Spirituosen aus Getreide (außer Whiskey) Flashcards
Spirituosen aus Getreidebasis
- Wodka
- Gin
- Whisk(e)y
- Absinth
- Anishaltige Getränke
Was ist Genever?
Genever ist ein Wacholderspirituose niederländischer bzw. belgischer Herkunft mit mindestens 35 % vol. Alkoholgehalt, er ist der Vorfahr von Gin.
Im Gegensatz von Gin hat der Genever eine whiskyähnliche Basis, einen Getreidemalzbrand,
Rohstoffe von Gin
Ausgangsprodukt: neutraler Alkohol mit 96 %-Vol. meist aus Getreide
(in minderwertigen Fällen aus Melasse, aber auch Apfel- und Weindestillate)
Gin bezieht seinen charakteristischen Geschmack aus der Aromatisierung mit Kräutern, darunter als Grundzutat Wacholderbeeren.
Was sind “Botanicals” bei Gin?
Die verwendeten Pflanzliche Stoffe werden als botanicals bezeichnet, insg. rund 400 sind zugelassen. Zusätzlich zu Wacholder verwendete botanicals können sein:
Koriander, Ingwer, Mandel, Muskat, Kardamom, Fenchel, Kümmel, Lakritze, Orangen-, Zitronenschale, Lavendelblüten, Tee, etc.
Der Wacholder soll aber erkennbar sein gemäß EU-Bestimmungen. Bei den traditionellen Gin soll Wacholder sogar dominant sein.
Für die Verwendung kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz: Cold Compounding (Mazeration), Digestion, Perkolation, Infusion, Carterhead Still
Aromatisierung bei Gin
Die folgende Verfahren kommen zum Einsatz:
- Mazeration
- Digestion
- Perkolation
(- Destillationsmethode) bei Gin nicht
- Infustionsmethode
Kategorien der Gin
- Sweet Gin (nach Destillation mit Zuckerwasser gesüßt, würzig): z.B.: Old Tom
- London Dry Gin
- Plymouth Gin
- (New) Western Style Gin
- Sloe Gin
- Versetzter Gin
Stile von Wodka
Western Style-Vodka
Eastern Style Vodka
Herstellung von Wodka
- Rohmaterial wird zerkleinert
- mit Wasser vermischt und erhitzt: enzymatische Aufspaltung der Rohstoffe (reinsortig oder in Mischung)
- kontrollierte Vergärung der süßen Maische (Würze) mit hinzugefügten Gärhefe
- mehrfache Destillation im Patent Still-Verfahren
- Filtration
- Verdünnung mit Wasser besonderer Qualität
- Lagerung nicht erforderlich (Ausnahmen im Holz: Debova, Starka)
Rohstoffe von Wodka
Guter Wodka ist nicht vollkommen neutral, sondern spiegelt den Charakter des Rohstoffes wieder.
- Roggen (würzig, leicht süßlich) - Polen
- Weizen (sanft, weich, fein Anis-Note) - Schweden, West
- Gerste - Finnland
- Weizen&Roggen Mischung - Russland
- Kartoffeln (schwer, markant): Ukraine, Deutschland (Bavarka)
- Melasse (billigste, schlechteste, kerosinartig)
- oder Obst (Trauben - Ciroc), Orangen, Äpfel, etc.
- Wasser: wichtig, bevorzugt wird deionisiertes, weiches Wasser
Aromatisierung: Mazeration
Kaltauszug
Die Mazeration ist ein Auszug (Auslaugen) von Früchten, Pflanzen, Kräutern, etc in Alkohol.
Der Alkohol entzieht ihnen das Aroma sowie ätherische Öle und Wirkstoffe. Unterschiedliche Alkoholgehalte und Mazerationszeiten bestimmen die Intensität der Mazeration.
Aromatisierung: Digestion
Warmauszug
Bei der Digestion wird das Auslaugen der Aromastoffe mit Alkohol durch Erhitzen (60C) beschleunigt (wie beim Tee kochen). Dies gilt jedoch auch für unerwünschte Aromen (z.B.: Bitterstoffe). Die Digestion ermöglicht kürzere Produktionszeiten.
Aromatisierung: Perkolation
Hierbei werden Früchte und Kräuter in einem speziellen Behälter (Perkolator) ständig von oben mit einer Alkohol/Wasser-Mischung übergossen. Die Flüssigkeit fließt langsam ohne Wärmeeinwirkung nach unten aus dem Gefäß und nimmt die Extraktstoffe mit (wie das Filtern von “cold brew” Kaffee).
Gin-Kopf
Das ist ein abgewandelten Form der Perkolation. Dabei steigen alkoholische Dämpfe durch einen Filter auf. Dies geschieht in einer befüllbaren Verstärkerkolonne, in der den verwendeten Substanzen nochmals Aromen durch Alkoholdampf entzogen werden.
Typisch bei der Gin Herstellung, aber auch bei bestimmten Orangenlikören. Auch Carterhead Still genannt.
Aromatisierung: Destillationsmethode
Bei Gin nicht, sondern bei Bränden und bei Likören findet Anwendung.
Bereits gewonnener Obst- oder Fruchtbrand wird nochmals mit der jeweiligen Frucht nachdestilliert um Duft und Geschmack zu intensivieren. Bei Verwendung dieser Herstellungsart erhält das Endprodukt die Bezeichnung “Brandy” (z.B.: Apricot Brandy, Cherry Brandy)
Aromatisierung: Infustionsmethode
Dies ist eine Zugabe (Infusion) von Aromen. Grundsätzlich dürfen Liköre mit natürlichen oder naturidentischen Aromen und Essenzen versetzt werden.
Aus eigene Herstellung, oder zugekauft
Zeitsparendste, gleichbleibendste
Wodka
Begriffsbestimmung EU: Eine Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, entweder durch Rektifikation oder einfacher Destillation mit anschließender Filtration über Holzkohle oder durch eine gleichwertige Behandlung gewonnen wird, welche die typischen Merkmale der verwendeten Rohstoffe selektiv abschwächt. Zur Aromatisierung dürfen cumarinhaltige Gräser, wie Büffelgras oder Mariengras verwendet werden.
BATF (USA): Vodka ist destillierter Alkohol, eine geschmaks- geruchs-, und fablose Spirituose mit einem Alkoholgehalt von mind. 37,5 %-Vol.
Der Ursprungsland ist in Osteuropa, aber das genauen Land ist unklar (Russland oder Polen).
Trinkstärke meist: 37,5-40 % Vol.
Filtration bei der Wodka-Herstellung
Auch als Veredelung bezeichnet.
- über Aktivkohle (effizienteste)
- Diamantenfiltration: Unterart der Aktivkohle, Filtration durch Diamantstaub, kein Geschmackseinfluß
- Silberpräparate (antibakteriell wirkende, adhäsive Oberfläche)
- Klärung mit Sand
- Klärung mit Milch oder Eiweiß
- Kältefiltration (Verhindern von Eintrüben)
- Schichtenfiltration
Western Style-Vodka
Mehrfache Destillation im Patent Still
Reinigung mit Aktivkohle oder andere Verfahren
Charakter nach Neutralalkohol, gut als Pouringspirituose geeignet
Häufige Verwendung von Weizen- und Getreidemischungen
Eastern Style-Vodka
- Charaktervolle, aromatische Vodka
- Destillation im Patent Still oder Pot Still-Verfahren
- Verdünnen mit Wasser besonderer Qualität
- Verwendung von Roggen, Kartoffeln, oder Getreidemischungen
- Klärung des Destillats, Reinigung des Wassers
Herstellung von Gin
Die Grundlage ist Neutralalkohol. Dieser wird mit den botanicals vermischt. Der Unterschied von einzelnen Marken setzt sich aus dem Grundalkohol,der Zusammensetzung der botanicals und dem Alkoholgehalt des fertigen Produkts zusammen.
Mindestalk. 37,5%
Gewöhnlich: ungereift
London Dry Gin
Ein destillierter Gin: alle botanicals müssen destilliert werden.
Keine Süße erlaubt (bis 0,1 g/l)
Kein geschützte Herkunftsbezeichnung
Versetzter Gin
Branntwein (aus Korn, Weinbrand, Rum, etc),Früchte aber auch Kräuter mit Zucker in einem Gefäß aufgesetzt werden.
Zumeist rote Farbe,, weniger als 38 %-Vol.
Sloe Gin
Gin gewonnen durch Maischen von Schlehen, oder mit Schlehensaft versetzter Likör.
Ausschließlich mit natürlichen Aromastoffen
Mindestens 25 %-Vol.
Western Style Gin
Keine definierte Kategorie.
Ein Gin , deren Aroma nicht mehr wacholder-, zitrusdominant ist. Allerdings muss gemäß EU-Spirituosenverordnung der Wacholder-Geschmack erkennbar sein. Oftmals mit Zusatzstoffen aromatisiert.
Plymouth Gin
In der Regel höher im Alkoholgehalt, und charaktervoller. Leichtes Süßen des Gins ist erlaubt.
Früher dürfte nur in Plymouth hergestellt werden, seit 2015 kein geschützter Ursprungsbezeichnung.
