tema 2 Flashcards
Cuáles son las principales diferencias entre la producción en línea caliente y línea fría?
¿Qué ventajas e inconvenientes presenta cada una?
Explica el proceso de la línea fría completa, desde la cocción hasta la retermalización. ¿Qué equipos son necesarios y qué desafíos implica este sistema?
Linea caliente:El cocinado de alimentos y el consumo deben ser el mismo dia y al mismo tiempo
Su consumo es inmediato, es el sistema mas usado y tradicional donde se usan temperaturas altas en todo momento. Algunas de sus ventajas son: Mantiene las propiedades organopleticas, recetas tradicionales se pueden elaborar ma facilmente, es la coccion tradicional, sin embargo algunas de sus desventajas son que: la manipulacion de el alimentos son mas en temperaturas ambiente (incrementando el riesgo de S.A), temperaturas mayores de 65 grados los alimentos suelen secarse, el consumo debe ser inmediato, y hay mas perdida de nutrientes ppr la manipulacion y coccion de alimentos
Linea fria: el sistema de linea fria oasa por procesos de cocinado, que es tradicional, acondicionado (envasado), enfiramiento (en abaditores de temperatra), conservacion(tanto en regrigeracion o congelacion), retermalizacion (con hornos) y finalmente el emplatado. Existen dos tipos la linea fria completa o la linea parcial. La linea fria completa consiste en que todos los alimentos del establecimeinto siguen el sistema de linea fria, y solo se retermalizan a la hora de conusmo (esta es indeendiente en el tiempo en comparacion a la parcial). La parcial puede que algunos alimentos se hagan con la linea caliente (como pollo, pescado) asi servidos en el momento y al igual con el sistema de linea fria (sopas, pures) que pueden cpnservarse mas facilmente sin perder sus poropiedades organopleticas. Algunas ventajas de este sitema son: mas tiempo de conservacion de los alimentos, menos riesgo de aparicion de microorganismos, independiente del tiempo (no debe ser consumido de inmedito). Sin embargo algunas desventajas son que se pierden mas facilmente las cualidades organopleticas (especialmente en planchados y frituras), usan mas instalaciones lo cual puede producir mayor coste (paar enfriamiento abaditores de tmep, para conservacion camaras refrigeracion o congelacion y para retermalizacion hornos). Al igual la preparacion y conocimeinto del personal con estas tecnologias debe ser eficiente para no perjudicar el sistema y tener un adecuado resultado en los alimentos.
¿Cómo se puede combinar la línea fría con sistemas tradicionales? ¿En qué contextos sería más eficiente esta combinación?
Línea fría total: Un hospital prepara toda su comida con línea fría y la envía a sus cocinas satélite para retermalizarla antes de servir.
Línea fría parcial: En un colegio, los guisos y sopas se producen con línea fría (por su facilidad de almacenamiento), pero las carnes o pescados se cocinan al momento con métodos tradicionales.
La línea fría total es más eficiente para grandes volúmenes y logística compleja, mientras que la parcial es ideal para adaptarse a necesidades específicas y mantener variedad en la oferta gastronómica.
¿Cómo funciona el sistema de cocción al vacío? ¿Qué ventajas tiene respecto a los métodos de cocción tradicionales?
EL sistema de coccion al vacio introduce los aliemntos con especias y condimentos aromaticos en bolsas de termalizacion donde se sellan y la coccion se produce al vacio. Al cerrarlas se aplica el tratamiento termico. Algunas de sus ventajas es que el sabor ya aroma son mas intensos, es una manera buena de mantener una alimentacion saludable ya que usa poca grasa, las cualidades organopleticas son mantenidas y hay menos manipulacion asi asegurando la segurodad alimentaria. Algunas desvenyajas son que requeire mayores costes, y as tiempo de cocinado
Diferencia entre restauración directa y diferida. ¿Qué criterios se deben tener en cuenta para implementar uno u otro?
Explica el papel de las cocinas satélite en la distribución de alimentos. ¿Qué ventajas ofrecen frente a las cocinas centrales?
Directa: usa el sistema de linea caliente ya que se debe implementar el mismo dia la produccion y consumo.
Diferida: independiente en cuanto a espacio y tiempio, puede ser de linea caliente o fria. En hospitales se ve en las bandejas donde 4-5 personas se ponen a hacer las bandejas para los pacientes. Cocina central donde se dan todos los procesos y la unidad de produccion. Y por ultimo esta la cocina satelite que solo usa la retermalizacion, por ende son espacios mas pequeños, tienen menor coste. Sin embargo dependes de las cocinas centrales ya que ellas llevan a cabo todos los demas procesos incluyendo el enfriamiento y conservacion (uso linea fria).
¿Qué tecnologías de calor se utilizan en la retermalización y cuáles son los factores clave al elegir un sistema de retermalización?
¿Cómo se garantiza la trazabilidad en el servicio de restauración colectiva? Explica su importancia en términos de seguridad alimentaria.
Termocontacto: , el sistema de calor es calor-contacto, no se necesitan vajillas especiales, suave y diferneciado, por vitroceramica
Aire caliente :se da el calor por aire caliente, sin embargo estas tecnologias pueden tener sobrecoccion o sobrecalentado y usan mucha energia. El calentado no es uniforme
induccion: derivado de termocontacto donde el calor es a traves de contacto, se necesitan vajillas especiales de metal para que se genere calor. es por radiacion electromagentica
