Attanasova 2 Flashcards
Glucides (groupements)
= polyalcools comportant une fonction aldéhyde (CHO) ou cétone (CO)
Rôles du sucre :
- Source d’énergie
- Constituants des membranes cellulaires
Sources de sucre :
Présents dans le pain, les féculents, les fruits, les légumes, les pâtisseries, le chocolat et tous les produits et boissons sucrés
Dose quotidienne recommandée
- 50 à 55% des calories totales d’une journée soit 250 à 275g de glucides pour une alimentation de 2k calories.
- Les glucides provenant du sucre et des produits sucrés ne doivent pas dépasser 10%.
Glucides rapides (simples) :
- Formés d’un ou de 2 sucres (glucose, fructose, saccharose, lactose)
- Absorbés rapidement par l’organisme. Ils n’apportent rien à l’organisme en termes de vitamines, minéraux ou fibres = «calories vides»
- Ex: sucre de table, miel, confiture, sirops, bonbons
Glucides lents (complexes)
- Constitués de 3 sucres ou plus (amidon, glycogène et cellulose)
- Ils passent plus lentement que les sucres dans le sang et augmentent progressivement le niveau d’énergie
- Ils fournissent davantage de vitamines, de minéraux, et de fibres que les glucides simples
- Ex: les céréales entières et les légumineuses
Classification par nombre de résidus :
- Monosaccarides : Glucose, fructose, galactose (fruits, légumes, miel)
- Disaccarides : saccharose, lactose, maltose (betterave, canne, fruits, lait, malt)
- Oligosaccarides : maltodextrines, fructo-oligosaccarides (légumes, fruits, légumes secs)
- Polysaccarides : amidon ➝ amylose, non amylacés ➝ cellulose (légumes, racines, …)
Classification par groupement chimique :
- Aldose ou cétose
- Leur première fonction est leur pouvoir sucrant. La référence étant saccharose : 1.
Rôle des glucides dans la couleur :
En chauffant des composés sucrés, on a une réaction de brunissement:
- Réaction de Maillard en présence des protéines (pâtisseries)
- Réaction de caramélisation: polymérisation de sucres entre eux
➝ Effet sur la couleur et la saveur du produit formation de composés aromatiques.
Les possibilités d’obtenir les 2 réactions selon la nature du composé sucré:
- Sacharose : non à Maillard
- Fructose/lactose : oui aux 2
- Sirop de glucose : oui aux 2
- Polyols : non
Principales fonctions des glucides :
- Fermentation : Les sucres permettent d’activer les levures lors de la fermentation et sont donc utilisés (vin, pain, …)
- Leur solubilité dans l’eau: Les monosaccharides et les disaccharides sont très solubles.
- Pouvoir anti-cristallisant
État amorphe
= état désordonné de la matière
État cristallisé
= état ordonné de la matière
État amorphe et cristallin
En augmentant la T°, la viscosité diminue et on passe d’un état vitreux à un état liquide, en passant par un état cristallin. Passage réseau amorphe vitreux à un réseau cristallin, avec libération de composé volatils explique pourquoi on perçoit les aromes.
Glucides à l’état vitreux dans des aliments:
instabilité et remèdes
Les polysaccharides participent à la texture du produit,
Ils ont un pouvoir épaississant et gélifiants : pectine, cellulose, carraghénanes
Les glucides ont un effet sur la conservation
- Propriété de lier l’eau de l’aliment (moins d’eau libre pour rentrer en contact avec les autres réactions)
- Dans le cas de la confiture: ajout du saccharose: Aw = 0,8
- Selon le composé utilisé, l’effet sur l’Aw va être plus ou moins marqué -> utilisation d’un coefficient appelé Equivalent saccharose (ES)
Index glycémique
Sur une échelle de 1 à 100, calcul de la vitesse d’absorption des différents glucides après ingestion d’un aliment. Quand il dépasse 50 l’aliment est considéré comme hyperglycémiant cad entraine une importante sécrétion d’insuline.
Ex: pain blanc, riz à cuisson prolongée …
Exemple d’utilisation de substances dans l’élaboration de la glace
1) Le saccharose
Saveur sucrée, donne la texture du mix mais recristallisation possible néfaste pour la texture d’où l’intérêt de l’associer avec d’autres sucres
2) Les sirops de glucose déshydratés (glucose atomisé)
Apport d’Extrait Sec sans trop sucrer, améliore la texture du mix, anti-cristallisant du saccharose mais si surdosé, il donne une sensation pâteuse et collante en bouche
3) Le dextrose (glucose)
Saveur sucrée plus faible que le sucre, améliore la texture, abaisse le point de congélation, anti-cristallisant du saccharose mais surdosé, il donne une sensation pâteuse et collante en bouche et défavorise le foisonnement
4) Le sucre inverti
Capacité à apporter un aspect moelleux, il permet d’abaisser le point de congélation (utilisé dans les glaces naturellement fermes)
Le miel possède des caractéristiques similaires au sucre inverti
5) Le fructose
Donne un goût sucré plus intense que le saccharose et de façon plus importante à froid qu’à chaud, il est peu utilisé dans l’artisanat
6) Le lactose
Très faiblement sucré et possède des caractéristiques pour fixer l’eau mais surdosé il donne un défaut nommé «sablage». Sa présence est souvent limitée à la quantité de produits laitiers présents dans le mix
Comment jouer sur la texture et le goût sucré des produits ?
En jouant pour la combinaison des différents sucres
Patisserie et biscuiterie
- Saccharose: rôle et intérêt:
Dans la pâte:- Il diminue la fixation d’eau par les protéines de la farine => pâte moins ferme
- Au cours de la cuisson, il augmente la tolérance des protéines du blanc d’œuf au traitement thermique et la température de gélatinisation de l’amidon.
- Il participe à la coloration
- Plus la concentration en sucre est élevée, plus la pâte à tendance à s’étaler au cours de la cuisson
Dans les fourrages gras: - Permet d’obtenir un produit plus léger (meilleure incorporation d’air)
- Sirop de glucose, sorbitol, sucre inverti: rôle et intérêt
- Dans les pâtes jaunes (madeleines cakes…)il permet l’amélioration de la conservation du moelleux dans le temps
Dérivés de fruits (confitures)
- Saccharose: rôle et intérêt:
- Apporte de l’extrait sec afin de permettre la gélification des pectines: si sa concentration est trop élevée, il cristallise, si elle est trop faible, la confiture est trop liquide
- Sirop de glucose: rôle et intérêt:
Peut remplacer jusqu’à 50% du saccharose dans les confitures, mais au-delà de la qualité organoleptique n’est plus convenable.
Le rôle du sucre: saveur, conservation, coloration, texture, structure, fermentation, décoration et exhausteur de goût.
Différentes allégations aux sucres
- Faible teneur en sucre: le produit ne contient pas plus de 5g de sucre/100g (solides) ou 2,5g/100ml (liquides)
- Sans sucres: pas plus de 0,5g/100g ou 100ml
- Sans sucres ajoutés: pas d’addition de glucides simple ni substance sucrante. Si le produit contient des sucres naturellement présents il doit préciser « contient des sucres naturellement présent».
- Réduit en sucre: taux de sucre réduit de 30% par rapport à celui d’un produit similaire
Édulcorant
Ils donnent une saveur douce, sucrée, il en existe 2 types:
- Intense: plus sucrée que le saccharose et sans calories, le pouvoir sucrant établi en fonction de celui du saccharose
- De masse (polyols): produit à partir d’amidon, de sirop de glucose ou de cellulose. Il remplace le «corps» du sucre dans un produit. Environ 2x moins énergétiques que le saccharose.
