SERVICIO DEL VINO Flashcards
Sumiller o camarero de vinos
Figura relevante en el mundo del vino, que ha dado una importante evolución de sus orígenes
Etimología de “Sumiller” y “Sommelier”
Sumiller (español): “sumer-sumere” absorber un líquido o beber.
Sommelier (francés): se refería a persona que conduce animales de carga (bêtes de Somme), encargado de transportar y recibir productos de la despensa en casas nobles
Funciones del sumiller (13 FUNCIONES)
- Código de actuación imparcial y comprometido con empresa
- Nexo cocina/sala y cocina/cliente
- Confección carta de vinos coherente con platos
- Rotación de carta de vinos
- Saber tipos de copas adecuadas (airear o decantar)
- Conocer todos los vinos ofrecidos en carta = vender experiencias
- Gestionar existencias y estado de almacén/vino
- Servicio de vinos, puros, aguas, destilados y licores
- Ser empático, asesorar al cliente con humildad sin alarde de conocimientos
- Comprender el maridaje y sus posibilidades
- Ser perceptivo de la intención del cliente (dinero, familia, negocios…)
- Aprender todo lo que rodea la gestión del vino
- Viajar y seguir aprendiendo
Normas fundamentales de servicio (6 NORMAS)
- Abrir botella delante o a la vista del cliente (gueridón o mesa)
- Presentar botella antes de abrir (evitar confusiones)
- Dar a probar (NO CATAR) a la persona solicitante, pequeña cantidad o adecuada al servicio del vino
- Servir al resto de comensales y en último lugar a la persona que ha catado
- Cantidad adaptada a la copa, no excesiva (copa + grande = - cantidad a servir)
- Diferencia entre servicio por botellas (cantidad ajustada a un par de sorbos) y servicio por copa (cantidad establecida por copa)
Presentar y explicar oferta
- Presentación depende del establecimiento, obviarlo es mala estrategia de venta (antes o después del Jefe de Sala)
- Explicar filosofía de la carta (por plato, por estilo) y guiar al cliente si la carta es muy extensa
Claves a la hora del storytelling de un vino
- Lenguaje simple y adaptado al cliente
- Más corto = mejor
- Nada de lenguaje teórico
- Preparar que contar (info del vino)
- Cuenta verdades
- Involucra al comensal = pregunta, comenta, comparte opiniones
A la hora de recomendar
- Aconsejar, sugerir, orientar = no dar lecciones
- Cuanto quiere gastar + horquilla de precios
- Referirse a ejemplos: típicos de una zona, sencillos para toda la comida
- Generar confianza
- Referencias a la comida elegida
- Analizar situación del cliente (amigos, negocios, familia, local, extranjero) = EMPATÍA
- Dar tiempo para elección sin presionar al cliente
A la hora de presentar el vino
- Acercar a la mesa con elegancia (no agitar, no coger del cuello), nombrar vino y añada al solicitante
- Etiqueta bien visible, sin errores = abrir botella
- Si muestra interés = añadir datos
- Si no muestra interés = breve y conciso
Apertura del vino
- Buena mise en place + a la vista del cliente
- Cortar cápsula por debajo del gollete (limpiar el gollete y parte superior del tapón con paño)
- Introducir tirabuzón del sacacorchos en el centro evitando desviarse, girar sacacorchos no botella, meter lo máximo del tirabuzón
- Extraer con suavidad, sin ruidos ni movimientos forzados (último trocito del corcho extraer agarrando con la mano para evitar salpicado o ruidos)
- Oler corcho por la mitad (problema de TCA)
- Limpiar boca de la botella (restos de corcho)
Servicio del vino
- Coger botella dejando a la vista la etiqueta
- Verter cantidad precisa (depende de vino, temperatura…)
- Subir parte superior haciendo un giro de un cuarto de vuelta = evitar gotas en el trayecto para posterior limpieza
Otros sistemas de control de servicio
Drop stop
Mantener servicio
- Debemos ir sirviendo el vino según se vayan acabando los clientes lo servido, pero siempre sin agobiar a los mismos, ni servir en exceso, evitando que el vino se caliente entre sorbo y sorbo
- cambios de vinos deben ir estableciéndose a medida que avance el menú, o bien corresponda a algún maridaje
- Es importante recordar que debemos siempre preguntar al retirar las copas al comensal
- Si cambiamos a otra botella de la misma referencia o marca (mismo vino, misma añada), podemos mantener la misma copa
- Si cambiamos de vino a otro diferente al que ya se ha servido, el cambio de copas es obligatorio.
Herramientas
Sacacorchos
Copas
Decantadores y aireadores
Degolladores
Aromas en cuanto a temperatura de servicio
Muy bajas = pierden aroma
Muy altas = + ardientes y alcohólicos
Tirando a alta = aromas más volátiles e intensos
Gusto en cuanto a temperatura de servicio
+ Temperatura = + dulzor y alcohol (dulces en frío pero no helados)
+ Temperatura = La efervescencia o sensación de gas carbónico valió madres (espumosos en frío)
-Temperatura = + amargor y astringencia-taninos (crianzas largas no deben servirse fríos)
Defecto: Demasiado alcohol
Corrección térmica:
Más frío = vino más elegante
Defecto: Pocos aromas
Corrección térmica:
Más tibio = evaporación de alcoholes volátiles que transportan los aromas
Defecto: Muy ácido
Corrección térmica:
Más fresco = mejor estructura
Defecto: Retrogusto amargo
Corrección térmica:
Menos frío = más afrutado
Defecto: Algo dulzón
Corrección térmica:
Más frío = se expresa la acidez y modera el alcohol
Defecto: Tánico y amargo
Corrección térmica:
Más tibio se expresa el alcohol que ayuda a suavizarlo
Defecto: Poca burbuja
Corrección térmica:
Más frío = mantiene el carbónico
Defecto: Buen aroma, poca acidez
Corrección térmica:
Más fresco = menos alcohol, más fresco
Temperatura vinos espumosos
6 a 9º
