Réactions d'altération chimique des aliments Flashcards
Quelles réactions d’altération requièrent des hydrates de carbone?
Brunissement non enzymatique ou de caramélisation.
Mélanines sont…
Polymères colorés, souvent bruns ou noirs
Quand observe-t-on le brunissement enzymatique?
Chez les cellules végétales brisées, où les composés phénoliques sont libérées des vacuoles de la plante et peuvent interagir avec O2.
Intermédiaire du brunissement enzymatique.
Composés phénoliques -> quinones -> mélanine
Controle ou prévention du brunissement enzymatique.
- Inhibition des PPO
- Piégeage quinones (présence anti-radicaux)
- Limiter disponibilité O2
Comment peut-on inhiber les PPO?
- Acidification du milieu
- pH près de 3 - Blanchiment
- Exposition à des T entre 70-90 - Utilisation additifs
Comment fonctionne le piégeage des quinones
Utilisation de composés qui reduisent quinones en phénol (cystéine, thiols, sulfites, a. ascorbique)
Comment peut-on limiter la dispo d’O2
Enrobage, immersion ou changement de proportion O2 dans air si possible
Étapes principales du brunissement non enzymatique
- Formation réversible de glycosylamines = Amadori et Heyns
- Dégradation Amadori et Heyns en composés hétérocycles
- Polymérisation d’intermédiaires réactionnels + formation melanoides
Réarragenemnt Amadori
Aldose -> Cétosamine
Réarrangement Heyns
Cétose -> Aldosamine
Pourquoi on perd de la vitamine C lors des RXNs de brunissement non enzymatique?
Car la vitamine C agit comme une cétose.
Comment peut-on dégrader les produits Amadori ou Heyns?
- Deshydration modérée
- Forte déshydratation
- Scission aldosamines ou cétosamines
Quand forme-t-on l’aldéhyde de Streker?
Par déshydratation modérée ou forte.
Quel est le facteur le plus important qui influence la vitesse de Maillard?
La température.
Quel pH et teneur en eau accélère RXN Maillard?
pH entre 6-10
Humidité entre 30-70%
Étapes de la caramélisation
- Dégradation
- Formation aldéhydes
- Formation composés dicarbonylés - Condensation + polymérisation
Quels trois molécules volatiles sont obtenues lors de la caramélisation?
5-hydroxymethyl-furfural
Maltol
2-2-hydroxyacétyl-fufural
Le caramel est un ingrédient s’il est…
Un composé aromatique
Le caramel est un additif s’il est…
Un colorant
Quels sont les types d’oxydation des lipides?
- Auto oxydation
- Photo oxydation
- Enzymatique
Quelle sorte d’oxydation implique une réaction radicalaire?
L’auto oxydation, qui est donc aussi auto catalytique.
Comment peut-on limier l’auto-oxydation?
LImiter # de lipases
Diminuer dispo O2
Oxydation des photosensibilateurs
Sous forme Sens initialement
Absorbent energie lumineuse et passent à l’état triplet = Sens3
Riboflavine comme photosensibilateur
Sont radicaux libres initiateurs
= Forment radicaux qui peuvent agir avec O2
Chlorophylle et erythrosine comme photosensibilateurs
Forment des hydroperoxydes, rxns radicalaires ensuite pour former autres hydroperoxydes
Effet de la température sur l’oxydation lipides
Hautes temperatures favorisent oxydation.
Effet du pH sur oxydation lipides
Plus le pH est bas, plus il y a de H+ qui peuvent aller oxyder les aliments.
Bas pH = augmente oxydation
Effet de l’activité de l’eau sur oxydation lipides
Favorable à très faible Aw et entre 0.6 et 0.8.
** Oxydation enzymatique ralentie entre 0.7-0.8
Ralentie entre 0.2-0.3
Effet de la concentration d’oxygène sur oxydation des lipides
Si hautes concentrations = indépendante
Si basses concentrations = directement prop à la concentration
Si concentrations intermédiaires = vitesse depend d’O2 et des substrats
Contrôle ou inhibition de l’oxydation des lipides basé sur
Utilisation antioxydants
Agents de prévention pour bloquer phase initiation
Agents de terminaison qui bloquent phase terminale
Comment peut-on faire la lipolyse des lipides
Par lipases
- Hydrolysent liens esters des glycérides
= Libère ag, diglycérides et monoglycérides
Quelles enzymes sont utilisées dans hydrolyse des glucides?
Amylases pour hydrolyser amidon
Pectinases pour dégrader parois cellulaires des fruits et legumes = ramolli paroi
Quelle molécule représente jusqu’à 70% de la fraction volatile du caramel?
Dianhydrides de fructose
RXN caramélisation : Dégradation en milieu alcalin …
Pyruvaldéhyde
Acide lactique
RXN caramélisation : Dégradation en milieu acide …
Trois intermédiaires
5-hydroxymethl-furfural
Maltol
RXN brunissement non-enzy (Maillard):
Déshydratation modérée…
pH neutres et leg alcalins
Réductone -> Strecker -> Composés cycliques mono et di-carbonyles
RXN brunissement non-enzy (Maillard):
Déshydratation forte…
pH acide
Amadori (à partir des cétosamines) -> énol -> HMF
Aldéhyde de Streker peut se décomposer en…
Mélanoides
Quels sont les additifs utilisés pour inhiber les PPO en brunissement enzymatique?
- sels (CaCl2 et NaCl)
- inhibiteurs compétitifs (molécules organiques à noyau aromatique)
- sulfites
Quelles sont les trois conséquences négatives possibles des réactions de Maillard?
- composés toxiques (acrylamide et amines hétérocycles)
- perte de VN (aa essentiels et AGE)
- in vivo, intervient dans la dégradation du collagène
Lors de la dégradation de Streker, quels sont les 2 composés importants crées à partir de la réductone?
Aldéhyde de Streker (R - C = O)
Aminocétone
Aminocétone peut se décomposer en…
Pyrazines
En quoi consiste la caramélisation?
Chauffer un sucre au dessus de sa température de fusion sans composés azotés et en présence de catalyseur acide.
La caramélisation est influencée par le pH. En milieu alcalin, le sacharrose forme ? tandis qu’en milieu acide, il se passe une ?
- acide lactique et pyruvaldéhyde
2. énolisation rapide suivie d’une élimination d’eau et une cyclisation
Lors de l’oxydation des lipides, est-il possible que les acides gras saturés soient oxydés?
oui, si température plus élevée que 60 degrés
Quel est le substrat et le nom des enzymes présentes dans l’oxydation enzymatique?
substrat: AGI
enzymes: lipoxygénases et cyclooxygénases
Particularité des enzymes responsables de l’oxydation enzymatique des lipides.
- 40C : aucune activité
- 40C et 0C : activités ralenties
0C et 4C : activité augmente
4C : activité accrue
