Microbiologie industrielle Flashcards
Bactéries grammes +
violet, paroi épaisse de peptidoglycanes
Bactéries gram -
rose, paroi fine, 2 enveloppes
Les microorganismes sont retrouvés dans les produits alimentaires par :
- L’eau (douce, mer), sol
- Air, poussières
- Flore intrinsèque (surface des végétaux, peaux et muqueuses animales…)
- Processus industriel (personnel, opérations technologiques, stockage)
Flore indésirable :
Altération qualités gustatives ou/et esthétiques des aliments, intoxications alimentaires → inhiber (enjeu en agroalimentaire)
Flore utile
Élaboration des aliments fermentés : produits laitiers, boissons alcoolisées, pain, saucisson, café → favoriser
Flore de dégradation
Modifications propriétés organoleptiques – pas forcément dangereuse
Flore d’intoxication
Tous les pathogènes pouvant donner intoxication alimentaire
Les bactéries (flore de dégradation)
- Pourriture molle bactérienne par Erwinia sp, bactérie pectinolytique
- Le verdissement de la viande: libération de peroxydes attaquant les pigments de la viande et surrissement par production d’acides organiques
Les moisissures (flore de dégradation)
- Penicillium expansum donne des pourritures humides, les tissus du fruit sont liquéfiés, une pression du doigt sur la pourriture fait sortir du jus, peuvent produire des mycotoxines cancérigènes
- En règle générale, considérées comme non dangereuses, pas d’effet seconde trop marqué sauf celles qui peuvent produire des mycotoxines (champignons)
Les 2 impacts majeurs
- Économique : non négligeable pour les producteurs
- Sanitaire : impact sur la diversité écologique et santé humaine
Toxi-infection alimentaire
C’est une infection contractée à la suite de l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu’il s’agisse de bactéries, virus, parasites. Si plus de deux cas = intoxication alimentaire collective. Déclaration obligatoire
Intoxication
Pathologie provoquée par l’agent infectieux
Intoxination
Pathologie provoquée par l’ingestion de toxines produites par l’agent infectieux
Les principales bactéries responsables : (gram -)
- Salmonella spp: entérobactéries
- Campylobacter jejuni
Les principales bactéries responsables : (gram +)
- Staphylococcus aureus
- Clostridium spp
- Listeria monocytogenes
Les principaux parasites responsables :
- Toxoplasma gondii
Les principaux virus responsables
Novovirus et hépatite B
Salmonelles
Plus de 2500 sérotypes pathogènes pour l’homme (en fonction des protéines de surface et de la réponse immunitaire entraînée)
- Sérotypes non Typhi: S.typhimurium, S. enteritidis (70%)
* Gastro-entérites
* Spécificité d’hôte : très large (bovins, poulet, humains …)
- Sérotypes: S. typhi et S. paratyphi
* Fièvre typhoïde et paratyphoïde
* Spécificité d’hôte : réservoir humain unique
* Ces 2 maladies sont beaucoup plus virulentes
Les salmonelles non-typhi
C’est la première cause d’infection d’origine alimentaire en France
- Zoonose. Parasites intestinaux de nombreuses espèces animales → aliments (viandes, lait, œuf)
- Survie dans l’eau → contamination par milieux aquatiques pollués
- Incubation : 1 à 2 jours
- Symptômes : fièvre, diarrhée, vomissements et douleurs abdominales
- Evolution généralement favorable sans traitement après 3 à 5 jours.
- Sévère chez nourrissons, personnes âgées et immunodéprimées
- Portage sain possible plusieurs semaines après phase symptomatique
- Prévention : Bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes. Maintenir au froid les préparations à base d’oeufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, pâtisseries …) et de les consommer le plus près possible de leur fabrication.
- Salmonella enteridis a la particularité d’être présente non seulement à la surface de la coquille de l’oeuf, mais dans le contenu même d’oeufs intacts.
- Pour être malade il faut l’avoir ingérée en grande quantité (≈10^5) – s’installent dans l’intestin, par des systèmes elles passent la barrière intestinale – le système immunitaire réagit et déclenche une inflation massive du TD et donne les symptômes (diarrhée, vomissements) – pour les personnes immunodéprimées il y a diffusion dans tout l’organisme par le sang
- Avec S. typhi il y a jaunissement et pas de symptômes
Les campylobacter spp
- Zoonoses, intestin de certains animaux d’élevage (principalement volailles)
- Transmission alimentaire par consommation produits insuffisamment cuits
- Incubation: 1 à 3 semaines
- Symptômes: fièvre, diarrhée, douleurs abdominales, vomissements
- Évolution souvent favorable en 2 à 5 jours
- Complications rares
- Nombreuses infections à symptomatiques
- Incidence croissante dans les pays développés
Staphylococcus aureus
- Commensal (= elle fait partie d’une flore normale) humain (portage sain dans fosses nasales chez 15-30% population) et animaux.
- Pathogène opportuniste (= est pathogène dans certains cas) responsable de nombreuses infections nosocomiales (= infections attrapées à l’hôpital) et communautaires
- Intoxications alimentaires par certaines souches (environ 5%) produisant des entérotoxines (= toxine qui cible l’intestin) → Intoxination.
- Contamination aliment manipulés par porteur humain et consommés peu ou non cuits (sandwichs, salades …)
- Contamination bovine → produits laitiers crus
- Entérotoxines sont résistantes aux traitements thermiques, congélation, acidité, enzymes protéolytiques…
- Incubation : 2 à 4 heures
- Symptômes : vomissements importants, douleurs abdominales, très violent pouvant causer malaises
- Evolution favorable en une journée.
- Doses très élevées peuvent provoquer choc septique (rare)
- Entérotoxines : Superantigènes (= elle suractive notre système immunitaire) → activation lymphocytes, surproduction de cytokines
- Actives à faible dose (1 µg)
Clostridium botulinum
Agent du botulisme
- Niches : Sol et tractus intestinal des animaux
- Intoxination : ingestion de la toxine botulique pré-formée dans l’aliment – Le plus fréquent
- La toxi-infection botulique causée par l’ingestion de bactéries et/ou spores de C. botulinum est rare. Cette forme a été observée chez des jeunes enfants (0-12 mois, botulisme infantile), suite à l’ingestion de miel
- Aliments à risque : Conserves familiales ou des produits de fabrication artisanale tels que charcuteries, conserves de légumes…
- Produit la neurotoxine botulique : une des toxines les plus puissantes du monde vivant. La toxine botulique inhibe la libération de l’acétylcholine au niveau de la synapse nerveuse.
- Agit par paralysie des nerfs moteurs. → Paralysie flasque, on n’arrive plus à contracter nos muscles. Une fois qu’elle est fixée c’est irréversible, il faut attendre que les cellules se renouvellent. Cela prend 15 jours et c’est long.
- La dose mortelle pour l’homme est d’environ 0,1 microgramme
- Symptômes : Incubation de 6 à 72 h, symptômes digestifs discrets apparaissent. Paralysie se manifeste d’abord par des troubles de l’accommodation et de la déglutition (muscles oculomoteurs et pharyngés) pour s’étendre ensuite aux muscles respiratoires.
- Traitement : Ventilation assistée et administration du sérum antibotulique trivalent. Au total, le botulisme est mortel dans 5 à 10 % des cas.
Prévention : Appertisation des conserves, salaisons, nécessité de respecter les consignes de conservation au froid et les dates la mites de consommation.
Listéria monocytogenes
- Niches : tractus intestinal des animaux et de l’homme (commensal)
- Produits au lait cru, charcuteries, poissons fumés
- La bactérie ingérée dans une nourriture quelconque peut traverser la paroi intestinale et induire divers symptômes après 2 à 70 jours tel un état pseudo-grippal apparemment bénin.
- Formes graves chez personnes fragiles et femmes enceintes (peut entraîner un avortement spontané au cours des second et troisième trimestres – 1ère bactérie qui passe la barrière placentaire). Mortalité 30%
D’où le fait de conseiller aux femmes enceintes de ne pas manger de fromages, charcuterie, bien nettoyer leur frigo
On peut mettre plus d’un an à trouver d’où vient l’épidémie car le temps d’incubation est très long, donc difficile de remonter à la source.
Toxoplasma gondji “maladie du chat”
- Réservoir : nombreux animaux + sol et très exceptionnellement l’eau
- Toxoplasmose : maladie bénigne (syndrome grippal) ou asymptomatique
- En France la séroprévalence a diminué régulièrement depuis 40 ans.
- Dangereuse chez femme enceinte (car 2ème à pouvoir passer barrière placentaire) et les immunodéprimés car complications cérébrales et oculaires.
- Incidence chez femmes enceintes en forte diminution :
- Dissémination via les macrophages (quelques jours) puis s’enkystent dans les tissus (muscles striés et cerveau).
- Persistance des kystes toute la vie de l’hôte → prémunition contre nouvelle infection → risque de réactivation chez immunodéprimés.
- Transmission : Ingestion de kystes présents dans des produits carnés consommés insuffisamment cuits ou d’oocytes présents dans des selles de chat ou ayant infectés des aliments (légumes, fruits, …).
- Pas de contamination inter-humaine
- Prévention : hygiène – bonne cuisson des viandes, fruits et légumes bien lavés – surveillance des femmes enceintes
- Détection : sérologie
