Regulamentos Tecnicos

Question 1

Qual a definição de linguiça ?

Answer 1

Produto cárneo industrializado obtido de carnes de animais de açougue , add ou não de tecidos adiposos , ingredientes, embutido em env natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado

Question 2

Qual a diferença entre linguiça calabresa , paio , Toscana e portuguesa?

Answer 2

Calabresa : exclusivamente de carne suína , ingredientes, sabor picante de pimenta calabresa , processo de estufagem ou não, defumação opcional

Toscana : carne suína e gordura suína

Paio: carne suína e bovina - máximo 20% , curada e defumada

Portuguesa : carne suína , curada e gosto acentuado de alho e formato de ferradura

Question 3

Quais linguiças pode se utilizar cms?

Answer 3

Calabresa
Portuguesa
Paio
Q são submetidas ao cozimento
Cms máximo de 20% podendo ser substituído por carne de diferentes espécies animais de açougue
(Não pode usar em linguiças frescais cruas e dessecadas )

Question 4

Qual a % máxima de proteínas não carneas nas linguiças e quais não eh permitido?

Answer 4

Máximo 2,5% e não eh permitida em
Toscana
Calabresa
Portuguesa
Blumenau e
Colonial

Question 5

Qual a definição de almôndega e suas características?

Answer 5

Produto obtido a parte de carne moída de uma ou mais espécies de animais , moldada forma arredondada, ingredientes e submetida ao processo tecnológico adequado
Pode máximo de 30% cms em almôndega cozida apenas. E max 4% proteína não carnea na forma agregada

Question 6

Qual a definição de apresuntado e suas características?

Answer 6

obtido a partir de cortes/recortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos , transformados em
Massa , condimentado e add de ingredientes e submetido ao processo térmico específico
Permitida moagem e tenderizacao de MP
Carne de pernil sem pele ou paleta suína sem pele
Sal, nitrito e nitrato e potássio - salmoura
Max 2,5% prot não carnicas
Max 2% amido
Max 25% colágeno

Question 7

Qual a definição de fiambre e suas características?

Answer 7

Obtido de carne de uma ou
Mais espécies de animais de açougue
Miúdos comestíveis - Max 10%
Ingredientes
É processo térmico adequado
Facultado uso de vegetais ou outro ingrediente na composição
Max 30% cms e 2,5% proteínas não cárneas

Question 8

Qual a definição de hambúrguer e suas características?

Answer 8

Obtido de carne moída dos animais de açougue
Add ou não de tecido adiposo e ingredientes
Moldado na forma de disco ou oval (pode ser outra forma desde q esteja no registro e rotulagem) e submetido ao processo tecnológico adequado
Max 30% de carne obtida por qualquer outro processo de separação mecânica e 4% ptn não cárnea
Carne industrial só para hambúrguer cozido

Question 9

Qual a definição de quibe e suas características?

Answer 9

Carne bovina ou ovina moída
Trigo integral
Ingredientes

Question 10

Qual a definição de presunto tipo Parma, presunto cru e suas características?

Answer 10

Presunto tipo Parma
Pernil íntegro (min 9kg) selecionado de suínos sem pata
Pesados (min 130kg)
Mofo eh característico
Salgado e dessecado por no min 10 meses

Presunto cru
Pernil ou corte do pernil de suínos
Add ou não de condimentos
Curado ou não
Defumado ou não
Dessecado
Mofo eh característico

Question 11

Qual a definição de patê e suas características ?

Answer 11

Pasta ou patê
Obtido de carnes e ou cárneos e ou miúdos comestíveis de diferentes espécies animais
Transformados em pasta
Ingredientes
Processo térmico adequado
Podem apresentar fragmentos de tecido muscular e ou vegetais na forma triturada ou em pedaços
Eh um produto cozido , pasteurizado ou esterilizado
Os q são seguidos de sua designação devem conter min 30% da matéria prima q o designe (exceto de fígado q pode ser min de 20%)
Patê com teor de umidade maior q 60% deve ser pasteurizado

Question 12

Qual a definição de lombo e suas características?

Answer 12

Obtido de corte da região lombar se suínos, ovinos e caprinos
Ingredientes e processo adequado
Lombo canadense- corte de carcaças suínas em peça integral ou parcial, ingredientes , embutido
Lombo cozido : corte de carcaças denominado de lombo , inteiro ou em
Pedaços , ingredientes, embutido e cozido

Question 13

Qual a definição de cms e suas características?

Answer 13

Carne obtida pro processo mecânico de
Moagem e separação de ossos
De animais de açougue destinada a elaboração de produtos cárneos específicos
Pode ser refrigerada por 24h a 4 graus
Ou 72h a 0 graus
Congelada por 90 dias a -18 graus e blocos de espessura Max 15cm

Question 14

Qual a definição de mortadela e suas características?

Answer 14

Obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue
Acrescido ou não de toucinho
Ingredientes
Embutido em diferentes formas e processo térmico adequado
Max 60% cms , e 10% miúdos pele e tendões e gordura
(Tipo Bologna - carne bovina, suína ou ovina, cms até 20% , miúdos pele e tendões até 10%/
Bologna - carne bovina e ou suína e toucinho, embutida em forma arredondada e não pode amido)

Question 15

Qual a definição de salsicha e suas características?

Answer 15

Obtido da emulsão de carne de uma ou
Mais espécies
Ingrediente
Embutido
Processo térmico adequado
Produto cozido
Cms máximo 60%
Miúdos comestíveis pele tendões e gordura Max 10% (miúdos)

Question 16

Qual a definição de copa e suas características?

Answer 16

Corte íntegro de Carcaça suína (nuca ou sobrepaleta)
Ingredientes
Maturado
Dessecado
Defumado ou não
Mofo eh consequência do processo

Question 17

Qual a definição de jerked beef e suas características?

Answer 17

Obtido de carne bovina
Add de cloreto de sódio e sais de cura
Processo de maturação e dessecação

Question 18

Qual a definição de salame e salaminho e suas características?

Answer 18

Carne suína (min 60%) ou suína e bovina add de toucinho
Ingredientes
Embutido
Curtido
Fermentado
Maturado
Defumado ou não
Dessecado
Mofo eh característico

Salaminho
Carne suína (min 60%) ou suína e bovina
Toucinho
Granulometria média 6-9mm
Embutido (tripas máximo 50mm)
Ingredientes
Curado
Defumado ou não
Fermentado
Maturado e Dessecado

Question 19

Qual a definição de bacon e suas características?

Answer 19

Obtido da parede toraco abdominal de suínos q vai do esterno ao púbis
Com ou sem costela
Com ou sem pele
Add de ingredientes
Curado e defumado
Cozido ( precisa estar na denomina de venda ) ou não
Pode ser feito só com a porção abdominal do suíno
Proibida fábricacao a partir de mp moída ou reconstituída

Question 20

Qual a definição de presunto cozido
Presunto cozido superior
Presunto cozido tenro

Answer 20

Todos obtidos de cortes íntegros do pernil suíno ,Curado , cozido
Ingredientes
Defumado (tenro obrigatório ) ou não
Desossado ou não

Permitida tenderizacao dos cortes íntegros
No pernil superior a presença de pele deve ser informada na denominação de venda e não pode ser usada mp cárnea moída , no tenro Max 5% e cozido 10%
Proteína não cárnea : presunto cozido tenro 1%, presunto cozido 2% e o superior não permitido exceto caseinato de sódio (1%)

Question 21

Qual a definição de paleta cozida? 

Answer 21

Produto cárneo industrializado obtido do corte correspondente do membro dianteiro dos animais de açougue ,desossado ou não , acrescido de ingredientes submetido ao processo tecnológico adequado. 

Tender
Paleta cozida defumada

Question 22

Qual a definição de produtos carneos salgados?

Answer 22

Obtidos de carnes de animais de açougue, desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não. 

Question 23

Qual a definição de produto empanado?

Answer 23

Obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescidos de ingredientes, moldado ou não, revestido de cobertura apropriada que o caracterize.

Question 24

Qual a definição de prato elaborado pronto ou semi pronto? 

Answer 24

Produto industrializado elaborado total ou parcialmente, que contém a carnes de diferentes espécies de animais de açougue e/ou produtos carnes e /ou qualquer outro produto de origem animal, preparado na forma isolada ou combinada com ingredientes, tais como: molhos, vegetais, farinhas…. 

Question 25

Qual a definição de charque? Quais as etapas tecnológicas são permitidas para elaboração? 

Answer 25

Produto obtido de carne bovina, com adição de sal e submetido  ao processo de dessecação.
Pode ser utilizado adicionalmente ao nome charque. a expressão carne seca

São permitidas:
Desossa e manteação (temp 16)
Salga úmida ou salmouragem (temp 20C)
Salga seca 
Remoção do excesso de sal
Secagem
Embalagem

Não é permitido o uso de carne industrial na elaboração do charque 

Question 26

Qual a definição de carne salgada curada dessecada?

Answer 26

Obtida de carne, com adição de sal e de agentes de cura submetido ao processo de dessecação

Ou jerked beef
Pode ser usado junto a nomenclatura: carne seca curada

É proibido o uso de carne industrial na elaboração da carne salgada curada e dessecada 
São considerados agentes ou sais de cura: nitrito de sódio, nitrito de potássio, nitrato de sódio e o nitrato de potássio .