Tema 3: Microorganismes indicadors i criteris microbiològics

Question 1

Quins són els dos paràmetres importants?

Answer 1

• Qualitat alimentària: garantir el manteniment de les característiques organolèptiques, composició i propietats funcionals dels aliments.
• Seguretat alimentària: garantir la producció i comercialització d’aliments que no suposin un risc potencial per la salut del consumidor.

Question 2

Que és més important, la seguretat o la qualitat alimentària?

Answer 2

El més important és la seguretat. La qualitat és un paràmetre afegit, però la seguretat és un paràmetre obligatori i indispensable que estigui controlat

Question 3

Quins dos tipus de qualitat alimentària hi ha?

Answer 3

• Comercial: els microorganismes que poden afectar són els:
  Beneficiosos: fermentadors, probiòtics, etc.
  Deteriorants: implica una pèrdua econòmica. Fins a un cert límit poden ser-hi, però passat aquest pot haver el risc d’un patogen.
• Sanitari: en un aliment de consum humà no hi poden haver microorganismes patògens perquè si es consumeix es pot patir una malaltia de transmissió alimentària. Han d’estar molt controlats

Question 4

Des del punt de vista de seguretat parlem de…

Answer 4

• Perill: qualsevol factor (físic, químic i/o biològic) present en un aliment amb potencial per causar danys o ser una font de lesions pel consumidor.
• Risc: probabilitat que el perill arribi a causar lesions.

Question 5

Digues el que saps sobre els microorgansimes marcadors

Answer 5

El que s’acostuma a fer és agafar uns microorganismes marcadors que ens indiquen la presència d’altres microorganismes que poden donar problemes a la salut

Question 6

QUe ens pot indicar els microorgansimes marcadors?

Answer 6

Ens poden indicar:
- Presència de microorganismes alteradors i/o els seus productes metabòlics–>qualitat dels aliments.
- Microorganismes patògens i/o les seves toxines–>seguretat dels aliments.

Question 7

Cal buscar de manera rutinària tots els microorganismes indicadors en tots els aliments?

Answer 7

No, és tediós, pèrdua de diners, etc. Només s’utilitzen alguns per trobar que alguna cosa no ha funcionat bé o que poden haver patògens.

Question 8

Que provoca els productes metabòlcis generats pels mciroorganismes?

Answer 8

Productes metabòlics que poden produir els microorganismes. Si hi ha en gran quantitat, la qualitat del producte baixa.

Question 9

Que és la dosi infectiva:

Answer 9

dosi infectiva: quantitat de microorganismes necessaris en un aliment per causar malaltia.

Question 10

Per nosaltres és pitjor una dosi infecciosa baixa o alta?

Answer 10

Per nosaltres és pitjor una dosi infecciosa baixa.

Question 11

Quin bacteri infecta el fuet?

Answer 11

Exemple: pensem en uns fuets fermentats. Ho relacionem amb S. aureus. Per a que creixi o produeixi malaltia calen 106 microorganismes/g o litre. Equivalentment 20-25g toxina. El pH òptim seria de 6-7. Es vigila molt en embotits perquè s’utilitzen cultius iniciadors, és a dir, starters que solen ser bacteris de l’àcid làctic (o llevats) i comencen a fer la fermentació per elaborar un aliment.

Question 12

Que són els microorgnaismes índex?

Answer 12

Microorganismes índex: ens informa de què si el trobem pot ser una alerta de possible presència de patògens ecològicament relacionats. Normalment el microorganisme índex es coneix que és E. coli, és a dir, si la trobem, potser altres microorganismes amb un origen comú estiguin presents.

Question 13

Que són els microorganismes indicadors

Answer 13

Microorganismes indicadors: ens alerta de la:
- Possible presència de patògens o les seves toxines
- Possibilitat de pràctiques inadequades d’higiene durant la producció, processament, emmagatzematge, distribució o contaminació creuada.

Question 14

Que succeeix si hi han microorgansimes index i indicadors alhora, que indiquen?

Answer 14

• Ús i manipulació inadequada dels aliments–>indicadors
• Presència de microorganismes patògens–>índex i/o indicadors

Question 15

Per què analitzar els microorganismes marcadors i no directament els patògens?

Answer 15

• Marcadors: Detecció més senzilla, ràpida i econòmica, investigació en aliments (enfocament preventiu), mètodes d’anàlisis: normalment abundants.
• Patògens: Detecció complicada, lenta i cara (labs especialitzats), investigació en aliments: no enfocament preventiu. Dificultats en els mètodes d’anàlisis per números baixos i/o distribució uniforme en l’aliment.

Question 16

Com s’anlitzen els microorganismes en l’aliment?

Answer 16

Es pot analitzar:
- Microorganismes marcadors/indicadors per veure si un tractament és eficaç i detectar la presència de patògens.
- Detectar directament patògens. Això seria en situacions com un brot alimentari. Hi ha casos on es necessiten detectar aquests:
–>Estudis ecològics sobre la incidència de patògens en els aliments.
–> Diagnòstic de brots d’intoxicacions o infeccions alimentàries.
–> Anàlisi directes del perill específic. Els microorganismes que normalment es detecten són:
Listeria monocytogenes
Escherichia coli O157:H7
Salmonel·la spp
Staphylococcus aureus
Virus, fongs i paràsits

Question 17

Com es detecten el patògens actualment?

Answer 17

• Detecció directa per mètodes immunològics i/o moleculars  tècniques independents de cultius
• Els microorganismes marcadors tenen poca utilitat i només s’utilitzen per veure si el tractament ha sigut eficaç o no.

Question 18

Quins requisits han de tenir el microorganismes que són marcadors?

Answer 18

Han de complir uns certs requisits:
- Microorganismes diferenciables dels presents normalment en l’aliment analitzat.
- No han de ser patògens.
- Relació estreta amb el patogen que indica: Present en el producte si el patogen en qüestió també hi és. Absents o en quantitats mínimes en aliments lliures del patogen. Cinètica de creixement igual o superior a la del patogen. Cinètica de mort igual a la del patogen o inferior

Question 19

QUines característiques tenen el mciroorgansimes indicadors fecals?

Answer 19

A més de les característiques explicades, per a que es considerin fecals han de complir unes característiques addicionals:
- Mostrar especificitat i estar presents únicament en ambients intestinals –>no en l’ambient, no valdria com a indicador fecal.
- Presència en quantitats molt elevades en mostres fecals–>faríem un banc de dilucions i fer un recompte en placa
- Mostrar persistència en els ambients externs a l’intestí.
- Detecció assequible i fiable, inclús a baixes concentracions.

Question 20

Existeix l’indicador o indicador fecal ideal?

Answer 20

No, no hi ha cap indicador que compleixi tots els requisits. Hi ha molts microorganismes que potser compleixen alguns només, cap ho fa tot. Treballar amb microorganismes indicadors està bé per prevenir, però cal saber quan i on utilitzar-los.

Question 21

QUina és la tecnica més utilitzada detecat microorganismes fecals?

Answer 21

La tècnica més utilitzada és el recompte de viables en placa. Segons els nutrients en el medi de cultiu i les condicions ambientals creixeran uns microorganismes o altres. El recompte que més s’utilitza en la indústria alimentària és el recompte de bacteris aerobis mesòfils.

Question 22

Digues les principals característiques dels mesòfils aeròbis.

Answer 22

• Poden estar en qualsevol tipus d’aliment.
• A nivell analític, s’analitza com a grup–>recompte total de mesòfils aerobis.
• Hi ha patògens i no patògens. Per tant, no els podem utilitzar com indicador i índex de microorganismes.
• S’utilitzen per veure la qualitat dels aliments i si tot ha funcionat correctament.
• Si en un aliment fem un recompte i estan entre >106-107cfu/g o ml d’aliment–>aliment alterat i no es pot consumir perquè poden haver patògens.
• Ens permet veure si les condicions higièniques de les matèries primeres són correctes.
• Un tractament, manipulació i/o emmagatzematge no satisfactori pot fer que arribin a una concentració de 106-107.

Question 23

On podem torbar el mesòfils aerobis?

Answer 23

• Aliments frescos, refrigerats i congelats
• Lactis
• Aliments llestos per a consumir

Question 24

En quins aliments no és útil buscar mesòfils aerobis?

Answer 24

No útils en:
- Aliments fermentats–>ja hi ha molts microorganismes, en placa no es podrien diferenciar.
- Alguns aliments congelats  es recomana fer un recompte de psicròfils (i psicròtrofs)
- Aliments tractats amb calor–>es fa un recompte i s’aconsella fer una observació microscòpica,

Question 25

QUins dos tipus de sembr ahi han per els mesòfils aeròbis?

Answer 25

Hi ha dos tipus de sembra:
1) Recompte per sembra en massa (1ml)
2) Recompte per sembra en superfície (0,1ml).
La incubació pot ser:
o 72h a 30-31ºC
o 48h a 35-37ºC

Question 26

Quins medis de cultiu s’utilitzen per els mesòfisl aerobis?

Answer 26

Els medis de cultius utilitzats:
- Agar per a recompte en placa (PCA)
- Agar nutritiu
- Agar TSA

Question 27

Com identifiquem les floridures?

Answer 27

Per saber quina floridura és es mira en el microscopi perquè les hifes, esporangis o espores no són idèntiques. Awerobis estrictes

Question 28

Com identifiquem els llevats?

Answer 28

En els llevats, com tots poden ser iguals, a més de microscòpia es fan proves bioquímiques. Aerobis/anaerobis facultatius.

Question 29

Quins efectes poden produir els llevats i les floridures?

Answer 29

Els efectes que poden produir en els aliments:
- Canvis d’aspecte.
- Modificacions químiques degut al seu creixement com:
o Valor nutritiu
o Caràcters organolèptics
o Dificultats de conservació

Question 30

En quins aliments podem trobar les floridure si els llevats

Answer 30

• Aliments àcids
• Aliments amb baixa Aw
• Pobres en vitamina B
• Hem d’analitzar la seva presència en:
  o Fruites fresques
  o Sucs
  o Vegetals
  o Formatges
  o Cereals
  o Aliments salats
  o Adobats
  o Aliments congelats
  o Deshidratats

Question 31

Quina és la cracterística més important del llevats i les floridures?

Answer 31

El més important és la producció de micotoxines, que són toxines molt estables resistents als processaments dels aliments. És difícil eliminar-les en un aliment. La manera de controlar és que no puguin créixer els fongs i llevats en els aliments.

Question 32

Quins mètodes de recompte hi han per les floridures i llevats?

Answer 32

Mètodes de recompte:
- El recompte en placa
- Els medis habituals porten un pH=5-5,6 que retarda el creixement dels bacteris. Es pot utilitzar:
1) Agar patata dextrosa
2) Agar sabouraud
De vegades s’afegeix algun antibiòtic com el cloramfenicol

Question 33

Digues les característiques que sàpigues sobre Clostridis sulfit reductors.

Answer 33

• Redueixen el sulfit a àcid sulfhídric
• Produeix colònies negres en els tubs, sent un medi anaeròbic.
  Bacteris grampositius, esporulats, anaerobis i reductors de sulfit. Origen fecal i no fecal, elevada resistència.
  Són indicadors de contaminació fecal antiga en aigua

Question 34

Quines són les pricnciapls caracterísitiques dels colifroms totals?

Answer 34

• Els coliforms tenen forma d’E. coli: bacils gramnegatius, no esporulats i oxidasa negatius.
• Inclouen coliforms fecals i no fecals.
• Poden ser aerobis o anaerobis facultatius.
• Tots pertanyen a la família Enterobacteriaceae
• Tenen aplicació com a indicadors, de contaminació fecal, i de qualitat en aliments (qualitat microbiològica en zones de preparació i neteja d’aliments, i de l’eficiència de pràctiques)
• Són els més útils en els aliments processats–>no toleren els processos de congelació, pasteurització, etc

Question 35

Si hi ha presència de colifroms totals, la font de contmainació pot ser:

Answer 35

• Matèria primera molt contaminada
• Processament inadequat/insuficient
• Recontaminació post-tractament

Question 36

Com es porta a terme el recompte de coliforms totals?

Answer 36

• Recompte NMP: sembrar en medis líquids un cert volum de la mostra problema i hi ha sèries de certs volums. Es vol veure si quan sembres dona positiu o negatiu. Són dues proves:
  1. Prova presumptiva: es fa en un brou CLS (lauril sulfat triptosa). Hem de veure terbolesa i gas per donar un resultat positiu. són eneterobacteris
  2. Prova confirmativa: se sembren els tubs que a la prova presumptiva dona positiu. Es fa en un brou BGBL (lactosa biliar verd brillant) i hem de veure també terbolesa i gas per dir que és positiu.
• Recompte en placa: s’utilitza el medi agar VRBL (agar violeta vermell neutre bilis lactosa), sent el vermell neutre com a indicador.
• Recompte per filtració: filtració: es filtra un volum de líquid, es posa el filtre sobre un medi RVBL i en 24h tenim el creixement. Es fa el recompte  cfu coliforms totals/g o ml aliment.

Question 37

Que podem fer si una mostra està molt contaminada?

Answer 37

Si una mostra està molt contaminada, en el NMP la màxima combinació possible només donaria >2.400 NMP. Això és poc exacte. Sempre hem de tenir en compte el número màxim de la taula. El millor és fer dilucions i fer un recompte de viables, eliminant les plaques que estiguin fora del rang que es digui.

Question 38

Quines són les principals característiques dels coliforms fecals?

Answer 38

• Tenen les mateixes característiques que els totals, però són més termotolerants. Són coliforms totals que fermenten la lactosa a 44-45ºC en presència de sals biliars en 24-48h.
• Origen intestinal.
• Principalment:
  Escherichia coli–>el 90% de microorganismes de la femta és E.coli
  Enterobacter
  Klebsiel·la

Question 39

Quina aplicació tenen com a indicadors els coliforms fecals?

Answer 39

Aplicació com a indicadors:
- De contaminació fecal: no serien bons, molts es troben en l’ambient. Seria millor detectar-los en l’aigua.
- De qualitat en aliments: veure si totes les parts del procés alimentari han funcionat correctament

Question 40

Quines tècniques es porten a terme per detectar-lo?

Answer 40

• Investigació i recompte coliforms fecals–>amb la tècnica del NMP. Entenem que tots els coliforms fecals són coliforms totals:
  1. Prova presumptiva: medi CLS. Creixerien a 37ºC–>coliforms totals
  2. Prova confirmativa: prou E.C (lactosa i sals biliars) a 44-45ºC–>els fecals fan les dues coses i els totals es quedarien en la fermentació de 37ºC.
  Un resultat positiu és terbolesa i gas.

Question 41

Quines són les principals característiques d’E.coli?

Answer 41

• En els aliments no se sol trobar–>Ens indica que si es troba en els aliments és d’un origen fecal recent.
• No sobreviu a la pasteurització i congelació.
• La presència de patògens entèrics, com el seu ambient únic és l’aparell gastrointestinal, sí que es considera un indicador de contaminació fecal

Question 42

Quines caracter´sitiques metabòliques té i quina és la tecnica de recompte?

Answer 42

• Produeix àcid i gas a partir de la lactosa–>Lac+
• Té la β-glucuronidasa i ureasa
• Pot fer filtració en membrana
• El que més s’utilitza és la prova NMP:
  1. Prova presumptiva: medi CLS ens dona coliforms totals a 37ºC
  2. Prova confirmativa: brou E.C a 44-45ºC tenim coliforms fecals

Question 43

Que s’ha de fer per confirmar que en una mostra hi ha e coli desprès d’haver fet una prova presumptiva i confirmativa?

Answer 43

3. Cal veure si és E. coli:
   1) Se sembra en aigua de triptona a 44-45ºC durant 24 hores i es fa la prova de l’indol: veure si pot passar el triptòfan a indol. Si té l’enzim triptofanasa passarà aquesta reacció i veurem una coloració vermella en la superfície del tub  E. coli és indol positiu.
   2) Sembrem en plaques agar Levine o EMB durant 44-45ºC a 24 hores. Les colònies típiques són morades amb un reflex verd metàl·lic  E. coli positiu. En la lectura del NMP hem de veure aquells tubs que s’han anat considerant positiu i dona positiu per les dues coses. En funció dels dobles positius tindrem el NMP expressat en: NMP E. coli /g o ml aliment.

Question 44

Quin medi s’utilitza en anàlisis d’aliments?

Answer 44

• Un medi que s’utilitza en anàlisi d’aliments  Sistema Colilert:
  o Medi líquid
  o Conté lactosa, ONPG i MUG
  o Es fa la detecció en 24 hores:
  –>Transparent: no hi ha coliforms
  –>Color groc: tots els coliforms tenen l’enzim galactosidasa.
  –>Color blau: la glucuronidasa trenca un substrat fluorogènic que és MUG i si irradiem ampolla amb llum UV es torna de color blava. Això ens indica la presència d’E. coli.

Question 45

Digue sel que sàpigues sobre els enterobacteriacea totals?

Answer 45

• Hi ha gent que prefereix utilitzar els enterobacteris com a grup i no els coliforms perquè:
  –> Els coliforms no és un grup taxonòmic.
  –> Tots els que hem estat veient són Lac+, però i si hi ha una Salmonella o Shigella? Són Lac-.
• La família s’utilitza perquè contempla els lactosa positius i negatius.

Question 46

COm es determina els bacteris de la familia enterobacteriacea?

Answer 46

Determinació dels bacteris:
o Recompte en placa:
- Medi agar nutritiu o agar PCA
- Agar VRBG
- Per saber si és un enterobacteri o no es fa la prova de la citocrom-oxidasa–>els enterobacteris sempre són oxidasa negatius.
- Els resultats: cfu enterobacteris/g o ml aliment.
o Recompte en líquid  NMP:
- Brou EE de Mossel
- Els positius se sembren amb VRBG i la prova de la oxidasa.
- Els resultats: NMP enterobacteris/g o ml aliment

Question 47

Quines són les principals característiques dles enterococcus?

Answer 47

• Bacteris grampositius
• Estan presents en l’aparell gastrointestinal, però estan àmpliament distribuïts per la natura.
• No serien indicadors de contaminació fecal.
• Fermenten la glucosa a 37ºC en 48h produint àcids.
• La diferència principal amb els coliforms és que els enterococs tenen elevada resistència als processos industrials, tèrmics.
• Ús com a indicadors de qualitat en aliments processats  aquí no hi hauria d’haver coliforms.

Question 48

Quines tènciques es porten a terme per fer recompte d’enterococcus?

Answer 48

Investigació i recompte:
o Recompte en líquid–> NMP:
1. Prova presumptiva: brou azida de Rothe. S’ha de veure terbolesa i un precipitat blanc en el fons.
2. Prova confirmativa: brou E.V.A (etil-violeta-azida) de Litsky. És doble selectiu contra gramnegatius i només creixerien enterococs. S’ha de veure terbolesa i un precipitat violeta al final.
Els dos porten l’azida que és un compost que inhibeix els gramnegatius.
S’expressa en: NMP enterococs/g o ml aliment.
o Recompte en placa:
- Medi agar KF
- Medi agar esculina azida kanamicina
- Les proves importants per determinar que és un enterococ:
1) Prova de creixement a 45ºC positiva
2) Tinció de gram positiu
3) Prova de la catalasa negativa
- S’expressa: cfu enterococs/g o ml aliment.

Question 49

Defineix el criteri microbiològic:

Answer 49

Es defineix com a:
L’acceptabilitat d’un aliment, d’un lot de productes alimentaris o d’un procés determinat, basant-se en l’absència o presència de microorganismes, el seu recompte i/o la quantitat de les seves toxines/metabòlits, expressat per unitat de massa, volum, superfície o lot.

Question 50

Que permet evaluar el criteri microbiològic?

Answer 50

Permeten avaluar:
- Nivell seguretat alimentari: estat microbiològic d’un aliment específic.
- Nivell higiene: funcionament del sistema de control dels aliments al llarg de la cadena alimentària, com els sistemes APPCC.
- Nivell de vida útil: manteniment de la qualitat dels aliments peribles

Question 51

En funció dels criteris podrem dir si és acceptable o no. Si no ho és s’haurà de:

Answer 51

• Aplicar alguna mesura correctora
• Desviar-ho i utilitzar-ho per una altra cosa, tornar-ho a reprocessar
• Eliminar

Question 52

Quins són els components d’un criteri microbiològic?

Answer 52

És un criteri de seguretat alimentària, fent referència a patògens. Ha de tenir:
- Exposició que descrigui la identitat de l’aliment o l’ingredient alimentari tractat.
- Exposició que identifiqui els contaminants d’interès.
- Pla de mostreig que inclogui el numero de mostres a prendre (n) i el número d’acceptació (c).
- Límits microbiològics considerats apropiats per l’aliment i proporcionats amb el pla de mostreig utilitzat.
- Mètode analític a utilitzar per la detecció o quantificació del contaminant que ens preocupa.
- Fase en la qual s’ha d’aplicar el criteri.

Question 53

Que estipula un criteri microbiològic?

Answer 53

Un criteri microbiològic estipula que un tipus de microorganisme, un grup de microorganismes o una toxina produïda per un microorganisme, en un aliment o ingredient alimentari ha d’estar:
- Totalment absent
- Present només en un nombre limitat de mostres
- Present sense superar un determinat número o quantitat

Question 54

Quins dos tipus de criteris microbiologics hi han?

Answer 54

• Criteri obligatori: aquells que s’han de complit. L’incompliment d’això pot suposar una sanció per la persona o empresa que no ho fa. Per exemple, la tolerància 0 de Salmonella.
• Criteri de consell: aquells que no són obligatoris, sinó que són recomanats i serveixen d’alerta perquè pot ser que alguna cosa en l’elaboració de l’aliment no funciona.

Question 55

En quines 3 categories s’agrupen els dos criteris microbiològics?

Answer 55

Aquests dos criteris s’agrupen en 3 categories d’aplicació:
- Estàndards: criteris obligatoris. Són lleis que s’han de complir si no es vol una sanció, ordenança o regulació administrativa.
- Guies: criteris de consell. S’utilitzen per:
–> Fer un seguiment monitoritzar del procés de manufactura.
–> Mecanisme d’alerta microbiològica en un punt crític de control o en el producte acabat.
- Especificacions: criteri obligatori o criteri de consell. S’utilitza per poder comprar o vendre un aliment; utilitzat com a un requisit de compra.

Question 56

Defineix còdex alimentari

Answer 56

còdex alimentaris: estàndards i guies per protegir la salut dels consumidors i assegurar les pràctiques de comerç, jut en el comerç alimentaris. Són normes internacionals pels aliments que s’han de complir a tot arreus del món i està fet per la OMS i la FAO. Serveix per a que la gent pugui confiar en aquests productes.

Question 57

Qui estableix els criteris microbiològics?

Answer 57

Ho fan organitzacions científiques o agències reguladores. La més coneguda és la ISO (International Standarization Organization). Té més de 19.500 normes microbiològiques. La seu més important està a Ginebra (Suïssa) i actualment està formada per 165 països diferents

Question 58

QUè inclou el pla de mostreig?

Answer 58

Cada criteri ha de tenir el seu pla de mostreig, el qual inclou el procediment de mostreig (freqüència, període, on i quan s’agafen, el mètode per agafar-les, etc.) i els criteris de decisió (a partir dels resultats).

Question 59

Defineix lot

Answer 59

Parlem de lot com la quantitat de producte elaborat, manipulat i emmagatzemat en un període de temps limitat en condicions uniformes

Question 60

Què són els límits microbiològics?

Answer 60

Són essencials, ens diuen els nivells permesos per a la presència d’un microorganisme o toxines en un aliment. Es vol reduir el mínim el risc de microorganismes patògens. Si s’accepta, continuarem amb el procés de comercialització. Si no es compleixen, s’ha de parar la producció i s’haurà de corregir

Question 61

Que s’ha de fer quan no es complexien el límits microbiològics?

Answer 61

S’ha de parar la producció i s’haurà de corregir:
1) Eliminar l’aliment
2) Passar cap a una altra forma, es fa un altre tipus d’utilitat
3) Es torna a processar

Question 62

Que s’ha de tenir en compte sobre els efectes del processat, manipulació, emmagatzematge i ús final de producte?

Answer 62

Han de tenir en compte:
- La possibilitat de distribució no uniforme del microorganisme en l’aliment.
- La variabilitat inherent del procediment analític. Sempre s’ha de fer el mateix mètode i ha de ser reproduïble.
- El risc associat als microorganismes.
- Les condicions de manipulació i consum de l’aliment.
Han d’incloure:
- El pes de la mostra a analitzar.
- La referència del mètode utilitzat.
- Els límits de confiança el mètode referenciat, quan correspongui

Question 63

Quins dos tipus de plans de mostreig hi han?

Answer 63

Hi ha de 2 o 3 classes: categories d’aliments. Les especificacions:
- Pla de 2 classes: n, c, m
- Pla de 3 classes: n, c, m, M

Question 64

Explica el tipus de mostreig de dues classes

Answer 64

• Es basa en un (1) sol límit de referència  m
• n–>nombre d’unitat de mostra analitzades d’un lot
• m–>concentració màxima permesa d’un microorganisme / g o ml d’aliment.
• En funció de m tenim dues classes d’aliments:
  –> Aliments acceptables
  –> Aliments no acceptables  >m
• c–>número màxim acceptable de ‘n’ amb resultats no satisfactoris (>m)
• El lot es rebutja si c+1 unitats >m.

Question 65

Explica el tipus de mostreig de tres classes

Answer 65

• Hi ha dos límits de referència  m i M
• n–>unitats de mostra analitzades d’un lot.
• m–>concentració màxima permesa d’un microorganisme / g o ml aliment.
• M–>concentració inacceptable d’un microorganisme / g o ml aliment.
• En funció de m i M trobem:
• Aliments satisfactoris–>x<m = o < a m
  15
• Aliments acceptables–>m<x<M
• Aliments no acceptables–>x>M en qualsevol mostra
• c–>número màxim acceptable de ‘n’ amb resultats no satisfactoris–> m<x<M
• El lot es rebutja si c+1 unitats estan entre m i M.
  Mai hi pot haver un aliment amb un valor >M.
• El lot s’accepta si n-c unitats en <M

Question 66

Quins tipus diferents de classes de perill hi han?

Answer 66

Hi ha diferents classes de perill:
- Sense perill directe per a la salut  bacteris aerobis mesòfils totals. Si superen els valors, s’hauria d’eliminar.
- Perill per a la salut:
o Baix indirecte–>microorganismes indicadors: coliforms, enterobacteris.
o Moderat directe–>poden fer brots alimentaris, amb dosi infectiva alta i tenen una disseminació limitada (afecta a un grup de persones).
o Moderat directe amb disseminació potencialment extensa–>tenen possibilitat de produir malaltia, baixa dosi infectiva i àmplia disseminació.
o Greu directe–>pot significar una malaltia greus i fins i tot la mort en el consumidor

Question 67

En quina fase es pot analitzar els riscos de perills trasnmesos pels aliments?

Answer 67

Es pot analitzar en el producte final o en qualsevol de les fases d’elaboració de l’aliment, tenint en compte les bones pràctiques de manufactura i els APPCC.

Question 68

Que garenteixen els sistemes APPCC?

Answer 68

Els sistemes APPCC garanteixen la seguretat dels aliments basada en el control de la qualitat de tots els ingredients i de totes les etapes clau del procés de fabricació. L’objectiu és reduir els brots de malalties transmeses per aliments

Question 69

De que depèn la vida útil d’un producte perible i les etiquetes?

Answer 69

Això dependrà de:
- Número de microorganismes inicials
- Concentració i tipus d’organismes alteradors

Question 70

Quins són els criteris microbiològics per als productes alimentaris?

Answer 70

Trobem dos tipus de criteris:
- Criteris de seguretat alimentària: defineixen l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentaris. Per veure patògens o no en un aliment.
- Criteris d’higiene: indiquen el funcionament acceptable del procés de producció i estableixen un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual es requereixen mesures correctores per mantenir la higiene del procés d’acord amb la legislació alimentària. No aplicables als productes comercialitzats. Elaboració de tot el procés a nivell d’higiene, que no hi hagi microorganismes alteradors, etc.