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les tissus > science des aliments > Flashcards

science des aliments Flashcards

1
Q

3 systèmes de tissus dans les fruits et légumes

A

système dermique, vasculaire, fondamental

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2
Q

quelle est la principale fonction du système dermique

A

protection

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3
Q

le système dermique à una proportion élevée en? (2)

A

cellulose et hémicellulose

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4
Q

la couche de cellules épidermiques du système dermique est recouvert par quoi

A

la cutine

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5
Q

substance lipidique qui a un pouvoir de protection, empêche le mouvement de l’eau vers l’intérieur ou extérieur du fruit

A

cutine

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6
Q

le système vasculaire est composé de 2 types de sève

A

brute (xylème), élaborée (phloème)

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7
Q

à quelle partie de la plante correspond le système fondamental

A

le tissu de remplissage, la portion comestible

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8
Q

de quel type de cellules est composé le système fondamental

A

cellules parenchymateuses

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9
Q

quelles sont les deux catégories de cellules parenhymateuses

A

plastide (Leucoplaste, chloroplaste, chromoplaste), vacuole

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10
Q

qu’est-ce qui détermine qui la plante est un fruit ou non

A

la présence de graines

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11
Q

comment se nomme les trois parties de la graine du fruit

A

embryon, albumen, tégument

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12
Q

comment se nomme les trois partie du péricarpe du fruit

A

épicarpe, mésocarpe, endocarpe

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13
Q

quelles sont les trois catégories de fruits et à partir de quoi sont-ils formés

A

simples (une seule fleur, un seul ovaire)
composés ou agrégés (une seule fleur, mais plusieurs ovaires)
multiples (inflorescence = groupe de fleurs)

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14
Q

quelles sont les 4 catégories de fruits simples

A

drupes, pomes, citrins (agrumes), baie

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15
Q

3 fruits composés ou agrégés

A

mûres, framboises, fraises

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16
Q

les fruits en haut de quel pH sont généralement consommés comme des légumes

A

5

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17
Q

nom des substances retrouvées entre les cellules et dans la membrane des cellules des plantes et fruits + polysaccharides se composant d’une chaîne linéaire de molécules d’acide galacturonique

A

substances pectiques

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18
Q

quel type d’acide trouve-t-on dans les substances pectiques

A

acide galacturonique

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19
Q

à quel type de substance pectique est associé un fruit immature, mûr et trop mur

A

immature = protopectine
mûr = pectine
trop mûr = acide pectique

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20
Q

à quelles formes d’acide galacturonique est associé la protopectine et l’acide pectique

A

protopectine = acide galacturonique méthylé

acide pectique = acide galacturonique non méthylé

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21
Q

la pectine à la propriété de former un gel avec x et x

A

du sucre et de l’acide

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22
Q

quel type de composés sont responsables du brunissement de certains fruits

A

composés phénoliques

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23
Q

quelle enzyme intervient dans le brunissement des fruits

A

l’enzyme polyphénoloxidase (POP)

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24
Q

5 techniques pour éviter le brunissement

A 
addition d'agents anti-oxydants
ajout de sulfites
action thermique
immersion des fruits dans sirop
abaissement du pH
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25
Q

3 facteurs influençant l’utilisation des fruits frais

A

classement (selon l’ACIA)
degré de mûrissement
présentation à l’achat

26
Q

principales catégories de fruits selon l’ACIA (4)

A

Canada No. 1 (meilleure qualité)
Canada domestique
Canada Extra de Fantaisie
Canada de fantaisie

27
Q

4 changements qui surviennent lors du murissement des fruits

A

disparition de la chlorophylle
hydrolyse de l’amidon
transformation de la pectine
diminution de l’acidité

28
Q

les fruits sont classés en 2 catégories selon le degré de maturation lors de l’achat

A

non climactérique (à maturité)

climactérique (non-mûrs)

29
Q

quel composé produisent les fruits non climactérique

A

de l’éthylène

30
Q

comment se nomme la méthode qui applique une molécule sur les fruits qui empêche l’éthylène de réagir avec le fruit

A

smartfresh

31
Q

méthode de conservation

A

mise en conserve
congélation
dessication

32
Q

3 catégories de fruits et légumes en conserve

A

Canada Fantaisie
Canada de choix
Canada régulière

33
Q

à quelle température doivent être conservé les fruits congelés

A
  • 18 degré = 0 F
34
Q

catégories de fruits congelés (3)

A

A, B, C

35
Q

quelles sont les 9 catégories de légumes

A 
fruits
fleurs/ bourgeons
tiges/pousses
tubercules
graines
feuilles
bulbes
racines
champignons
36
Q

comment nomme-t-on une plante qui va faire des feuilles

A

chicorée

37
Q

les tiges et pousses ont un haut pourcentage de quoi

A

cellulose

38
Q

à partir de quoi se développent les légumes-fruits et que contiennent-il?

A

à partir de l’ovaire d’une fleur et contiennent une ou plusieurs graines

39
Q

exemple de légumes dans la catégorie de tubercule

A

pommes de terre, patate douces, panais

40
Q

quelles sont les trois catégories de pigments dans les légumes et ou les trouve-t-on?

A

caroténoïdes (chromoplastes)
chlorophylles (chloroplastes)
flavonoïdes (vacuole)

41
Q

quelle est la principale différence entre les courge d’hiver et d’été

A 
hiver = peau non comestible
été = peau comestible
42
Q

quelle est la différence principale entre le chlorophylle A et B au niveau de leur structure chimique

A

le chlorophylle A porte un groupement méthyle alors que le chlorophylle B porte un groupement aldéhyde

43
Q

quelle catégorie de pigment est particulièrement sensible à la cuisson et peuvent être dégradé

A

caroténoïdes

44
Q

qu’est-ce qui arrive à la chlorophylle lorsqu’il est dans un milieu alcalin

A

passe de liposoluble à hydrosoluble

45
Q

pourquoi les épinards ne sont pas nécessairement une bonne source de fer

A

fer non hémique = non absorbable et la présence d’acide oxalique réduit l’absorbtion

46
Q

4 solutions pour réduire sa consommation de perticides

A

opter pour des fruits qui contiennent moins de pesticides (clean fiftheen)
varier les sources de fruits/légumes
bien rincer
opter pour des options bio

47
Q

3 étapes de l’analyse du risque au niveau de la salubrité des aliments au Canada

A
  • évaluation
  • gestion
  • communication
48
Q

comment se nomme l’organisation responsable d’appliquer la réglementation en matière de salubrité des aliments, santé des animaux et protection des végétaux

A

l’agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)

49
Q

quels sont les 4 principaux mandats de l’ACIA

A
  • approbation/inspection des abattoirs et usines de transformation des aliments
  • analyses en labo d’échantillons de produits
  • rappels de produits
  • approbation des substance utilisées en agriculture
50
Q

quelles sont les deux principales raisons pour lesquelles les gens font des plaintes à l’ACIA

A

1 - matière étrangère

2- microbiologique (bactéries)

51
Q

mandats de l’organisation des nations unies pour l’alimentation et agriculture (FAO)

A

sécurité alimentaire

accès à suffisamment de nourriture et d’une qualité suffisante

52
Q

mandats de l’organisation mondiale de la santé (OMS

A

promouvoir la santé

aide pays à gérer leur sys. de salubrité

53
Q

organisation mondiale du commerce (OMC)

A

établissement des échanges commerciaux

54
Q

commission du codez alimentarius (Codex)

A

donne lignes directrices pour favoriser sécurité alimentaire et prise de décision loyales

55
Q

principales catégories pour les légumes frais (2)

A

Canada No. 1

Canada No. 2

56
Q

pour quelles raisons la plupart des légumes sont gardés au refrigérateur (2)

A

diminution de la respiration cellulaire

diminution du contenu en eau

57
Q

méthodes de conservation

A

irradiation
mise en conserve
congélation

58
Q

quels types de rayons sont utilisés pour l’irradiation

A

gamma

59
Q

quels aliments peuvent être irradiés au Canada (5)

A 
pommes de terre
oignons
blé
épices/assaisonnements déshydratés
boeuf haché
60
Q

quelles sont les deux catégories de fruits et légumes en conserve

A

Canada de fantaisie

Canada de choix

les tissus (11 decks)

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