Tema 2: Microorganismes present en els aliments Flashcards
1
Q
QUe és l’alteració de l’aliment?
A
L’alteració d’un aliment és qualsevol canvi en aparença, olor, sabor, textura (característiques organolèptiques) d’un producte alimentari que el fa inacceptable pel consumidor. Quan veiem alguna alteració és perquè la càrrega microbiana és alta.
2
Q
Que provoca l’alteració dels aliments?
A
Implica pèrdues econòmiques, sobretot en productes emmagatzemats abans de la seva comercialització i es vegi que els
productes estan alterats, també pot ser degut a causes naturals. Això fa que es redueixi la qualitat i quantitat dels aliments i els
preus pugin.
3
Q
De que depèn l’alteració microbiana?
A
- COntingut en matèria orgànica (nutrients).
- Caracterísitiques físiques
- Cracterístiques químiques
4
Q
Els aliments es classifiquen tenint en compte el grau d’alteració i trobem 3 grups:
A
-Aliments peribles: aquells aliments frescos origen animal o vegetal amb una elevada quantitat d’aigua, element indispensable
pels microorganismes. Serien: carn, peix, ous, llet, fruites i vegetals. Són més susceptibles a ser deteriorats.
- Aliments no peribles: aliments secs, que poden ser conservats durant molt més temps i contenen un contingut d’aigua molt
baix, vida ultil molt més lalrga. Serien: llegums, arròs, farina, sucre.
- Aliments semipermeables.
5
Q
Quines són les pricnipals característiques dels aliments peribles?
A
- Els aliments tenen un composició química molt diversa.
- Cada tipus d’aliment fresc pot ser deteriorat per un grup específic de microorganismes.
La majoria són quimioorganoheteròtrofs. - Alguns dels microorganismes són psicrotrofs: poden viure +20oC, però també poden créixer a temperatures de nevera.
6
Q
En quins productres podem trobar Pseudomonas?
A
En productes de sól i animals
7
Q
De quins dos termes tracta l’ACSA (Agència Catalana de Seguretat Alimentària)?
A
- Caducitat dels aliments
- Malbaratament alimentàri
8
Q
Quina diferència hi ha entre la data de caducitat i la data de consum preferent?
A
- Data de caducitat–>fa referència a la seguretat alimentària. A partir de la data deixa de ser segur, per tant, no s’hauria de consumir.
- Data de consum preferent–>fa referència a la qualitat del producte. Si s’han respectat les condicions de conservació, es podria consumir passada la data.
9
Q
QUe és la vida útil d’un aliment?
A
Vida útil d’un aliment és la duración estimada del producte en condicions òptimes (data de caducitat o de consum preferent).
10
Q
A que fa referència el terme contaminació alimentària?
A
Fa referència a la presència de qualsevol matèria anormal en un aliment que comproment la seva qualitat perl conum humà.
11
Q
QUins tipus de contaminació alimentària hi ha?
A
- Contaminació biològica.
- COntaminació química.
- COntaminació fisica.
12
Q
Quins poden ser els orígens de contmainació microbiana dels aliments?
A
- Endogen: una matèria primera pot estar ja contaminada i pot produir zoonosi.
- Exogen: en qualsevol moment de les fases de l’elaboració del producte, en alguna els microorganisme arriba a l’aliment.
13
Q
Quines són les fonts de contaminació per on poden arribar els microorganismes?
A
Les fonts de contaminació per on poden arribar els microorganismes són:
- Aire i pols
- Sòl i aigua
- Productes vegetals
- Microorganismes d’origen animals
- Pinso d’animals
- Estris alimentaris
- Manipuladors d’aliments
14
Q
Quina és la font de contaminació més comuna?
A
L’aigua
15
Q
Quines utilitzacion té l’aigua?
A
- Beguda–>l’aigua hauria de ser potable, és a dir, lliure de microorganismes, de contaminació biològica, química i física.
- Processament i elaboració dels aliments
- Neteja de les zones industrials
16
Q
Per quins residus pot estar contaminada l’aigua?
A
- Residus industrials
- Residus humans–>degut a aigües residuals, aigües urbanes. De microorganismes podríem trobar patògens i oportunistes.
17
Q
QUe succeeix en la zona costanera?
A
En el sòl i en l’aigua, els microorganismes poden ser els mateixos. Podem trobar microorganismes dels mateixos tipus en els dos ambients. Ara bé, si són del mar, els microorganismes necessiten ambients més salats i pensem en conserves que es conserven en sals.
18
Q
L’aire és un bon ambient pel mciroorganismes?
A
L’aire és un ambient hostil i inestable pels microorganismes perquè estan més a prop del Sol, pels efectes de l’oxigen i, sobretot, per la dessecació que els hi pot produir.
19
Q
Quins són els microorganismes que podem troabr en l’aire?
A
- Bacteris grampositius
- Floridures i llevats
20
Q
Quines característiques tenen els dos grups de microorganismes que trobem a l’aire?
A
Aquests dos grups (Bacteris grampositius i Floridures i llevats) formen espores o tenen la paret de peptidoglicà gruixuda. Alguns dels microorganismes tenen enzims que permeten que no els hi afecti la llum UV del Sol.
21
Q
Quin avantetge té l’aire?
A
És un ambient òptim per a la dispersió i conquerir diferents espais i, sobretot, per sedimentar en qualsevol superfície.
22
Q
La contaminació dels aliments degut a l’aire i a la pols pot ser per:
A
- Corrents d’aire
- Producció d’aerosols (esternudar, tossir…)
- Partícules de pols en suspensió
- Descamacions de la pell
- Espores
23
Q
Quins microorgnaismes trobem en el sòl?
A
Poden ser microorganismes molt variables. Trobem:
- Bacteris, esporulats o no
- Fongs, en horts i vinyes
24
Q
Els aliments es poden contaminar per:
A
- Contacte directe–> els tubercles i les arrels creixen dintre del sòl ja, es poden adherir en els aliments.
- Vent o esquitxades–>microorganismes d’una zona passen a una altra i afecten a cultius i collites de fruita i verdures.
25
Per quins microorganismes es poden contaminar el sproductes vegetals?
- Bacteris gramnegatius i làctics parts aèries.
- Llevats -->fulles, flors i fruits.
- Patògens de plantes-->bacteris i floridures
26
Per que poden ser contaminats els productes vegetals?
- Microorganismes del sòl en contacte directe i aigua de reg.
Es poden adherir a la superfície simplement per evitar ser arrossegats per l’aigua.
Obtenen nutrients. Les zones on trobarem més microorganismes seran les arrels, ja que secreten líquids que contenen sucres i els microorganismes aniran directament cap allà.
- Manipuladors si està contaminat i no es renta bé.
- Estris alimentari (contaminació creuada).
- Animals/insectes
27
La contaminació dels aliments d’origen animal (llet, ou, peix, carn, etc.) pot ser:
- Intrínseca: del propi animal. Està malalt i els microorganismes que pugin ser en la pell, pèl o pomes, fosses nasals, tracte gastrointestinal, pot ser que passin a la carn, als muscles
- Extrínseca: des de fora de l’animal. Tenim ocells, rosegadors, insectes, etc., sobretot en zones on s’emmagatzema l’aliment. També pot ser del processament d’animals o d’estris i manipuladors.
28
Com ha d'estar la pell dels animals que ingerim?
Ha d’estar intacta, igual que la nostra. Si no, pot ser que per una petita ferida o cop puguin arribar més fàcilment els microorganismes.
Posibles fonts de contaminació:
- Microbiota de la mamella de les vaques i pell
- Higiene inadequada
- Dels estris
29
Com el tracte intestinal pot contaminar els aliments?
La contaminació dels aliments pot ser per:
- Aigua residual contaminada
- Microbiota intestinal i fecal intrínseca.
- Estris i manipuladors si no tenim bona higiene, poden quedar a les nostres mans i contaminar-los.
30
Que és l pinso?
El pinso és un aliment herbaci on s’afegeixen vitamines, minerals, etc., formant el farratge. Té una elevada quantitat d’hidrats de carboni.
31
Quins són ls microorganismes que podm torbar en l pinso d'animals?
- Salmonella-->per aus i animals de granja. Està en el tracte gastrointestinal, passar a la femta i contaminar els pinsos. És el màxim contaminant en les granges. LEs rstes d carn d'un scroxador no podn anar al pinso.
- Listeria--> animals productors de llet i carn.
- Fongs-->el pinso és un aliment sec. Si s’emmagatzema durant molt de temps, aquest aliment va perdent més aigua, es torna sec i poden aparèixer els fongs
32
Com s'ha d consrvar el pinso?
La millor conservació del pinso és la deshidratació, el més sec possible, perquè durarà més temps per ser útil, però en el temps pot ser contaminat per fongs
33
Net vol dir stril?
Net no vol dir estèril. Pot ser que es formin biofilms i que continguin microorganismes que passin als aliments o als estris i superfícies. Les restes són nutrients i si arriben microorganismes poden formar biofilms i tot el que passi per allà es contamina.
34
Com poden ser els aditius?
Els additius poden ser:
- Naturals, produïts pels microorganismes
- Sintètics
35
Quins són els aditius E?
- Antioxidants (àcid ascòrbic)
- Colorants (cúrcuma)
- Conservants (sulfits)
- Edulcorants (sacarina)
- Acidulants (àcid cítric)
- Potenciadors de sabor (glutamats)
36
Com els mainupladors d'aliments poden contaminar per microorgnaisms?
- Sòl
- Aigua
- Pols
- Cos
37
Quins són els microorganismes que trobem en els aliments?
- La pell-->microorganismes que poden ser transeünts o residents.
- El cabell-->microorganismes diversos.
- Les foses nasals, gola i mucoses microorganismes oportunistes.
- Tracte gastrointestinal i contaminació fecal
38
Un cop sabem l’origen de la contaminació, què podem fer per garantir que un aliment sigui innocu (segur) i de qualitat?
Podem parlar de 2 tractaments:
- Tractament microbiostàtic: inhibir o obstaculitzar el creixement dels microorganismes. Per exemple, la refrigeració en les neveres.
- Tractament microbicida: destruir els microorganismes presents. Això es fa amb canvis en els paràmetres fisicoquímics de l’aliment que pot alterar les necessitat del microorganisme i acabi morint, sobretot en el contingut d’aigua.
39
Que és el temps de reducció decimal?
Temps de reducció decimal és el temps en el qual després d’un tractament, queda el 10% dels microorganismes vius.
40
De que depèn que un tractamrnt sigui rfctiu prr a rls aliments?
No sempre un mateix tractament és efectiu per tots els aliments, depèn de:
- La temperatura
- Estat dels microorganismes
- Presència d’altres substàncies un aliment amb moltes proteïnes, per exemple, pot fer que el microorganisme estigui més segur i el tractament no serveix tant
41
Quins factors afecten al creixement dels microorganismes en aliments?
- Factors lligats al microorganisme o a la seva genètica., com la velocitat de creixement, el temps de duplicació i la font de carboni i energia.
- Factors intrínsecs: caracterísitiques pròpies de l'aliment, com el pH, activitat hídrica, nutrients, estructures biològiques.
- Factors extrínsecs: factors externs a l'aliment, com la temperatura, la humitat relativa, els gasos i altres microorganismes.
42
Digues el que sàpigues sobre el ph com a factor intrínsec.
- A partir de pH=12 no trobem microorganismes.
- De 7 a 9 trobem pocs aliments amb aquest pH.
- B0acteris: les seves condicions de pH són neutres.
- Fongs: les seves condicions ronden entre l’acidesa i la neutralitat
- Els bacteris són més exigents, necessiten condicions de pH idònies per poder créixer.
-En condicions d’acidesa trobem més fongs.
- En condicions neutres creixen més ràpid els bacteris, els fongs creixen més lentament.
43
En quin pH creixen els bacteris patògens?
- En el cas dels bacteris patògens, la majoria no es desenvolupen en pHs<<4,4. Inhibiran el seu creixement i moriran
44
Quin ph tenen les fuites i les hortalises?
- El pH més alt és a les hortalisses que en les fruites.
- Les fruites són més fàcilment atacables pels fongs. (pH més àcid)
- Les hortalisses són més fàcilment atacables pels bacteris. (pH més bàsic)
- En el cas dels productes lactis, carns, peix i marisc, són més fàcilment atacables pels bacteris
45
Quins són els efectes del pH extern en una cèl·lula microbiana:
- Funcionalitat d’enzims: segons el pH de fora, s’activaran uns o altres.
pH=4, les aminoàcid-descarboxilases s’activen i sintetitzen amines. Les amines pugen el pH fins a condicions neutres i el bacteri pot viure millor.
pH=8, les desaminases s’activen i acumulen àcids orgànics, baixant el pH fins a la neutralitat.
Si el pH de la cèl·lula és neutre, cap dels enzims és actiu.
- Sistema de transport de nutrients cap a l’interior de la cèl·lula pot estar afectada.
- Interacció entre protons i enzims de la membrana plasmàtica pot fer que afecti el consum de la glucosa. Encara que entri, no s’utilitza i no s’obté ATP.
46
Què passa quan un microorganisme està en un aliment amb una Aw menor a la que necessita?
Pot ser que no creixi i acabi morint o pot ser que tingui una estratègia.
47
Que hi hagi més o menys aigua disponible depèn de:
- Contingut d’aigua aliment
- Concentració de soluts (sucres, sal, etc.)
48
Tenen els mciroorganismes la capacitat de modificar Aw?
Podem dir que si el microorganisme té la capacitat de modificar Aw pròpia podrà sobreviure, si no, morirà.
49
QUines classes de microorganismes hi han tenin en compte la quantiat de sal?
- No halòfil: E. coli, incrementant la sal de l’aliment s’elimina ell.
- Halotolerants: S. aureus, entre 1-6% NaCl.
- Halòfils: 6-15% NaCl
- Halòfils extrems: 15-30% NaCl
En els aliments, els més importants a controlar són els no halòfils i halotolerants, ja que toleren concentracions, però si no hi ha sal creixen bé.
50
Com poden viure microorganismes davant l’estrès osmòtic?
Si volen resistir a la sal del voltant--> soluts orgànics compatibles: compostos orgànics de baix pes molecular que s’acumulen dins la cèl·lula, no interfereixen en el metabolisme i la seva concentració està determinada genèticament. Aquests microorganismes poden:
51
Com els microorganismes aconsegueixen soluts orgànics compatibles?
- Sintetitzar-los de nou a partir dels nutrients que disposin
- Absorbir-los de l’exterior
52
Que és la vida útil?
La vida útil és el temps de conservació del producte fins que no pateix deterior.
53
Quins microorganismes és més probable trobar en cada aliment?
La majoria d’aliments frescos seran més alterats per Clostridium, Salmonella, etc., la majoria de bacteris. La vida útil seria de dies.
En els aliments secs els microorganismes que ho faran seran fongs, llevats i sobretot floridures. La vida útil podria ser fins i tot anys.
54
QUins són els efectes d'una baixa Aw en l'aliment?
- Disminueix el contingut d’aigua
- Disminueix la velocitat de creixement
- Disminueix el número de cèl·lules en fase estacionària
- Augmenta la fase de latència o d’adaptació al canvi
- Augmenta el temps de duplicació sent més llarg
55
Quins mecanismes de reducció d'Aw?
- Deshidratació o dessecació (salat)
- Evaporació (aire calent)
- Secat per congelació-->sublimació: de gel a gas sense passar per estat líquid
- Congelació
56
Quina diferèncai hi ha entre els donadors d0electrons i els acceptors d'electrons?
- Donador d’electrons: substrat reduït, té electrons o protons. Té un potencial redox molt electronegatiu i té tendència a donar. El procés que pateix és la oxidació.
- Acceptor d’electrons: substrat oxidat que té tendència a acceptar electrons i té un potencial molt més electropositiu. Pateix un procés de reducció.
57
Quina diferèncai entre un ambient reductor i un oxidat?
- Ambient reductor: un ambient on els substrats estan reduïts, poc oxigen.
- Ambient oxidant: un ambient amb més oxigen.
58
Digues els tipus de microorganismes aerobis:
- Obligats: necessiten l’oxigen i estan en un ambient oxidant. El metabolisme és respiració aeròbica. Un aliment serien els productes frescos.
- Facultatius: no requereixen l’oxigen per créixer, però creixen millor en la seva presència. El seu metabolisme pot ser una respiració aeròbica, anaeròbica o fermentacions. Poden estar en un ambient oxidant o reductor.
- Microaerofílics: necessiten l’oxigen a nivells inferior que els obligats. Només fan respiració aeròbica. Els podem trobar en aliments acabats d’envasar.
59
Digues els tipus de microorganismes anaerobis:
- Aerotolerants: no requereixen oxigen i viuen millor sense, però si hi ha no passa res. Fan una fermentació.
- Obligats: l’oxigen els hi és tòxic o letal. Fan metabolismes més anaerobis. Un aliment serien els envasats, conserves, llaunes, etc.
60
Quin Microorganismes anaerobis precisen potencials negatius?
ambients reduïts: Clostridium.
61
Quin Microorganismes aerobis precisen potencials positius
ambients oxidats: Bacillus
62
quin Microorganismes microaerofílics amb potencials lleugerament positius
Lactobacillus
63
Quins efectes te el potencial redox en l'ambient?
- Influeix el tipus de microorganismes presents i el metabolisme realitzat.
- El creixement d’aerobis consumeix oxigen.
- Excreció de metabòlits com el sulfhídric i redueix l’ambient cada cop més--> microorganismes anaerobis
- Canvis en la producció de lípids
64
Quins nutrients trobem?
- Aigua i minerals
- Font d’energia: sucres (cel·lulosa, quitina, midó), alcohols, aminoàcids, greixos (la majoria són fongs).
- Font de nitrogen: principalment els aminoàcids.
- Vitamines i factors de creixement: hi ha microorganismes que els poden sintetitzar ells mateixos a partir dels nutrients (floridures en aliments pobres de vitamina B) i altres els hi ha de ser afegits per poder créixer (bacteris).
65
Quin tipus de microorgnaimses necessiten més tipus de nutrients?
1) Bacteris grampositius (correcta)
2) Bacteris gramnegatius
3) Llevats
4) Floridures a partir del que hi ha a l'ambient poden generar el seu propi aliment.
66
En quins dos tipus d'aliment podem torbar antimicrobians naturals?
- Aliments d'origen vegetal
- Aliments d'origen animal
67
Quins aliments d'origen vegetal tenen antimicrobians naturals?
- Olis essencials
- Tanins: són pigmentats i s’utilitzen per fer el vi rosat o negre.
- Derivats de l’àcid hidroxicinàmic: en la paret vegetal de fruites, hortalisses, etc. Té un efecte antifúngic.
- Glucosinolats: compostos de sofre i nitrogen en les plantes crucíferes com les cols de Brussel·les, naps, bròquil, etc.
68
Quins aliments d'origen animal tenen antimicrobians naturals?
- Ous: tenen lisozim (es veuen més afectats els grampositius), conalbúmina, ovotransferrina (clara de l’ou; molta afinitat per Fe, segrestant-lo i deixant poca disponibilitat pels microorganismes).
- Llet de vaca: lactoferrina (segrestador de Fe), sistema lactoperoxidasa (quan hi ha molt peròxid d’hidrogen que degrada compostos orgànics o inorgànics), caseïna.
69
Que són estructures biològiques?
Són estructures que tenen alguns aliments per protegir-se de l’acció microbiana.
70
Quines estructures biològiques podem torbar?
Aliments d’origen vegetal:
- Pell de fruites
- Closca de fruits secs (nous i avellanes)
- Testa de les llavors
Aliments d’origen animal:
- Closca d’ous (carbonat càlcic): tenen molts porus per on passa l’aire i poden passar els microorganismes, tot i que hi hagi la cutícula es pot trencar.
- Pell
71
Que és la temperatura cardinal?
Les temperatures cardinals. En la mínima, el microorganisme s’ha d’adaptar a aquesta. La membrana es gelifica, el transport es redueix, però moltes cèl·lules no moren. A mesura que augmentem la temperatura, les reaccions enzimàtiques augmenten fins arribar a l’òptim. Si superem la òptima i anem a la màxima,
ràpidament els microorganismes moren. Aquí hi ha desnaturalització de les proteïnes, les membranes col·lapsen i es lisen.
72
Quina és la regla 4-60?
Podem establir la regla 4-60 de conservació dels aliments: els aliments poden ser conservats a T = 4ºC o més baixes, i T = 60ºC o més altes.
73
A quina T creixen el bacteris mesòfils, quina és la T òptima i mínima?
- Creixen a 20-45ºC
- T òptima a 30-40ºC
- T mínima a 5-15ºC
74
Que són els bacteris psicròtrofs?
ELs mesòfils que poden
créixer a temperatures baixes són els psicròtrofs (a temperatura de nevera). Bacillus, clostridium, listeria.
75
Diques el que sàpiques sobre els bacteris termòfils?
- Creixen a >45ºC
- T òptima: 55-65ºC
Sobretot trobem Bacillus, Clostridium. Són importants perquè en les industries de les conserves, sobretot en l’enllaunat, s’aplica temperatura. Si han format espores i això es manté durant el temps emmagatzemat, si hi ha una pujada de temperatura per algun motiu, les espores poden germinar i donar llocs a cèl·lules que poden produir toxines.
76
Digues el que sàpigues dels termòtrofs?
Termòtrofs, bacteris mesòfils, toleren temperatures més altres, no tant com els termòfils. MCiroorganismes patògens com salmonella, shigella, staphylococcus aureus, campylobacter...
77
On es torben les floridures i els llevats?
Els trobem:
- Closca d’ous
- Canals de boví
- Fruites i verdures
78
És important la selecció de temperatura d'emmagatzematge dels aliments?
És el paràmetre més important perquè segons la temperatura es pot alterar l’aliment i volem eliminar els microorganismes o retardar el creixement
79
Que s'ha de tenir en compte per cada temperatura?
- Tipus d’aliment (composició, estructura, etc.)
- Humitat relativa de la càmera d’emmagatzematge
- Presència o no de gasos (oxigen, diòxid de carboni, ozó, etc.
80
Es compleix sempre la regla 4-60?
No tots els aliments han d’estar conservats a la mateixa temperatura, igual que no sempre es compleix la regla de 4-60ºC. Per mantenir la qualitat de cada aliment, la temperatura pot ser variable.
81
Defineix perill
Perill: qualsevol compost, microorganisme, cosa física, biològica o química, que té el potencial per a causar danys o ser una font de lesions.
82
Defineix risc
Risc: probabilitat de que el perill arribi a causar lesions.
83
Digues el que sàpigues sobre la himtat relativa
- Relació inversa amb la temperatura: més temperatura, menys humitat relativa en l’ambient.
- Relació amb l’Aw perquè hi ha un equilibri entre l’aigua de l’aliment i l’aigua de l’ambient.
84
Que es pot fer per a que la humitat d'un ambient no afecti per exemple a un pollastre?
Una alternativa seria disminuir la humitat relativa de l’aliment. Els posem en un ambient amb baixa humitat relativa, fent que perdi aigua. Estèticament el producte no es veuria bé. S’altera la qualitat del producte.
Per solvatar això, es pot jugar amb els gasos. Es poden envasar els productes i controlar l’atmosfera. Si el producte està correctament envasat no hi hauria problema de que hi hagués més o menys humitat. És important saber quins gasos hi ha en l’atmosfera perquè suposa un retard en el creixement dels microorganismes i continua sent un producte de qualita
85
Que produeix en l'aliment l'oxigen?
A la biosfera hi ha un 21% d’oxigen. Si està en contacte amb els aliments pot fer oxidacions, sobretot d’aquells que tinguin greixos, produint radicals cetones, alcohols, aldehids que tenen una olor desagradable;
86
Quins dos tipus d'envàs es porten a terme?
- Al buit: envasar-ho, treure el màxim aire possible en contacte amb l’aliment, se segella bé i es deixa conservar.
- Atmosfera modificada: s’extreu l’aire de l’envàs, però s’afegeix una barreja de gasos important per l’aliment en qüestió. Pot ser del mateix oxigen, CO2 o també nitrogen. Depèn del tipus d’aliment
87
Quin és el gas que més s'utilitza?
El que més s’utilitza és el CO2:
- Activitat antibacteriana i antifúngica
- Eficaç a temperatures baixes, retarda el creixement de microorganismes
- En vegetals i fruites envasades així, es retarda: La respiració, La maduració, La producció d’etilè i El creixement dels fongs
88
Quina espècie de bacteris aerobis poden crèixer ne la carn?
Pseudomonas. Si creixen, consumeixen l’oxigen i poden estar creixent millor bacteris de l’àcid làctic.
89
Que succeeix si hi ha massa CO2?
Si hi ha massa CO2, el producte pot tenir gust picant. L’afinitat és que quan obris la carn després d’estar envasat 2 setmanes, les característiques siguin les mateixes que recent envasat.
90
QUin altre gas s'utilitza a part del CO2?
Un altre seria l’ozó. S’utilitza en algunes fruites (desinfecat les fruites, antifungic) i carns, ja que si l’oxigen degrada els lípids, aquest és encara més oxidant i no se sol fer servir en aliments que tenen greixos.
91
QUins són els factor implícits?
Factors implícits: interacció entre microorganismes.
- Efectes sinèrgics: disponibilitat de nutrients, eliminació inhibidor, modificació pH, potencial redox, Aw i/o estructura liment.
- Efectes Antagònics: disponibilitat de nutrients, síntesi d'inhibidor, eliminació de factor de crixement, modificació pH, potencial redox.
92
QUin factor afecta al creixement dels microorganismes en els aliments?
Factors Processament/ tractament.
- Tractaments físics (T,radiació ionitzant)
- Addició compostos antimicrobians (conservants químics, biològics)
- Canvis de la composició química aliment (Reducció AW, ajsutament pH)
- Contaminació durant processament (addició ingredinets, contacte amb entiorn, temperatura inadequada)
93
Què és la omeòstasi?
La homeòstasi és el manteniment de les condicions en un microorganisme. Han de graduar o modificar el seu paràmetre intern en funció del mateix paràmetre ambiental. Els obstacles serien el canvi d’un paràmetre fisicoquímic de l’aliment.
94
Que es fa pel manteniment de la homeòstasi?
- Bombeig de protons cap enfora si el pH és molt àcid
- Acumular soluts compatibles si l’Aw és molt baixa
- Mantenir la fluïdesa en la membrana, sobretot a temperatures baixes
95
Que pdoem fer per retardar o parar el creixement d'un microorganisme?
L’ús de combinacions d’obstacles (T,pH, Aw) permet consumir gran part de l’energia del microorganisme, retardant o inclús parant completament el seu creixement. Si fem experiments i sabem que variant les condicions, un microorganisme no pot créixer en un aliment, serveix per preveure amb les corbes de creixement què passarà amb aquell microorganisme en aquell aliment i es podrà relacionar amb la vida útil del producte.
96
Digues el que sàpigues sobre la microbiologia predictiva
- Utilitza models matemàtics per predir el creixement, supervivència i mort dels microorganismes.
- Permet conèixer els efectes sobre la contaminació final de l’aliment:
De les condicions de l’emmagatzematge
De la composició del producte
De les operacions del processament, etc.
- Permet estimar el nombre de microorganismes potencialment perillosos en un producte determinat.
- Pot predir tant el comportament dels microorganismes patògens com dels microorganismes alteradors.
