Spirituosen allgemein Flashcards
Allgemeine Herstellung eine Spirituose:
- Ernte des Rohstoffs
- Einkochen / Umwandlung in vergärbaren Zucker
- Fermentation: alkoholische Gärung
- Destillation
- Lagerung
- Abfüllung, Verkauf
Von Rohstoff bis vergärbaren Zucker
Früchte enthalten Zucker, die gärbar sind, aber Stärke (Getreide, Kartoffel) und Inulin (Agave) sind nicht direkt vergärbar, sie müssen umgewandelt werden durch einzymatische Spaltung, Einkochen.
Mit der Zugabe von Wasser und Erhitzen bekommen wir zuckerhaltige Flüssigkeit, die als Nährboden für die Hefen fungieren.
Allgemeine Verfahren der Destillation
Ist ein thermisches Trennverfahren. Durch Erhitzen und Abkühlen benutzen wir die unterschiedliche Siedepunkte des Wassers (100C) und des Ethanols (78,3C). Das Ziel ist der Konzentrierung des Geschmacks, des Alkohols durch der Wasserreduktion und den Entfernen unerwünschten Komponenten.
Entweder diskontinuerlich (Pot Still)-, oder kontinuerlich (Patent Still o. Säulen-) oder semi-kontinuerlich (Alambic Armagnac) -Destillation.
Pot Still Destillation
Traditionelle Destillationsmethode. Der Name kommt von der verwendete Brennblase (aus Kupfer). Im Pot Still wird chargenweise in der zwei- bis dreimal destilliert. Beim ersten Durchgang wird den Alkohol in den Kessel gefüllt und erhitzt. Der Alkohol verdampft während das Wasser zurück bleibt. Der (in den Helm) aufsteigende Alkoholdampf wird über den Schwanenhals in das Geistrohr geleitet, welches die alkoholische Dämpfe in den Kondensator (Kühler) leitet wo sie wieder verflüssigt werden.
Die Resultat ist der Rohbrand, deren Alkoholgehalt beträgt jetzt 25-30 % vol. Dieses Verfahren wird ein zweites oder auch ein drittes Mal durchgeführt (dann Feinbrand). Der Trennen des Vorlaufs (beschädigend, gefährlich), des Herzstücks (Trinkalkohol) und des Nachlaufs (Fuselstoffen, unerwünschten Aromen) ist ausschlaggebend.
z.B. Mezcal, einige Irish Whiskey, Malt Whisky, Scotch, schwerer Rum
Alambic Charentaise
Ein spezielle Destillierapparat für die diskontinuerliche Destillationsmethode in den französischsprachigen Regionen. Unterschied zur Pot Still Verfahren ist die begrenzte Füllmenge der Brennblase bei der Feinbrand (2. Destillation) auf max. 25 hl. Bei diesem Verfahren ist meist auch ein Vorwärmer im Einsatz.
Benutzt in der Cognac Herstellung
Die Name kommt von der Département, wo Cognac zu Hause ist.
Patent Still - Kolonnendestillation
Kontinuerliche Destillationsverfahren. Patent durch Robert Stein, dann Aeneas Coffey
Bei diesem Verfahren werden in mehreren Destillationssäulen verschiedene Destillate mit unterschiedlich hohen Siedepunkten aufgefangen. Maische geht von oben, Wasserdampf von unten rein. Zwischen den unterschiedlichen Etagen perforierte (sogenannte Glocken-) Böden. Wasserdampf verflüssigt beim Aufsteigen, das resultiert beim Wasserbildung auf den Böden, Alkohol - und auch Aromen und Fuselöle - wurde kondensiert. Besteht aus Trennkolonne und Rektifizierungskolonne. Destillate können auf unterschiedlichen Ebenen entnommen werden.
z.B.: Wodka, Gin, Grain-, Amerikanische Whiskey, Rum, industriell Tequila
Alambic Armagnacais
Ein semi-kontinuerlich Destillierapparat aus Kupfer. Der Wein wird semi-kontinuerlich in den Zufuhrbehälter gefüllt. Im Brennkessel läuft er über die dort angeordneten Kupferplatten nach unten bis zur Feuerung, der verdampft er. Dämpfe steigen nach oben und ziehen dabei an dem, über die einzelnen Kupferplatten nach unten fließenden Wein vorbei. Dann kondensieren sie Dämpfe in einem Kondensator und werden danach in einem Schlangenrohr abgekühlt.
Verwendet bei der Armagnac Herstellung
Charakteristiken der Destillate hergestellt mit dem Pot Still-Verfahren
Dichtes, wuchtiges, öliges, charakterstarkes Destillat mit viel Individualität und hoher Anteil an Fuselölen. Sie sind farblos, mit einem Alkoholgehalt nach der 2.-3. Durchgang von 60-85 Vol-%. Geeignet auch für kleine Mengen.
Nachteile: Zeitaufwendig, Reinigung nach jeder Charge, manuelle Abtrennung der Vor-, und Nachlauf notwendig
Charakteristiken der Destillate hergestellt mit dem Patent Still-Verfahren
Voraussetzung für dieses Verfahren ist die große Menge von Rohstoffen. Das Ergebnis ist neutraler im Geschmack, mit einem leichterem Körper und weniger charakterstark. Ein Alkoholgehalt von 95% ist möglich. Die Abtrennung von Vor- und Nachlauf passiert automatisch.
Es ist ein effizienteres Verfahren. Es hat einen etwas industriellen Charakter.
Größte Spirituosenkonglomerate der Welt: Diageo
- Nr. 1. allgemein
- Nr. 1. Wodkabrand: Smirnoff (+ Ketel One)
- Nr. 1. Scotch: Johnnie Walker
- Nr. 1. Likör: Baileys (Cream-Likör)
- Nr. 1. und 2. Gins: Gordon’s, Tanqueray
- riesiges Single-Malt Portfolio: Talisker, Lagavulin
- Ron Zacapa
- DonJulio (Tequila)
- Guiness
Was sind Kongene?
Was ist das “Angel’s Share?
Es ist der Evaporationsverlust. Der Alkohol verdunstet mit der Zeit.
Je nach Klima und Standort unterschiedlich:
- Schottland: 1-2% pro Jahr
- Kentucky: 4-5% pro Jahr
- Karibik: 6-7% pro Jahr
- Taiwan: 12% pro Jahr
Bourbon 8J = a 30% Verlust
Bourbon 18J = 50% Verlust
Französische Destillaten
- Cognac
- Armagnac
- Calvados
- Pastis
Größte Spirituosenkonglomerate der Welt: Pernod Ricard
- Nr. 2. allgemein, Sitz in Paris
- Nr. 1 Irischer Whisky: Jameson
- Nr. 1 Single Malt: Glenlivet
- Nr. 2 Indischer Whisky: Imperial Blue
- Nr. 2 Wodka: Absolut
- Nr 2 Blended Scotch: Ballantine’s
Vertriebspartnerschaft mit Kuba - Havana Club - Martell Cognac
- Beefeater Gin
- Malibu Likör
- Perrier Jouet Champagne
Größte Spirituosenkonglomerate der Welt: Bacardí
Sitz: Hamlton (Bermuda)
Ursprünglich aus Kuba, Produktion in Puerto Rico, Mexiko
- Nr. 1 Wermut: Martini
- Nr 2 Rum: Bacardí
- Nr 2 Tequila: Patrón
- Nr 3 Gin: Bombay Sapphire
- Grey Goose Wodka
- St-Germain Likör
- Baron Otard Cognac
- 42 Below Rum
- Leblon Cachaca
