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les tissus > science des aliments > Flashcards

science des aliments Flashcards

1
Q

3 systèmes de tissus dans les fruits et légumes

A

système dermique, vasculaire, fondamental

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Q

quelle est la principale fonction du système dermique

A

protection

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3
Q

le système dermique à una proportion élevée en? (2)

A

cellulose et hémicellulose

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4
Q

la couche de cellules épidermiques du système dermique est recouvert par quoi

A

la cutine

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5
Q

substance lipidique qui a un pouvoir de protection, empêche le mouvement de l’eau vers l’intérieur ou extérieur du fruit

A

cutine

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6
Q

le système vasculaire est composé de 2 types de sève

A

brute (xylème), élaborée (phloème)

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7
Q

à quelle partie de la plante correspond le système fondamental

A

le tissu de remplissage, la portion comestible

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8
Q

de quel type de cellules est composé le système fondamental

A

cellules parenchymateuses

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9
Q

quelles sont les deux catégories de cellules parenhymateuses

A

plastide (Leucoplaste, chloroplaste, chromoplaste), vacuole

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10
Q

qu’est-ce qui détermine qui la plante est un fruit ou non

A

la présence de graines

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11
Q

comment se nomme les trois parties de la graine du fruit

A

embryon, albumen, tégument

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12
Q

comment se nomme les trois partie du péricarpe du fruit

A

épicarpe, mésocarpe, endocarpe

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13
Q

quelles sont les trois catégories de fruits et à partir de quoi sont-ils formés

A

simples (une seule fleur, un seul ovaire)
composés ou agrégés (une seule fleur, mais plusieurs ovaires)
multiples (inflorescence = groupe de fleurs)

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14
Q

quelles sont les 4 catégories de fruits simples

A

drupes, pomes, citrins (agrumes), baie

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15
Q

3 fruits composés ou agrégés

A

mûres, framboises, fraises

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16
Q

les fruits en haut de quel pH sont généralement consommés comme des légumes

A

5

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17
Q

nom des substances retrouvées entre les cellules et dans la membrane des cellules des plantes et fruits + polysaccharides se composant d’une chaîne linéaire de molécules d’acide galacturonique

A

substances pectiques

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18
Q

quel type d’acide trouve-t-on dans les substances pectiques

A

acide galacturonique

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19
Q

à quel type de substance pectique est associé un fruit immature, mûr et trop mur

A

immature = protopectine
mûr = pectine
trop mûr = acide pectique

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20
Q

à quelles formes d’acide galacturonique est associé la protopectine et l’acide pectique

A

protopectine = acide galacturonique méthylé

acide pectique = acide galacturonique non méthylé

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21
Q

la pectine à la propriété de former un gel avec x et x

A

du sucre et de l’acide

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22
Q

quel type de composés sont responsables du brunissement de certains fruits

A

composés phénoliques

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23
Q

quelle enzyme intervient dans le brunissement des fruits

A

l’enzyme polyphénoloxidase (POP)

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24
Q

5 techniques pour éviter le brunissement

A 
addition d'agents anti-oxydants
ajout de sulfites
action thermique
immersion des fruits dans sirop
abaissement du pH
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25
3 facteurs influençant l'utilisation des fruits frais
classement (selon l'ACIA) degré de mûrissement présentation à l'achat
26
principales catégories de fruits selon l'ACIA (4)
Canada No. 1 (meilleure qualité) Canada domestique Canada Extra de Fantaisie Canada de fantaisie
27
4 changements qui surviennent lors du murissement des fruits
disparition de la chlorophylle hydrolyse de l'amidon transformation de la pectine diminution de l'acidité
28
les fruits sont classés en 2 catégories selon le degré de maturation lors de l'achat
non climactérique (à maturité) | climactérique (non-mûrs)
29
quel composé produisent les fruits non climactérique
de l'éthylène
30
comment se nomme la méthode qui applique une molécule sur les fruits qui empêche l'éthylène de réagir avec le fruit
smartfresh
31
méthode de conservation
mise en conserve congélation dessication
32
3 catégories de fruits et légumes en conserve
Canada Fantaisie Canada de choix Canada régulière
33
à quelle température doivent être conservé les fruits congelés
- 18 degré = 0 F
34
catégories de fruits congelés (3)
A, B, C
35
quelles sont les 9 catégories de légumes
``` fruits fleurs/ bourgeons tiges/pousses tubercules graines feuilles bulbes racines champignons ```
36
comment nomme-t-on une plante qui va faire des feuilles
chicorée
37
les tiges et pousses ont un haut pourcentage de quoi
cellulose
38
à partir de quoi se développent les légumes-fruits et que contiennent-il?
à partir de l'ovaire d'une fleur et contiennent une ou plusieurs graines
39
exemple de légumes dans la catégorie de tubercule
pommes de terre, patate douces, panais
40
quelles sont les trois catégories de pigments dans les légumes et ou les trouve-t-on?
caroténoïdes (chromoplastes) chlorophylles (chloroplastes) flavonoïdes (vacuole)
41
quelle est la principale différence entre les courge d'hiver et d'été
``` hiver = peau non comestible été = peau comestible ```
42
quelle est la différence principale entre le chlorophylle A et B au niveau de leur structure chimique
le chlorophylle A porte un groupement méthyle alors que le chlorophylle B porte un groupement aldéhyde
43
quelle catégorie de pigment est particulièrement sensible à la cuisson et peuvent être dégradé
caroténoïdes
44
qu'est-ce qui arrive à la chlorophylle lorsqu'il est dans un milieu alcalin
passe de liposoluble à hydrosoluble
45
pourquoi les épinards ne sont pas nécessairement une bonne source de fer
fer non hémique = non absorbable et la présence d'acide oxalique réduit l'absorbtion
46
4 solutions pour réduire sa consommation de perticides
opter pour des fruits qui contiennent moins de pesticides (clean fiftheen) varier les sources de fruits/légumes bien rincer opter pour des options bio
47
3 étapes de l'analyse du risque au niveau de la salubrité des aliments au Canada
- évaluation - gestion - communication
48
comment se nomme l'organisation responsable d'appliquer la réglementation en matière de salubrité des aliments, santé des animaux et protection des végétaux
l'agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)
49
quels sont les 4 principaux mandats de l'ACIA
- approbation/inspection des abattoirs et usines de transformation des aliments - analyses en labo d'échantillons de produits - rappels de produits - approbation des substance utilisées en agriculture
50
quelles sont les deux principales raisons pour lesquelles les gens font des plaintes à l'ACIA
1 - matière étrangère | 2- microbiologique (bactéries)
51
mandats de l'organisation des nations unies pour l'alimentation et agriculture (FAO)
sécurité alimentaire | accès à suffisamment de nourriture et d'une qualité suffisante
52
mandats de l'organisation mondiale de la santé (OMS
promouvoir la santé | aide pays à gérer leur sys. de salubrité
53
organisation mondiale du commerce (OMC)
établissement des échanges commerciaux
54
commission du codez alimentarius (Codex)
donne lignes directrices pour favoriser sécurité alimentaire et prise de décision loyales
55
principales catégories pour les légumes frais (2)
Canada No. 1 | Canada No. 2
56
pour quelles raisons la plupart des légumes sont gardés au refrigérateur (2)
diminution de la respiration cellulaire | diminution du contenu en eau
57
méthodes de conservation
irradiation mise en conserve congélation
58
quels types de rayons sont utilisés pour l'irradiation
gamma
59
quels aliments peuvent être irradiés au Canada (5)
``` pommes de terre oignons blé épices/assaisonnements déshydratés boeuf haché ```
60
quelles sont les deux catégories de fruits et légumes en conserve
Canada de fantaisie | Canada de choix

les tissus (11 decks)

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