SOBRE LAS HERRAMIENTAS DEL SUMILLER

Question 1

Sacacorchos tipos de espiral y espiral recomendada

Answer 1

Borde cortante: NO (puede romper e corcho)
Borde redondeado: SI

Question 2

Tipos de sacacorchos

Answer 2

De camarero o de palanca (de un/dos tiempos)
De láminas/ de mayordomo
Pistola de aire o inyección de gas (poco recomendada)
De aleta/ de abanico (cuidado estilo hélice o tirabuzón)
De pared
Eléctrico
Le Creuset de Palanca

Question 3

Elementos diferenciadores de las copas

Answer 3

Tamaño, forma, diámetro y grosor del cristal

Question 4

Tamaño de la copa en qué influye

Answer 4

Influenciará en complejidad e intensidad de
los aromas

Question 5

Qué tipo de tamaño de copa necesitan los tintos? Y los blancos?

Answer 5

Tintos = copas más grandes (+alcohólicos y gran estructura tánica)
Blancos = copas medianas (control frutosidad y aromas desprendidos respecto a temperatura de servicio)

Question 6

Forma de la copa cómo varía

Answer 6

Fabricantes han desarrollado copas para
variedades de uvas o estilos de vinos para potenciar las propiedades específicas

Question 7

Diámetro de la copa en qué afecta

Answer 7

+estrecha/+ancha = diferente inclinación
de la copa, primer sorbo incide en una parte de la
lengua u otra

Question 8

Grosor del cristal de la copa, en qué afecta

Answer 8

Transparencia y claridad, tacto en
boca = puede ser barrera que molesta a la apreciación del vino

Question 9

Donde se ubican los diferentes aromas (primario, secundario y terciario)

Answer 9

• Aromas terciarios (+ pesados) = ras de la superficie del vino
• Aromas secundarios o vegetales (peso medio) =
  centro de la copa
• Primarios (+ volátiles) = superficie

Question 10

Cual es la finalidad de la decantación

Answer 10

Liberar al vino de sedimentos o
depósitos, resultantes de la precipitación o leve/nulo filtrado de sus elementos

Question 11

De que pueden ser resultado los posos

Answer 11

Precipitación de sustancias por edad o proceso de elaboración

Question 12

La presencia de los posos descalifican el vino?

Answer 12

No, salvo que sean por alteración, pero pueden estorbar en la degustación del mismo

Question 13

De que se forman los precipitados y como pueden surgir. En que tipo de vinos es más común?

Answer 13

Formados por sales tartáricas.
Cuando se conserva a temperaturas demasiado bajas y no se ha filtrado.
Vinos tintos.

Question 14

Proceso de decantación

Answer 14

1. Realizar una vez reposado el vino en vertical/ o
   en cestillo para remover lo menos posible
   (siempre tumbada)
2. Foco de luz (vela), coger con cada mano botella
   y decantador, pasar líquido de una al otro
3. Si se ven posos en el cuello de la botella se
   detiene la decantación

Question 15

Cual es la finalidad de la aireación?

Answer 15

Técnica similar a la decantación, cuya finalidad es oxigenar el vino para liberarlo de aromas de reducción adquiridos por larga estancia en botella

Question 16

Qué consigue la oxigenación

Answer 16

Acentúa aromas
Más adecuado en vinos de mucho cuerpo

Question 17

La velocidad de vertido para oxigenar será más rápido y menos pausado, que el vino decantado para eliminar sus posos

Answer 17

Verdadero

Question 18

Vino viejo: decantar o airear

Answer 18

Pérdida de aromas rápidamente:
- Decantar y servir poco espacio de tiempo
- Servir desde cestillo sin decantar

Question 19

Vino de gran estructura: decantar o airear

Answer 19

Se ve favorecido por la aireación // vigorosa oxigenación
También se puede “abrir aromáticamente” el vino (cáliz y dejar airear de forma natural) pero no suele ser suficiente.

Question 20

Decantadores más altos y cuello más corto…

Answer 20

Airean menos

Question 21

Decantadores más anchos y cuello más largo..

Answer 21

Son más eficaces para airear

Question 22

Para que tipos de vinos se suele utilizar el degollado?

Answer 22

Vinos muy viejos (25-30 años) donde sea difícil
extraer el corcho (deterioro)

Question 23

Ejemplo de vinos que son mejor degollar

Answer 23

Oportos Vintage: graduación alcohólica = agresión del corcho

Question 24

útiles para degollar

Answer 24

• Tenazas para aplicar al cuello
• Infiernillo para calentar tenazas al rojo
• Pincel
• Pinzas para sujetar el cuello de la botella

Question 25

Técnica de degollado paso por paso

Answer 25

1. Calentar tenazas a rojo vivo, aplicamos sobre el
   cuello, por debajo del corcho, por encima del líquido
2. Mantener 1 o 2 min
3. Retirar tenazas, se pasa la zona con un pincel
   empapada en agua muy frñia
4. Agarrar el cuello de la botella por arriba con un paño o pinza (al pasar pincel salta)
5. Corte suele ser limpio y sin esquirlas de vidrio, pero se suele trasvasar el contenido de la botella a un decantador para filtrarla (we don’t like eating crystal)

Question 26

Partes de la copa

Answer 26

Boca
Cáliz o túlipa
Balón (cámara aromática)
Tallo o fuste
Pie o base