Réglementation Flashcards
Réglementation européenne sur l’hygiène des denrées alimentaires
- Assurer un haut niveau de protection du consommateur
- Séparation des prescriptions réglementaires pour les professionnels et contrôles officiels
- Améliorer l’expertise scientifique communautaire ➙ autorité européenne de sécurité des aliments
- Harmonisation et simplification des textes
- Législation des filières dans une approche intégrée de toute la filière «de la fourche à la fourchette» ➙ traçabilité
- Responsabiliser les exploitants du secteur alimentaire
Le paquet hygiène
- Ensemble de textes réglementaires européens regroupés sous le nom de «Paquet hygiène» ➙ référence actuelle (depuis 2006) en matière d’hygiène et sécurité alimentaires
- Fixe un objectif de résultats pour les professionnels: mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité organoleptique et nutritionnelle
- Application du paquet hygiène à tous les pays européens + des arrêtés ministériels applicables en France
Food law = règlement (CE) n°178/2002
- Socle du paquet hygiène = «food law»
- Établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire
- Institue l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA – European Food Safety Authority)
- Création du réseau d’alerte rapide européen (RASSF – Rapid Alert Système For Food and Feed)
Règlement CE n°178/2002 = food law
- Instauration des 4 grands principes :
- Analyse des risques
- Principe de précaution
- Principe de transparence
- Principe d’innocuité
- Instauration de 3 obligations pour les professionnels
- Traçabilité
- Retrait-appel
- Service de contrôle
Principe de précaution
Prendre des mesures immédiates et provisoires dans le but de préserver la santé publique
Traçabilité
- Obligation pour le professionnel de pouvoir identifier les fournisseurs et les clients d’un produit présentant ou susceptible de présenter un risque.
- Obligation d’informer la DD(CS)PP dès que le professionnel a la connaissance d’un risque
Document d’interprétation sur la traçabilité
Note de Service du DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17/08/2005
Nature des informations à conserver (DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205) :
- Nom et adresse des fournisseur(s) et la nature des produits fournis
- Nom et adresse des client(s) (entreprise) et la nature des produits livrés
- Dates de transaction/ livraison (expédition/ réception)
Hautement recommandé de conserver :
- Numéros de lot
- Volumes et quantités
- Description des produits
Délais de conservation des informations (DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205) :
- Cas général : 5 ans à compter de la date de livraison/ d’expédition
- Cas particuliers : si DDM > 5 ans : DDM + 6 mois
CE 852/2004 (professionels)
Son but est d’assurer l’hygiène des denrées alimentaires à toutes les étapes du processus de production. Les principes essentiels :
- Déclaration de tous les établissements et agrément
- Responsabilité première des exploitants en matière de sécurité alimentaire
- Respect des bonnes pratiques d’hygiène
- Procédures basées sur les principes de l’HACCP
- Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP
- Formation du personnel
Il y a une responsabilité accrue et clairement déterminée de l’exploitant ➙ responsabilité pénale en cas de problème grave
- Obligation de résultats
Les 7 bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Le personnel (doit être formé, doit avoir le matériel pour travailler
- Organisation et maintenance des locaux et des équipements
- Plan de nettoyage et de désinfection (= qui doit faire quoi, quand et comment)
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Approvisionnement en eau
- Maitrise des températures
- Contrôle à réception
Procédure HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
C’est l’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise
- L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme.
- L’HACCP identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments
- Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
- L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :
* Les dangers biologiques (virus, bactéries…)
* Les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
* Les dangers physiques (bois, verre…)
* Le risque allergique
Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
Les GBPH et d’application des principes HACCP = documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ces guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.
CE 853/2004 (complémentaire ai 852/2004)
Fixe les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d’origine animale (car il y a + de danger niveau). Il ne s’applique pas :
- Aux denrées contenant à la fois des produits d’origine animale transformés et des produits d’origine végétale (sandwich jambon/crudités)
- Aux petites quantités de produits primaires
- À la consommation domestique
- Au commerce de détail
853/2004 fixe des exigences strictes sur :
- Le bien être des animaux
- L’identification des animaux et la traçabilité des produits d’origine animale
- Une des conséquences importantes de cette réglementation est l’obligation d’agrément des établissements travaillant sur les denrées alimentaires d’origine animale
L’agrément sanitaire
- C’est une autorisation qui permet aux établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale de fabriquer et mettre leurs produits sur le marché.
- Délivré par le préfet de département
Les abattoirs, les ateliers de découpe, les fabricants de fromage,… doivent disposer d’un agrément sanitaire pour pouvoir fonctionner
