Eau Flashcards
Qu’est-ce qui facilite la formation de liens H entre molecules H2o
- Oxygène a une charge partiellement negative
- Hydrogène a une charge partiellement positive
L’eau forme une structure…
-> Tétrahède
Angles de la structure changement selon si eau est à l’état solide, liquide ou gazeux
Structure n’est pas statique !!! H bouge constamment
Qu’est-ce qui arrive aux groupements OH non liés dans l’eau?
Eau liée est en grappes.
HO non liée n’est pas distribuée également.
Arrangement tridimensionnelle de l’eau vs glace.
Glace : anneaux hexamère
Eau : hexamètre et pentamères
Effet de la temperature sur nombre de groupements HO dans l’eau
Quand T augmente, nombre de groupements HO non liés AUGMENTE.
Pourquoi la glace flotte sur eau?
Comportement particulier de l’eau.
Glace est moins dense que l’eau liquide. CMT?
- Distance inter atomique
- Réarrangement tridimensionnel
Déshydratation alimentaire.
Se fait par sublimation.
BUT : Passer directement de solide à gazeux, sans passer à l’état liquide. Pour ce faire, il faut travailler à basse T et à basse pression.
Par contre : basse T = bcp énergie donc utilisation chaleur radiante pour contrer prob
Rôles des glucides en lien avec H2O.
- Agents stabilisants
- Eau et glucose se lient bien, permet de stabiliser lors de sublimation - Retarde formation cristaux de glace
- Glucides se placent entre grappes
Qu’est-ce qui arrive lors du contact entre lipides et eau?
Liens H de l’eau brisent pour former cavité d’accueil.
Requiert bcp energie libre, minimisée par
- Réarrangement des molécules H2O autour lipides
= Maximise formation liens H autour gouttelette
3 types de surfaces des protéines
-> Selon la chaine latérale des A.A.
- Polaire chargée
- Polaire non chargée
- Non polaire
Quand est-ce que les chaines latérales des a.a. polaires seront ionisées?
Si leurs chaines peptidiques sont entourées d’eau!
Acide aminé négatif en pH neutre et acide.
Anions à pH 7,4 = lient 6 molecules d’eau
Cations (protonisation des a.a.) = lient 2 molécules d’eau
EX. Aspartate et glutamate
La lysine et l’histidine à pH 7,4 lient ___ molécules d’eau
4
Le comportement des protéines dans l’eau est hautement affecté par la présence…
Ions de petits poids moléculaires (anions et cations)
Solubilisation par sels inorganiques
Concentration AD 1mM sels
Permet d’augmenter la solubilité de plusieurs protéines car sels modifient structure tridimensionnelle des protéines. Les protéines lient mieux les molecules d’eau et donne une meilleure moiteur aux viandes p ex.
Quelle technique en industrie donne une meilleure moiteur aux viandes
Solubilisation par sels inorganiques (AD 1mM)
Qu’est-ce qui arrive si les protéines + H20 sont mélangés à des sels à une concentration de 1 à 2 mM.
Précipitation des protéines :(
Quelles bactéries sont particulièrement adaptés à des faibles activités d’eau
Levures xerophiles
Moisissures
Champignons osmophiles
Les bactéries habituellement vont croitre dans milieux ayant une activité d’eau ___
Élevée (Près de 1!) Car plus d’eau libre
Aw pour une teneur en eau est plus ____ quand un matériau gagne de l’eau que lorsqu’il en perd
ÉLEVÉE
- Dépendance temporelle processus
- Effondrement capillaire
- Phénomènes gonflement
Comment défini-t-on l’eau liée?
En quatre catégores
- Vicinale
- Multicouche
- Piégée
- Libre
Quelle categorie d’eau est maintenue dans la structure du produit alimentaire suite à l’action capillaire mais nécessite qu’une faible pression pour être libérée?
Libre
Dans quelle catégorie d’eau l’eau ne peut circuler librement en raison de l’attraction capillaire dans les tissus?
Piégée
Quelle couche d’eau ne peut agir comme solvant?
Vicinale (et multicouche presque pas)
À quels Aw voit-on des RXNs enzymatiques?
Négligeable à 0.4 ou moins
À quels Aw voit-on des RXNs Maillard?
Entre 0.3 et 0.8
Si trop eau = réactifs trop diluées
Si pas assez eau = réactifs ne peuvent pas bouger
À quels Aw voit-on des RXNs oxydation?
Lorsque près de 0 ou en haut de 0.4
Eau vicinale = grande expo à molécules lipides vulnérables à O2
En haut de 0.4 : concentration des réactifs augmente
Quelle méthode de détermination d’eau utilise la différence de poids?
Gravimétrique
Quelle est la seule méthode chimique d’utilisation régulière pour la détermination de l’eau?
Titrage Karl Fischer
EXCLUT : fruits, legs, viandes
EFFICACE : pour matériaux sensibles à la chaleur
Comment peut-on déterminer l’activité de l’eau des matières alimentaires?
En comparant échantillon à un autre qui est connu :)
Lorsque l’eau passe de la phase solide à liquide, la distance entre deux atomes O
Augmente.
Le comportement des protéines dans l’eau est largement affecté par…
Le pH de l’eau
La présence d’ions de petits poids moléculaire
L’eau ____ forme une mono couche ininterrompue
Vicinale
L’eau ___ et _____ ne congèlent pas jusqu’à -40C”
Vicinale et multicouche (multicouche parfois peut… mais qd mm point de congélation très basse)
Quelle est la différence principale entre l’eau piégée et l’eau libre?
L’eau piégée ne circule pas librement tandis que l’eau libre est facilement libérée par une faible pression
Méthodes pour déterminer la teneur globale de l’eau d’un matériau alimentaire
- Gravimetrique
- Volumetrique
- Chimique
Le four à vide est utilisé pour déterminer la teneur en eau pour…
La méthode gravimétrique
L’activité de l’eau dans les matières alimentaires dépend de….
la relation avec l’humidité relative d’équilibre (HRE)
La couche vicinale est considérée comme complete à un Aw de…
0.25
La limite entre l’eau multicouche et l’eau piégée/libre se trouve à un Aw de…
0.8
