Sherry Herstellung

Question 1

Wo wird Sherry produziert?

Answer 1

Die Rebflächen liegen im Umkreis der Stadt Jerez de la Frontera.
Gereift müssen die Weine entweder innerhalb der Stadtgrenze von Jerez de La Frontera oder in den Küstenstädten Sanlùcar de Barrameda oder El Puerto de Santa María werden.

Question 2

Welches Klima herrscht in Jerez?

Answer 2

Warmes mediterranes Klima, in den Weinbergen nahe der Küste im Durchschnitt etwas kühler durch den feucht-kühlen Westwind Poniente.
Wind Levante kann Hitze und Trockenheit bringen.
Durch Küstennähe mehr Niederschlag als im Rest von Spanien.

Question 3

Welche spezielle Böden sind in Jerez? Warum sind diese so wichtig?

Answer 3

Albariza Böden. Sind Kreideböden. Haben guten Wasserabzug, können aber doch genügend Wasser für trockenere Zeiten während der Wachstumsperiode zurückhalten. Oberfläche erhält im Sommer harte Kruse, vermindert zusätzlich die Verdunstung.

Question 4

Was wird nach der Lese getan, um zu fördern, dass der Boden Wasser speichert?

Answer 4

Zwischen den Rebzeilen werden rechteckige Mulden gegraben, in denen sich der Regen sammeln kann. Im Frühjahr wird der Boden wieder geglättet.

Question 5

Welche Rebsorten sind in Jerez zugelassen?

Answer 5

Palomino
Pedro Ximénez (PX)
Muscat of Alexandria

Question 6

Warum bietet Palomino die ideale Basis für Sherry?

Answer 6

Weil sie wenig Säure und kaum sortentypische Aromen zeigt.

Question 7

Welche Eigenschaften weist PX auf? Wo gedeiht diese?

Answer 7

Kaum sortentypische Aromen. Hat dünne Schalen und lässt sich gut in der Sonne trocknen–> wird oft für Süsse Sherry verwendet.
Gedeiht am Besten in der Nachbarregion Montilla-Moriles, darf aber trotzdem für Sherry verwendet werden.

Question 8

Wofür wird Muscat of Alexandria verwendet?

Answer 8

für Süsse Sherry. In kleinen Mengen angebaut.

Question 9

Wie wird der Grundwein für trockenen Sherry hergestellt?

Answer 9

Trauben müssen schnell gelesen werden, damit Oxidation verhindert wird.
Vergoren wird in neutralen Behältern zwischen 20 - 25°C. Eher warm, jedoch gut um neutralen Grundwein zu erhalten.

Question 10

Wie ist der Grundwein für Sherry?

Answer 10

Trocken mit 11-12 Vol.-%

Question 11

Im Herbst werden die Weine in 2 Kategorien eingeteilt. Welche sind dies und nach welchen Kriterien wird dies entschieden?

Answer 11

Die für oxidativen Ausbau und die für biologischen Ausbau.
Kriterien: leichtere, blassere Weine mit mehr Finesse von eher kühleren Lagen für biologischen Ausbau.
dunklere, vollere, schwerere von eher wärmeren Lagen für oxidativen Ausbau.
Genauen Kriterien abhängig von Hausstil

Question 12

Wann beginnt sich Flor zu bilden?

Answer 12

Bereits im Herbst bei der Selektierung

Question 13

Was passiert mit den Weinen nach der Klassifizierung?

Answer 13

Sie werden mit Neutralalkohol von 96 Vol.-% gespritet und einige Monate gelagert, bevor sie ins Solera System gehen.
dieses Stadium nennt man Sobretabla

Question 14

Gibt es beim Aufspriten Unterschiede, ob die Weine oxidativ oder biologisch ausgebaut werden?

Answer 14

Ja. Weine für den oxidativen Ausbau werden direkt auf 17Vol.-% gespritet –> Flor stirbt ab.
Weine für den biologischen Ausbau werden nur auf 15-15.5 Vol.-% gespritet. Die Phase der Sobretabla ist des Weiteren sehr wichtig für biologisch ausgebaute Weine.

Question 15

Warum ist die Sobretabla so wichtig für biologisch ausgebaute Weine?

Answer 15

Erzeuger muss abwarten, ob sich Flor richtig entwickelt.
Es ist eine 2. Klassifizierung notwendig. Da entscheidet man sich, ob der Wein die gewünschten Eigenschaften für das vorgesehene Solera-System hat.
Wenn nicht wird er weiter aufgespritet und oxidativ ausgebaut oder er wird aussortiert

Question 16

Wo sind die Unterschiede von der Lese bis zum Spriten, wenn man Natursüsse Stile bereitet?

Answer 16

• Trauben für natursüsse Stile werden in der Sonne getrocknet –> Zuckergehalt konzentriert sich und es entstehen Aromen von Rosinen
• Wenn Mostgewicht erreicht Pressen und Einleitung der Gärung
• Saft ist sehr süss, Hefen haben es schwer, daher nur wenige Vol.-% Alkohol
• Nach der Gärung wird direkt auf 17Vol.-% gespritet.
  Diese Weine werden demnach nur oxidativ ausgebaut. Es gibt keine Klassifizierung

Question 17

Was sind die Eigenschaften der Fässer eines Solera-Systems?

Answer 17

Eichenfässer mit 600 Liter Fassungsvermögen–> Butts.
Bevor Verwendung für Sherry Produktion, werden ungespritete Weine darin gereift, damit keine Eichennoten mehr vorhanden sind.
Eiche ist nötig, damit Sauerstoff an Wein gelangt, des Weitere werden die Fässer nur zu 5/6 gefüllt

Question 18

Wo sollte Sherry reifen im Solera-System?

Answer 18

In kühler Umgebung. Früher in Bodega mit dicken kalksteinmauern. Fenster waren in Richtung der frischen Poniente Winde ausgerichtet.
Heute oft AC

Question 19

Wichtige Begriffe des Solera-Systems. Erkläre:

• Criaderas
• Solera

Answer 19

• Criadera: die verschiedenen “Stufen” innerhalb des Solera-Systems, welche jeweils Weine von unterschiedlichem Durchschnittalters beinhalten. 1 Criadera kann aus 3 bis 14 Fässern bestehen
• Solera: Letzte Stufe des Systems. Wein hat da höchstes Durchschnittsalter

Question 20

Erkläre kurz, wie das Umfüllen zwischen den verschiedenen Stufen im Solera-System von statten geht.

Answer 20

Hinter jeder Criadera und der Solera steht ein Tank, um den Wein aus den verschiedenen Fässern einer Stufe mischen zu können. Aus diesem Tank geht der Wein dann in die nächst höhere Stufe. Es wird immer gleich viel Wein von den Fässern innerhalb einer Criadera abgezogen.
Als erstes wird der Wein für die Abfüllung von der Solera in diesen Tank abgezogen und abgefüllt. Die Solera wird nie komplett geleert. Danach wird von der 1. Criadera (enthält den zweitältesten Wein) von allen Fässern die gleiche Menge Wein abgezogen, in den Tank gegeben und in die Solera gefüllt.
Die 1. Criadera wird mit Wein aus der 2. Criadera gefüllt etc.
Die Criadera mit dem jüngsten Wein wird mit Wein aus der Sobretabla gefüllt.

Question 21

Was ist der Vorteil des Solera-Systems?

Welche Aussage kann man zum Alter der Weine machen?

Answer 21

Vorteil ist, dass die Weine jedes Mal gleich sind.

Durch die Vermischung kann man immer nur von einem Durschnittsalter der Weine reden

Question 22

Warum sind die Weine aus dem Solera-System immer gleich? Was ist die Bedingung dafür?

Answer 22

Weil der jüngere Wein, der in eine neue Stufe übergeht, die Eigenschaften des älteren Weines annimmt.
Dies geht nur, wenn kein Wein mangelhafte Qualität hat und wenn nicht zu viel Wein pro Jahr entnommen wird.

Question 23

Wie minimiert man das Risiko eines Verlustes eines Solera-Systems?

Answer 23

Oft sind die Criaderas eines Systems in verschiedenen Gebäuden untergebracht, damit nicht alles verloren gehen würde

Question 24

Was bewirkt eigentlich Flor beim biologischen Ausbau und wovon ernährt er sich?

Answer 24

Flor ist im Prinzip eine dicke Hefeschicht an der Oberfläche des Weines. Sie nähren sich von Alk und anderen Nährstoffen sowie vom O2. Daraus erzeugen sie Kohlendioxid und Acetaldehyd. Des Weiteren schützt er den Wein vor Oxidation.

Question 25

Was bewirkt Acetaldehyd?

Answer 25

Bringen in biologisch ausgebauten Sherrys den einzigartigen Geschmack

Question 26

Welche Voraussetzungen müssen gegeben sein, damit Flor aktiv wird?

Answer 26

Die Alkoholkonzentration darf nicht über 15.5 Vol.-% liegen, Kühle bis mässige Lufttemperatur sowie hohe Luftfeuchtigkeit –> Daher kräftigerer Wachstum im Herbst und Frühling als im Sommer und Winter.
Hefen sind sehr empfindlich

Question 27

Wie wird gewährleistet, dass die Hefen immer genügend Alk und Nährstoffe zur Verfügung haben?

Answer 27

Es wird immerzu neuer Wein dazugegeben. Daher wird oft und regelmässig im Jahr von der Solera Wein abgezogen, damit dies gewährleistet ist.

Question 28

Wie lange hält man ein System mit dem Flor aufrecht?

Answer 28

I.d.R. 3-4 Jahre. Nach spätestens 7 Jahren reicht die Nährstoffmenge in der Solera und letzten Criadera nicht mehr aus, sodass der Flor nicht mehr aktiv genug ist und es sich keine oxidativen Noten mehr bilden.

Question 29

Was passiert bei einem oxidativen Sherry im Solera System?

Answer 29

Keine Florschicht, Wein reagiert daher mit Sauerstoff. Daher gibt man immer wieder Jungwein dazu, um Grundcharakter zu bewahren, da die Weine sonst zu stark oxidieren würden. Können bis zu 30 Jahren oxidativ ausgebaut werden, dies ist aber selten der Fall.
Durch die Verdunstung von Wasser steigt der Alkoholgehalt bis 22 Vol.-%

Question 30

Was wird nach der Reifung im Solera-System mit dem Wein gemacht?

Answer 30

Die meisten Sherry sind Verschnitte aus verschiedenen Solera-Systemen –> sehr alte Weine mit jüngeren, oder versch. Stile
Vor der Abfüllung werden die meisten Sherry filtriert und geschönt.
Trend, so wenig wie möglich einzugreifen, v.a. bei biologisch ausgebauten Sherrys