Sens chimiques: Goût et odorat Flashcards
utilité de goût et odorat
- identifier aliments pour survivre
- identifier aliments dangereux
- conditionner aversion au goût
- réponses affectives bonnes et mauvaises
- animaux: rituels d’accouplement (phéromones)
- identifier dangers ex: rats pas exposés aux chats peur si odeur chat
- survie: lapines libèrent phéromones->réflexes allaitement
- humains: - sensible et - essentiel à survie
récepteurs humains et animaux ont sensibilité comparable-> diff=nombre de récepteurs olfactifs
Phéromones chez humains
exp:
sécrétions aisselles-> lèvre supérieure
synchronie menstruelle:
- donneuses au début de leurs cycles -> raccourcissement de la durée des cycles des participantes.
- donneuses durant la phase ovulatoire->allongé le cycle des participantes.
Mesures du seuil de détection/reconnaissance
-procédure oui/non:
essais odeur ou vierge-> à partir de quel moment ils peuvent sentir en faisant varier intensité
MAIS biais lié au moment où le participant décide de répondre
-choix forcé:
essais avec odeur et sans -> lequel sans + fort
olfactomètre: outil pour contrôler concentrations
si pas reconnaissance: + lié à incapacité à récupérer le nom en mémoire, qu’à un manque de sensibilité.
organisation du système olfactif
- muqueuse olfactive: sommet de cavité nasale
- odorants transportés le long de la muqueuse->contact avec neurones récepteurs olfactifs (NRO): contiennent récepteurs olfactifs (chémorécepteurs).
- humains: 350 types de récepteurs, 10 000 de chacun
NRO d’un type de récepteur->1-2 glomérules du bulbe olfactif->cellules mitrales-> Cortex piriforme: Aire olfactive primaire-> Cortex orbitofrontal: Aire olfactive secondaire
+ implication de l’amygdale dans réaction émotionnelles
exp méthode d’imagerie du calcium
produit chimique rend neurone fluorescent
+ NRO répond-> + calcium entre-> + fluorescence diminue
profil de reconnaissance: odeurs sont codées par modèles d’activation des récepteurs olfactifs (code combinatoire)
-> lié à la structure chimique et à la perception
exp technique du 2-désoxyglucose (2DG)
2DG (substance radioactive qui contient du glucose) injecté à un animal
+
animal exposé à différentes odeurs chimiques (molécules)
->activité neurale mesurée par quantité de radioactivité
(+ répond, + radioactive)
résultats: -odeurs différentes mais molécules similaires -> activation similaires car structures similaires, mais certaines différences d’activation mènent aux odeurs différentes -même odeur->peu de diff dans profils d'activation
DONC odeur prime pour profil d’activation, mais structure influence aussi
exp méthode d’imagerie optique
+ neurones activées- > + consomment oxygène ->- lumière rouge réflétée
->Beaucoup de régions superposées car molécules très semblables, mais régions différentes quand même car molécules différentes
Exp réponse neurale dans le cortex piriforme.
l’acétate d’isoamyle (odeur de banane) provoque une activation à travers tout le cortex
Activation pas aussi claire que dans bulbe olfactif, + diffuse➔ + dure à identifier au niveau mémoire
exp:
-Un mélange - acétate d’isoamyle et menthe poivrée
ou
-L’acétate d’isoamyle seul
si durée d’exposition suffisante-> activations du cortex piriforme peuvent mener à la distinction entre le mélange et la molécule.
catégories gustatives de base
salé, acide, sucré, amer, umami (glutamate monosodique)
structure système gustatif
langue contient papilles (10 000):
- Filiformes- situés sur toute sa surface (pas gustatives) + tactiles
- Fungiformes - côtés et pointe
- Foliées - plis sur le dos et côtés
- Caliciformes - situé à l’arrière
chaque papille: 50-100 cellules gustatives avec pointes dans pore gustatif
transduction: molécule contact avec sites récepteurs sur pointes
voies des signaux des cellules gustatives:
- Corde (nerf) du tympan (l’avant et des côtés de la langue)
- Nerf glossopharyngien (l’arrière de la langue)
- Nerf vague (la bouche et de la gorge)
- Nerf pétreux superficiel (le palais)
- > convergent tronc cérébral->thalamus->insula+opercule rolandique+cortex orbitofrontal
Expérience d’Erickson (1963) - encodage distribué
1)Différents stimuli gustatifs présentés à rats
enregistrements à partir de la corde (nerf) du tympan
-> schémas d’activations ont démontré que deux substances (chlorure d’ammonium et chlorure de potassium) sont similaires, mais différentes du chlorure de sodium.
DONC ceux qui ont patrons similaires =goûts similaires
vs ceux qui ont activations différentes =goûts différents
2) conditionnement par décharges électriques si boivent chlorure de potassium
- >évitent chlorure d’ammonium et bu du chlorure de sodium.
donc aversion généralisée à une substance avec des patrons de réponses similaires
DONC codage distirbué
Expérience de Muller et coll. (2005) - encodage spécifique
clonage génétique: souris possédant un récepteur au PCT
- > Souris avec PCT évitent substance vs normales ne l’évitent pas car n’ont pas le récepteur
- > Souris normales évitent Cyx vs clônée n’a plus ce récepteur
DONC Encodage spécifique: -récepteur PCT directement lié à perception goût amer
-dès que développé chez clônée, l’autre récepteur du goût amer pas là: 1 seul récepteur associé au goût amer (pas besoin d’interaction de plusieurs pour perception)
exp: enregistrements sur 66 fibres de la corde (nerf) du tympan chez singe.
- > fibres qui répondent de manière optimale à l’une des catégories gustatives de base (sucré, salé, acide et amer), mais moins aux autres.
DONC fibres qui répondent spécifiquement à des molécules particulière
diff interindividuelles
Du PTC (phenythiocarbamide - AMER) a été libéré
-28%: sans goût
-66%: amère
-6%: autre goût
Résultats: 2/3 dégustateurs; 1/3 non-dégustateurs
exp:
différentes réponses au PTC et au PROP
Dégustateurs, non-dégustateur et super-dégustateurs;
- dégustateurs: + de papilles gustatives que les non-dégustateurs.
- dégustateurs: récepteurs spécialisés pour ces molécules.
- super-dégustateurs: + sensibles aux substances amères que dégustateurs.
*Certains gènes ont aussi été associés à la perception du sucre.
perception saveurs
combinaison odeurs, goût, autres sensations
- stimuli olfactifs des aliments atteignent muqueuse olfactive par la voie rétronasale.
- goût de la plupart des molécules influencé par l’olfaction, mais pas MSG (perception change pas si narines pincées ou pas)
physiologie:
cortex orbitofrontal:
-combinaison rép goût-odorat
-reçoit informations du cortex somatosensoriel primaire et du Cortex temporal inférieur (voie visuelle du quoi?).
-neurones réagissent au goût et à l’odorat, ainsi qu’au goût et à la vision.
-niveau d’activation affecté par niveau de faim d’un animal pour un aliment spécifique
Expérience O’Doherty (2000)
L’agréabilité d’une odeurs banane et vanille et la réponse du COF influencées par la satiété.
Expérience de Plassmann et coll. (2008)
+ prix du vin est élevé, + le vin était jugé agréable et + forte d’activité dans le COF (même si c’était le même vin).
Expérience de Araujo et coll. (2005):
- mélange d’une odeur de sueur et d’un arôme de fromage cheddar.
- essais (questions) «fromage cheddar» ou «odeur corporelle».
- > essais avec l’étiquette fromage cheddar jugés + agréables (même si c’était la même saveur).
- > activité dans le COF était associée (corrélation) aux notes des jugements agréables/désagréables.
