Spéciation des oligoéléments dans les aliments Flashcards
Spéciation chimique
Élément selon ses différentes formes de liaisons possibles (espaces) dans un environnement donné
Espèce chimique
Forme spécifique d’un élément chimique qui réfère à une composition isotopique, état électronique ou d’oxydation et ou une structure complexe moléculaire
Arsenic sous la forme ____ est la plus toxique
Inorganique
Surtout dans viandes, volaille et céréales
Quel oligoélément élimine la couleur verte du verre
Arsenic 3+ = Trioxyde d’arsenic
Effets secondaires d’une intoxication à l’arsenic
- Inhibe phosphorylation oxydative
- Fixation aux groupements thiols et glutathion
- Affecte mitochondrie
Sources les plus toxiques de mercure
Ch3Hg = Méthylmercure Hg0 = Mercure élémentaire
Quelle forme de mercure est la plus toxique? Org ou inorganique?
Organique !
Système nerveux affecté
Quelles sont les sources primaires de l’étain?
L’industrie : les emballages alimentaires p. ex.
Toxicitié de l’étain : org vs inorg
Organique est toxique, pas inorganique.
PAR CONTRE : Si forme inorganique est introduite ds un aliment, elle peut facilement se transformer en organique et devenir toxique
Effets de l’étain sur le corps
Pénètrent les membranes cellulaires
Source principale du chrome
L’eau
Forme de chrome la plus toxique
Cr6+, 100X PLUS toxique que Cr3+. Classé comme cancérogène
L’absorption de quel oligoélément peut varier en fonction de l’âge et des facteurs génétiques?
Cadmium !
- Adultes accumulent moins que les enfants
- Absorbe plus si calcium et fer sont pauvres
Quel oligoélément est essentiel en aux enzymes oxydantes?
Sélénium!
Quelle forme de sélénium est la mieux retenue par organisme?
Organize, car souvent lié au Met et est donc absorbé selon la Met.
L’absorption de quels oligoéléments est influencée par des facteurs?
Fer
Zinc
Cadmium (moins important)
La vitamine B12 vient…
Des cobalamines, soit du cobalt.
La présence de phytates, de calcium et de protéines
DIMINUE absorption de fer et de zinc.
La vitamine C, E, B6 et Mg ____ absorption de ____
Augmente
Zinc
**Vit C diminue absorption de fer
Le pain a le potentiel d’améliorer les apports en _____
Selenium biodisponible (surtout Se-MEt) = Avantageux pour populations déficientes
Quelles techniques n’affectent pas la stabilité des oligo-éléments selon les études?
Trempage
Blanchiment
Techniques pour augmenter teneur en Se des aliments
- Utilisation dans fertilisation
- Supplément dans aliments de base (Farine)
- Supplément alimentaires dans moulées
- Génie génétique
Quel est le danger d’augmenter la teneur de Se dans les aliments?
Selenium peut causer graves problèmes de toxicité
Les déficiences de Fe et de Zn sont dues à…
- Apport alimentaire insuffisant
- Inhibition de l’absorption (phytates dans riz p ex)
- Manque de facteurs qui augmentent absorption (vit C pour Zn)
Composés protecteurs du fer
- Phytase
- Lactoferrine
Techniques pour augmenter teneur en Fe des aliments
- Microencapsulation des sels
- Optimisation des composés (combiner avec phytases p ex)
- Génie génétique (combiner avec lactoferrine)
- Croisement (riz parfumé a plus de Fe)
- Enrichissement
Quel est le danger des procédés de génie génétique pour augmenter la teneur en Fe dans les aliments?
Protéines augmentent absorption du Fe par racines, mais transportaient aussi métaux toxiques !!
Techniques pour augmenter teneur en Zn des aliments
- Génie génétique (de la même manière que Fe)
- Supplémentation/fortifier aliments comme lait
- Probiotiques (améliorent biodisponibilité)
- Lier Zn au gluconate
Quels oligoéléments sont plus toxiques sous forme inorganique?
Arsenic
Quels oligoéléments sont plus toxiques sous forme organique?
Mercure, étain
Pourquoi une intoxication au Zn est rare?
Absorption excessive est empêchée par les vomissements
Sous quelles formes le Se est mieux absorbée?
Forme organiques car suit absorption du A.A. au quel il est lié (Met, Cys, etc)
Quel oligoélément est tres present dans l’eau?
Chrome
Quels oligoéléments s’accumulent dans les chaines alimentaires marines?
Mercure et étain
Le zinc à BPM se trouve dans…
Fruits
Légumes
Viandes
Lait humain
Le zinc à HPM se trouve dans…
Avoine
Blé
Noix
Lait animal
Une carence en quels oligoéléments peut causer anémie ?
Cobalt et Fer
