T11- Legumbres

Question 1

¿Cuáles son los aminoácidos deficitarios de las legumbres?

Answer 1

Metionina y cisteína

Question 2

En la soja hay una inversión de 2 valores, ¿cuáles son?

Answer 2

Proteínas e hidratos de carbono

Question 3

¿Cómo es el valor biológico de las legumbres?

Answer 3

Bajo, debido a la deficiencia de 2 aminoácidos, metionina y cisteína

Question 4

¿Sería necesaria una complementación proteica?

Answer 4

Sí, ya que las legumbres son deficitarias en metionina y cisteína y los cereales en lisina, por lo que si se complementan ambos grupos de alimentos se solventan las deficiencias

Question 5

¿Todas las legumbres siguen la regla HC>P>L?

Answer 5

No, la soja es una excepción, corresponde a P>HC>L

Question 6

¿Cómo se distribuye el % de lípidos en las legumbres?

Answer 6

Poliinsaturados 50%
Monoinsaturados 20-30%
Saturados 10-20%

Question 7

¿Cuáles son los ácidos grasos predominantes en las legumbres?

Answer 7

Los poliinsaturados, especialmente oleico (mono), linoleico y linolénico

Question 8

¿Las legumbres son una buena fuente de qué vitaminas?

Answer 8

De las del grupo B, especialmente B1, B3 y B9

Question 9

¿Cuáles son los minerales que destacan en las legumbres?

Answer 9

Calcio y fósforo

Question 10

¿Cuáles son las recomendaciones semanales de las legumbres?

Answer 10

De 2-4 raciones, en donde cada una de ellas equivale a 60-80g

Question 11

¿Cuáles son las ventajas nutricionales de las legumbres?

Answer 11

Pobres en grasa (menos la soja)
Alto contenido en proteínas (especialmente soja) y fibra (especialmente alubias)
Buena fuente de HC (menos la soja), minerales (Ca, P) y vitaminas (grupo B)

Question 12

¿Cuáles son las desventajas nutricionales de las legumbres?

Answer 12

Difícil digestión
Flatulencias
Mucho tiempo para su cocinado

Question 13

¿Para qué sirve poner a remojo las legumbres con bicarbonato?

Answer 13

Para evitar que se forme pectato cálcico, que confiere rigidez

Question 14

Durante el cocinado de las legumbres se ablanda la pared celular y se gelatiniza el almidón, de qué característica organoléptica es este responsable? ¿Y las pectinas?

Answer 14

De la textura
De la elasticidad

Question 15

¿Qué son los factores antinutricionales?

Answer 15

Son unos componentes que se encuentran de forma natural en los alimentos, cuya función es provocar la pérdida de ciertos nutrientes.
Esta acción puede tener lugar en el tracto gastrointestinal, en los tejidos o en el propio alimento.

Question 16

¿Cómo se clasifican los factores antinutricionales? Pon ejemplos.

Answer 16

Según si son termoestables (taninos, oxalatos, fitatos y saponinas) o termolábiles (lecitinas/hemaglutininas, inhibidores de la actividad enzimática y heterósidos/glucósidos cianógenos).

Question 17

¿Cómo actúan los heterósidos/glucósidos cianógenos?

Answer 17

Liberan ácido cianhídrico

Question 18

¿Cómo actúan las lecitinas/hemaglutininas?

Answer 18

Producen la aglutinación de los glóbulos rojos.

Question 19

¿Cómo actúan los oxalatos y fitatos?

Answer 19

Uniéndose a los minerales y disminuyendo su biodisponibilidad.

Question 20

¿Cómo actúan las saponinas?

Answer 20

Producen una hemólisis y una alteración de la permeabilidad intestinal.

Question 21

¿Cómo actúan los inhibidores amilasas y proteasas?

Answer 21

Inhiben a las proteasas disminuyendo la biodisponibilidad de aminoácidos.

Question 22

¿Cómo actúan los taninos?

Answer 22

Disminuyendo la digestibilidad proteica al inactivar enzimas (proteasas).

Question 23

¿Qué elementos provocan flatulencias tras ser fermentados por la microbiota del colon?

Answer 23

Los oligosacáridos, sobre todo los no digeribles, como la fibra.

Question 24

¿La soja es rica en AGS?

Answer 24

No, en AGPI, sobre todo el linoleico y linolénico.

Question 25

¿La soja es fuente de qué emulgente?

Answer 25

La lecitina.

Question 26

¿Es necesaria la complementación proteica en el caso de la soja?

Answer 26

No, ya que es una proteína vegetal bastante completa, contiene los aminoácidos deficitarios de las demás legumbres, metionina y cisteína, y de los cereales, lisina.

Question 27

La soja presenta fitoestrógenos, concretamente isoflavonas, ¿cuáles son sus funciones?

Answer 27

Presentan 3 funciones:

Actividad estrogénica –> en una etapa de menopausia bajan nuestros estrógenos, sirven para reponerlos). Previenen la osteoporosis.
Actividad antiestrogénica –> los estrógenos vegetales hacen que el cuerpo no genere tantos estrógenos (compiten con ellos) siendo en algunos casos beneficioso. Previenen el cáncer de mama.
Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares –> reducción sérica de colesterol y triglicéridos.