Tema 2: Microorganismes present en els aliments Flashcards
QUe és l’alteració de l’aliment?
L’alteració d’un aliment és qualsevol canvi en aparença, olor, sabor, textura (característiques organolèptiques) d’un producte alimentari que el fa inacceptable pel consumidor. Quan veiem alguna alteració és perquè la càrrega microbiana és alta.
Que provoca l’alteració dels aliments?
Implica pèrdues econòmiques, sobretot en productes emmagatzemats abans de la seva comercialització i es vegi que els
productes estan alterats, també pot ser degut a causes naturals. Això fa que es redueixi la qualitat i quantitat dels aliments i els
preus pugin.
De que depèn l’alteració microbiana?
- COntingut en matèria orgànica (nutrients).
- Caracterísitiques físiques
- Cracterístiques químiques
Els aliments es classifiquen tenint en compte el grau d’alteració i trobem 3 grups:
-Aliments peribles: aquells aliments frescos origen animal o vegetal amb una elevada quantitat d’aigua, element indispensable
pels microorganismes. Serien: carn, peix, ous, llet, fruites i vegetals. Són més susceptibles a ser deteriorats.
- Aliments no peribles: aliments secs, que poden ser conservats durant molt més temps i contenen un contingut d’aigua molt
baix, vida ultil molt més lalrga. Serien: llegums, arròs, farina, sucre.
- Aliments semipermeables.
Quines són les pricnipals característiques dels aliments peribles?
- Els aliments tenen un composició química molt diversa.
- Cada tipus d’aliment fresc pot ser deteriorat per un grup específic de microorganismes.
La majoria són quimioorganoheteròtrofs. - Alguns dels microorganismes són psicrotrofs: poden viure +20oC, però també poden créixer a temperatures de nevera.
En quins productres podem trobar Pseudomonas?
En productes de sól i animals
De quins dos termes tracta l’ACSA (Agència Catalana de Seguretat Alimentària)?
- Caducitat dels aliments
- Malbaratament alimentàri
Quina diferència hi ha entre la data de caducitat i la data de consum preferent?
- Data de caducitat–>fa referència a la seguretat alimentària. A partir de la data deixa de ser segur, per tant, no s’hauria de consumir.
- Data de consum preferent–>fa referència a la qualitat del producte. Si s’han respectat les condicions de conservació, es podria consumir passada la data.
QUe és la vida útil d’un aliment?
Vida útil d’un aliment és la duración estimada del producte en condicions òptimes (data de caducitat o de consum preferent).
A que fa referència el terme contaminació alimentària?
Fa referència a la presència de qualsevol matèria anormal en un aliment que comproment la seva qualitat perl conum humà.
QUins tipus de contaminació alimentària hi ha?
- Contaminació biològica.
- COntaminació química.
- COntaminació fisica.
Quins poden ser els orígens de contmainació microbiana dels aliments?
- Endogen: una matèria primera pot estar ja contaminada i pot produir zoonosi.
- Exogen: en qualsevol moment de les fases de l’elaboració del producte, en alguna els microorganisme arriba a l’aliment.
Quines són les fonts de contaminació per on poden arribar els microorganismes?
Les fonts de contaminació per on poden arribar els microorganismes són:
- Aire i pols
- Sòl i aigua
- Productes vegetals
- Microorganismes d’origen animals
- Pinso d’animals
- Estris alimentaris
- Manipuladors d’aliments
Quina és la font de contaminació més comuna?
L’aigua
Quines utilitzacion té l’aigua?
- Beguda–>l’aigua hauria de ser potable, és a dir, lliure de microorganismes, de contaminació biològica, química i física.
- Processament i elaboració dels aliments
- Neteja de les zones industrials
Per quins residus pot estar contaminada l’aigua?
- Residus industrials
- Residus humans–>degut a aigües residuals, aigües urbanes. De microorganismes podríem trobar patògens i oportunistes.
QUe succeeix en la zona costanera?
En el sòl i en l’aigua, els microorganismes poden ser els mateixos. Podem trobar microorganismes dels mateixos tipus en els dos ambients. Ara bé, si són del mar, els microorganismes necessiten ambients més salats i pensem en conserves que es conserven en sals.
L’aire és un bon ambient pel mciroorganismes?
L’aire és un ambient hostil i inestable pels microorganismes perquè estan més a prop del Sol, pels efectes de l’oxigen i, sobretot, per la dessecació que els hi pot produir.
Quins són els microorganismes que podem troabr en l’aire?
- Bacteris grampositius
- Floridures i llevats
Quines característiques tenen els dos grups de microorganismes que trobem a l’aire?
Aquests dos grups (Bacteris grampositius i Floridures i llevats) formen espores o tenen la paret de peptidoglicà gruixuda. Alguns dels microorganismes tenen enzims que permeten que no els hi afecti la llum UV del Sol.
Quin avantetge té l’aire?
És un ambient òptim per a la dispersió i conquerir diferents espais i, sobretot, per sedimentar en qualsevol superfície.
La contaminació dels aliments degut a l’aire i a la pols pot ser per:
- Corrents d’aire
- Producció d’aerosols (esternudar, tossir…)
- Partícules de pols en suspensió
- Descamacions de la pell
- Espores
Quins microorgnaismes trobem en el sòl?
Poden ser microorganismes molt variables. Trobem:
- Bacteris, esporulats o no
- Fongs, en horts i vinyes
Els aliments es poden contaminar per:
- Contacte directe–> els tubercles i les arrels creixen dintre del sòl ja, es poden adherir en els aliments.
- Vent o esquitxades–>microorganismes d’una zona passen a una altra i afecten a cultius i collites de fruita i verdures.
Per quins microorganismes es poden contaminar el sproductes vegetals?
- Bacteris gramnegatius i làctics parts aèries.
- Llevats –>fulles, flors i fruits.
- Patògens de plantes–>bacteris i floridures
Per que poden ser contaminats els productes vegetals?
- Microorganismes del sòl en contacte directe i aigua de reg.
Es poden adherir a la superfície simplement per evitar ser arrossegats per l’aigua.
Obtenen nutrients. Les zones on trobarem més microorganismes seran les arrels, ja que secreten líquids que contenen sucres i els microorganismes aniran directament cap allà. - Manipuladors si està contaminat i no es renta bé.
- Estris alimentari (contaminació creuada).
- Animals/insectes
La contaminació dels aliments d’origen animal (llet, ou, peix, carn, etc.) pot ser:
- Intrínseca: del propi animal. Està malalt i els microorganismes que pugin ser en la pell, pèl o pomes, fosses nasals, tracte gastrointestinal, pot ser que passin a la carn, als muscles
- Extrínseca: des de fora de l’animal. Tenim ocells, rosegadors, insectes, etc., sobretot en zones on s’emmagatzema l’aliment. També pot ser del processament d’animals o d’estris i manipuladors.
Com ha d’estar la pell dels animals que ingerim?
Ha d’estar intacta, igual que la nostra. Si no, pot ser que per una petita ferida o cop puguin arribar més fàcilment els microorganismes.
Posibles fonts de contaminació:
- Microbiota de la mamella de les vaques i pell
- Higiene inadequada
- Dels estris
Com el tracte intestinal pot contaminar els aliments?
La contaminació dels aliments pot ser per:
- Aigua residual contaminada
- Microbiota intestinal i fecal intrínseca.
- Estris i manipuladors si no tenim bona higiene, poden quedar a les nostres mans i contaminar-los.
Que és l pinso?
El pinso és un aliment herbaci on s’afegeixen vitamines, minerals, etc., formant el farratge. Té una elevada quantitat d’hidrats de carboni.
Quins són ls microorganismes que podm torbar en l pinso d’animals?
- Salmonella–>per aus i animals de granja. Està en el tracte gastrointestinal, passar a la femta i contaminar els pinsos. És el màxim contaminant en les granges. LEs rstes d carn d’un scroxador no podn anar al pinso.
- Listeria–> animals productors de llet i carn.
- Fongs–>el pinso és un aliment sec. Si s’emmagatzema durant molt de temps, aquest aliment va perdent més aigua, es torna sec i poden aparèixer els fongs
Com s’ha d consrvar el pinso?
La millor conservació del pinso és la deshidratació, el més sec possible, perquè durarà més temps per ser útil, però en el temps pot ser contaminat per fongs
Net vol dir stril?
Net no vol dir estèril. Pot ser que es formin biofilms i que continguin microorganismes que passin als aliments o als estris i superfícies. Les restes són nutrients i si arriben microorganismes poden formar biofilms i tot el que passi per allà es contamina.
Com poden ser els aditius?
Els additius poden ser:
- Naturals, produïts pels microorganismes
- Sintètics
Quins són els aditius E?
- Antioxidants (àcid ascòrbic)
- Colorants (cúrcuma)
- Conservants (sulfits)
- Edulcorants (sacarina)
- Acidulants (àcid cítric)
- Potenciadors de sabor (glutamats)
Com els mainupladors d’aliments poden contaminar per microorgnaisms?
- Sòl
- Aigua
- Pols
- Cos
Quins són els microorganismes que trobem en els aliments?
- La pell–>microorganismes que poden ser transeünts o residents.
- El cabell–>microorganismes diversos.
- Les foses nasals, gola i mucoses microorganismes oportunistes.
- Tracte gastrointestinal i contaminació fecal
Un cop sabem l’origen de la contaminació, què podem fer per garantir que un aliment sigui innocu (segur) i de qualitat?
Podem parlar de 2 tractaments:
- Tractament microbiostàtic: inhibir o obstaculitzar el creixement dels microorganismes. Per exemple, la refrigeració en les neveres.
- Tractament microbicida: destruir els microorganismes presents. Això es fa amb canvis en els paràmetres fisicoquímics de l’aliment que pot alterar les necessitat del microorganisme i acabi morint, sobretot en el contingut d’aigua.