carnes Flashcards
animais jovens e criados soltos tem
menos gordura
carnes tem
proteina e gordura, nao tem carbo
sao fontes de
creatinina, creatina, purina, vitamina A e B e ferro.
como deve ser feito o abatimento do animal
a musculatura do animal deve estar relaxada, para que a carne fique macia, ou seja, o animal tem que estar calmo e em jejum.
onde são encontradas carnes macias
em animais novos e em femeas, pois elas possuem mais gordura, e em gados criados confinados ou em superficie plana.
o que faz uma carne ser dura
alta quantidade de tecido conjuntivo, sinal que o animal se exercitou muito
qual carnes tem mais tecido conjuntivo
1 boi, 2 aves, 3porco e 4 peixes.
como cozinhar uma carne c mt tecido conjuntivo
calor umido, baixa temperatura e cocção lenta. ex musculo na pressao.
caracteristicas tecido adiposo carne
ac. graxo saturado, solido em temp. ambiente. pode estar na pele, em volta do musculo ou no meio da carne.
a presença de ossos faz diferença na cocção sim ou nao
sim, diminui o tempo de cocção pq transmitem calor.
como funciona a produção de ac. latico pos mortem
o acido latico produzido age como antimicrobiano e relaxa a musculatura, produzido anaerobicamente durante degradação do glicogenio.
como deve ocorrer o antemortem
metodo de abate e tecnica de armezenamento tem q ser bem observadas, alem de tempo de jejum e hidratação.
quais sao as tecnicas de amaciamento
feitas pré cocção, mecanica (bater, romper as fibras musculares), enzimatico (bromelina, abacaxi), e quimico (acidos, vinagre, limao e vinho).
caracteristicas das visceras
orgaos internos, alto valor nutricional e baixo custo. (figado, coração e lingua).
quais sao os causadores do aroma caracteristico do frango assado
carbonila e sulfetos.
