T13- Hortalizas Flashcards
¿Cuál es la definición de verduras y hortalizas?
Las hortalizas son cualquier planta herbácea que se pueda utilizar para comer, ya sea en crudo o cocinadas.
Las verduras son un tipo de hortaliza que hace referencia a aquellas plantas cuya parte comestible es de color verde (hojas, tallo…)
¿Cuál es la distribución de macronutrientes en las hortalizas?
Agua: 80-90%
HC: 3-20%
Lípidos <1%
Proteínas: 1-5%
¿Cuál es la distribución de micronutrientes en las hortalizas? ¿ Y de fibra?
Vitaminas: C
Minerales: K, Ca, Na i Mg, P. Las espinacas son buena fuente de hierro, pero este está en su forma menos biodisponible.
Fibra: 1-2,5%
¿Qué ácidos orgánicos predominan en las hortalizas?
Cítrico, málico, oxálico.
¿Cuál es la principal sustancia aromática presente en las hortalizas?
Isotiocianatos.
¿Cuáles son los pigmentos principales que se encuentran en las hortalizas? ¿Qué color aporta cada uno?
Clorofila (verde)
Antocianos (morado)
Carotenoides (naranja)
Betalaínas (amarillo/rojo)
¿Cuál es el valor nutricional de las hortalizas?
Densidad calórica baja pero elevada densidad nutricional.
Gran cantidad de agua y baja de macronutrientes –> valor energético bajo.
Predominan minerales como K, Ca, Na i Mg, P y vitaminas como la C.
Función reguladora por su contenido en minerales y vitaminas.
¿Cuáles son las recomendaciones diarias?
SENC –> 2 o más raciones, siendo estas de 150-200g.
OMS/FAO –> 5 raciones día (frutas y verduras) ≈ 400g.
¿Según qué criterios clasificamos a las hortalizas?
Según un criterio tradicional y uno tecnológico (gamas).
Según el criterio tradicional para clasificar a la hortalizas, ¿cuáles son los tipos clasificados según este criterio?
En conserva.
Congeladas.
Desecadas.
Fermentadas.
Adobadas.
Jugos.
¿Cuáles son los aspectos más importantes de las hortalizas en conserva?
Productos sometidos a un tratamiento térmico, generalmente esterilización y posteriormente envasados en frascos de vidrio/lata.
Líquidos de cobertura: NaCl 1-2%, azúcar, ácido cítrico, sales de calcio, monoglutamato monosódico.
Pérdidas de textura, cambios de aroma y color.
¿Cuáles son los aspectos más importantes de las hortalizas congeladas?
Congelación o ultracongelación (–20 o –40 °C).
Pérdidas de textura y vitamina C en almacenamiento.
¿Cuáles son los aspectos más importantes de las hortalizas desecadas?
Mediante deshidratación con aire seco (4-6% humedad, cambios sensoriales (textura, color, aroma) y nutricionales (vitaminas C y B1).
• Posible pardeamiento de la clorofila → feofitina.
¿Cuáles son los aspectos más importantes de las hortalizas fermentadas?
Fermentación láctica → descenso del pH → inhibición del crecimiento microbiano.
¿Cuáles son los aspectos más importantes de las hortalizas adobadas?
Vinagre 2.5%.
pH inferior a 4.5.
Pasteurizados o con control de la concentración mínima de sal y acidez.
¿Cuáles son los aspectos más importantes de los jugos de hortalizas?
Frutas peladas, escaldados, homogeneizadas con NaCl (1%), con acidulantes (láctico o cítrico) para su conservación, y pasteurizados.
¿Cuál es el orden de las gamas según la clasificación por criterio tecnológico?
Productos frescos (primera gamma).
Productos appertizados (conservas estériles) (segunda gamma).
Productos congelados (tercera gamma).
Atmósferas protectoras (cuarta gamma).
Productos tratado con calor y con vacío (quinta gamma).
¿Cuáles son los aspectos importantes de la primera gama?
Productos tecnológicamente no procesados.
Solo acción protectora del frío (en cámaras refrigeradas entre 0-10ºC).
¿Cuáles son los aspectos importantes de la segunda gama?
Esterilización térmica con limpieza y escaldado previos para inactivar enzimas.
¿Cuáles son los aspectos importantes de la tercera gama?
Hortalizas ultracongeladas.
¿Cuáles son los aspectos importantes de la cuarta gama?
Sustitución de la atmósfera natural por un gas o mezclas de gases.
Procesado de hortalizas y frutas frescas y limpias, troceadas y envasadas para consumo.
Fecha de caducidad 7-10 días.
Necesitan refrigeración a posteriori.
¿Cuáles son los aspectos importantes de la quinta gama?
Tratamiento térmico y envasado al vacío.
En muchos casos necesitan frío posterior.
