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Physicochimie, Biochimie et Microbiologie Industrielles > Attanasova 2 > Flashcards

Attanasova 2 Flashcards

1
Q

Glucides (groupements)

A

= polyalcools comportant une fonction aldéhyde (CHO) ou cétone (CO)

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Q

Rôles du sucre :

A
  • Source d’énergie
  • Constituants des membranes cellulaires
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3
Q

Sources de sucre :

A

Présents dans le pain, les féculents, les fruits, les légumes, les pâtisseries, le chocolat et tous les produits et boissons sucrés

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4
Q

Dose quotidienne recommandée

A
  • 50 à 55% des calories totales d’une journée soit 250 à 275g de glucides pour une alimentation de 2k calories.
  • Les glucides provenant du sucre et des produits sucrés ne doivent pas dépasser 10%.
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5
Q

Glucides rapides (simples) :

A
  • Formés d’un ou de 2 sucres (glucose, fructose, saccharose, lactose)
  • Absorbés rapidement par l’organisme. Ils n’apportent rien à l’organisme en termes de vitamines, minéraux ou fibres = «calories vides»
  • Ex: sucre de table, miel, confiture, sirops, bonbons
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6
Q

Glucides lents (complexes)

A
  • Constitués de 3 sucres ou plus (amidon, glycogène et cellulose)
  • Ils passent plus lentement que les sucres dans le sang et augmentent progressivement le niveau d’énergie
  • Ils fournissent davantage de vitamines, de minéraux, et de fibres que les glucides simples
  • Ex: les céréales entières et les légumineuses
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7
Q

Classification par nombre de résidus :

A
  • Monosaccarides : Glucose, fructose, galactose (fruits, légumes, miel)
  • Disaccarides : saccharose, lactose, maltose (betterave, canne, fruits, lait, malt)
  • Oligosaccarides : maltodextrines, fructo-oligosaccarides (légumes, fruits, légumes secs)
  • Polysaccarides : amidon ➝ amylose, non amylacés ➝ cellulose (légumes, racines, …)
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8
Q

Classification par groupement chimique :

A
  • Aldose ou cétose
  • Leur première fonction est leur pouvoir sucrant. La référence étant saccharose : 1.
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9
Q

Rôle des glucides dans la couleur :

A

En chauffant des composés sucrés, on a une réaction de brunissement:
- Réaction de Maillard en présence des protéines (pâtisseries)
- Réaction de caramélisation: polymérisation de sucres entre eux
➝ Effet sur la couleur et la saveur du produit formation de composés aromatiques.

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10
Q

Les possibilités d’obtenir les 2 réactions selon la nature du composé sucré:

A
  • Sacharose : non à Maillard
  • Fructose/lactose : oui aux 2
  • Sirop de glucose : oui aux 2
  • Polyols : non
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11
Q

Principales fonctions des glucides :

A
  • Fermentation : Les sucres permettent d’activer les levures lors de la fermentation et sont donc utilisés (vin, pain, …)
  • Leur solubilité dans l’eau: Les monosaccharides et les disaccharides sont très solubles.
  • Pouvoir anti-cristallisant
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12
Q

État amorphe

A

= état désordonné de la matière

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13
Q

État cristallisé

A

= état ordonné de la matière

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14
Q

État amorphe et cristallin

A

En augmentant la T°, la viscosité diminue et on passe d’un état vitreux à un état liquide, en passant par un état cristallin. Passage réseau amorphe vitreux à un réseau cristallin, avec libération de composé volatils explique pourquoi on perçoit les aromes.

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15
Q

Glucides à l’état vitreux dans des aliments:

A

instabilité et remèdes

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16
Q

Les polysaccharides participent à la texture du produit,

A

Ils ont un pouvoir épaississant et gélifiants : pectine, cellulose, carraghénanes

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17
Q

Les glucides ont un effet sur la conservation

A
  • Propriété de lier l’eau de l’aliment (moins d’eau libre pour rentrer en contact avec les autres réactions)
  • Dans le cas de la confiture: ajout du saccharose: Aw = 0,8
  • Selon le composé utilisé, l’effet sur l’Aw va être plus ou moins marqué -> utilisation d’un coefficient appelé Equivalent saccharose (ES)
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18
Q

Index glycémique

A

Sur une échelle de 1 à 100, calcul de la vitesse d’absorption des différents glucides après ingestion d’un aliment. Quand il dépasse 50 l’aliment est considéré comme hyperglycémiant cad entraine une importante sécrétion d’insuline.
Ex: pain blanc, riz à cuisson prolongée …

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19
Q

Exemple d’utilisation de substances dans l’élaboration de la glace

A

1) Le saccharose
Saveur sucrée, donne la texture du mix mais recristallisation possible néfaste pour la texture d’où l’intérêt de l’associer avec d’autres sucres
2) Les sirops de glucose déshydratés (glucose atomisé)
Apport d’Extrait Sec sans trop sucrer, améliore la texture du mix, anti-cristallisant du saccharose mais si surdosé, il donne une sensation pâteuse et collante en bouche
3) Le dextrose (glucose)
Saveur sucrée plus faible que le sucre, améliore la texture, abaisse le point de congélation, anti-cristallisant du saccharose mais surdosé, il donne une sensation pâteuse et collante en bouche et défavorise le foisonnement
4) Le sucre inverti
Capacité à apporter un aspect moelleux, il permet d’abaisser le point de congélation (utilisé dans les glaces naturellement fermes)
Le miel possède des caractéristiques similaires au sucre inverti
5) Le fructose
Donne un goût sucré plus intense que le saccharose et de façon plus importante à froid qu’à chaud, il est peu utilisé dans l’artisanat
6) Le lactose
Très faiblement sucré et possède des caractéristiques pour fixer l’eau mais surdosé il donne un défaut nommé «sablage». Sa présence est souvent limitée à la quantité de produits laitiers présents dans le mix

20
Q

Comment jouer sur la texture et le goût sucré des produits ?

A

En jouant pour la combinaison des différents sucres

21
Q

Patisserie et biscuiterie

A
  • Saccharose: rôle et intérêt:
    Dans la pâte:
    • Il diminue la fixation d’eau par les protéines de la farine => pâte moins ferme
    • Au cours de la cuisson, il augmente la tolérance des protéines du blanc d’œuf au traitement thermique et la température de gélatinisation de l’amidon.
    • Il participe à la coloration
    • Plus la concentration en sucre est élevée, plus la pâte à tendance à s’étaler au cours de la cuisson
      Dans les fourrages gras:
    • Permet d’obtenir un produit plus léger (meilleure incorporation d’air)
  • Sirop de glucose, sorbitol, sucre inverti: rôle et intérêt
    • Dans les pâtes jaunes (madeleines cakes…)il permet l’amélioration de la conservation du moelleux dans le temps
22
Q

Dérivés de fruits (confitures)

A
  • Saccharose: rôle et intérêt:
    • Apporte de l’extrait sec afin de permettre la gélification des pectines: si sa concentration est trop élevée, il cristallise, si elle est trop faible, la confiture est trop liquide
  • Sirop de glucose: rôle et intérêt:
    Peut remplacer jusqu’à 50% du saccharose dans les confitures, mais au-delà de la qualité organoleptique n’est plus convenable.

Le rôle du sucre: saveur, conservation, coloration, texture, structure, fermentation, décoration et exhausteur de goût.

23
Q

Différentes allégations aux sucres

A
  • Faible teneur en sucre: le produit ne contient pas plus de 5g de sucre/100g (solides) ou 2,5g/100ml (liquides)
  • Sans sucres: pas plus de 0,5g/100g ou 100ml
  • Sans sucres ajoutés: pas d’addition de glucides simple ni substance sucrante. Si le produit contient des sucres naturellement présents il doit préciser « contient des sucres naturellement présent».
  • Réduit en sucre: taux de sucre réduit de 30% par rapport à celui d’un produit similaire
24
Q

Édulcorant

A

Ils donnent une saveur douce, sucrée, il en existe 2 types:
- Intense: plus sucrée que le saccharose et sans calories, le pouvoir sucrant établi en fonction de celui du saccharose
- De masse (polyols): produit à partir d’amidon, de sirop de glucose ou de cellulose. Il remplace le «corps» du sucre dans un produit. Environ 2x moins énergétiques que le saccharose.

25
Q

Le rôle du sucre

A

Saveur, conservation, coloration, texture, structure, fermentation, décoration et exhausteur de goût.

26
Q

Stevia

A

Il a un pouvoir sucrant 45 fois supérieur au saccharose, 300x plus concentré avec un coup de production 10x supérieur à l’aspartame. Elle a un arrière-goût de réglisse qui incite à utiliser aussi du sucre pour le masquer, ce qui défavorise son utilisation .

27
Q

Polyols

A

Leur ingestion entraine une élévation moins importante de la glycémie qu’une quantité équivalente de saccharose -> utilisation chez les diabétiques. Ils n’ont pas d’arrière-goût et n’entrainent pas de caries dentaires.
Cependant, en trop grandes quantité, ils entrainent des troubles digestifs, l’apport calorique n’est pas nul, une étude chez la souris a montré un effet mutagène et cancérigène à très fortes doses.

28
Q

Amidon

A

C’est un polymère formé d’une fraction non glucidique (1-2%) comportant des substances minérales, azotées et lipidique, et d’une fraction glucidique (98%) constituée d’amylose et d’amylopectine, en proportion différentes selon l’origine de l’amidon.

29
Q

Amylose

A

= succession linéaire de résidus de glucose reliés entre eux par des liaisons a.

30
Q

Amylopectine

A

= possède la même structure ayant, en plus, des ramifications (liaisons a)

31
Q

Rôle de l’amidon :

A
  • Source d’énergie
  • Élément de structure, de texture ou de consistance de beaucoup de préparations culinaures
32
Q

Sources d’amidon :

A

Présents dans les céréales, les pommes de terre et les légumineuses

33
Q

Propriétés d’amidon :

A
  • Épaissir
  • Texture
  • Stabiliser
  • Gélifier
34
Q

2 types d’amidons :

A
  • Les amidons natifs: ce sont des amidons bruts à partir du végétal, relativement fragiles
  • Les amidons modifiés: il y a transformation après extraction afin de répondre à des besoins spécifiques de l’industrie à traitements enzymatiques, physiques, chimiques, par irradiations
35
Q

L’amidon natif :

A

= état physique
Organisation de l’amidon semi-cristallin, modèle de «fringed micelle»
- Régions amorphes (aucune structure organisée)
- Régions cristallines (disposition régulière des atomes suivant un réseau tridimensionnel)
Hydrolysables par les enzymes et Insolubles dans l’eau à T°ambiante.

36
Q

Transformation pendant la cuisson de l’amidon natif

A

Processus: la cuisson, l’extrusion, le séchage…
1 - Effet combiné de l’hydratation et du chauffage (60°) => dévitrification des régions amorphes, fusion des cristaux => séparation partielle des molécules d’amylose et d’amylopectine, gonflement des granules
2 - Puis refroidissement lent, conservation => formation de structures semi-cristallines (recristallisation = rétrogradation)
3 - OU Refroidissement brusque, en dessous de la Tg (température de transition vitreuse)=> formation d’un verre

37
Q

Les amidons natifs, fonction en IAA :

A
  • Propriétés: pouvoir épaississant: Amidon + H20 + chaleur -> viscosité
  • Utilisations commerciales (sauces)
  • Inconvénients: supportent mal les T° élevés, les cuissons prolongées, l’appertisation, l’acidité, la congélation.
  • Solution: utilisation des amidons modifiés
38
Q

L’amidon modifié

A

Objectifs des transformations des amidons:
- Limiter la tendance naturelle de l’amidon à «rétrograder»
- Limiter la synérèse (libération d’une partie de l’eau précédemment fixée) = meilleur aspect
- Aliments plus faciles à préparer
- Meilleure conservation
- Aliments stables même lorsqu’ils sont chauffés de façon intensive

39
Q

Les amidons modifiés par voie chimique :

A
  • Les amidons réticulés:
    Des liaisons covalentes sont créées entre les chaînes de macromolécules afin de renforcer les ponts hydrogènes déjà présents + Plus résistants au cisaillement et à la T°
  • Les amidons oxydés:
    Traités avec de faible quantité d’agent oxydant +
    L’oxydation rend l’amidon plus translucide
  • Les amidons stabilisés :
    Greffer sur les chaînes de macromolécules des groupements qui vont avoir un effet «répulsif», empêchant ainsi leur réassociation lors du refroidissement + Limitent les problèmes de rétrogradation
40
Q

Les amidons modifiés par voie physique :

A
  • Les amidons prégélatinisés:
    Cela va permettre de rendre l’amidon soluble à froid
    Un amidon prégélatinisé va donc être capable d’épaissir les sauces sans traitement thermique préalable
  • Les amidons fluidifiés: Ce traitement permet de diminuer la viscosité que les amidons vont développer lors du traitement thermique
41
Q

Les amidons modifiés par voie enzymatique :

A

On les utilise pour leur propriétés liquéfiantes

42
Q

Amidons modifiés : Sauces épaisses

A
  • Utilisation d’amidons réticulés et stabilisés
  • Le niveau d’épaississement souhaité est obtenu en jouant sur le degré de réticulation en fonction de 2 facteurs: du pH=> plus il est bas, plus l’amidon doit être réticulé) et des contraintes de processus (traitement thermique et cisaillement)=> plus elles sont élevées, plus le degré de réticulation doit être élevé.
  • Pour une même sauce, l’amidon devra être plus fortement réticulé si la sauce est stérilisée que si elle subit une simple pasteurisation.
43
Q

Amidons modifiés : Sauces émulsionnées

A
  • Emulsions huile/eau: gouttelettes d’huile dans une phase aqueuse -> tendance à déphaser au cours du temps
  • Utilisation d’amidons pour améliorer la stabilité: en épaississant la phase aqueuse
44
Q

Amidons modifiés : Snack extrudés

A
  • Les paramètres clés pour la qualité de ces produits concernent: l’expansion, la conservation de la forme, la croustillance du produit
  • Amidon prégélatinisé: pour avoir un gonflement
  • Amidon à gros grain (type pomme de terre): permet une forte expansion des produits
  • Fraction d’amidon à teneur élevée en amylose: améliore l’expansion et le croustillant, mais la T° doit alors être supérieur à 140° pour permettre une cuisson complète de l’amidon
  • Amidons réticulés: permet d’éviter l’éclatement des grains, et donc une perte de viscosité à la cuisson.
45
Q

Amidons, réglementation de l’usage dans les IAA

A

Selon l’amidon utilisé, 2 cas de figure:
1 - L’amidon est natif ou modifié par voie physique c’est à dire fluidité ou prégélatinisé -> ingrédient. Mentionner sa présence dans la liste d’ingrédients par ordre d’importance pondérale
2 - L’amidon est modifié par voie chimique => additif. Mentionner sa présence en tant qu’amidon modifié ou transformé. Pas d’obligation de mentionner le E number.

46
Q

Amidons : autres applications

A

Physicochimie, Biochimie et Microbiologie Industrielles (7 decks)

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