science des aliments Flashcards
2 catégories de cuisson
chaleur sèche
chaleur humide
les 5 sens peuvent être divisés en 2 catégories, quelles sont-elles?
signaux chimiques (goût, odorat) signaux physiques (ouïe, vue , toucher)
quel sont les deux principaux facteurs de la vue dans l’évaluation organoleptique
la couleur la macrostructure (dimension et forme)
quels sont les 5 gouts de base
sucré salé amer aigre (acide) umami
composés provoquant l’amertume (3)
caféines
théobromine (chocolat)
composés phénoliques (pamplemousse)
de quoi provient le goût salé?
présence de sels inorganiques (NaCl ou KCL)
De quoi provient le goût umami
présence d’acide glutamique
quels sont les facteurs qui entrent en jeu dans la détection des goûts
variations génétiques
température
couleur
interactions entre les ingrédients
comment nomme-t-on l’étude du comportement de la matière qui s’écoule en fonction de sa plasticité, son élesticité et de sa viscosité, lorsqu’elle est soumise à des déformations, contraintes et pression
rhéologie
quelles sont les trois catégories de texture
mécanique
géométrique
autres
quelles sont les deux approches dans l’évaluation subjective des aliments
approche analytique
approche affective
quels sont les trois tests de type analytique discriminatif (4)
test du triangle
essai duo-trio
comparaison par pairs
test de positionnement
quels sont les deux types de tests objectifs
tests physiques (évaluent aspects observables) tests chimiques
combien de fois plus élevé sont les besoin en terres, eau et combustibles fossiles pour les protéines animales vs végétale
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de nombreux pays recommandent de limiter la consommation de viande rouge et charcuterie pour prévenir quoi?
cancers
maladies du coeur
quel agent coagulent est généralement utilisé pour la fabrication de tofu ferme
chlorure de magnésium ou de calcium
quel agent coagulent est généralement utilisé pour la fabrication de tofu mou ou soyeux
sulfate de calcium ou acide naturellement présent dans certains aliment
à base de quoi est fait le seitan
protéines de blé (essentiellement gluten)
comment se nomme la classification qui permet de classer les aliments selon leur degré de transformation
classification NOVA
comment nomme-t-on le mode alimentaire basé sur la consommation d’insectes comme constituant de l’alimentation d’un organisme donnée
entomophagie
quel est le danger principal de la consommation d’insecte
le risque de contamination par parasites ou bactéries
par qui sont régies les règles concertant l’analyse chimique des aliments et la conformité des valeurs nutritionnelles présentées au Canada?
l’agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)
quelles sont les trois étapes importantes de l’analyse chimique des aliments
échantillonnage du lot analysé
préparation des échantillons de laboratoire
analyse chimique des échantillons
L’ACIA recommande de prélever au moins combien de portions alimentaires au hasard d’un lot
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de quoi dépendra le choix de la méthode d’analyse d’un aliment? (3)
la précision voulue
la rapidité voulue
le coût
avec quel outil calcul-t-on l’énergie chimique brute?
une bombe calorimétrique
comme il est très difficile de mesurer l’énergie métabolisable d’un aliment, l’ACIA recommande de déduire la valeur énergétique en fonction de quoi?
la composition chimique
quels groupes de vitamines sont contenus dans les poissons
B, A, D
quels minéraux se retrouvent en plus grande quantité dans les poissons
iode (poisson eau salée), fer. calcium
comment nomme-t-on les structures des muscle des poissons (fibres courtes et tissus conjonctifs)
myotomes (fibres courtes)
myocommata (tissus conjonctifs)
de quoi dépend principalement la couleur de la chair des poisson
contenu en myoglobine
quel composé présent dans les poissons peut être attaqué par les bactéries et dégager une mauvaise odeur
oxyda de triméthylamine (OTMA) qui se transforme en triméthylamine
quels sont les trois critères pour lesquels une espèce de poisson peut se retrouver sur la liste rouge (5)
espèce biologiquement vulnérables surpêche / état des stocks méthodes de pêche destructrices, non sélectives, prises accessoires impacts de l'aquaculture pêche illégale ou mal gérée
