Analyses chimiques de macronutriments Flashcards
Combien d’éléments sont utiles au corps humain?
30 utiles
14 retrouvés à des quantités de 1g ou plus dans corps
Déterminer teneur en calories d’un aliment
Calorimètre PARR
Bombe de calorimétrie isopéribolique (valeur mesurée = température du système)
Limitations du calorimètre PARR
- Fil métallique peut être consumé aussi
- Faut tenir compte de la chaleur dégagée dans la formule - Combustion n’est pas parfaite
- Composés azotés forment acide nitrique - Système n’est pas parfait (bruit de fond)
- Système dégage aussi un peu de chaleur
- Calibration avec acide benzoique
Variables dans formule pour valeur calorique d’un aliment
Hs, t, w, C1, C2 et m
w : capacité de chaleur de bombe
Hs : chaleur comb de l’aliment
m : masse en gramme échantillon
C1 : chaleur de combustion de l’acide nitrique
C2 : chaleur de combustion du fil métallique
t : élévation de t
Variables dans formule pour calcul de base du calorimètre
H, t, w, C1, C2 et m
w : capacité de chaleur de bombe
H : chaleur comb de l’acide benzoique
m : masse en gramme d’acide benzoique
C1 : chaleur de combustion de l’acide nitrique
C2 : chaleur de combustion du fil métallique
t : élévation de t
Dosage des lipides totaux.
1. Extraction directe à l'éther A. Malaxage B. Ampoule décanter C. Continu 2. Extraction après désagrégation A. Chimique B. Enzymatique 3. Centrifugation après désagrégation
Les lipides solides sont dosés avec la méthode
Malaxage
Les lipides liquides sont dosés avec la méthode
Ampoule à décanter
Les lipides peuvent être modifiés par
L’extraction directe à l’éther (ou autre solvant organique)
Methode internationale de dosage des lipides
Extraction après désagrégation : Chimique, au moyen de HCL 25%
Désagrégation par acide à chaud de tous les composés autres que les lipides, qui ensuite sont séparés du mélange par filtrations puis extraits au Soxhlet au moyen d’éther de pétrole
Méthode internationale = extraction après désagrégation au moyen chimique
Quelle méthode est utilisée pour le dosage des produits laitiers
Centrifugation après désagrégation (Gerber)
Les étapes suivantes représentent le dosage…
- Défécation chimique
- Réduction solution du cuivre II
- Mesure quantité oxyde de cuivre formée ou quantité de cuivre II qui n’a pas réagi
Dosage chimique des sucres réducteurs
Dosage chimique des sucres non réducteurs
- Dosage des sucres directement reducteurs
- Hydrolyse du saccharose en HCl
- Dosage des sucres réducteurs après inversion
= Différence entre dosage réducteurs avant et après inversion
Dosage des fibres alimentaires ….
Methodes enzymatico-gravimétrique
Résidu - protéines restantes - cendres = fibres
Analyse des mono et disaccharides dans les denrées
Chromatographique
Enzymatique
Enzymatico-gravimétrique
Méthode Kjeldahl utilisée pour…
Teneur en protéines d’un aliment
Pour faire méthode Kjeldahl, on ajoute à un milieu aqueux…
- Sulfate de potassium
- Acide sulfurique
- Acide phosphorique
- Catalyseurs
= Imiter digestion à 400C
Limitations Kjeldahl
Mesure azote total = donne une valeur brute du contenu de l’aliment
Aliment souvent contaminé avc a.a. libres, vitamines, acides nucléaires, etc.
En milieu alcalin, tous les mono et discaccharides réducteurs réduisent le ____ en _____
Cuivre (II) en oxyde de cuivre (I)
Qu’est-ce qu’un réactif de Carrez et quand est-ce qu’ils sont utilisés?
Utilisés dans le dosage chimique des sucres réducteurs.
Hexacyanoferrate II de K
Sulfate de Zn
Agissent par adsorption : provoquent formation d’un ppt à l’état naissant
Quand est-ce que l’extraction directe n’est pas totale? Que faut-il faire si c’est le cas?
Si…
- Lipides sont retenus mécaniquement (parois cellulaires)
- Adsorption
- Liés chimiquement à d’autres composés (protéines)
= Faut faire une désagrégation AVANT d’extraire
Les méthodes chromatographies pour l’analyse des sucres sont utilisées …
Après défécation PRN.
Transforment sucres en oximes (C-NOH) et en dérivés sylilés
Sont ensuite séparés par GC ou par HPLC
Les dosages enzymatiques des sucres réducteurs peuvent être effectués pour …
Glucose, fructose, saccharose, lactose, galactose et amidon
Étapes principales de la méthode enzymatico-graviméttrique pour le dosage des fibres
- Échantillon dégraissé PRN
- Gélatinisation
- Hydrolyse protéines (protéase)
- Hydrolyse amidon (amyloglucosidase)
- Insolubilisation fibres solubles
- Filtration fibres tot
- Déterminer dans résidu ce qui reste en protéines et en cendres
** Résidu - prots - cendres = fibres
Dans le calcul de %azote, que représente Vs, Vb, Na et Gs
Vs : volume titrage échantillon
Vb : volume témoin
Na : normalité de la solution de HCL (0,1N)
Gs : poids échantillon
Protéines = %azote x facteur conversion
