant causer des infections bovines transmissibles à l’homme comme la tuberculose bovine ou la brucellose.
  • Les bactéries viennent des animaux, de l’équipement et du personnel.
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62
Q

Que fait-on au lait suite à la traite?

A

-Le lait est rapidement refroidit à 5°C afin de limiter la croissance microbienne.

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63
Q

Comment pasterise-t-on le lait?

A

Incubant pendant 16 secondes à 72,8°C suivi d’un refroidissement rapide

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64
Q

Est-ce que le lait pasteurisé est stérile?

A

non

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65
Q

Quelles bactéries peuvent être présentes suite à la pasteurisation?

A
  • Lactobacilles

- Les streptocoques thermorésistants et les forme sporulées

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66
Q

Comment le lait UHT est pasteurisé?

A

Procédé thermique particulier sous pression de 135-145°C durant 3 à 5 secondes.

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67
Q

Est-ce que le lait UHT est stérile?

A

Oui

68
Q

Quels sont les 5 différents groupes de microorganismes selon leur besoin en O2?

A
  • Aérobie strict
  • Anaérobie facultatif
  • Anaérobie aérotolérant
  • Microaérophiles
  • Anaérobies stricts
69
Q

Quels sont les besoins en O2 des aérobies stricts?

A

Ils en ont absolument besoin pour se reproduire.

70
Q

Si l’on veut faire la croissance de microorganismes aérobies stricts que faut-il faire au milieu de culture pour s’assurer de la croissance?

A
  • Agitation

- Barbotage

71
Q

Quels sont les besoins en O2 des anaérobies falcultatifs?

A

Ils peuvent croître en absence ou en présence d’O2. Par contre, leur rendement énergétique est supérieur en présence d’O2, leur croissance est donc plus rapide en sa présence.

72
Q

Quels sont les besoins en O2 des anaérobies aérotolérants?

A

Ils peuvent croître en absence ou en présence d’O2. Ces organisme tolèrent plutôt que d’utiliser l’oxygène.

73
Q

Quels sont les besoins en O2 des microaérophiles?

A

Ils croissent à une concentration de 2 à 10% d’oxygène.

74
Q

Quels sont les besoins en O2 des anaérobies stricts?

A

L’oxygène est toxique. Pour croître, ils ont besoin d’un environnement sans O2.

75
Q

Comment peut-on obtenir un environnement anaérobie?

A
  • Chauffage
  • Barbotage avec azote
  • Utilisation de substances réductrices dans le milieu de culture et utilisation de contenants particuliers comme les tubes de Veillon et les jarres anaérobies
  • Jarres avec générateur de gaz ou des pochetts imperméables aux gaz
76
Q

De quoi est composés l’atmosphère typique des cultures anaérobies?

A
  • 80 à 90% d’N2
  • 5 à 15% de CO2
  • 5 à 10% de H2
77
Q

Que contiennent les sachets générateurs de gaz?

A

Eau
Catalyseur interne
Acide ascorbique
Carbon actif

78
Q

Quel est le mécanisme des sachets générateurs de gaz?

A

Les sachets s’activent au contact de l’air, produisant du CO2. Avec l’aide du catalyseur, l’O2 se combine rapidement au H2 pour former de la vapeur d’eau qui se condense à la surface interne de la jarre.

79
Q

En combien de temps les sachets générateurs de gaz peuvent-ils créé un environnement anaérobie?

A

en 2h.

80
Q

Que faut-il inclure dans les jarres anaérobies pour le contrôle de qualité de l’environnement?

A
  • indicateur d’anaérobiose tel que des bandelettes de papier-filtre imprégnées de bleu de méthylène
81
Q

Comment se transforme les bandelettes de bleu de méthylène dans un environnement anaérobie?

A

Elles deviennent incolore.

82
Q

Autres la chaleur et le froid, que peut-on faire pour contrôler la croissance microbienne?

A

Ajouter des substances étrangères à un aliment, soit un additifs alimentaires, un agent chimique de conservation comme le sel, les sorbates, les benzoates et les proprionates.

83
Q

Pour quels types d’aliments les sorbates, les benzoates et les proprionates sont-ils surtout efficaces?

A

Pour les aliments acides.

84
Q

Quel type d’eau est important pour les microorganismes?

A

Eau libre, car ils ne peuvent pas utiliser l’eau liée.

Donc ce n’est pas la quantité d’eau totale qui est importante.

85
Q

Comment est défini l’activité de l’eau? (rapport)

A

Rapport entre la pression partielle de vapeur d’eau d’une substance donnée et la pression partielle de vapeur d’eau pure à la même température.

86
Q

Comment peut-on baisser la teneur en eau libre dans les aliments?

A
  • Salage
  • Saumurage
  • Déshydratation
  • Lyophilisation
  • Sucrage
87
Q

Qu’est-ce qui inhibe la croissance bactérienne lors du salage et du saumurage? Cela affecte surtout quel type de bactéries?

A
  • C’est la forte concentration en sel qui inhibe la croissance
  • Surtout les Gram négatives
88
Q

Est-ce que les microorganismes sont tués par le salage, saumurage et déshydratation ?

A

Non, cela les empêche seulement de se multiplier.

89
Q

Qu’est-ce que la lyophilisation?

A

C’est un séchage à froid qui permet de déshydrater beaucoup plus rapidement sans affecter significativement les propriétés organoleptiques de l’aliment.

90
Q

Quelles bactéries peuvent quand même contaminées les aliments qui ont une diminution de l’Activité de l’Eau par salage, déshydratation?

A
  • Bactéries halophiles qui aiment le sel
  • Moisissures xérophiles qui aiment l’air sec
  • Levures osmophiles qui aiment les fortes pressions osmotiques.
91
Q

Qu’est-ce que l’aw minimal?

A

La valeur à partir de laquelle un microorganimse devient capable de croître.

92
Q

Quelle est la valeur de aw de la plupart des bactéries? des levures? des staphylocoques? des halophiles? des osmophiles et des xérophiles (levure et moisissures)?

A 
Bactéries: 0.90
Levures: 0.80
Staphylocoques: 0.83
Halophiles: en bas de 0.8
Osmophiles/xérophiles: inférieur à 0.6
93
Q

Que doivent faire les microorganismes qui se reproduisent dans des milieu avec une faible activité de l’Eau?

A

Ils doivent produire dans leur cytoplasme des composés osmorégulateurs afin que l’eau de l’environnement extérieur puisse diffuser plus facilement vers l’intérieur des cellules.

94
Q

Jusqu’à quelle concentration de NaCl les staphylocoques peuvent-ils tolérés?

A

7%

95
Q

Quels sont les composés osmorégulateurs produits par les bactéries qui se reproduisent dans un milieu ayant un faible activité de l’eau?

A 
Proline
Glutamate
ions K+
sorbitol et ribitol (levures)
Acides organiques (moisissures)
96
Q

Que permettent de faire l’acide acétique et le vinaigre?

A

D’abaisser le pH des aliments pour les conserver.

97
Q

Quel est le mécanisme d’action des dérivés de l’acide benzoïque (benzoate de sodium) et les dérivés d’acides organiques comme le sorbate et le propionate?

A

Le noyau benzénique des dérivés de acide benzoïque ou le sorbate et le propionate sont solubilisés dans les membranes cellulaires des microorganismes. Cela déstabilise la membrane et entaîne une fuite de protons expliquant l’effet antimicrobien.

98
Q

À quels composés sont associés les effets antimicrobiens des épices?

A
  • Monoterpènes
  • Sesquiterpènes
  • Aldéhydes
  • Cétones
  • Phénols
99
Q

Quelles sont les épices possédant la plus forte activité antimicrobienne?

A

Ail
Clou de girofle (piment de la Jamaïque aussi)
Cannelle

100
Q

Quel composé permet l’effet bactéricide du clou de girofle?

A

Eugénol

101
Q

Quel composé permet l’effet antimicrobien de l’ail?

A

Allicine

102
Q

Quel composé permet l’effet antimicrobien de la cannelle?

A

Eugénol

cinnamaldéhyde

103
Q

Est-ce que le poivre noir a un effet antimicrobien?

A

Très faiblement

104
Q

Sous quelles forme les épices ont la meilleure activité antimicrobienne?

A

Sous forme d’huiles essentielles

105
Q

Qu’est-ce que l’effet barrière?

A

C’est la combinaison des agents pour limiter la croissance microbienne. Cette combinaison permet un effet plus puissant que l’addition simples des facteurs séparés. Cela permet d’utiliser de plus petites quantités de chacun. Diminution des coûts et augmentation des qualités sensorielles de l’aliment.

106
Q

Donnez des exemples de synergies couramment utiliser en industrie alimentaire pour diminuer la croissance?

A
  • Sels-acidité
  • Sels-nitrates/nitrites
  • Chaleur/acidité
107
Q

Quelle est la principale cause de la détérioration des aliments?

A

La présence de microorganismes.

108
Q

Quelles sont les deux catégories de maladies d’origine alimentaire causées par des microorganismes?

A
  • Intoxication alimentaire

- Infection alimentaire

109
Q

Qu’est-ce qui cause une toxi-infection (intoxication) alimentaire?

A

La consommation d’aliments contaminés par une toxine microbienne préformée. Les microorganismes n’ont pas besoins d’infecter l’hôte et peuvent même être morts.

110
Q

Quel microorganisme est le plus souvent impliqué dans les intoxication alimentaire? Pourquoi?

A

Staphylococque doré ou staphylococcus aureus
Lorsque cette bactérie a l’occasion de se développer dans un aliment, elle produit des entérotoxines thermostables qui rendent les aliments dangereux même s’Ils paraissent normaux

111
Q

Où trouve-t-on S. aureus sur le corps humain?

A

-Dans les voies respiratoires supérieures. (narines)

112
Q

Quelles sont les caractérisques pour favoriser la croissance de S.aureus ?

A
  • T° de 35 à 37°C mais elle peut se développer à une température aussi basse que 10°C
  • Eau libre faible de 0.83
  • pH entre 5 et 8
  • Concentration de sels de 10 à 20% (tolère)
113
Q

Quels sont les symptômes d’un intoxication alimentaire à S. aureus? Combien de temps après l’ingestion de l’aliment contaminé cela se produit-il?

A
  • Douleur abdo intense
  • Crampes
  • Diarrhées
  • N°/V°
  • En 1 à 6h
114
Q

À quoi sont dues les infections alimentaires?

A

Ingestion de nourriture contaminée par un microorganisme pathogène.

115
Q

Comment se produit une infection alimentaire?

A

Le microorganisme pathogène colonise d’abord l’hôte(tube digestif) pour ensuite s’y multiplier et soit envahir les tissus ou sécréter des exotoxines.

116
Q

En combien de temps apparaissent les premiers symptômes d’une infection alimentaire? Quels sont les symptômes?

A
  • de 8 à 48h

- Diarrhées, nausées, crampes abdo, V°

117
Q

Quels sont les microorganismes les plus fréquemment impliqués dans les infections alimentaires?

A

Escherichia

Salmonella

118
Q

Comment fait-on pour savoir s’il s’agit bien d’une infection alimentaire?

A

Il faut pouvoir cultiver, isoler et identifier les microorganismes présents dans l’aliment

119
Q

Comment fait-on pour cultiver, isoler et identifier les microorganismes d’un aliment?

A

On utlise des milieux de culture sélectifs et différentiels

120
Q

Qu’est-ce qu’un milieu sélectif?

A

Permet la croissance d’un type particulier de microorganismes tout en inhibant les autres.

121
Q

Qu’est-ce qu’un milieu différentiel?

A

Permet de mettre en évidence une caractéristique ou une propriété particulière à une espèce microbienne

122
Q

Donnez deux exemple de milieux qui sont à la fois sélectifs et différentiels?

A
  • MacConkey

- Mannitol-Sel

123
Q

Comment peut-on déterminer la charge d’un microorganisme dans un aliment contaminé?

A

Faire le décompte sur géloses après y avoir ensemencé une série de dilutions de la suspension de l’aliment contaminé.

124
Q

L’ensemencement d’une série de dilution venant d’un aliment contaminé sert à déterminer quoi?

A

Le nombre d’unités viables (NUV) ou unité formatrice de colonies (UFC)

125
Q

Comment fait-on pour connaître la charge microbienne de l’aliment à partir des NUV?

A

Chaque colonie provient (en principe) d’une seule cellule, il est donc possible, après avoir étalé un volume connu d’une dilution d’un aliment, de déterminer le nombre de colonies obtenues et de déduire la concentration microbienne correspondante dans la suspension initiale non diluée.

126
Q

Quelles sont les limites de la technique du décompte du NUV?

A

-Ne permet pas de déterminer précisément le nombre de cellules viables d’un aliment, car il est parfois difficile de bien séparer les cellules les unes des autres dans une suspension. Il est pratiquement impossible de s’assurer qu’une colonie sur une gélose soit issue d’une seule cellule.

127
Q

Comment procède-t-on à l’analyse d’aliments pour s’assurer de leur sécurité?

A

Les analyses sont dirigées vers la recherche de bactéries indicatrices (on ne peut pas toutes les analyser, il y en a trop). Ces bactéries indicatrices sont associées à des situations indésirables ou encore elles sont retrouvées dans des environnements potentiellement riches en microorgansimes pathogènes

128
Q

Nommez un sorte de microorganismes indicateurs?

A

Bactéries aérobies mésophiles.

129
Q

Quels sont les facteur de croissance des bactéries aérobies mésophiles?

A
  • Présence d’oxygène

- T° entre 20 et 45°C

130
Q

Q’indique un compte élevé au delà des normes de bactéries aérobies mésophiles?

A

Cela indique habituellement une rupture de la pratique d’hygiène et qu’il faut revoir les bonnes pratiques de fabrication.

131
Q

Sur quoi est fait le décompte de bactéries aérobies mésophiles?

A

sur des gélose PCA

132
Q

Quels sont les microorganismes que l’on cherche systématiquement dans les aliments? (toxine ou agent)
-Qu’indique leur présence?

A

-S. aureus
-E. coli
-Salmonella
Lacunes au niveau des conditions sanitaires présentes lors de la préparation des aliments et sur l’efficacité des procédés de conservation.

133
Q

Quels microorganismes sont identifier sur les géloses MacConkey?

A

Entérobactéries Gram négatives.

134
Q

Qu’est-ce qui permet à la gélose MacConkey d’être sélective?

A
  1. Sels biliaires qui inhibent les bactéries non entériques Gram négatifs et certaines bactéries Gram positives
  2. Le violet de cristal qui inhibent la croissance des bactéries Gram positives
135
Q

Qu’est-ce qui agit comme agent différentiel dans la gélose MacConkey? Comment cet agent permet la différenciation?

A

le lactose. Il permet de distinguer les bactéries pouvant métaboliser ou non ce sucre en énergie. Le milieu contient aussi du rouge neutre.
Donc si bactérie utilise le lactose(lactose positives), cela acidifie le milieu ce qui aura comme conséquence de donner une coloration rose-rouge aux colonies.
Les bactéries lactose négatives seront incolores ou blanches.

136
Q

Que représente un halo jaunâtre autour des colonies sur la gélose MacConkey?

A

Cela représente une alcalinisation du milieu due à l’utilisation des protéines comme sources d’énergie

137
Q

Que représente un précipité blanchâtre dans la gélose MacConkey?

A

si la fermentation du lactose est très importante, l’acidification sera plus poussée et pourra entraîner une précipitation des sels biliaires. Le précipité sera présent autour de la colonie et même dans le milieu en général.

138
Q

Que permet d’identifier le milieu Mannitol-sel ?

A

Identification des staphylococcus

139
Q

Est-ce que les infections à S. aureus sont graves?

A

Les symptômes sont rarement graves ou mortels. Les personnes récupèrent rapidement sans consulter.

140
Q

Est-ce que d’autres bactéries, autres que staphylocoques, peuvent pousser sur le gélose Mannitol-sel? Pourquoi?

A

Généralement non.

La présence de NaCl à 7,5% (pouvoir sélectif)

141
Q

Pourquoi la gélose le mannitol-sel est différentiel?

A

Cela est dû à la présence de mannitol et du rouge phénol.

142
Q

Comment le rouge phénol permet de différencier les staphylocoques?

A
  • les souches de l’espèce aureus peuvent métaboliser le mannitol en produisant de l’acide, lequel procurera une coloration jaune du milieu (rouge phénol est jaune à un pH acide)
  • Les espèces qui ne métabolisent pas le mannitol (S. épidermitis) auront une apparence rouge-rose.
143
Q

Par quel staphylocoque, les entérotoxines staphylococciques sont généralement produites?

A

Par le S. aureus.

144
Q

Quel est le mécanismes d’intoxication des entérotoxines staphylococciques?

A

Capacité de stimuler un grand nombre de lymphocyte T conduisant à la libération de cytokines, médiateurs cellulaires et à l’activation de la réponse inflammatoire de l’intestin. Cela amène des pertes liquidiennes intestinales massives.

145
Q

En combien de temps survient la guérison suite à une intoxication alimentaire par des entérotoxines staphylococciques?

A

de 24 à 48 h.

146
Q

Quelles sont les caractéristiques des entérotoxines staphylococciques?

A
  • Protéines simples et globulaires
  • Une seule chaîne polypeptidique
  • Hydrosolubles
  • Résistent aux enzymes protéolytiques du tube digestif
  • Incolore et inodore
  • Résistantes à la dénaturation thermique
147
Q

Comment identifie-t-on la présence des entérotoxines staphylococciques?

A
  • Essais biologiques sur des singes rhésus ( évalue activité toxique, mais pas identification)
  • Méthodes de précipitation en gel ou en liquide
  • Techniques ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbant Assay)
148
Q

Le S. aureus fait partie de quelle famille?

A

Micrococcaceae

149
Q

Le S. aureus est-il Gram + ou -?

A

Gram +

150
Q

Quels sont les besoins en O2 de S, aureus?

A

Anaréobie falcultatif

151
Q

Est-ce que S.aureus est mobile?

A

non

152
Q

Comment se divise S.aureus? De quelle forme sont les colonies créées par cette division?

A

Elle se divise selon trois plans perpendiculaires lors de la multiplication afin de former des amas de forme de grappes de raisins

153
Q

Quelle gélose sélective pour S. aureus?

A

La gélose Baird-Parker

154
Q

Est-ce que S. aureus a un pouvoir hémolytique?

A

Oui, elles produisent une enzyme capable de faire éclater les GR de mouton causant ainsi sur géloses sang un zone claire d’hémolyse bêta autour de la colonie.

155
Q

Est-ce que S. aureus peut produire des pigments?

A

Oui, elle produit un pigment de couleur jaune typique facilement identifiable sur gélose ordinaire

156
Q

Est-ce que S. aureus peut fermenter le mannitol et toléré le NaCl?

A

Oui, elle peut croître sur le milieu mannitol-sel qui contient NaCl 7.5%. De plus, le changement de couleur du milieu du rouge au jaune (neutre à acide) permet de vérifier la fermentation du mannitol(elle le peut)

157
Q

Est-ce que la S. aureus peut produire de la DNase? Qu’est-ce que la DNase? Comment identifie-t-on cette caractéristique?

A

oui, c’est une enzyme capable de dégrader l’ADN.
Il faut ensemencé une gélose contenant de l’ADN et le colorant vert de méthyle. Si pas de DNase, l’ADN forme un complexe stable avec le colorant donnant une teinte verdâtre à la gélose.
Si présence de DNase, ADN sera dégradé en petits fragments incapables de lier le colorant de façon stable. Cela fait une décoloration de la gélose à l’endroit ou l’ADN est dégradé. Il y aura présence d’une zone jaunâtre autour des S. aureus qui indique quelle a la DNase.

158
Q

Est-ce que le S. aureus a l’enzyme coagulase? Comment cela est-il démontré?

A
  • Oui, elle produit cette enzyme.
  • Il faut ensemencé un tube contenant du plasma de lapin. Il aura formation d’un caillot au fond du tube puisque cette enzyme transforme la fibrinogène en fibrine.
159
Q

Comment est produit le yogourt?

A

Ils sont obtenus suite à l’ensemencement de lait pasteurisé avec des souches bactériennes spécifiques, convertissant une partie du lactose en acide lactique. Lorsqu’une quantité suffisante d’acide lactique a été produite et que le pH du lait atteint la valeur de 5.2, les micelles de caséine commencent à coaguler et le lait devient ferme. Le caillot ainsi formé est lisse et s’accompagne d’une faible production de liquide en surface appelé lactosérum.

160
Q

Quelles sont les souches de bactéries obligatoires pour pouvoir appelé le produit yogourt?

A
  • Lactobacillus delbruekii
  • L. bulgarricus
  • Streptococcus salivarius
  • S. thermpilus
161
Q

À quel genre appartiennent les bactéries généralement utilisées dans la fabrication du fromage? Quel est le type des bactéries utilisées (par rapport à la température de croissance)?

A
  • Lactococcus
  • Leuconostoc

-Mésophiles (10 à 40°C)

162
Q

Quelle sont les différences entre la fabrication de fromage et de yogourt?

A

Les yogourts découlent d’une coagulation par acide lactique provenant des bactéries
La coagulation du fromage est habituellement induite par la présure(coagulant enzymatique contenant la protéase chymosine)

Coagulation par présure produit un caillot élastique donc le lactosérum est plus facilement égoutté comparativement à un caillot créé par acidité

163
Q

À quoi servent les bactéries lactiques dans la production du fromage?

A

Amplifier le phénomène de coagulation du lait

rôle essentiel dans le développement des qualités organoleptiques lors de la maturation.

164
Q

En plus des bactéries lactiques, quels microorganismes est utilisés dans la fabrication du fromage? Pour quelles raisons sont-ils utilisés?

A
  • Moisissures
  • Levures
  • Ramollissement de la pâte
  • Développement des saveurs
165
Q

Quelle moisissures est responsable de la croûte fleurie des camemberts et bries?

A

Penicillium

166
Q

De quoi est aussi responsable les pénicillium dans la fabrication des fromages?

A

-mycélium bleuté qui se développe au niveau des orifices internes des fromages à pâte persillée comme le Roquefort et les fromages bleus.

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