Risques sanitaires eau et alimentation (Fiche : Item 175)

Question 1

Comment définit-on une TIAC ?

Answer 1

• Apparition d’au moins 2 cas d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire

Question 2

Quels sont les facteurs favorisants d’une TIAC ?

Answer 2

• Non respect de la chaine du froid
• Erreurs dans le processus de préparation des aliments
• Délai trop important entre préparation et consommation

Question 3

Coment fait-on le diag d’une TIAC ?

Answer 3

• Survenue brutale de l’épisode ; regroupement des cas dans le temps et dans l’espace
• Notion de repas commun

Question 4

Quels diag en fct° des symptômes ?

Answer 4

Question 5

A qui faut-il déclarer la TIAC ? (2)

Quelles études pour enquêter si petites collectivités ? si larges collectivités ?

Quand un aliment est considéré suspect d’après ces études ?

Answer 5

• Prévenir médecin de l’établissement + déclaration obligatoire à l’ARS
• Petites collectivités fermées (croisière) : enquête de cohorte
• Larges collectivités avec perdus-de-vue : enquête cas-témoins
• Calcul du risque relatif ou de l’odd-ratio par aliment : >1 => suspect

Question 6

Combien de temps les restaurateur doivent-ils conserver un plat ?

Answer 6

• 3 jours ++

Question 7

Quelles mesures de prévention ?

Answer 7

Hygiène

• Hygiène sur les lieux d’abattage, de pêche, de récolte, lors des transports
• Hygiène des cuisines et des pratiques de restauration

Transferts
- Liaison chaude, froide ou réfrigérée => engins isothermes et récipients fermés

Education Surveillance

• Education du personnel de la chaîne alimentaire : tenue, hygiène corporelle…
• Surveillance médicale : arrêt de travail si infection cutanée ou ORL
• Contrôles systématiques par analyse microbiologique des aliments