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fen- final > composés phytochimiques et autres > Flashcards

composés phytochimiques et autres Flashcards

1
Q

Qui sommes-nous ?

-molécules ou ensemble
-peut agir sur santé des consommateurs
-non essentiels a alimentation
-diverses fonctions dans végétaux et animaux
-plus de 25 000 identifées
-certaines connues, effets et rôles imprécis
-grande majorité inconnue
-difficile a extraire et couteux

A

substances bioactives

Non essentiels à l’alimentation, diverses fonctions dans végétaux et animaux, plus de 25 000 identifiées.

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2
Q

nommer les caractéristiques suivante des composés phytochimiques

> synthétisé où,
qté identifiée,
procurent couleurs à?,
contribue aux ?,
protecteurs et régulateurs physiologiques au niveau des?,
sources alimentaires principales?

A

Molécules organiques synthétisées dans les plantes (phyto végétal)

Plusieurs milliers identifiés,

Certains de ces composés : Procurent les couleurs caractéristiques des végétaux

Contribuent aux saveurs amertumes et aux arômes prononcés,

Ne sont pas des nutriments essentiels, mais plutôt des protecteurs et des régulateurs physiologiques,

Sources alimentaires principales : Légumes et fruits, grains céréaliers et pseudo-céréales, noix et graines, huiles végétales, herbes et algues, café et thé

Ils procurent des couleurs, contribuent aux saveurs, et sont des protecteurs et régulateurs physiologiques.

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3
Q

Que savons-nous sur les quantités à consommer des composés phytochimiques ?

A

Les quantités que l’on consomme est difficile à estimer

les données sont rares

On sait que les quantités sont variables selon le niveau de transformation du produit

Pas de quantité établie pour le maintien de la santé, donc aucun apport quotidien recommandé

Pas de quantité établie pour le maintien de la santé.

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4
Q

Pourquoi les rôles des composés phytochimiques sont-ils imprécis dans notre métabolisme ?

A

Effets de ces composés sur la santé varient selon

leur apport,
leur biodisponibilité,
leur taux d’absorption,
la vitesse d’élimination
Synergie de tous les nutriments/composés dans un aliment

Synergie de tous les nutriments/composés dans un aliment.

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5
Q

Les composés phytochimiques sont-ils reliés à la réduction du risque de maladies chroniques ?

A

Oui, ils sont liés à la réduction du risque de maladies chroniques telles que le cancer et les maladies cardiovasculaires.

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6
Q

Les composés phytochimiques améliorent-ils les fonctions visuelles et mentales ?

A

Vrai.

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7
Q

Quelle est la classification des composés phytochimiques ?

A

caroténoïdes

composés phénoliques (polyphénols)

composés organosoufrés

phytostérols

phytates

terpènes

> caroténoïdes et polyphénols sont les plus étudiés

Les caroténoïdes et polyphénols sont les plus étudiés.

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8
Q

Qu’est-ce que les caroténoïdes ?

A

Les caroténoïdes sont des pigments liposolubles jaunes, rouges et orangés.

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9
Q

Où retrouve-t-on les caroténoïdes ?

A

Dans les végétaux, légumes, fruits, algues, champignons sauvages comestibles, levures et bactéries.

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10
Q

Quel est le rôle de la chlorophylle par rapport aux caroténoïdes ?

A

La chlorophylle cache la couleur des caroténoïdes dans certains végétaux.

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11
Q

caroténoïde pourrait protéger contre

A

cancer, maladies cardiovasculaires, maladies dégénérative

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12
Q

Combien de types de carotenoides exist t’il et combien dans alimentation ?

A

Il existe 750 types de caroténoïdes, dont seulement 6% sont présents dans l’alimentation.

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13
Q

Quel est le rôle des caroténoïdes dans les plantes et les animaux et humain?

A

Photosynthèse et photoprotection dans les plantes; activité antioxydante chez les humains.

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14
Q

Quelles sont les catégories de caroténoïdes ?

A

Précurseurs de la vitamine A et non-précurseurs de la vitamine A.

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15
Q

Quels sont les précurseurs de la vitamine A ?

A

Alpha-carotène, beta-carotène, bêta-cryptoxanthine

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16
Q

Quel est le précurseur de la vitamine A avec la plus grande activité provitaminique ?

A

Beta-carotène.

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17
Q

Quelles sont les principales sources des précurseurs de la vitamine A ?

A

Carottes
Citrouilles
Courges
Patate douce
Légumes verts

Bêta-cryptoxanrhine > pas de légumes verts

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18
Q

Quels sont les caroténoïdes non précurseurs de la vitamine A ?

A

Lutéine, zéaxanthine, astaxanthine, lycopène.

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19
Q

Quel est le rôle de la lutéine et de la zéaxanthine et sources alimentaires ?

A

présents en quantité substantielle dans les yeux

Rôle dans la protection de la rétine (contre le stress oxydatif et l’inflammation)

possible rôle pour ralentir la dégénérescence, maculaire liée à l’âge

Sources alimentaires = légumes verts feuillus et jaunes d’oeuf

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20
Q

Qui suis-je:

type de caroténoïde N.P de vit A

puissant antioxydant provenant d’algues et planctons nourrissant les animaux marins

Sources alimentaires = certains produits de la mer (aucune source végétale connue

A

astaxanthine

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21
Q

qui suis-je :

je suis le caroténoïde NP vit A

Un des plus puissants antioxydants naturels connus.

Possiblement protecteur contre le cancer (prostate) et les maladies cardiovasculaires

Sources alimentaires = fruits rouges/roses (tomates)

A

lycopène

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22
Q

principales sources alimentaires des NP vit A

A

L&z légumes verts feuillus et jaunes d’œuf
A produits de la mer
L fruits rouges ou roses (tomates)

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23
Q

Quelle est la classification des composés phénoliques ?

A

Acides phénoliques

flavonoïdes

stilbènes

lignanes (phytoestrogène)

( S A L F )

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24
Q

Pourquoi les composés phénoliques sont-ils considérés comme actifs ? (composé, définie, mécanisme)

A

Composées d’un ou plusieurs groupements phénoliques (phénol)

Définies comme des métabolites secondaires des plantes

Mécanisme de défense contre les agressions des pathogènes, parasites et prédateurs des plantes

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25
Q

Quel sont les rôles des composés phénoliques chez les humains ?

A

Modulateur enzymatique

Antioxydants des lipides

(effets bénéfiques potentiels sur la santé cardiovasculaire)

Propriétés antibactériennes et antivirales

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26
Q

qui suis-je

subdivisés en acides benzoïques et acides cinnamiques

A

les acides phénoliques

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27
Q

les acides benzoiques sont haut ou bas dans aliments

A

contenu bas

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28
Q

les acides cinnamiques sont très répandus dans aliments, donne des exemples selon les 4 types de acides cinnamiques

A

Acide caféique (café, fruits, fines herbes) / Acide férulique (son grains céréaliers et pseudo-céréaliers)

Acide chlorogénique (rôle dans les réactions d’oxydation brunissement enzymatique de pommes et pommes de terre )

Curcumine (curcuma, moutarde, gingembre)

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29
Q

où se retrouvent les acides phénoliques de types benzoïques et cinnamiques ( a savoir)

A
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30
Q

qui suis-je

composé phénolique majeur (>4000)

forte activité antioxydante (synthétisée par des plantes pour effet sur stress oxydatif)

(piègent les radicaux libre

effets antithrombotiques et vasoprotecteurs)

A

flavonoïdes

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31
Q

où se retrouvent les flavonoides suivants

flavonols, flavones, flavanols, flavanones, anthocyanidines, isoflavones

A

flavonols
plus répandu dans aliments

flavones
moins communes et peu dans sources comestibles, plus dans peau des fruits

flavanols
monomères et polymères amertumes (chocolat) et astringence (vin, bière)

anthocyanidines
surtout dans peau des fruits, augmentent avec murissement

isoflavones
propriétés pseudohormonales

flavanones
agrumes, tomate, fines herbes

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32
Q

que pouvons nous dire des stilbènes

A

présentes en petite quantité dans les aliments

resvératrol:
un des plus étudié
sources resvératrol = vin rouge, raison, airelle, pistache, arachine

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33
Q

Quels sont les effets du resvératrol ?

A

(stilbène)

Effets anti cancérogènes bien démontrés

effet protecteur minime -> faible quantité ingérée + faible biodisponibilité chez humains

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34
Q

Que savons-nous sur les lignanes ?

A

considérés comme phytoestrogens

pourraient réduire incidence de certains cancers hormonodépendants

sources plus importante = graines de lin:

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35
Q

nous sommes ?

métabolites secondaires des plantes<
groupe environ 200 mlc dérivée de aa contenant du soufre

A

composés organosoufrés

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36
Q

nous sommes ?

substances très odorantes et âcres, familles des brassicacées (crucifières ) et alliacées

A

composés organosoufrés

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37
Q

les principales sources de glucosinolates et sulfures (composés oraganosoufrés)

A

mettre photo

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38
Q

Quels sont les effets bénéfiques des composés organosoufrés ?

A

Réduction de certains cancers, prévention de maladies cardiovasculaires, détoxification.

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39
Q

Qu’est-ce que les phytostérols ?

A

Effets bénéfiques pour la santé proviennent de leur dégradation en substances bioactives lorsqu’ils sont coupés, écrasés, mastiqués

Associés à > ↓ prévalence de certains cancers

Prévention de maladies cardiovasculaires

Détoxification de certains composés chimiques cancérogènes

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40
Q

qui suise-je?

Groupe de >250 stérols et stanols végétaux (éléments des membranes des plantes)

Structure chimique et fonctions cellulaires (dans les plantes) similaires au cholestérol d’origine animale

A

phytostérol

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41
Q

qui suis-je?

Chez l’humain, capacité d’inhiber l’absorption du cholestérol, tout en étant eux-mêmes peu absorbés dans l’intestin

Diminuent taux de cholestérol LDL et les triglycérides sanguins

Effets anti cancérogènes + effets bénéfiques sur le stress oxydatif possibles

A

phytostérols

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42
Q

Quelles sont les principales sources alimentaires de phytostérols ?

A

mettre photo

43
Q

qui suis-je

mes allégations de la santé sont

Énoncé principal = « [portion du tableau de la valeur nutritive en mesures métrique et domestique courante] de [nom du produit] fournit X % de la quantité quotidienne* de stérols végétaux qui aide à réduire/abaisser le cholestérol chez les adultes. »

*La « quantité quotidienne » mentionnée dans l’énoncé principal est de deux grammes.

Cette quantité a été établie en fonction des données disponibles sur la quantité de stérols végétaux démontrée comme contribuant à réduire le cholestérol chez les adultes.

Autre énoncé possible = « Les stérols végétaux aident à réduire [ou aident à abaisser] le cholestérol. »

A

phytostérol

44
Q

Qu’est-ce que les phytates ? (acides phytiques)

A

Des chélateurs de minéraux et facteurs antinutritionnels.

45
Q

nous sommes ?

Classe d’hydrocarbures

Constituent le principe odoriférant des végétaux

Essentiels à la croissance et à la survie des organismes photosynthétiques

Responsables de la saveur de différentes herbes et épices (ex. persil, gingembre, muscade, citronnelle)

Retrouvés dans une variété de plantes racines, feuilles, fleurs, fruits, pépins, etc.:terpènes

A

terpènes

46
Q

nous sommes ?

Mono-, sesqui-, di- et tri- (issus de végétaux ou d’arbres)

Utilisation: condiment, parfumerie, pharmacologie

Propriétés antiseptiques : effets antiviraux et antibactériens

A

terpènes

47
Q

nous sommes ?

Limonoïdes (> 40 différents dans les agrumes)

Possible effet anti-cancer, antibactérien, antiviral et antifongique

Limonène (huiles d’agrumes et d’herbes aromatiques ex. romarin)

Propriétés anticancérigènes et antioxydantes

A

terpènes

48
Q

exemples de autres composés bioactifs

A

mettre photo

49
Q

les facteurs antinutritionnels sont des substances ? et non ?

A

bioactives (effets métaboliques) et non nutritives

50
Q

Quels sont les effets négatifs des facteurs antinutritionnels ?

A

perturber absorption de nutriments ou de causer divers problèmes de santé

(ex. le fer non héminique est peu biodisponible dans les céréales majoritairement à cause de facteurs antinutritionnels)

51
Q

Quels sont les trois facteurs antinutritionnels présents dans l’alimentation ?

A

Phytates, oxalates, lectines.

52
Q

de quoi sont composés les phytates et oxalates

A

acides phytiques (forme phosphore dans aliments)
acides oxaliques (sels solubles ou insolubles, selon mineral)

53
Q

qui sommes-nous ?
Se lient à divers minéraux sous forme de complexes (« x”” et x””) et diminuent leur absorption Sont retrouvés dans les aliments d’origine végétale

A

phytates et oxalates

54
Q

quels sont les minéraux dont la biodisponibilité est altérée en présence de phytates ou oxalates ?:

A

Ca, Cu, Fe, Mg, P, Zn

55
Q

phytates et oxalates sont-ils a risque de carences ?

A

non, risque minime si alimentation adequate et variée

56
Q

Comment diminuer la teneur en phytates et oxalates ?

A

Phytates > germination, maltage, fermentation longue des céréales, (↑ phytase) et trempage

Oxalates > trempage et cuisson

57
Q

pouvons nous retrouver les phytates dans produits céréaliers et pseudo céréalier a grains entiers, le légumineuses, le noix et les graines ?

A

oui

58
Q

consommons nous assez d’aliments contenant phytates et oxalates pour avoir des effets négatifs qui créeront des carences alimentaires ?

A

non, de plus plusieurs des aliments qui contiennent oxalates et phytates mangent cuit et/ou fait trempé, alors réduit la qté consommée

59
Q

qui suis-je

Protéines capables de s’agglutiner aux globules rouges, souvent toxiques pour l’humain

A

lectines

60
Q

qui suis-je

La plupart sont toxiques pour l’humain

Effets: ballonnements, diarrhée, nausée et vomissements

Rôle protecteur dans les plantes contre les bactéries, virus, etc

Réduisent la biodisponibilité des nutriments (calcium, fer, phosphore et zinc) via une action directe sur les enzymes digestives (toxic)

A

lectines

61
Q

la lectine est présente dans quels type aliments ?:

A

origine végétale, surtout légumineuse

62
Q

La cuisson en réduit considérablement la teneur en dénaturant ces protéines.

Pas de dans les conserves de légumineuses ou suite à la fermentation.

A

lectines

63
Q

Quelles sont les substances toxiques ?

A

Métaux lourds, solanine, chaconine, acrylamide.

64
Q

Quels sont les types de métaux lourds ? (4)

A

Plomb, mercure, arsenic, cadmium.

65
Q

d’où proviennent les substances toxiques ?

A

pollution eau air sol, absorbé par végétaux et consommés par animaux et humains, via récolte, transformation ou entreposage

66
Q

les métaux lourds perturbent ?

A

état nutritionnel

processus physiologiques

croissance de organisme

67
Q

Quels sont les effets du plomb sur la santé et ses sources ?

A

Effets néfastes très importants et bien démontrés sur la réduction du QI et de la capacité d’attention chez les enfants.

Sources alimentaires: eau potable (vieux tuyaux de raccordement), divers aliments (boissons, PC, légumes)

68
Q

Quelle est la source principale de mercure ? son niveau d’absorbance ? où s’accumule-t-il?

A

Aisément absorbé chez l’humain et s’accumule au cerveau et fœtus chez la femme enceinte.

Source principale: poissons de haut rang dans la chaîne alimentaire (ex. thon, espadon, requin)

69
Q

qui suis-je

Présent naturellement dans l’environnement et utilisation industrielle.

Sous forme organique (inoffensif) et inorganique (effets néfastes ++).

Sources: divers aliments, riz brun, aliments pour nourrissons

A

arsenic (m.l)

70
Q

qui suis-je
Polluant environnemental qui peut s’accumuler dans les organes et avoir des effets nocifs.

Outre la cigarette et l’exposition en milieu de travail, sources: eau, céréales, abats, légumes, mollusques, gibier, surtout cervidés (caribou, orignal et chevreuil)

A

cadmium (m.l)

71
Q

la solanine et chaconine sont des

A

glycoalcaloides toxiques(contiennent azote)

72
Q

ou retrouver solanine et chaconine

A

germe et sous la peau des tubercules (pomme de terre quand verte)

73
Q

quels symptômes provoquent la solanine et chaconine ?

A

intoxication, trouble gastro intestinaux et neurologique

74
Q

est-ce commun de s’intoxiquer de solanine et chaconine ?

A

non, rare car les qt. sont faibles

75
Q

les solanines et chacolines sont détruites par cuisson?

A

non, peuvent être enlevées en retirant la pelure et la partie de la chair affectée (germée)

76
Q

Comment le mercure est-il absorbé par l’humain?

A

Aisément absorbé et s’accumule dans le cerveau et le fœtus chez la femme enceinte.

77
Q

Quelle est la principale source de mercure?

A

Poissons de haut rang dans la chaîne alimentaire (ex. thon, espadon, requin).

78
Q

Quelles sont les sources alimentaires d’arsenic?

A

Divers aliments, riz brun, aliments pour nourrissons.

79
Q

Quels sont les effets du cadmium?

A

Polluant environnemental qui peut s’accumuler dans les organes et avoir des effets nocifs.

80
Q

Quelles sont les sources de cadmium?

A

Eau, céréales, abats, légumes, mollusques, gibier (surtout cervidés).

81
Q

Quelles sont les glycoalcaloïdes toxiques?

A

La solanine et la chaconine.

82
Q

Où retrouve-t-on la solanine et la chaconine?

A

Dans le germe et sous la peau des tubercules (pomme de terre quand verte).

83
Q

Quels symptômes provoquent la solanine et la chaconine?

A

Intoxication, troubles gastro-intestinaux et neurologiques.

84
Q

Est-il commun de s’intoxiquer avec la solanine et la chaconine?

A

Non, c’est rare car les quantités sont faibles.

85
Q

Les solanines et chaconines sont-elles détruites par cuisson?

A

Non, elles peuvent être enlevées en retirant la pelure et la partie de la chair affectée (gernée)

86
Q

substance cancérogène et génotoxique causant des anomalies génétiques

A

Acrylamide.

87
Q

Comment se forme l’acrylamide?

A

Lorsque l’acide aminé asparagine réagit avec des sucres (glucose).

Formée dans les aliments d’origine végétale riches en glucides et faibles en protéines

88
Q

Quels facteurs influencent l’apparition de
l’acrylamide?

A

facteurs influencent augmentation asparagine réagit avec des sucres (glucose), menant a apparition de acrylamide :

Température de cuisson très élevée (> 120 °C) et propriétés de l’aliment.

89
Q

Quelles sont les sources alimentaires d’acrylamide?

A

Croustilles, pommes de terre frites Biscuits, céréales, pain, café ́ , amandes grillées, etc.

Quantités présentes actuellement dans les aliments = sous les seuils pouvant avoir des effets indésirables.

Mais effet d’exposition au long cours ? donc industrie tente de limiter.

90
Q

Quelle est la substance psychoactive la plus vendue au monde?

A

Caféine.

91
Q

Quels sont les effets de la caféine à court terme?

A

Concentration et vigilance.

court terme = concentration + vigilance

92
Q

Quels sont les effets à long terme de la caféine?

A

Pas d’effet néfaste en quantité modérée; associés à des effets bénéfiques comme la diminution des risques de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies dégénératives

93
Q

Quels sont les effets néfastes de la caféine?

A

Insomnie, maux de tête, agitation, palpitations cardiaques, troubles gastro-intestinaux.

94
Q

Les effets néfastes de la caféine dépendent de quoi?

A

De la dose et/ou de la sensibilité de l’individu.

95
Q

Quelles sont les sources principales de caféine?

A

Café, espresso, thé, boissons gazeuses, boissons énergisantes, chocolat.

96
Q

Vrai ou faux: La caféine ajoutée aux aliments n’est pas soumise aux règles des aliments et drogues.

A

Faux, elle est soumise à ces règles.

est traité comme un additif alimentaire

97
Q

Quelles sont les recommandations de consommation de caféine?

A

AMT max 400mg pour adultes

300 mg pour femmes enceintes,

45-85 mg pour enfants selon l’âge.

98
Q

Combien de caféine contient une canette de cola?

A

1 canette de cola = 35 à 45 mg de caféine.

99
Q

Quand se forme l’éthanol?

A

Suite à la fermentation du sucre contenu dans les matières végétales.

100
Q

Quel pourcentage de Québécois consomment régulièrement de l’alcool?

A

80%.

101
Q

Quels sont les bienfaits associés à la consommation d’alcool?

A

bin que controversés
Augmentation du taux de cholestérol HDL, protection contre les maladies cardiovasculaires.

102
Q

Quels sont les effets indésirables d’une consommation excessive d’éthanol?

A

Cancers, maladies cardiovasculaires, maladies hépatiques, infertilité, désordres neurologiques, obésité.

De cancers De maladies cardiovasculaires De maladies hépatiques (cirrhose foie) D’infertilité + syndrome d’alcoolisme foetal (problèmes physiques et neurologiques) De désordres neurologiques D’obésité De perturbations psychologiques (dépression, anxiété, insomnie) De malnutrition (apports réduits en nutriments et absorption réduite en Ca, P, Zn, vitamine D) D’alcoolisme Et conséquences sur l’environnement social (accidents de la route, violence, …)

103
Q

Quelles sont les recommandations pour réduire les risques liés à l’alcool?

A

Bienfaits potentiels jusqu’à un verre par jour;
femmes enceintes ne devraient pas consommer d’alcool.
ne pas essayer atteindre la limite
seuils de tolérance variable

104
Q

C’est quoi un verre standard d’alcool?

A

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