tecnica dietetica (prova 1) Flashcards
o que é tecnica dietetica
estudo do processo para tornar possível a utilização dos alimentos
quais os objetivos da tecnica dietetica
preservação do valor nutritivo, facilitar a digestão e aumentar a absorção de nutrientes.
qual a diferença entre cozinha domestica e dietetica
a domestica prioriza agradar o comensal, a dietetica aplica conhecimentos cientificos.
quais os objetivos digestivos
adequar ao sistema digestivo as necessidades de uma população.
objetivos sensoriais
despertar desejo de alimentar-se, atraves da cor, aspecto, sabor, textura, aroma.
objetivos economicos
custo direto e operacional, emprego correto e rendoso de dinheiro, energia e tempo. custo beneficio.
qual a refrigeração ideal pro produto maduro e nao maduro
maduro precisa de refrigeração e nao maduro pode estar em temperatura ambiente
o que um cardapio deve considerar
caracteristicas do publico, local de produção e distribuição, estação do ano, etc
quais alimentos tem que ser lavados
todos que são consumidos crus e em natura
para ser sanitizado um alimento deve estar…
coberto pela casca.
porque nao pode descongelar alimentos fora da geladeira, mesmo sendo comum.
o descongelamento deve ser feito na geladeira para evitar crescimento de microorganismos.
o que acontece quando é feita a divisão dos alimentos em partes muito pequenas
oxidação, perca de alguns nutrientes. quanto menor o pedaço, mais oxidação.
qual a melhor opção em caso de necessidade de picar o alimento em muitas partes
preparar perto da hora do consumo
quais os metodos de uniao
misturar, bater e sovar
o que é cocção
aplicação, trasnmissão de calor.
quais os benefícios da cocção
inativação de enzimas, inibição de fatores antinutricionais (presentes nos alimentos naturalmente), controle de microorganismos, fenomenos digestivos, mudança sensorial.
o que é desnaturação proteica
abertura da estrutura, inativa função enzimatica do alimento.
tipos de calor
umido, seco e misto.
quais os processos de cocção
convecção, condução e irradiação.
quais as partes de um cereal
casca, camada de aleurona, endosperma e germen.
qual a diferença entre graos integrais e refinados
os integrais contem todas as partes, os refinados tem a casca e o germen removidos.
quais sao os polimeros da glicose
amilose e amilopectina
qual a diferença entre amilose e amilopectina na solubilidade
a amilose é menos soluvel e a amilopectina mais, devido a estrutura quimica de ambas.
qual a diferença entre amilose e amilopectina na formação de geis.
a amilose tem uma facilidade maior em criar geis firmes e estaveis devido a sua estrutura linear, formando ligações de hidrog. entre as moleculas. a amilopectina, por ter uma estrutura ramificada, tem mais dificuldade em formar uma rede estavel.
qual a diferença entre amilose e amilopectina na viscosidade
geis de amilose sao mais viscosos, mais uma vez, pela sua estrtura linear. diferente da amilopectina.
qual a importancia das diferenças entre amilose e amilopectina
sao importantes na culinaria e industria alimenticia, usadas para controlar textura e consistencia.
dextrinização
amido quebrado em dextrinas por calor, acidos ou enzimas. ex. torrefação de grãos.
gelatinização
amido absorve agua e expande, formando gel. ex. arroz cozido.
retrogradação
gel de amido se rearranja e fica firme ao esfriar. ex. resfriamento de paes.
o que é gluten e quais sao suas caracteristicas
é uma proteina encontrada em graos como trigo, cevada e centeio. é a combinação de duas prot. glutenina e gliadina. responsavel por dar elasticidade e resistencia a massas.
quais as 4 propriedades do gluten
elasticidade, estrutura, retenção de gás e textura.
como funciona a retenção de gás do gluten
durante a fermentação, o gluten retem o dioxido de carbono produzido pelas leveduras, contribuindo p expansão da massa.
quais os objetivos da cocção de leguminosas
facilitar a digestao, eliminar subtancias antinutricionais, melhorar sabor e textura, eliminar possiveis contaminantes e aumentar a biodisponilidade de nutrientes.
fatores que aumentam o tempo de cocção das leguminosas
idade delas, teor de umidade, tipo dela, tamanho e teor de acidez.
remolho lento
graos sao deixados de molho por ate 24 horas, ele pode ser mais eficiente p eliminar antinutrientes, melhorar digestão e absorção.
remolho rapido
graos de molho por 1 a 4 horas. ajuda a reduzir antinutrientes mas nao e tao eficaz quanto o lento.
oxalato (antinutricional)
presentes em vegetais como espinafre e beterraba, podem se ligar ao calcio, reduzindo sua absorção.
fitoquimicos (antinutricional)
embora alguns sejam muito beneficos, outros podem interferir na absorção de nutrientes
solanina (antinutricional)
causa sintomas gastrointestinas, toxica em grandes quantidades e interfere na absorção de nutrientes. encontrada em batatas e tomates verdes. destruida pela cocção.
beneficios dos fitoquimicos
reverter progressão de lesões específicas, agregação plaquetária, controle do colesterol e pressão arterial e regulação de processos inflamatorios.
escurecimento enzimatico
ocorre quando o alimento é cortado em muitas partes, e todas as superficies ficam muito em contato com o oxigenio. pode ser inativado pela cocção ou imersão em agua com vinagre.
escurecimento nao enzimatico
ocorre devido a reações quimicas entre acúcares e aminoacidos. acelerada pelo calor. ex.carne que fica c uma parte mais escura na grelha.
escurecimento por oxidação lipidica
lipidios nos vegetais oxidam devido a exposição ao ar. ocorre em vegetais c mtos lipideos, como abacate.
o que é branqueamento
processo para inativar enzimas que causam o escurecimento em vegetais, além de ajudar a preservar a cor, sabor, textura e valor nutricional dos alimentos.
como fazer o branqueamento
cortar os vegetais, joga-los em agua fervendo com acido citrico por 1 a 5 minutos e depois tirar e por imediatamente em agua corrente gelada e depois seca-los.
quais os nomes dos pigmentos em vegetais
antocianina, antoxantina, betalaina, caroteno, clorofila e tanino.
