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Physicochimie, Biochimie et Microbiologie Industrielles > Qualité de la viande > Flashcards

Qualité de la viande Flashcards

1
Q

La carcasse

A

C’est ce qui sera commercialisé (matière noble): c’est un mode de comptabilité des animaux ⬄ pesée fiscale. La découpe/détail ne concerne que certaines filières.

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2
Q

UVC

A

Unité de vente consommateur

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3
Q

Viande

A

Selon l’UE, cela correspond aux muscles attachés au squelette au moment de la pesée fiscale, le reste est considéré comme le 5ème quartier, dont le comestible sont les abats.

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4
Q

Viande de boucherie

A

Cette catégorie de produits correspond aux viandes de boeuf, de porc, de veau, d’agneau et à la viande chevaline. Tout ce qui doit être découpé pour être vendu au consommateur. Corporation des bouchers.

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5
Q

Produits tripiers = abats

A

C’est tout ce qui n’est pas attaché à la carcasse des animaux de viande de boucherie: organes, viscères, glandes, queue et certains muscles (joue, hampe, onglet). Corporation des tripiers.

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6
Q

Produits carnés

A

Cela regroupe l’ensemble des viandes de boucherie, des produits tripiers, des charcuteries, des volailles (oiseaux, lapins, chevreaux, corporation des volaillers) et du gibier (statut spécifique).

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7
Q

La consommation des produits carnés à travers le monde

A
  • La Chine a dépassé les USA en termes de consommation dans les années 90.
  • En Afrique, il n’y a pas de comptabilité et l’accès à la viande marche avec la richesse.
  • En France, la consommation individuelle des bovins, ovins, porcs a diminué et mais celles des volailles a augmenté entre 1998 et 2018.
  • Il y a une tendance à l’augmentation de la consommation de viande en fonction de l’augmentation du niveau de vie. Puis ça rediminue. C’est une question de culture, saturation, ce n’est plus un aliment de luxe. Alors que pour les produits laitiers, le nuage est beaucoup plus étalé pour la consommation. Mais étant lié à la production de viande c’est assez dur de les déconnecter.
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8
Q

Les données de consommation :

A
  • SCEES
  • SECODIP
  • CREDOC
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9
Q

SCEES

A
  • Ces données sont utilisées pour évaluer et comparer les productions et les échanges entre les pays.
  • Ce sont les données abattage exprimées en tonnes ou kilos équivalent carcasse par habitant.
  • = poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilisent donc os et gras qui ne sont pas consommés.
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10
Q

SECODIP

A
  • Ces données montrent l’évolution des achats des ménages, exprimées en kg par ménage.
  • Elles représentent le poids de la viande désossée, découpée et parée.
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11
Q

CREDOC

A
  • Ces données permettent de comparer les consommations alimentaires entre elles (exemple : estimations des apports nutritionnels)
  • Exprimées en kg par habitant, elles se basent sur ce que chacun déclare consommer dans l’assiette.
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12
Q

Qualité

A

Ensemble des caractéristiques d’une entité qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites

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13
Q

La qualité c’est quoi ?

A
  • Définie par des indicateurs
  • Dépend de l’acteur concerné
  • Sa construction est subjective
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14
Q

Animal ?
Carcasse ?
Viande ?

A

Animal :
- Critères de production (espèce, race, reproduction, vitesse de croissance, efficacité alimentaire, cahier des charges, abattage)
Carcasse :
- Présentation
- Composition anatomique (muscle/gras)
Viande :
- Hygiénique, nutritionnelles, organoleptides, technologiques, image..

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15
Q

Qualité en élevage

A
  • Traçabilité : interprofessions avec les fiches d’élevage et individuelle
  • Transport : pour le bien-être et pour la qualité
  • Abattage/mise à mort : on ne mélange pas les animaux de différents élevages pour des raisons sanitaires et comportementales
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16
Q

ICA

A

Informations sur la Chaine Alimentaire
(boucles d’oreille)
Cette information doit aller jusqu’au consommateur

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17
Q

Comment calmer les cochons ?

A

En les brumatisant + ce sera plus facilement conducteur quand on va les électrocuter

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18
Q

Ajeunement

A

C’est la mise à jeun au moins 4h avant la saignée avec eau. Sinon vomissements 🡪 souillure de la viande, elle ne rentre pas dans le circuit de l’abattoir.

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19
Q

Échaudage

A

Désinfection de l’animal, lavage de la carcasse, épilation. La carcasse est flambée pour bruler les restes de poil et «stériliser l’animal».

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20
Q

Éviscération

A

1 - On enlève les abats blancs dans les cavités abdominales (intestins et appareil reproducteur et urinaire) puis les abats rouges (poumons, foie et cœur).
2 - On fait ensuite la fente de l’animal ⬄ coupe en 2 la carcasse.
3 - Entre l’éviscération et la fente, traçabilité par inspection sanitaire. Elle se fait sur la carcasse et sur les viscères. Les viscères voyagent en même temps que la carcasse.

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21
Q

2 types de mise à mort pour les porcs :

A
  • décharge électrique en latérale
  • étourdissement au CO2
    L’animal doit être saigné vivant car c’est le cœur qui expulse le sang -> sinon stagnation du sang.
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22
Q

Étapes entre élevage et découpe

A

1- Élevage
- Ajeunement, tri
- Chargement
- Transport
- Déchargement
2 - Abattoir
- Étourdissement
- Saignée
- Échaudage
- Éviscération
- Fente
- Refroidissement
3 - Découpage

23
Q

Viande classée en fonction du taux de maigre et de gras:

A
  • Catégorie 1: pas de tendons et de gras: viande à griller
  • Catégorie 2: peu de tendons et gras: viande à braiser
  • Catégorie 3: beaucoup de tendons et de gras: viande à bouillir
24
Q

Qualité hygiénique

A

Relatif à la non toxicité de la viande par rapport aux métaux lourds et aux résidus. On réduit la toxicité éventuelle avec la traçabilité, biosécurité de l’élevage et de l’abattoir.

25
Q

Qualité de carcasse

A
  • Présentation du produit:
    Saisie entière: retrait total
    Saisie partielle: découpe
    Déclassement: moins bonne valorisation
  • Rendement de la carcasse
26
Q

Échelle de classement de la viande

A
  • E: excellente: on voit les muscles – forme convexe
  • U: très bonne
  • R: bonne
  • O: assez bonne
  • P: médiocre
27
Q

Échelle de classement du gras

A

1: très faible
2: faible
3: moyen
4: fort
5: très fort

28
Q

Qualité nutritionnelle

A

C’est l’aptitude de l’aliment à répondre aux besoins de l’homme
- Aspect quantitatif: protéines, énergie
- Aspect qualitatif: composition macro-nutrition (aa), micro-nutrition (minéraux, vitamines…)

29
Q

Viande (analyse chimique)

A
  • 21% de protéines dans viande: très digestible et contient tous les aa essentiels
  • 75% eau (varie selon la viande + quand il est déshydrate ce n’est plus de la viande)
  • 3% gras
  • 1% reste
29
Q

Viande (analyse chimique)

A
  • 21% de protéines dans viande: très digestible et contient tous les aa essentiels
  • 75% eau (varie selon la viande + quand il est déshydrate ce n’est plus de la viande)
  • 3% gras
  • 1% reste
30
Q

Étapes de la contraction :

A

1 - L’influx nerveux arrive en bout de neurone ➝ libération de calcium par le RE
2 - Arrivée du calcium au niveau du filament musculaire, structure en râteau
3 - Tête de la myosine se courbe ➝ déplacement relatif du gros filament par rapport au petit
4 - contraction, mouvement

31
Q

Il y a 2 consommations d’énergie :

A
  • Une pour faire rentrer et sortir de calcium de la cellule
  • Une autre pour faire en sorte que la myosite retourne à son état basal (par fixation d’ATP)
32
Q

3 types de fibres musculaires:

A
  • Type 1: fibres lentes car les mécanismes de mouvement entraîné par ces fibres sont lents = muscles de posture – aérobie – fibres serrées petites – force faible – forte vascularisation = muscles rouges – forte résistante à la fatigue = peu de courbature – glucides et lipides en grande quantité
  • Type 2A:
  • Type 2B: contraction rapide – anaérobie (=acide lactique) – muscle de force – gros diamètre et faible vascularisation = muscles blancs – faible résistance à la fatigue = courbatures – beaucoup de glucides et peu de lipides
33
Q

Transformation du muscle en viande

A

Arrêt de la circulation ➝ arrêt de l’apport d’O2 ➝ début glycolyse anaérobie ➝ chute pH ➝ protéolyse (digestion des protéines à pH acide) + exsudation (fuite de l’eau) + décoloration (fer)

34
Q

Chute du pH:

A

Elle se fait en 2 fois.
- Diminution rapide sur carcasse chaude (15min)
- pH ultime mesuré à 24h sur carcasse froide

35
Q

Relation qualité de la viande-pH de la viande

A

La couleur est prédite par le pH ultime de la viande :
- Viande à pH normal: diminution lente du pH jusqu’à pH ultime
- Viande dont le pH baisse vite

36
Q

Viande PSE

A

C’est une viande pâle, molle et exsudative – viande qui se désagrège à la cuisson – pale

37
Q

Viande DFD

A

C’est une viande sombre, ferme, sèche: tient la cuisson mais est sèche – rouge – pH pas assez diminué (animaux a jeuné trop longtemps et ont consommé tout leur glucose)

38
Q

Effets de différents facteurs sur la viande :
(jeûne, température faible, température moyenne, température élevée, température élevée, stress,

A
  • Jeûne: au fil du temps remontée du pH ultime: l’animal a consommé ses réserves
  • Température faible: viande acide
  • Température moyenne: viande basique
  • Température forte: viande peu acide, pH ultime pas optimal
  • Stress: ne pas mélanger animaux de lots différents afin d’éviter des combats et libération adrénaline
  • Animaux qui se battent avant abattage 🡺 Glycogène diminue ➝ pH ultime remonte ➝ DFD
39
Q

Qualités organoleptiques :

A
  • Couleur: exprimée sur système LBA (L: luminosité; B: échelle du vert au bleu; A: échelle du jaune au bleu) mesurée sur carcasse froide
  • Flaveur: goût, arômes – due aux aa en dimère qui donnent du goût (protéolyse) + AG (lipolyse) AGCC donnent du goût
  • Jutosité: capacité de la viande à retenir de l’eau et la libérer dans la bouche
  • Tendreté: masticabilité de la viande
40
Q

La couleur dépend de l’oxydation de myoglobine :

A
  • Fer en activité: rouge sang
  • Saturation en O2: fer rouge vif = oxymyoglobine
  • Oxydation naturelle du muscle: marron = metmyoglobine
41
Q

Autres paramètres qui affectent la couleur :

A
  • Viande rouge = pH acide
  • Proportion de globules rouges dans le sang est un facteur prédicateur de la couleur: hématocrite
  • Evolution de la teneur en pigment avec l’âge: plus l’animal est vieux, plus la viande est rouge
42
Q

L’exsudation

A

C’est la perte en eau du muscle cru.
Aw forte dans produits viande ➝ propice au développement des bactéries

43
Q

La tendreté

A

2 composantes:
- Collagène: extérieur et ce qui soutient le muscle
- Rigor mortis: contraction définitive des muscles lorsqu’il n’y a plus d’énergie

44
Q

Découpe ART8

A

arrière à la 8ème vertèbre
(viande à griller)

45
Q

Découpe AVT5

A

avant la 5ème vertèbre
(viande à hacher et bouillir)

46
Q

3 composantes agissent sur tendreté :

A
  • Tissu conjonctif (quantité, état)
  • Fibres musculaires 1 ou 2 (types, état)
  • Présence de lipides (quantité)
47
Q

Techniques d’accrochage va déterminer la rigor mortis des muscles: étirés ou contractés

A
  • Etat pantelant: juste après la mort
  • Attendrissage naturel de la viande: sous l’action d’enzymes du muscle: coupe la tête des myosines accrochées sur actine ➝ muscle se détend
  • Maturer la viande = «rassir» la viande = détendre la viande – T° idéale: 12°C
    Au fil du temps le muscle retrouve sa souplesse de base: surtout pour les fibres de type 1. L’aspect sanitaire freine ce phénomène de maturation. La tendreté augmente avec durée de maturation
48
Q

Persillé

A

Gras intramusculaire = le gras qui rentre dans la viande. Cela donne de la tendreté et du goût qui augmente avec le temps.
Plus l’animal est vieux plus il y a de persillé

49
Q

Travail de la viande

A
  • Parer la viande (enlever collagène)
  • Enlever parties musculaires les plus dures
50
Q

Collagène

A

En chauffant il devient gélatine ≈ colle réversible = pouvoir gélatinisant à T° ambiante.
Principalement extrait de la peau et des tendons pour faire de la gélatine

51
Q

Cuisson de la viande: 2 conséquences sur la tendreté

A
  • Conséquence sanitaire: destruction bactéries et parasites
  • Conséquence gustative: tendreté (collagène ➝ gélatine), réaction de Maillard (goût), jutosité…
52
Q

2 composantes importantes dans la qualité de la viande :

A
  • pH: qui dépend du métabolisme (anaérobie ou aérobie) et du stress de l’animal
  • Constitution du muscle en fibre ou en collagène qui entraine la tendreté
53
Q

Technique de conservation de la viande crue

A

La salaison

Physicochimie, Biochimie et Microbiologie Industrielles (7 decks)

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