Techniques Flashcards
1
Q
Déglaçage
A
Pour récupérer les sucs gorgés de saveur après la cuisson de viande, poisson ou légumes, verser un liquide (crème, vinaigre, vin, alcool, etc.) pour faire une sauce
2
Q
Obtention du caillé
A
Par précipitation, se sépare du petit lait par ajout d’un acide (typiquement de la présure, enzyme extrait de l’estomac des vaches)
3
Q
Préparation de la sourdough
A
Levain (levures et bactéries lactiques) dont la fermentation dégage du CO2 qui fait monter la pâte
