SOBRE LAS HERRAMIENTAS DEL SUMILLER Flashcards
Sacacorchos tipos de espiral y espiral recomendada
Borde cortante: NO (puede romper e corcho)
Borde redondeado: SI
Tipos de sacacorchos
De camarero o de palanca (de un/dos tiempos)
De láminas/ de mayordomo
Pistola de aire o inyección de gas (poco recomendada)
De aleta/ de abanico (cuidado estilo hélice o tirabuzón)
De pared
Eléctrico
Le Creuset de Palanca
Elementos diferenciadores de las copas
Tamaño, forma, diámetro y grosor del cristal
Tamaño de la copa en qué influye
Influenciará en complejidad e intensidad de
los aromas
Qué tipo de tamaño de copa necesitan los tintos? Y los blancos?
Tintos = copas más grandes (+alcohólicos y gran estructura tánica)
Blancos = copas medianas (control frutosidad y aromas desprendidos respecto a temperatura de servicio)
Forma de la copa cómo varía
Fabricantes han desarrollado copas para
variedades de uvas o estilos de vinos para potenciar las propiedades específicas
Diámetro de la copa en qué afecta
+estrecha/+ancha = diferente inclinación
de la copa, primer sorbo incide en una parte de la
lengua u otra
Grosor del cristal de la copa, en qué afecta
Transparencia y claridad, tacto en
boca = puede ser barrera que molesta a la apreciación del vino
Donde se ubican los diferentes aromas (primario, secundario y terciario)
- Aromas terciarios (+ pesados) = ras de la superficie del vino
- Aromas secundarios o vegetales (peso medio) =
centro de la copa - Primarios (+ volátiles) = superficie
Cual es la finalidad de la decantación
Liberar al vino de sedimentos o
depósitos, resultantes de la precipitación o leve/nulo filtrado de sus elementos
De que pueden ser resultado los posos
Precipitación de sustancias por edad o proceso de elaboración
La presencia de los posos descalifican el vino?
No, salvo que sean por alteración, pero pueden estorbar en la degustación del mismo
De que se forman los precipitados y como pueden surgir. En que tipo de vinos es más común?
Formados por sales tartáricas.
Cuando se conserva a temperaturas demasiado bajas y no se ha filtrado.
Vinos tintos.
Proceso de decantación
- Realizar una vez reposado el vino en vertical/ o
en cestillo para remover lo menos posible
(siempre tumbada) - Foco de luz (vela), coger con cada mano botella
y decantador, pasar líquido de una al otro - Si se ven posos en el cuello de la botella se
detiene la decantación
Cual es la finalidad de la aireación?
Técnica similar a la decantación, cuya finalidad es oxigenar el vino para liberarlo de aromas de reducción adquiridos por larga estancia en botella
Qué consigue la oxigenación
Acentúa aromas
Más adecuado en vinos de mucho cuerpo
La velocidad de vertido para oxigenar será más rápido y menos pausado, que el vino decantado para eliminar sus posos
Verdadero
Vino viejo: decantar o airear
Pérdida de aromas rápidamente:
- Decantar y servir poco espacio de tiempo
- Servir desde cestillo sin decantar
Vino de gran estructura: decantar o airear
Se ve favorecido por la aireación // vigorosa oxigenación
También se puede “abrir aromáticamente” el vino (cáliz y dejar airear de forma natural) pero no suele ser suficiente.
Decantadores más altos y cuello más corto…
Airean menos
Decantadores más anchos y cuello más largo..
Son más eficaces para airear
Para que tipos de vinos se suele utilizar el degollado?
Vinos muy viejos (25-30 años) donde sea difícil
extraer el corcho (deterioro)
Ejemplo de vinos que son mejor degollar
Oportos Vintage: graduación alcohólica = agresión del corcho
útiles para degollar
- Tenazas para aplicar al cuello
- Infiernillo para calentar tenazas al rojo
- Pincel
- Pinzas para sujetar el cuello de la botella
