composés phytochimiques et autres Flashcards
Qui sommes-nous ?
-molécules ou ensemble
-peut agir sur santé des consommateurs
-non essentiels a alimentation
-diverses fonctions dans végétaux et animaux
-plus de 25 000 identifées
-certaines connues, effets et rôles imprécis
-grande majorité inconnue
-difficile a extraire et couteux
substances bioactives
Non essentiels à l’alimentation, diverses fonctions dans végétaux et animaux, plus de 25 000 identifiées.
nommer les caractéristiques suivante des composés phytochimiques
> synthétisé où,
qté identifiée,
procurent couleurs à?,
contribue aux ?,
protecteurs et régulateurs physiologiques au niveau des?,
sources alimentaires principales?
Molécules organiques synthétisées dans les plantes (phyto végétal)
Plusieurs milliers identifiés,
Certains de ces composés : Procurent les couleurs caractéristiques des végétaux
Contribuent aux saveurs amertumes et aux arômes prononcés,
Ne sont pas des nutriments essentiels, mais plutôt des protecteurs et des régulateurs physiologiques,
Sources alimentaires principales : Légumes et fruits, grains céréaliers et pseudo-céréales, noix et graines, huiles végétales, herbes et algues, café et thé
Ils procurent des couleurs, contribuent aux saveurs, et sont des protecteurs et régulateurs physiologiques.
Que savons-nous sur les quantités à consommer des composés phytochimiques ?
Les quantités que l’on consomme est difficile à estimer
les données sont rares
On sait que les quantités sont variables selon le niveau de transformation du produit
Pas de quantité établie pour le maintien de la santé, donc aucun apport quotidien recommandé
Pas de quantité établie pour le maintien de la santé.
Pourquoi les rôles des composés phytochimiques sont-ils imprécis dans notre métabolisme ?
Effets de ces composés sur la santé varient selon
leur apport,
leur biodisponibilité,
leur taux d’absorption,
la vitesse d’élimination
Synergie de tous les nutriments/composés dans un aliment
Synergie de tous les nutriments/composés dans un aliment.
Les composés phytochimiques sont-ils reliés à la réduction du risque de maladies chroniques ?
Oui, ils sont liés à la réduction du risque de maladies chroniques telles que le cancer et les maladies cardiovasculaires.
Les composés phytochimiques améliorent-ils les fonctions visuelles et mentales ?
Vrai.
Quelle est la classification des composés phytochimiques ?
caroténoïdes
composés phénoliques (polyphénols)
composés organosoufrés
phytostérols
phytates
terpènes
> caroténoïdes et polyphénols sont les plus étudiés
Les caroténoïdes et polyphénols sont les plus étudiés.
Qu’est-ce que les caroténoïdes ?
Les caroténoïdes sont des pigments liposolubles jaunes, rouges et orangés.
Où retrouve-t-on les caroténoïdes ?
Dans les végétaux, légumes, fruits, algues, champignons sauvages comestibles, levures et bactéries.
Quel est le rôle de la chlorophylle par rapport aux caroténoïdes ?
La chlorophylle cache la couleur des caroténoïdes dans certains végétaux.
caroténoïde pourrait protéger contre
cancer, maladies cardiovasculaires, maladies dégénérative
Combien de types de carotenoides exist t’il et combien dans alimentation ?
Il existe 750 types de caroténoïdes, dont seulement 6% sont présents dans l’alimentation.
Quel est le rôle des caroténoïdes dans les plantes et les animaux et humain?
Photosynthèse et photoprotection dans les plantes; activité antioxydante chez les humains.
Quelles sont les catégories de caroténoïdes ?
Précurseurs de la vitamine A et non-précurseurs de la vitamine A.
Quels sont les précurseurs de la vitamine A ?
Alpha-carotène, beta-carotène, bêta-cryptoxanthine
Quel est le précurseur de la vitamine A avec la plus grande activité provitaminique ?
Beta-carotène.
Quelles sont les principales sources des précurseurs de la vitamine A ?
Carottes
Citrouilles
Courges
Patate douce
Légumes verts
Bêta-cryptoxanrhine > pas de légumes verts
Quels sont les caroténoïdes non précurseurs de la vitamine A ?
Lutéine, zéaxanthine, astaxanthine, lycopène.
Quel est le rôle de la lutéine et de la zéaxanthine et sources alimentaires ?
présents en quantité substantielle dans les yeux
Rôle dans la protection de la rétine (contre le stress oxydatif et l’inflammation)
possible rôle pour ralentir la dégénérescence, maculaire liée à l’âge
Sources alimentaires = légumes verts feuillus et jaunes d’oeuf
Qui suis-je:
type de caroténoïde N.P de vit A
puissant antioxydant provenant d’algues et planctons nourrissant les animaux marins
Sources alimentaires = certains produits de la mer (aucune source végétale connue
astaxanthine
qui suis-je :
je suis le caroténoïde NP vit A
Un des plus puissants antioxydants naturels connus.
Possiblement protecteur contre le cancer (prostate) et les maladies cardiovasculaires
Sources alimentaires = fruits rouges/roses (tomates)
lycopène
principales sources alimentaires des NP vit A
L&z légumes verts feuillus et jaunes d’œuf
A produits de la mer
L fruits rouges ou roses (tomates)
Quelle est la classification des composés phénoliques ?
Acides phénoliques
flavonoïdes
stilbènes
lignanes (phytoestrogène)
( S A L F )
Pourquoi les composés phénoliques sont-ils considérés comme actifs ? (composé, définie, mécanisme)
Composées d’un ou plusieurs groupements phénoliques (phénol)
Définies comme des métabolites secondaires des plantes
Mécanisme de défense contre les agressions des pathogènes, parasites et prédateurs des plantes
Quel sont les rôles des composés phénoliques chez les humains ?
Modulateur enzymatique
Antioxydants des lipides
(effets bénéfiques potentiels sur la santé cardiovasculaire)
Propriétés antibactériennes et antivirales
qui suis-je
subdivisés en acides benzoïques et acides cinnamiques
les acides phénoliques
les acides benzoiques sont haut ou bas dans aliments
contenu bas
les acides cinnamiques sont très répandus dans aliments, donne des exemples selon les 4 types de acides cinnamiques
Acide caféique (café, fruits, fines herbes) / Acide férulique (son grains céréaliers et pseudo-céréaliers)
Acide chlorogénique (rôle dans les réactions d’oxydation brunissement enzymatique de pommes et pommes de terre )
Curcumine (curcuma, moutarde, gingembre)
où se retrouvent les acides phénoliques de types benzoïques et cinnamiques ( a savoir)
qui suis-je
composé phénolique majeur (>4000)
forte activité antioxydante (synthétisée par des plantes pour effet sur stress oxydatif)
(piègent les radicaux libre
effets antithrombotiques et vasoprotecteurs)
flavonoïdes
où se retrouvent les flavonoides suivants
flavonols, flavones, flavanols, flavanones, anthocyanidines, isoflavones
flavonols
plus répandu dans aliments
flavones
moins communes et peu dans sources comestibles, plus dans peau des fruits
flavanols
monomères et polymères amertumes (chocolat) et astringence (vin, bière)
anthocyanidines
surtout dans peau des fruits, augmentent avec murissement
isoflavones
propriétés pseudohormonales
flavanones
agrumes, tomate, fines herbes
que pouvons nous dire des stilbènes
présentes en petite quantité dans les aliments
resvératrol:
un des plus étudié
sources resvératrol = vin rouge, raison, airelle, pistache, arachine
Quels sont les effets du resvératrol ?
(stilbène)
Effets anti cancérogènes bien démontrés
effet protecteur minime -> faible quantité ingérée + faible biodisponibilité chez humains
Que savons-nous sur les lignanes ?
considérés comme phytoestrogens
pourraient réduire incidence de certains cancers hormonodépendants
sources plus importante = graines de lin:
nous sommes ?
métabolites secondaires des plantes<
groupe environ 200 mlc dérivée de aa contenant du soufre
composés organosoufrés
nous sommes ?
substances très odorantes et âcres, familles des brassicacées (crucifières ) et alliacées
composés organosoufrés
les principales sources de glucosinolates et sulfures (composés oraganosoufrés)
mettre photo
Quels sont les effets bénéfiques des composés organosoufrés ?
Réduction de certains cancers, prévention de maladies cardiovasculaires, détoxification.
Qu’est-ce que les phytostérols ?
Effets bénéfiques pour la santé proviennent de leur dégradation en substances bioactives lorsqu’ils sont coupés, écrasés, mastiqués
Associés à > ↓ prévalence de certains cancers
Prévention de maladies cardiovasculaires
Détoxification de certains composés chimiques cancérogènes
qui suise-je?
Groupe de >250 stérols et stanols végétaux (éléments des membranes des plantes)
Structure chimique et fonctions cellulaires (dans les plantes) similaires au cholestérol d’origine animale
phytostérol
qui suis-je?
Chez l’humain, capacité d’inhiber l’absorption du cholestérol, tout en étant eux-mêmes peu absorbés dans l’intestin
Diminuent taux de cholestérol LDL et les triglycérides sanguins
Effets anti cancérogènes + effets bénéfiques sur le stress oxydatif possibles
phytostérols
Quelles sont les principales sources alimentaires de phytostérols ?
mettre photo
qui suis-je
mes allégations de la santé sont
Énoncé principal = « [portion du tableau de la valeur nutritive en mesures métrique et domestique courante] de [nom du produit] fournit X % de la quantité quotidienne* de stérols végétaux qui aide à réduire/abaisser le cholestérol chez les adultes. »
*La « quantité quotidienne » mentionnée dans l’énoncé principal est de deux grammes.
Cette quantité a été établie en fonction des données disponibles sur la quantité de stérols végétaux démontrée comme contribuant à réduire le cholestérol chez les adultes.
Autre énoncé possible = « Les stérols végétaux aident à réduire [ou aident à abaisser] le cholestérol. »
phytostérol
Qu’est-ce que les phytates ? (acides phytiques)
Des chélateurs de minéraux et facteurs antinutritionnels.
nous sommes ?
Classe d’hydrocarbures
Constituent le principe odoriférant des végétaux
Essentiels à la croissance et à la survie des organismes photosynthétiques
Responsables de la saveur de différentes herbes et épices (ex. persil, gingembre, muscade, citronnelle)
Retrouvés dans une variété de plantes racines, feuilles, fleurs, fruits, pépins, etc.:terpènes
terpènes
nous sommes ?
Mono-, sesqui-, di- et tri- (issus de végétaux ou d’arbres)
Utilisation: condiment, parfumerie, pharmacologie
Propriétés antiseptiques : effets antiviraux et antibactériens
terpènes
nous sommes ?
Limonoïdes (> 40 différents dans les agrumes)
Possible effet anti-cancer, antibactérien, antiviral et antifongique
Limonène (huiles d’agrumes et d’herbes aromatiques ex. romarin)
Propriétés anticancérigènes et antioxydantes
terpènes
exemples de autres composés bioactifs
mettre photo
les facteurs antinutritionnels sont des substances ? et non ?
bioactives (effets métaboliques) et non nutritives
Quels sont les effets négatifs des facteurs antinutritionnels ?
perturber absorption de nutriments ou de causer divers problèmes de santé
(ex. le fer non héminique est peu biodisponible dans les céréales majoritairement à cause de facteurs antinutritionnels)
Quels sont les trois facteurs antinutritionnels présents dans l’alimentation ?
Phytates, oxalates, lectines.
de quoi sont composés les phytates et oxalates
acides phytiques (forme phosphore dans aliments)
acides oxaliques (sels solubles ou insolubles, selon mineral)
qui sommes-nous ?
Se lient à divers minéraux sous forme de complexes (« x”” et x””) et diminuent leur absorption Sont retrouvés dans les aliments d’origine végétale
phytates et oxalates
quels sont les minéraux dont la biodisponibilité est altérée en présence de phytates ou oxalates ?:
Ca, Cu, Fe, Mg, P, Zn
phytates et oxalates sont-ils a risque de carences ?
non, risque minime si alimentation adequate et variée
Comment diminuer la teneur en phytates et oxalates ?
Phytates > germination, maltage, fermentation longue des céréales, (↑ phytase) et trempage
Oxalates > trempage et cuisson
pouvons nous retrouver les phytates dans produits céréaliers et pseudo céréalier a grains entiers, le légumineuses, le noix et les graines ?
oui
consommons nous assez d’aliments contenant phytates et oxalates pour avoir des effets négatifs qui créeront des carences alimentaires ?
non, de plus plusieurs des aliments qui contiennent oxalates et phytates mangent cuit et/ou fait trempé, alors réduit la qté consommée
qui suis-je
Protéines capables de s’agglutiner aux globules rouges, souvent toxiques pour l’humain
lectines
qui suis-je
La plupart sont toxiques pour l’humain
Effets: ballonnements, diarrhée, nausée et vomissements
Rôle protecteur dans les plantes contre les bactéries, virus, etc
Réduisent la biodisponibilité des nutriments (calcium, fer, phosphore et zinc) via une action directe sur les enzymes digestives (toxic)
lectines
la lectine est présente dans quels type aliments ?:
origine végétale, surtout légumineuse
La cuisson en réduit considérablement la teneur en dénaturant ces protéines.
Pas de dans les conserves de légumineuses ou suite à la fermentation.
lectines
Quelles sont les substances toxiques ?
Métaux lourds, solanine, chaconine, acrylamide.
Quels sont les types de métaux lourds ? (4)
Plomb, mercure, arsenic, cadmium.
d’où proviennent les substances toxiques ?
pollution eau air sol, absorbé par végétaux et consommés par animaux et humains, via récolte, transformation ou entreposage
les métaux lourds perturbent ?
état nutritionnel
processus physiologiques
croissance de organisme
Quels sont les effets du plomb sur la santé et ses sources ?
Effets néfastes très importants et bien démontrés sur la réduction du QI et de la capacité d’attention chez les enfants.
Sources alimentaires: eau potable (vieux tuyaux de raccordement), divers aliments (boissons, PC, légumes)
Quelle est la source principale de mercure ? son niveau d’absorbance ? où s’accumule-t-il?
Aisément absorbé chez l’humain et s’accumule au cerveau et fœtus chez la femme enceinte.
Source principale: poissons de haut rang dans la chaîne alimentaire (ex. thon, espadon, requin)
qui suis-je
Présent naturellement dans l’environnement et utilisation industrielle.
Sous forme organique (inoffensif) et inorganique (effets néfastes ++).
Sources: divers aliments, riz brun, aliments pour nourrissons
arsenic (m.l)
qui suis-je
Polluant environnemental qui peut s’accumuler dans les organes et avoir des effets nocifs.
Outre la cigarette et l’exposition en milieu de travail, sources: eau, céréales, abats, légumes, mollusques, gibier, surtout cervidés (caribou, orignal et chevreuil)
cadmium (m.l)
la solanine et chaconine sont des
glycoalcaloides toxiques(contiennent azote)
ou retrouver solanine et chaconine
germe et sous la peau des tubercules (pomme de terre quand verte)
quels symptômes provoquent la solanine et chaconine ?
intoxication, trouble gastro intestinaux et neurologique
est-ce commun de s’intoxiquer de solanine et chaconine ?
non, rare car les qt. sont faibles
les solanines et chacolines sont détruites par cuisson?
non, peuvent être enlevées en retirant la pelure et la partie de la chair affectée (germée)
Comment le mercure est-il absorbé par l’humain?
Aisément absorbé et s’accumule dans le cerveau et le fœtus chez la femme enceinte.
Quelle est la principale source de mercure?
Poissons de haut rang dans la chaîne alimentaire (ex. thon, espadon, requin).
Quelles sont les sources alimentaires d’arsenic?
Divers aliments, riz brun, aliments pour nourrissons.
Quels sont les effets du cadmium?
Polluant environnemental qui peut s’accumuler dans les organes et avoir des effets nocifs.
Quelles sont les sources de cadmium?
Eau, céréales, abats, légumes, mollusques, gibier (surtout cervidés).
Quelles sont les glycoalcaloïdes toxiques?
La solanine et la chaconine.
Où retrouve-t-on la solanine et la chaconine?
Dans le germe et sous la peau des tubercules (pomme de terre quand verte).
Quels symptômes provoquent la solanine et la chaconine?
Intoxication, troubles gastro-intestinaux et neurologiques.
Est-il commun de s’intoxiquer avec la solanine et la chaconine?
Non, c’est rare car les quantités sont faibles.
Les solanines et chaconines sont-elles détruites par cuisson?
Non, elles peuvent être enlevées en retirant la pelure et la partie de la chair affectée (gernée)
substance cancérogène et génotoxique causant des anomalies génétiques
Acrylamide.
Comment se forme l’acrylamide?
Lorsque l’acide aminé asparagine réagit avec des sucres (glucose).
Formée dans les aliments d’origine végétale riches en glucides et faibles en protéines
Quels facteurs influencent l’apparition de
l’acrylamide?
facteurs influencent augmentation asparagine réagit avec des sucres (glucose), menant a apparition de acrylamide :
Température de cuisson très élevée (> 120 °C) et propriétés de l’aliment.
Quelles sont les sources alimentaires d’acrylamide?
Croustilles, pommes de terre frites Biscuits, céréales, pain, café ́ , amandes grillées, etc.
Quantités présentes actuellement dans les aliments = sous les seuils pouvant avoir des effets indésirables.
Mais effet d’exposition au long cours ? donc industrie tente de limiter.
Quelle est la substance psychoactive la plus vendue au monde?
Caféine.
Quels sont les effets de la caféine à court terme?
Concentration et vigilance.
court terme = concentration + vigilance
Quels sont les effets à long terme de la caféine?
Pas d’effet néfaste en quantité modérée; associés à des effets bénéfiques comme la diminution des risques de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies dégénératives
Quels sont les effets néfastes de la caféine?
Insomnie, maux de tête, agitation, palpitations cardiaques, troubles gastro-intestinaux.
Les effets néfastes de la caféine dépendent de quoi?
De la dose et/ou de la sensibilité de l’individu.
Quelles sont les sources principales de caféine?
Café, espresso, thé, boissons gazeuses, boissons énergisantes, chocolat.
Vrai ou faux: La caféine ajoutée aux aliments n’est pas soumise aux règles des aliments et drogues.
Faux, elle est soumise à ces règles.
est traité comme un additif alimentaire
Quelles sont les recommandations de consommation de caféine?
AMT max 400mg pour adultes
300 mg pour femmes enceintes,
45-85 mg pour enfants selon l’âge.
Combien de caféine contient une canette de cola?
1 canette de cola = 35 à 45 mg de caféine.
Quand se forme l’éthanol?
Suite à la fermentation du sucre contenu dans les matières végétales.
Quel pourcentage de Québécois consomment régulièrement de l’alcool?
80%.
Quels sont les bienfaits associés à la consommation d’alcool?
bin que controversés
Augmentation du taux de cholestérol HDL, protection contre les maladies cardiovasculaires.
Quels sont les effets indésirables d’une consommation excessive d’éthanol?
Cancers, maladies cardiovasculaires, maladies hépatiques, infertilité, désordres neurologiques, obésité.
De cancers De maladies cardiovasculaires De maladies hépatiques (cirrhose foie) D’infertilité + syndrome d’alcoolisme foetal (problèmes physiques et neurologiques) De désordres neurologiques D’obésité De perturbations psychologiques (dépression, anxiété, insomnie) De malnutrition (apports réduits en nutriments et absorption réduite en Ca, P, Zn, vitamine D) D’alcoolisme Et conséquences sur l’environnement social (accidents de la route, violence, …)
Quelles sont les recommandations pour réduire les risques liés à l’alcool?
Bienfaits potentiels jusqu’à un verre par jour;
femmes enceintes ne devraient pas consommer d’alcool.
ne pas essayer atteindre la limite
seuils de tolérance variable
C’est quoi un verre standard d’alcool?
mettre photo
