science des aliments

Question 1

2 catégories de cuisson

Answer 1

chaleur sèche

chaleur humide

Question 2

les 5 sens peuvent être divisés en 2 catégories, quelles sont-elles?

Answer 2

signaux chimiques (goût, odorat)
signaux physiques (ouïe, vue , toucher)

Question 3

quel sont les deux principaux facteurs de la vue dans l’évaluation organoleptique

Answer 3

la couleur
la macrostructure (dimension et forme)

Question 4

quels sont les 5 gouts de base

Answer 4

sucré
salé
amer
aigre (acide)
umami

Question 5

composés provoquant l’amertume (3)

Answer 5

caféines
théobromine (chocolat)
composés phénoliques (pamplemousse)

Question 6

de quoi provient le goût salé?

Answer 6

présence de sels inorganiques (NaCl ou KCL)

Question 7

De quoi provient le goût umami

Answer 7

présence d’acide glutamique

Question 8

quels sont les facteurs qui entrent en jeu dans la détection des goûts

Answer 8

variations génétiques
température
couleur
interactions entre les ingrédients

Question 9

comment nomme-t-on l’étude du comportement de la matière qui s’écoule en fonction de sa plasticité, son élesticité et de sa viscosité, lorsqu’elle est soumise à des déformations, contraintes et pression

Answer 9

rhéologie

Question 10

quelles sont les trois catégories de texture

Answer 10

mécanique
géométrique
autres

Question 11

quelles sont les deux approches dans l’évaluation subjective des aliments

Answer 11

approche analytique

approche affective

Question 12

quels sont les trois tests de type analytique discriminatif (4)

Answer 12

test du triangle
essai duo-trio
comparaison par pairs
test de positionnement

Question 13

quels sont les deux types de tests objectifs

Answer 13

tests physiques (évaluent aspects observables)
tests chimiques

Question 14

combien de fois plus élevé sont les besoin en terres, eau et combustibles fossiles pour les protéines animales vs végétale

Answer 14

12

Question 15

de nombreux pays recommandent de limiter la consommation de viande rouge et charcuterie pour prévenir quoi?

Answer 15

cancers

maladies du coeur

Question 16

quel agent coagulent est généralement utilisé pour la fabrication de tofu ferme

Answer 16

chlorure de magnésium ou de calcium

Question 17

quel agent coagulent est généralement utilisé pour la fabrication de tofu mou ou soyeux

Answer 17

sulfate de calcium ou acide naturellement présent dans certains aliment

Question 18

à base de quoi est fait le seitan

Answer 18

protéines de blé (essentiellement gluten)

Question 19

comment se nomme la classification qui permet de classer les aliments selon leur degré de transformation

Answer 19

classification NOVA

Question 20

comment nomme-t-on le mode alimentaire basé sur la consommation d’insectes comme constituant de l’alimentation d’un organisme donnée

Answer 20

entomophagie

Question 21

quel est le danger principal de la consommation d’insecte

Answer 21

le risque de contamination par parasites ou bactéries

Question 22

par qui sont régies les règles concertant l’analyse chimique des aliments et la conformité des valeurs nutritionnelles présentées au Canada?

Answer 22

l’agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)

Question 23

quelles sont les trois étapes importantes de l’analyse chimique des aliments

Answer 23

échantillonnage du lot analysé
préparation des échantillons de laboratoire
analyse chimique des échantillons

Question 24

L’ACIA recommande de prélever au moins combien de portions alimentaires au hasard d’un lot

Answer 24

12

Question 25

de quoi dépendra le choix de la méthode d’analyse d’un aliment? (3)

Answer 25

la précision voulue
la rapidité voulue
le coût

Question 26

avec quel outil calcul-t-on l’énergie chimique brute?

Answer 26

une bombe calorimétrique

Question 27

comme il est très difficile de mesurer l’énergie métabolisable d’un aliment, l’ACIA recommande de déduire la valeur énergétique en fonction de quoi?

Answer 27

la composition chimique

Question 28

quels groupes de vitamines sont contenus dans les poissons

Answer 28

B, A, D

Question 29

quels minéraux se retrouvent en plus grande quantité dans les poissons

Answer 29

iode (poisson eau salée), fer. calcium

Question 30

comment nomme-t-on les structures des muscle des poissons (fibres courtes et tissus conjonctifs)

Answer 30

myotomes (fibres courtes)

myocommata (tissus conjonctifs)

Question 31

de quoi dépend principalement la couleur de la chair des poisson

Answer 31

contenu en myoglobine

Question 32

quel composé présent dans les poissons peut être attaqué par les bactéries et dégager une mauvaise odeur

Answer 32

oxyda de triméthylamine (OTMA) qui se transforme en triméthylamine

Question 33

quels sont les trois critères pour lesquels une espèce de poisson peut se retrouver sur la liste rouge (5)

Answer 33

espèce biologiquement vulnérables
surpêche / état des stocks
méthodes de pêche destructrices, non sélectives, prises accessoires
impacts de l'aquaculture
pêche illégale ou mal gérée