Techniques

Question 1

Déglaçage

Answer 1

Pour récupérer les sucs gorgés de saveur après la cuisson de viande, poisson ou légumes, verser un liquide (crème, vinaigre, vin, alcool, etc.) pour faire une sauce

Question 2

Obtention du caillé

Answer 2

Par précipitation, se sépare du petit lait par ajout d’un acide (typiquement de la présure, enzyme extrait de l’estomac des vaches)

Question 3

Préparation de la sourdough

Answer 3

Levain (levures et bactéries lactiques) dont la fermentation dégage du CO2 qui fait monter la pâte

Question 4

Mélasse

Answer 4

Poudre (ou liquide si mélangée à de l’eau) résultant du raffinage du sucre

Question 5

Ganache

Answer 5

Mélange de crème et de chocolat (plus il y a de chocolat, plus elle est solide)

Question 6

Utilisation de la ganache

Answer 6

Solide : fourré gâteaux, macarons, gianduja, etc., décoration de cupcake

Liquide : glaçage, sauce

Question 7

Gianduja

Answer 7

Pâte très onctueuse au chocolat, noisettes très finement broyées, sucre glace et matière grasse

[gianduia prononcé à l’italienne = djann douya]

Question 8

Praliné

Answer 8

Pâte crémeuse d’amandes caramélisées et concassées (parfois avec beurre de cacao)

[masculin]