Produits laitiers, viandes et substituts (2 avril 2019)

Question 1

Quel discours pouvons-nous tenir lorsque l’on compare le lait et la viande?

Answer 1

Lait : Moins cher, protéines, moins gras (%), calcium, vitamines, s’incorpore bien avec des céréales (enfants)

Viande : Riche en fer, pas le lait

Question 2

Qu’est-ce que la pasteurisation du lait?

Answer 2

On le chauffe pour tuer les bactéries

Question 3

Quels sont les deux bienfaits du lait maternel?

Answer 3

1- Alimentation équilibrée

2- Protection contre infections et allergies

Question 4

Quels sont les composants majeurs du lait maternel?

Answer 4

L'eau (87,5%)
Glucides (7%)
Lipides (4%)
Protides
Micronutriments
Nucléotides

Question 5

Qu’en est-il des acides aminés dans le lait maternel?

Answer 5

Il y en a 9 à 12 g/ml

Répartis en trois classes:
Protéines
Enzymes
Acides aminés libres (E et N-E)

• 3-4 fois plus que dans le lait de vache*
• 10 x plus de taurine = construction du cerveau*

Question 6

Qu’en est-il des lipides dans le lait maternel?

Answer 6

La teneur moyenne des lipides dans le lait maternel = 40 g/L

variations selon l’heure de la journée, âge de l’enfant, volume de têtée, constituation de la mère et son alimentation

Question 7

Pourquoi dit-on que l’allaitement peut aussi avoir des impacts positifs sur la mère?

Answer 7

Elle bénéfice d’une dépense énergétique supplémentaire (gestion du PC)

Question 8

Pourquoi choisir le lait biologique?

Answer 8

A: Plus d’oméga 3, côté environnemental, localisme?!

I: + Cher

Question 9

Lait de vache ou lait de soya?

Answer 9

Il est important de bien lire l’étiquette du lait de soya
Ajouts obligatoires: Vit A,D,B12,B2,Ca,Zinc

Contient-il au moins 6,25g de protéines/250ml (comme le lait de vache)?

Pourquoi ne pas alterner entre les deux?!

Question 10

Quel est le plus grand avantage des produits céréaliers?

Answer 10

Ils ne sont pas chers

Question 11

Pourquoi est-il important d’accorder une grande importance aux produits céréaliers?

Answer 11

Ils sont riches en fer, en zinc et en vitamines B
Source importante de fibres alimentaires

Fibres : Satiété, Poids corporel, transit intestinal

Question 12

Donnez trois avantages des produits céréaliers?

Answer 12

Bonne source d’énergie (50-70% des glucides)
Peu de matières grasses
Peu dispendieux

Question 13

Est-ce que les croissants, les chocolatines et les pâtisseries sont des produits céréaliers?

Answer 13

Non (très riches en matières grasses et en sucres raffinés)

Peu nutritif au sens qualitatif du terme

Question 14

Quels sont les bienfaits de l’avoine (3)?

Answer 14

Satiété
Protection contre les maladies cardiovasculaires
Protéines (5,1g/30g)

Question 15

Quels sont les bienfaits du quinoa?

Answer 15

Protéines (6g/40g)
Contient du fer
Protéines complètes

Question 16

Quels sont les qualificatifs du riz complet?

Answer 16

Protéines (8g/100g)
Charge glycémique modéré
Ne contient pas de gluten

Question 17

Que sont les viandes et leurs substituts?

Answer 17

Des aliments constructeurs (anaboliques)

Question 18

Qu’ont en particulier les produits laitiers, les viandes, les oeufs et les poissons?

Answer 18

Ils apportent pratiquement les mêmes protéines

Ils sont interchangeables

Question 19

Quelle est l’équivalence protéique du lait par rapport à la viande?

Answer 19

100g de viande/poisson = 1/2 litre de lait = 2 gros oeufs

protéines = environ 20% de la masse totale
Valeur énergétique des viandes = teneur en lipides

Question 20

Pourquoi la suppression systématique des viandes par un produit laitier pose des problèmes nutritionnels?

Answer 20

Les viandes ne contiennent pas de calcium
(plutôt protéines et fer)
Le lait ne contient pas de fer

Question 21

Quels sont les trois types de localisation de la graisse sur la viande?

Answer 21

1- Le tissu adipeux sous-cutané
2- Le marbré
3- Le persillé

(2 et 3 = on voit la graisse)

Question 22

Qu’ont de particulier le Wagyu et le Boeuf de Kobé?

Answer 22

Ils sont très persillés (donc plus goûteux)

Très dispendieux

Question 23

Qu’en est-il du persillage lorsque l’on achète nos viandes?

Answer 23

Préférable d’acheter des morceaux de viandes qui sont moins persillés de graisse (visibles à l’oeil nu)

Le persillé ne peut être éliminé lors de la cuisson parce qu’il imprègne la masse du muscle

Question 24

Donnez deux ou trois exemples de viandes très grasses et très maigres?

Answer 24

Les plus maigres: cheval, certaines espèces de gibier

Les plus grasses: mouton, charcuteries

Question 25

Combien de kcal apportent généralement les viandes les plus maigres (cheval, lapin, poulet sans peau)?

Answer 25

environ 110 kcal / 100g

Question 26

À quoi sert le sel de phosphate ajouté aux viandes?

Answer 26

Tenir l’eau (grossir la viande) en diminuant le contenu en protéines par dilution

Question 27

Que sont les nitrites et les nitrates?

À quoi servent-ils?

Answer 27

Des agents de conservation.

Inhibe la croissance d’une bactérie qui cause le bolutisme.

Question 28

Quel est le problème avec les nitrites de synthèse?

Answer 28

Ils peuvent causer des problèmes lorsqu’ils sont ajoutés artificiellement à des aliments sous forme de sels

Question 29

Quel est l’avantage du poisson par rapport aux autres viandes?

Answer 29

Moins de matières grasses

Lipides de meilleures qualité (oméga 3, EPA, DHA)

Question 30

Qu’en est-il des matières toxiques dans le poisson?

Answer 30

Présentes en infime quantité.

Les bénéfices que procure le poisson sont supérieurs aux effets négatifs qui pourraient être provoqués par ces substances

Plus le poisson est petit, moins il a de matières toxiques.

Choisir des poissons sauvages plutôt que d’élevages

Question 31

Quelles sont les classifications des poissons en fonction de leur teneur en lipides?

Answer 31

Maigres (0,5 à 2%) : Brochet, Carpe, Morue, Sole
Demi-gras (2 à 8%) : espadon, maquereau, thon
Gras (+ de 10%) : Saumon, Sardine, ANGUILLE

Question 32

D’où provient l’odeur particulière du poisson?

Answer 32

Des corps azotés non protéiques comme l’urée et l’ammoniaque

Question 33

Quels sont les bienfaits des légumineuses?

Answer 33

Beaucoup de protéines, minéraux, vitamines et plusieurs composés phytochimiques (protègent notre organisme)

Très peu dispendieux

Question 34

Donnez trois exemples de légumineuses bien protéinées?

Answer 34

Lentilles (25g/100g)
Pois chiches (20g/100g) - Fibreux - Perte de poids
Fèves (26g/100g)

Question 35

Quels sont les avantages et les inconvénients des oeufs?

Answer 35

Lipides et cholestérol dans le jaune
Protéine du jaune = très riche en fer
Bonne source de protéine (8g par oeuf)
Composition en AA la plus complète
Riche en vitamine du groupe B (B1, B2, B12)
Excellent UPN
Peu coûteux

Question 36

Quels sont les deux avantages du tofu?

Answer 36

Bonne source de protéine (8g/100g)

Plus facile à digérer que la viande

Question 37

Qu’en est-il des noix et des graines?

Answer 37

Très calorique

Portion de 36g = 8g de protéines (amandes)

Question 38

Quel est le polyphénol qui a le plus de bénéfice sur la santé qui est contenu dans le vin rouge?

Answer 38

Le resvératrol

aide à la prévention des maladies du coeur

Question 39

Quels sont les deux aliments qui présentent des polyphénols et que l’on dit bon pour prévenir le cancer?

Answer 39

Le thé vert et le chocolat noir