science des aliments Flashcards
3 systèmes de tissus dans les fruits et légumes
système dermique, vasculaire, fondamental
quelle est la principale fonction du système dermique
protection
le système dermique à una proportion élevée en? (2)
cellulose et hémicellulose
la couche de cellules épidermiques du système dermique est recouvert par quoi
la cutine
substance lipidique qui a un pouvoir de protection, empêche le mouvement de l’eau vers l’intérieur ou extérieur du fruit
cutine
le système vasculaire est composé de 2 types de sève
brute (xylème), élaborée (phloème)
à quelle partie de la plante correspond le système fondamental
le tissu de remplissage, la portion comestible
de quel type de cellules est composé le système fondamental
cellules parenchymateuses
quelles sont les deux catégories de cellules parenhymateuses
plastide (Leucoplaste, chloroplaste, chromoplaste), vacuole
qu’est-ce qui détermine qui la plante est un fruit ou non
la présence de graines
comment se nomme les trois parties de la graine du fruit
embryon, albumen, tégument
comment se nomme les trois partie du péricarpe du fruit
épicarpe, mésocarpe, endocarpe
quelles sont les trois catégories de fruits et à partir de quoi sont-ils formés
simples (une seule fleur, un seul ovaire)
composés ou agrégés (une seule fleur, mais plusieurs ovaires)
multiples (inflorescence = groupe de fleurs)
quelles sont les 4 catégories de fruits simples
drupes, pomes, citrins (agrumes), baie
3 fruits composés ou agrégés
mûres, framboises, fraises
les fruits en haut de quel pH sont généralement consommés comme des légumes
5
nom des substances retrouvées entre les cellules et dans la membrane des cellules des plantes et fruits + polysaccharides se composant d’une chaîne linéaire de molécules d’acide galacturonique
substances pectiques
quel type d’acide trouve-t-on dans les substances pectiques
acide galacturonique
à quel type de substance pectique est associé un fruit immature, mûr et trop mur
immature = protopectine
mûr = pectine
trop mûr = acide pectique
à quelles formes d’acide galacturonique est associé la protopectine et l’acide pectique
protopectine = acide galacturonique méthylé
acide pectique = acide galacturonique non méthylé
la pectine à la propriété de former un gel avec x et x
du sucre et de l’acide
quel type de composés sont responsables du brunissement de certains fruits
composés phénoliques
quelle enzyme intervient dans le brunissement des fruits
l’enzyme polyphénoloxidase (POP)
5 techniques pour éviter le brunissement
addition d'agents anti-oxydants ajout de sulfites action thermique immersion des fruits dans sirop abaissement du pH
3 facteurs influençant l’utilisation des fruits frais
classement (selon l’ACIA)
degré de mûrissement
présentation à l’achat
principales catégories de fruits selon l’ACIA (4)
Canada No. 1 (meilleure qualité)
Canada domestique
Canada Extra de Fantaisie
Canada de fantaisie
4 changements qui surviennent lors du murissement des fruits
disparition de la chlorophylle
hydrolyse de l’amidon
transformation de la pectine
diminution de l’acidité
les fruits sont classés en 2 catégories selon le degré de maturation lors de l’achat
non climactérique (à maturité)
climactérique (non-mûrs)
quel composé produisent les fruits non climactérique
de l’éthylène
comment se nomme la méthode qui applique une molécule sur les fruits qui empêche l’éthylène de réagir avec le fruit
smartfresh
méthode de conservation
mise en conserve
congélation
dessication
3 catégories de fruits et légumes en conserve
Canada Fantaisie
Canada de choix
Canada régulière
à quelle température doivent être conservé les fruits congelés
- 18 degré = 0 F
catégories de fruits congelés (3)
A, B, C
quelles sont les 9 catégories de légumes
fruits fleurs/ bourgeons tiges/pousses tubercules graines feuilles bulbes racines champignons
comment nomme-t-on une plante qui va faire des feuilles
chicorée
les tiges et pousses ont un haut pourcentage de quoi
cellulose
à partir de quoi se développent les légumes-fruits et que contiennent-il?
à partir de l’ovaire d’une fleur et contiennent une ou plusieurs graines
exemple de légumes dans la catégorie de tubercule
pommes de terre, patate douces, panais
quelles sont les trois catégories de pigments dans les légumes et ou les trouve-t-on?
caroténoïdes (chromoplastes)
chlorophylles (chloroplastes)
flavonoïdes (vacuole)
quelle est la principale différence entre les courge d’hiver et d’été
hiver = peau non comestible été = peau comestible
quelle est la différence principale entre le chlorophylle A et B au niveau de leur structure chimique
le chlorophylle A porte un groupement méthyle alors que le chlorophylle B porte un groupement aldéhyde
quelle catégorie de pigment est particulièrement sensible à la cuisson et peuvent être dégradé
caroténoïdes
qu’est-ce qui arrive à la chlorophylle lorsqu’il est dans un milieu alcalin
passe de liposoluble à hydrosoluble
pourquoi les épinards ne sont pas nécessairement une bonne source de fer
fer non hémique = non absorbable et la présence d’acide oxalique réduit l’absorbtion
4 solutions pour réduire sa consommation de perticides
opter pour des fruits qui contiennent moins de pesticides (clean fiftheen)
varier les sources de fruits/légumes
bien rincer
opter pour des options bio
3 étapes de l’analyse du risque au niveau de la salubrité des aliments au Canada
- évaluation
- gestion
- communication
comment se nomme l’organisation responsable d’appliquer la réglementation en matière de salubrité des aliments, santé des animaux et protection des végétaux
l’agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)
quels sont les 4 principaux mandats de l’ACIA
- approbation/inspection des abattoirs et usines de transformation des aliments
- analyses en labo d’échantillons de produits
- rappels de produits
- approbation des substance utilisées en agriculture
quelles sont les deux principales raisons pour lesquelles les gens font des plaintes à l’ACIA
1 - matière étrangère
2- microbiologique (bactéries)
mandats de l’organisation des nations unies pour l’alimentation et agriculture (FAO)
sécurité alimentaire
accès à suffisamment de nourriture et d’une qualité suffisante
mandats de l’organisation mondiale de la santé (OMS
promouvoir la santé
aide pays à gérer leur sys. de salubrité
organisation mondiale du commerce (OMC)
établissement des échanges commerciaux
commission du codez alimentarius (Codex)
donne lignes directrices pour favoriser sécurité alimentaire et prise de décision loyales
principales catégories pour les légumes frais (2)
Canada No. 1
Canada No. 2
pour quelles raisons la plupart des légumes sont gardés au refrigérateur (2)
diminution de la respiration cellulaire
diminution du contenu en eau
méthodes de conservation
irradiation
mise en conserve
congélation
quels types de rayons sont utilisés pour l’irradiation
gamma
quels aliments peuvent être irradiés au Canada (5)
pommes de terre oignons blé épices/assaisonnements déshydratés boeuf haché
quelles sont les deux catégories de fruits et légumes en conserve
Canada de fantaisie
Canada de choix
