T12- Tubérculos Flashcards
¿Cuál es el valor nutricional de las patatas?
Son elementos muy poco energéticos, tienen mucha agua y poca grasa. Las proteínas son de buen valor biológico pero están en una cantidad baja, buena fuente de hidratos (almidón 20%). Como minerales destaca el potasio y son pobres en sodio, y de vitaminas la C.
¿Por qué la patata asada es más calórica que la hervida o sin hervir? ¿Y las patatas chips?
Porque se ha evaporado el agua y para comercializarla por 100g necesito más producto, ha perdido peso al perder agua, por tanto, se han incrementado los demás macronutrientes (principalmente hidratos).
Las patatas chips tienen todavía mucha menos agua, por lo que necesitaremos más cantidad para llegar a los 100g, y los macronutrientes aumentarán considerablemente (especialmente lípidos e hidratos).
¿Qué criterios sigue la clasificación de las patatas?
Según tiempo de recogida (3 tipos) y según la calidad (2 categorías)
¿Cuáles son los tipos de patatas que se clasifican según el tiempo de recogida? Explícalos.
Primerencas –> se han cogido antes de su completa maduración natural (se desprende fácilmente la piel al lavarlas). Han de comercializarse casi inmediatamente después de su recolección.
Nuevas –> se han cogido en su completa maduración natural. Se comercializan a las semanas de su recolección. No han tenido ningún tratamiento de conservación ni de almacenamiento.
De conservación –> se han recogido en su plena madurez, aptas para su comercialización después de pasar por un periodo de almacenamiento y/o conservación más o menos prolongado, sin cambios en sus características organolépticas.
¿Cuáles son las 2 categorías que clasifican a las patatas según su calidad?
Categoría 1 –> son de buena calidad y presentan menos defectos que las de la segunda categoría.
Categoría 2 –> no cumplen los parámetros de la primera categoría pero son legales, ya que cumplen los requisitos mínimos establecidos. Presentan más defectos que la otra.
Cita los criterios de calidad más importantes.
La ausencia parcial de piel en los tubérculos de primor no constituye una alteración de la integridad de estos.
En las patatas de primor y nuevas no se admite la presencia de ningún brote, solo en las de conservación.
Que los brotes no midan más de 3 mm.
¿De qué depende el calibre (diámetro) de la patata?
Depende de la clasificación según el tiempo de recogida, no de las categorías (calidad). Cuanto antes se recojan las patatas más pequeñas serán. Primerencas<nuevas<de conservación.
¿Cuáles son las mínimas medidas para poder comercializar las patatas?
De primor: 28 mm.
Nuevas o de conservación 35 mm.
Etiquetas como «Patata pequeña fuera de calibre» 18-28 mm: son patatas que no se pueden vender como ninguna de las anteriores clasificaciones porque son más pequeñas. Para poder venderlas hay que especificar que se salen del calibre.
En cuanto a la homogeneización, ¿es obligatoria en envases menores a 5kg? ¿Y en envases mayores a 5kg?
Sí, se permite que la diferencia entre la unidad de mayor y menor calibre sea menor o igual a 35mm.
En envases mayores a 5kg no es obligatoria, ya que se superan los 35mm, pero la diferencia entre la unidad mayor y menor no debe ser superior a 45mm.
¿Cuáles son las principales diferencias entre la chufa y la patata?
La chufa tiene entre el 20-30% de lípidos frente al 0,2% de la patata.
Las proteínas son de menor valor biológico en la chufa, hay deficiencias en metionina y triptófano.
Hay menos agua, y por tanto la chufa es más calórica que la patata, hay más grasa.
La fuente de fibra de la chufa es mayor a la de la patata.
¿Cuál es el ácido graso que predomina en la chufa?
El oleico.
¿Cuál es el tipo de HC que predomina en la chufa, batata y patata?
Predomina el almidón.
