Port Herstellung Flashcards
Wo wird Port in Portugal hergestellt?
In den Küstenstädten Porte und Vila Nova de Gaia sowie im Weingebiet 70 Kilometer östlich flussaufwärts des Douros.
Welche 3 Untergebiete umfasst die Weinberglage?
Baixo Corgo, Cima Corgo, Douro Superior
Welches Klima herrsch in den Weinbergen?
Allgemein Warmes Kontinentalklima.
Serra do Marão schirmt Regen bringende Winde vom Atlantik ab.
Gibt es klimatische Unterschiede zwischen den Unterbereichen?
Ja, Baixo Corgo ist das kühlste und feuchteste Gebiet. Je weiter östlich, desto heisser und trockener.
Mit welchen wetterbedingten Herausforderungen haben die Winzer zu kämpfen?
- Heftige Platzregen während Blüte und Ernte
- Sehr heisse Temperaturen während des Sommers
- Wenig Regen während Wachstumsperiode
Wie gelangen die Reben während des Sommers an Wasser?
Dank senkrechte Risse im Schieferuntergrund gelangen die Wurzeln bis ans Grundwasser, welches von den Niederschlägen im Winter aufgefüllt wird
Wo werden die Reben gepflanzt?
Auf sehr hohen, steilen Hängen entlang des Flusses Douro und seiner Nebenflüsse.
Sehr vielfältige Landschaft. Oft Reben auf Hängen gegen Norden. Tw. grosse Temperaturunterschiede zwischen dem oberen und unteren Teil eines Hanges.
Allgemein sehr kosten- und arbeitsaufwendig
Was sind Socalcos?
Terrassen, auf welche die Reben früher gepflanzt wurden. Wurden von Steinmauern gestützt und waren sehr eng. Höchstens 1 Rebzeile hatte Platz –> Mechanisierung unmöglich
Was sind Patamares?
Haben Socalcos abg elöst. Sind etwas breitere Terrassen, wo ein Traktor Platz hat. Haben auch keine Steinmauer mehr.
Was bedeutet Vinha ao alto?
Reben wachsen an flachen Hängen. Rebzeilen werden längs zum Hang angelegt. Kann maschinell bearbeitet werden
Wovon sind die beiden Anbausysteme bedroht?
von Erosion
Welche 5 Sorten werden für die Erzeugung von Port verwendet und welche Eigenschaften weisen sie auf?
Touriga Franca Tinta Roriz Tinta Barroca Touriga Nacional Tinto Cão Alle dickschalig mit viel Tannin und Aromen schwarzer Früchte und Blumen
Wie läuft die Gärung bei Port ab?
Sie wird durch Aufspriten gestoppt, wenn Alkoholgehalt bei 5-9 Vol.-% liegt.
Dauert daher nur ca. 24-36 Stunden
Was ist das Problem bei so einer kurzen Gärung?
übliche Extraktionsverfahren für genügen Farbe und Tannin sind nicht ausreichend.
Welche andere Extraktionsverfahren kommen zum Einsatz? Erkläre diese jeweils kurz
- Stampfen mit den Füssen –> traditionell, heute nur noch für Premiumweine. Grosse MA-Gruppen stampfen 3-4 Std in flachen Granittrögen (Lagares). Wenn Gärung einsetzt, hört man mit dem Stampfen auf, danach wird Tresterhut regelmässig untergetaucht
Autovinifikation –> Gemahlene Trauben in Tanks, luftdicht verschlossen. Durch Druck von CO2 wird Most in einen Vorratsbehälter gedrückt. Sobald bestimmter Druck erreicht, öffnet sich Ventil und Wein von Vorratsbehälter fliesst nach unten über Tresterhut. Zyklus von 15-20 Minuten
Vor Gärung keine Extraktion, daher oft mit Paddeln ausgestattet
Piston Plungers –> Nachahmung des Stampfens mit den Füssen. Piston Plungers sind runde, oben offene Edelstahltanks. Roboterkolben drückt Tresterhut nach unten
Roboter-Lagares –> Nachahmung des Stampfens mit den Füssen. Niedriger, rechteckiger Edelstahltank in Grösse traditioneller Lagar mit Roboterfüssen. Imitieren genaue Fussarbeit und zerquetschen Trauben von oben nach unten. Nach Stampfen untertauchen. Oft für Spitzenweine verwendet.
Auf wie viel Alk wird Port gespritet und womit?
Auf 19-22 Vol.-%. Wird mit Branntwein Aguardente gespritet. Darf maximal 77 Vol.-% haben
Welchen Umstand bringt es mit sich, dass der Branntwein nur 77 Vol.-%
Es wird viel Branntwein benötigt. Der Anteil pro Flasche liegt bei ca. 20%
Wo werden Ports gereift? Warum?
In der Regel werden Ports in der Küstenstadt Vila Nova de Gaia gebracht. Küstenklima eignet sich sehr gut für Reifung. Das Klima im Douro-Tal ist warm, daher reiften die Weine schneller und hatten eine blassere Farbe.
Ein Anteil von Wein, v.a. von Tawny Ports, bleibt aber traditionellerweise im Douro-Tal –> AC hat dazu geführt, dass nun immer mehr Wein im Anbaugebiet reift
In welchen Gefässen reift Port?
In kleinen oder grossen alten Eichenfässer (Eichennoten sind nicht erwünscht).
Inzwischen auch in Edelstahl
Welche 2 Stile lassen sich aufgrund der verwendeten Lagerungsgefässe unterscheiden?
Ruby und Tawny
Wie werden Rubys ausgebaut? Wie sind solche Weine?
O2 Einfluss wird möglichst gering gehalten –> Kurze Reifung in grossen Fässern oder Stahltanks.
Bei Abfüllung dunkle Farbe und intensive primäre Fruchtaromen.
Werden vor Abfüllung geschönt und filtriert. Profitieren nicht von Flaschenreifung.
Wie werden Tawnys ausgebaut? Wie sind solche Weine?
Lange oxidative Reifung in Fässern (Pipes).
Weine sind granatrot - braunrot. Braun werden nur die ältesten Weine. Mit Reifung entwickeln sich Noten von Rosinen, Walnüssen, Kaffe, Schoko und Karamell. Depot setzt sich während Reifung ab. Vor Abfüllung quasi keine Behandlung mehr nötig.
Profitieren nicht von Flaschenreifung
