T19- Especias Y Condimentos Flashcards
¿Cómo se clasifican los condimentos?
Naturales.
Especias o condimentos aromáticos.
Condimentos preparados o sazonadores.
Sucedáneos de especias.
¿Cuáles son los condimentos naturales?
Sal y vinagre.
¿Para qué se utiliza la sal?
Como condimento y conservante –> regula el metabolismo hídrico y equilibrio iónico.
Alimentación –> constituida por NaCl (contenido mínimo del 97% del peso seco), en exceso puede causar hipertensión.
Salmueras.
¿Cuáles son los tipos de sal?
Sal gema –> sal procedente de yacimientos salinos naturales.
Sal marina –> procede de la evaporación del agua del mar.
Sal de manantial –> se extrae de fuentes salinas obtenidas por evaporación de las salmueras correspondientes.
Sal de salazón –> sal comestible con mayor contenido en Mg.
Sal de mesa –> sal refinada con una medida de gránulo inferior o igual a 2 mm.
Sal de cocina –> sal refinada con un contenido de humedad máximo de 5%.
¿Cuáles son los tipos de sales especiales?
Yodada –> producto final 60 mg de yodo/kg de sal.
Fluorada –> producto final 90-225 mg F/kg de sal.
Yodo fluorada –> sal con yodo y F en las cantidades indicadas anteriormente.
Nitrada –> contenido máximo de 6 g/kg de sal.
¿Cómo se obtiene el vinagre?
Tras 2 fermentaciones, primero una alcohólica y luego otra acética.
¿Cuáles son los tipos de vinagres?
Vinagre de vino –> producto obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino.
Vinagre de frutas –> se obtiene a partir de frutas o bayas.
Vinagre de sidra –> se hace a partir de la sidra.
Vinagre de alcohol –> se obtiene por fermentación acética de alcohol destilado.
Vinagre de cereales –> procedimiento de doble fermentación acética y alcohólica de cualquier cereal en grano.
Vinagre de malta.
Vinagre balsámico –> producto obtenido por adición de mosto de uva al vinagre de vino, que da lugar a un vinagre dulce (contenido mínimo de azúcar total de 150 g/L).
Vinagre balsámico de sidra –> es el producto obtenido por adición de zumo concentrado de manzana al vinagre de sidra, que da lugar a un vinagre dulce con un contenido mínimo de azúcar total de 150 g/L.
¿Cuál es la composición del vinagre?
5-15’5 g de ácido acético.
Agua, componente mayoritario.
pH: 2’8-3’3.
¿Qué son los condimentos preparados o sazonadores?
Productos obtenidos por mezcla de diversas especias o condimentos entre sí y/o con otras sustancias alimentarias autorizadas.
¿Qué son los sucedáneos de especias?
Productos elaborados con ingredientes diferentes de la especia que marca su denominación, de propiedades similares, que adoptan la misma presentación y aspecto físico y usos que la especia y son destinados a reemplazarla. Antes de la denominación de la especia se debe añadir en la etiqueta “sucedáneo de…” (solo se permiten los sucedáneos de canela, pimentón negro, pimentón blanco y clavo).
¿Cómo se clasifican las especias?
Se clasifican según su morfología en:
Arilos –> macizo.
Bulbos –> ajo, cebolla.
Corteza –> canela.
Flores y partes florales –> alcaparra (tàpera), azafrán y clavo.
Frutos.
¿Cuáles son los tipos de frutos?
Anís –> esencial de anís se consigue entre un 1’5-3’5%.
Apio.
Cardamomo.
Cilantro (coriandre).
Comino (mezcla de especias).
Jengibre.
Hinojo (fenoll).
Pimienta.
Pimiento.
Vainilla.
¿A qué componente se debe el sabor picante del pimiento?
A la capsaicina.
¿A qué componente se debe el color rojo del pimiento?
Capsantina.
¿A qué componente se debe el sabor picante de la pimienta?
Piperina.
