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n 1 0 2 5 > Réactions d'altération chimique des aliments > Flashcards

Réactions d'altération chimique des aliments Flashcards

1
Q

Quelles réactions d’altération requièrent des hydrates de carbone?

A

Brunissement non enzymatique ou de caramélisation.

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Q

Mélanines sont…

A

Polymères colorés, souvent bruns ou noirs

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3
Q

Quand observe-t-on le brunissement enzymatique?

A

Chez les cellules végétales brisées, où les composés phénoliques sont libérées des vacuoles de la plante et peuvent interagir avec O2.

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4
Q

Intermédiaire du brunissement enzymatique.

A

Composés phénoliques -> quinones -> mélanine

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5
Q

Controle ou prévention du brunissement enzymatique.

A
  1. Inhibition des PPO
  2. Piégeage quinones (présence anti-radicaux)
  3. Limiter disponibilité O2
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6
Q

Comment peut-on inhiber les PPO?

A
  1. Acidification du milieu
    - pH près de 3
  2. Blanchiment
    - Exposition à des T entre 70-90
  3. Utilisation additifs
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7
Q

Comment fonctionne le piégeage des quinones

A

Utilisation de composés qui reduisent quinones en phénol (cystéine, thiols, sulfites, a. ascorbique)

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8
Q

Comment peut-on limiter la dispo d’O2

A

Enrobage, immersion ou changement de proportion O2 dans air si possible

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9
Q

Étapes principales du brunissement non enzymatique

A
  1. Formation réversible de glycosylamines = Amadori et Heyns
  2. Dégradation Amadori et Heyns en composés hétérocycles
  3. Polymérisation d’intermédiaires réactionnels + formation melanoides
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10
Q

Réarragenemnt Amadori

A

Aldose -> Cétosamine

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11
Q

Réarrangement Heyns

A

Cétose -> Aldosamine

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12
Q

Pourquoi on perd de la vitamine C lors des RXNs de brunissement non enzymatique?

A

Car la vitamine C agit comme une cétose.

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13
Q

Comment peut-on dégrader les produits Amadori ou Heyns?

A
  1. Deshydration modérée
  2. Forte déshydratation
  3. Scission aldosamines ou cétosamines
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14
Q

Quand forme-t-on l’aldéhyde de Streker?

A

Par déshydratation modérée ou forte.

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15
Q

Quel est le facteur le plus important qui influence la vitesse de Maillard?

A

La température.

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16
Q

Quel pH et teneur en eau accélère RXN Maillard?

A

pH entre 6-10

Humidité entre 30-70%

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17
Q

Étapes de la caramélisation

A
  1. Dégradation
    - Formation aldéhydes
    - Formation composés dicarbonylés
  2. Condensation + polymérisation
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18
Q

Quels trois molécules volatiles sont obtenues lors de la caramélisation?

A

5-hydroxymethyl-furfural
Maltol
2-2-hydroxyacétyl-fufural

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19
Q

Le caramel est un ingrédient s’il est…

A

Un composé aromatique

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20
Q

Le caramel est un additif s’il est…

A

Un colorant

21
Q

Quels sont les types d’oxydation des lipides?

A
  1. Auto oxydation
  2. Photo oxydation
  3. Enzymatique
22
Q

Quelle sorte d’oxydation implique une réaction radicalaire?

A

L’auto oxydation, qui est donc aussi auto catalytique.

23
Q

Comment peut-on limier l’auto-oxydation?

A

LImiter # de lipases

Diminuer dispo O2

24
Q

Oxydation des photosensibilateurs

A

Sous forme Sens initialement

Absorbent energie lumineuse et passent à l’état triplet = Sens3

25
Q

Riboflavine comme photosensibilateur

A

Sont radicaux libres initiateurs

= Forment radicaux qui peuvent agir avec O2

26
Q

Chlorophylle et erythrosine comme photosensibilateurs

A

Forment des hydroperoxydes, rxns radicalaires ensuite pour former autres hydroperoxydes

27
Q

Effet de la température sur l’oxydation lipides

A

Hautes temperatures favorisent oxydation.

28
Q

Effet du pH sur oxydation lipides

A

Plus le pH est bas, plus il y a de H+ qui peuvent aller oxyder les aliments.

Bas pH = augmente oxydation

29
Q

Effet de l’activité de l’eau sur oxydation lipides

A

Favorable à très faible Aw et entre 0.6 et 0.8.
** Oxydation enzymatique ralentie entre 0.7-0.8

Ralentie entre 0.2-0.3

30
Q

Effet de la concentration d’oxygène sur oxydation des lipides

A

Si hautes concentrations = indépendante

Si basses concentrations = directement prop à la concentration

Si concentrations intermédiaires = vitesse depend d’O2 et des substrats

31
Q

Contrôle ou inhibition de l’oxydation des lipides basé sur

A

Utilisation antioxydants

Agents de prévention pour bloquer phase initiation

Agents de terminaison qui bloquent phase terminale

32
Q

Comment peut-on faire la lipolyse des lipides

A

Par lipases
- Hydrolysent liens esters des glycérides
= Libère ag, diglycérides et monoglycérides

33
Q

Quelles enzymes sont utilisées dans hydrolyse des glucides?

A

Amylases pour hydrolyser amidon

Pectinases pour dégrader parois cellulaires des fruits et legumes = ramolli paroi

34
Q

Quelle molécule représente jusqu’à 70% de la fraction volatile du caramel?

A

Dianhydrides de fructose

35
Q

RXN caramélisation : Dégradation en milieu alcalin …

A

Pyruvaldéhyde

Acide lactique

36
Q

RXN caramélisation : Dégradation en milieu acide …

A

Trois intermédiaires
5-hydroxymethl-furfural
Maltol

37
Q

RXN brunissement non-enzy (Maillard):

Déshydratation modérée…

A

pH neutres et leg alcalins

Réductone -> Strecker -> Composés cycliques mono et di-carbonyles

38
Q

RXN brunissement non-enzy (Maillard):

Déshydratation forte…

A

pH acide

Amadori (à partir des cétosamines) -> énol -> HMF

39
Q

Aldéhyde de Streker peut se décomposer en…

A

Mélanoides

40
Q

Quels sont les additifs utilisés pour inhiber les PPO en brunissement enzymatique?

A
  1. sels (CaCl2 et NaCl)
  2. inhibiteurs compétitifs (molécules organiques à noyau aromatique)
  3. sulfites
41
Q

Quelles sont les trois conséquences négatives possibles des réactions de Maillard?

A
  1. composés toxiques (acrylamide et amines hétérocycles)
  2. perte de VN (aa essentiels et AGE)
  3. in vivo, intervient dans la dégradation du collagène
42
Q

Lors de la dégradation de Streker, quels sont les 2 composés importants crées à partir de la réductone?

A

Aldéhyde de Streker (R - C = O)

Aminocétone

43
Q

Aminocétone peut se décomposer en…

A

Pyrazines

44
Q

En quoi consiste la caramélisation?

A

Chauffer un sucre au dessus de sa température de fusion sans composés azotés et en présence de catalyseur acide.

45
Q

La caramélisation est influencée par le pH. En milieu alcalin, le sacharrose forme ? tandis qu’en milieu acide, il se passe une ?

A
  1. acide lactique et pyruvaldéhyde

2. énolisation rapide suivie d’une élimination d’eau et une cyclisation

46
Q

Lors de l’oxydation des lipides, est-il possible que les acides gras saturés soient oxydés?

A

oui, si température plus élevée que 60 degrés

47
Q

Quel est le substrat et le nom des enzymes présentes dans l’oxydation enzymatique?

A

substrat: AGI
enzymes: lipoxygénases et cyclooxygénases

48
Q

Particularité des enzymes responsables de l’oxydation enzymatique des lipides.

A
  • 40C : aucune activité
  • 40C et 0C : activités ralenties
    0C et 4C : activité augmente
    4C : activité accrue

n 1 0 2 5 (5 decks)

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