protéines Flashcards
les protéines sont la principales source de quoi dans le corps humain et les aliments
azote
valeur énergétique des protéines
4 kcal
rôles structuraux et physiologiques importants
synthèse d’hormones et enzymes
régulation activité métabolique
immunité ; transport des molécules ; coagulation du sang
les 4 groupements chimiques des A.A
1.aminé
2.carboxylique
3.atome H
4.groupe R (propriétés physicochimiques, groupement qui change)
les protéines se distinguent par
nombre, proportion et séquence des a.a
combien de a.a total et présent dans les protéines
20 (tt les protéines contiennent les 20)
les 9 acides aminés essentiels (à chercher dans alimentation) sont
histidine (his)
isoleucine (ile)
leucine (leu)
lysine (lys)
méthionine (met)
phénylalanine (phe)
thréonine (thr)
tryptophane (trp)
valine (val)
quels sont les acides aminés non essentiels parmi tous les acides aminés suivant
histidine (his) / acide aspartique (asp) / acide glutaminique (glu) / alanine (ala) / arginine (arg) isoleucine (ile) / leucine (leu) / asparagine (asn) / cystéine (cys) / glutamine (gln) /lysine (lys) / glycine (gly) / proline (pro) / sérine (ser) / méthionine (met) / phénylalanine (phe) / thréonine (thr) / tryptophane (trp) / valine (val) / tyrosine (tyr)
les essentiels sont :
histidine (his)
isoleucine (ile)
leucine (leu)
lysine (lys)
méthionine (met)
phénylalanine (phe)
thréonine (thr)
tryptophane (trp)
valine (val)
les acides aminés sont liés par
des liens peptidiques (liaison covalente)
Lien peptidique; le groupement aminé d’un acide aminé réagit avec ? d’un autre acide aminé pour obtenir ?(en libérant une molécule d’eau)
le groupement carboxylique et un dipeptide
combien de aa dans oligopeptide, polypeptide et protéine
oligo = 2 à 10 (di,tri..peptide)
poly = plus que 10
protéine = plus que 100
la séquence des aa détermine ? de la protéine à cause des intéractions, cette ? détermine les fonctions
forme /structure
c’est quoi une protéine dénaturée
perte fonction à cause perte de forme
interactions brisées mais liens peptidiques intacts
qualité nutritionnelle reste intacte (conserve aa)
qu’est ce qui peut dénaturer les aa
chaleur
pH
métaux
force (mécanique)
digestion (pour absorber les aa)
ex = lait + vinaigre
structure, conformation, fonction, solubilité, propriété physique sont
fondements de classifications des protéines
caractéristiques holoprotéine
protéines simples
seule aa
albumine, globuline ,glutéline, prolamines, scléroprotéines
classe de protéines =complexe, combinées avec d’autres substances
glycoprotéines, phosphoprotéines, lipoprotéines, nucléoprotéines chromoprotéines (molécule-protéine)
hétéroprotéines
alliage protéine avec d’autres molécules pour remplir leurs fonctions
que pouvons nous conclure de la teneur en protéines de chacun des ces groupes
Viandes, volailles, animaux marins/d’eau douce, insectes, Produits laitiers, Légumineuses, noix, graines Produits céréaliers et pseudo-céréales, Légumes et fruits , aliments riches en mg et sucre
plus de m.g = moins de protéines
plus d’eau = moins de protéines
(Viandes, volailles, animaux marins/d’eau douce, insectes)
yogourt gras = moins proétique, mais variable selon transformation
(Produits laitiers)
Légumineuses, noix, graines (à compléter)
pas riche en protéine mais son accumulation fait que source importante (Produits céréaliers et pseudo-céréales)
peu sauf pois verts, pommes de terre, épinards (Légumes et fruits)
très peu et valeur inintéressante (aliments sucrés)
les besoins en protéines dépendent de
renouvellement des protéines corporelles et autres substances azotées
formation de nouveaux tissus + qualité des protéines
mentionne les éléments suivant concernant la qualité des protéines
dépend de?
fournit quoi en quelle proportion?
obtenus par alimentation à quelle fréquence ?
que se passe-t-il si la proportion relative (dans aliment) est insuffisante ?
Dépend de la teneur en acides aminés essentiels
Une protéine de qualité fournit tous les acides aminés essentiels dans des proportions qui reflètent les besoins de synthèse protéique
Si la proportion relative (dans un aliment) d’un acide aminé essentiel est insuffisante = L’utilisation des acides aminés pour la synthèse des protéines dans l’organisme est perturbée, Une part des acides aminés restants sert uniquement à la production d’énergie, intervalles réguliers
qui somme nous
nous servons à la mesure de :
composition en a.a essentiels (teneur et proportion)
sa digestibilité
quantité azote consommées, absorbées et retenue,
son effet sur croissance des animaux
la qualité d’une protéine
quelles sont les méthodes d’évaluation chimiques de la q.p
indice chimique (score aa)
score aa corrigé pour la digestibilité des protéines
score aa indispensables digestibles
quelles sont les méthodes d’évaluation biologique de la q.p
valeur bio
utilisation protéique nette
coefficient d’efficacité protéique
les mesures d’évaluation chimiques comparent la composition en acides aminés essentiels d’une protéine de référence jugée idéale, lesquelles?:
Autrefois, protéine du blanc d’oeuf ou caséine (score fixé à 1)
Aujourd’hui, modèle de référence représentant les besoins en acides aminés des enfants de six mois à trois ans (défini par l’OMS)
c’est quoi un acide aminé limitant
aa essentiel qui affiche LE PLUS GRAND déficit par rapport à la valeur jugée idéale
(car aussitôt que lui est fini, le reste sert à énergie au lieu de synthèse)
exemples de aa limitant dans le blé et produits céréaliers, légumineuses
lysine et méthionine
vrai ou faux, tous les aliments ont un aa limitant
faux , possible que non
le aa limitant tient compte ou non de ?
la digestibilité
indice chimique correspond au ?
plus petit coefficient d’aa dans protéine (idéal= 1)
quelle est la formule de l’indice chimique (score de aa )
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quelles sont les principales faiblesses de l’indice chimique
prend pas compte de la digestibilité de la protéine
digestibilité peut varier selon type et degré de transformation (ce qui peut fortement affecter la qualité de la protéine)
Que fait le score d’acides aminés corrigés pour la digestibilité ?
corrige indice chimique selon taux de digestibilité de la protéine (digestibilité fécale)
formule de score aa corrigé pour digestibilité
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quelle est la méthode jugée la plus pratique pour évaluer la qualité des protéines
score aa corrigé pour la digestibilité
Que fait le score aa indispensables digestibles ?
corrige indice chimique pour tenir compte de la digestibilité iléale (intestin grêle) de chaque aa
formule du score de aa indispensables digestibles
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Quel est l’indice chimique le moins utilisé?
le score aa indispensable digestible
est-ce qu’un acide aminé non essentiel peut être limitant ?
non
Est-ce qu’ un score de 0,92 (corrigé pour digestibilité) est considéré comme complet ?
oui
les méthodes d’évaluation biologiques mesurent la fraction de la qté d’azote qui est
Contenue dans une source de protéine particulière Ingérée
absorbée et retenue à l’intérieur de l’organisme pour la synthèse des protéines
ex. enzymes, hormones, formation des tissus, etc
formule de la valeur bio (VB)
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Formule de l’utilisation protéique nette (UPN)
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Comment mesurer l’azote absorbée et retenue?
on mesure l’azote dans les matières fécales et dans l’urine
on soustrait ces mesures de l’azote ingéré contenu dans une source spécifique de protéines.
comment obtenir le coefficient d’efficacité protéique
On mesure la croissance de jeunes animaux (souvent des rats)
À partir d’un régime équilibré qui contient une source particulière de protéines
Pour une période donnée
On calcule le coefficient d’efficacité protéique (CEP) : gain de poids corporel des animaux par g de protéines ingérées
formule du CEP
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Quelle est la méthode officielle au Canada pour juger la qualité des protéines dans les aliments offerts et pour calculer la cote protéique des aliments > allégation relatives à la teneur nutritive
coefficient d’efficacité protéique
quelles sont les limite du coefficient d’efficacité protéiques ?
Les besoins en acides aminés des rats ne sont pas les mêmes que les humains (sous et sur estimation)
Les besoins en acides aminés pour la croissance ne sont pas les mêmes que pour des animaux adultes
que sont des protéines complètes (ou de haute valeur biologique)?
protéines qui renferment un mélange d’acides aminés essentiels qui répond mieux aux besoin de l’organisme
que sont des protéines incomplètes (ou de faible valeur biologique)
protéines qui renferment un mélange de aa essentiels qui réponds moins bien ou inefficacement aux besoins de l’organisme humain
parmi les protéines animales et les protéines végétales, lesquelles sont plus complètes?
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à quoi sert la cote proétique au canada
appuyer toute allégation relative aux protéines
comment est calculée la cote protéique
en multipliant la teneur en protéines d’une ration quotidienne normale (RQN) de l’aliment par la qualité des protéines, soit le coefficient d’efficacité protéique (CEP) de l’aliment
c’est quoi la ration quotidienne normale
portion moyenne d’ aliment consommée quotidiennement
pourquoi la cote protéique réfère à la quantité et à la qualité des protéines ?
Certains aliments sont consommés plus d’une fois par jour (pain, beurre, lait, etc.)
Portion déterminée selon les habitudes alimentaires des Canadiens
vrai ou faux, le règne végétale contient toutes les acides aminés essentiels
vrai, alors possible de combler les besoins en mangeant uniquement végétaux
qu’Est-ce qui est toutefois nécessité lors de la consommation de protéines
la complémentarité des protéines
comment se traduit la complémentarité des protéines
la faiblesse en aa limitant de certaines protéines est compensée par la force d’autres protéines.
quelles sont les combinaisons d’aliments respectant le principe de complémentarité des protéine
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vrai ou faux, les déficiences de complémentarité sont communes en Ameriques du nord
faux, elles sont rares, mais plus présentes dans les populations nanties
vrai ou faux, les protéines se complètent au cours d’une même journée
vrai, pas besoin que ce soit au cours d’un même repas
vrai ou faux, il n’est pas nécessaire pour les végétaliens de varier ses sources de protéines car les végétaux contiennent tous les aa
faux, il est nécessaire de les varier pour combler les besoins en aa
vrai ou faux, s’il y a consommation d’oeuf et de produits laitiers, il n’est pas nécessaire de se soucier de la complémentarité
vrai
quelles sont les diètes végétarienne qui doivent se soucier de la variété
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pour maintenir un état de santé optimale et favoriser le rythme de croissance adéquat, l’alimentation doit fournir
les 9 aa essentiels et suffisamment d’aa non essentiels pour une synthèse protéique
vrai ou faux, les ANREF considère un régime omnivore
vrai
qu’est-ce qui augmente en fonction de la masse corporelle?
les besoins protéines (en absence d’obésité)
quels sont les ANREF et EVAM des protéines
ANR 0,8g/kg chez hommes et femmes
evam
10-35%,pas d’AMT car les surplus sont généralement éliminés dans le corps (en conditions normales)
quels est l’orde de grandeur de besoin en protéines des groupes suivants
adulte actif, athlète d’endurance, athlète en résistance musculaire, grossesse, allaitement , personnes âgées, personnes âgées actives ou avec maladies chroniques
a.actif < a.endurance<a.résistance musculaire
/ grossesse>allaitement /
personne âgée < p.a active ou avec maladies chroniques
vrai ou faux, ANR augmente selon âge jusqu’à 19 ans
vrai
vrai ou faux,le 2/3 des protéines viennent du règne animal
vrai
Une étude de 2020 a modélisé l’alimentation moyenne des Canadiens de 2015 en diminuant de moitié l’apport en viandes rouges et transformées et en doublant l’apport en substituts végétaux de la viande et a montré que ?
diminution apport protéine (marginale, AS quand même), diminution cholestérol, zinc et B12; augmentation de apport en fibres, acides gras polyinsaturés, mg et score de qualité nutritionnelle -
donc conclue que bienfaits à substituer la viande par végétaux
