Produits laitiers, viandes et substituts (2 avril 2019) Flashcards
Quel discours pouvons-nous tenir lorsque l’on compare le lait et la viande?
Lait : Moins cher, protéines, moins gras (%), calcium, vitamines, s’incorpore bien avec des céréales (enfants)
Viande : Riche en fer, pas le lait
Qu’est-ce que la pasteurisation du lait?
On le chauffe pour tuer les bactéries
Quels sont les deux bienfaits du lait maternel?
1- Alimentation équilibrée
2- Protection contre infections et allergies
Quels sont les composants majeurs du lait maternel?
L'eau (87,5%) Glucides (7%) Lipides (4%) Protides Micronutriments Nucléotides
Qu’en est-il des acides aminés dans le lait maternel?
Il y en a 9 à 12 g/ml
Répartis en trois classes:
Protéines
Enzymes
Acides aminés libres (E et N-E)
- 3-4 fois plus que dans le lait de vache*
- 10 x plus de taurine = construction du cerveau*
Qu’en est-il des lipides dans le lait maternel?
La teneur moyenne des lipides dans le lait maternel = 40 g/L
variations selon l’heure de la journée, âge de l’enfant, volume de têtée, constituation de la mère et son alimentation
Pourquoi dit-on que l’allaitement peut aussi avoir des impacts positifs sur la mère?
Elle bénéfice d’une dépense énergétique supplémentaire (gestion du PC)
Pourquoi choisir le lait biologique?
A: Plus d’oméga 3, côté environnemental, localisme?!
I: + Cher
Lait de vache ou lait de soya?
Il est important de bien lire l’étiquette du lait de soya
Ajouts obligatoires: Vit A,D,B12,B2,Ca,Zinc
Contient-il au moins 6,25g de protéines/250ml (comme le lait de vache)?
Pourquoi ne pas alterner entre les deux?!
Quel est le plus grand avantage des produits céréaliers?
Ils ne sont pas chers
Pourquoi est-il important d’accorder une grande importance aux produits céréaliers?
Ils sont riches en fer, en zinc et en vitamines B
Source importante de fibres alimentaires
Fibres : Satiété, Poids corporel, transit intestinal
Donnez trois avantages des produits céréaliers?
Bonne source d’énergie (50-70% des glucides)
Peu de matières grasses
Peu dispendieux
Est-ce que les croissants, les chocolatines et les pâtisseries sont des produits céréaliers?
Non (très riches en matières grasses et en sucres raffinés)
Peu nutritif au sens qualitatif du terme
Quels sont les bienfaits de l’avoine (3)?
Satiété
Protection contre les maladies cardiovasculaires
Protéines (5,1g/30g)
Quels sont les bienfaits du quinoa?
Protéines (6g/40g)
Contient du fer
Protéines complètes
Quels sont les qualificatifs du riz complet?
Protéines (8g/100g)
Charge glycémique modéré
Ne contient pas de gluten
Que sont les viandes et leurs substituts?
Des aliments constructeurs (anaboliques)
Qu’ont en particulier les produits laitiers, les viandes, les oeufs et les poissons?
Ils apportent pratiquement les mêmes protéines
Ils sont interchangeables
Quelle est l’équivalence protéique du lait par rapport à la viande?
100g de viande/poisson = 1/2 litre de lait = 2 gros oeufs
protéines = environ 20% de la masse totale
Valeur énergétique des viandes = teneur en lipides
Pourquoi la suppression systématique des viandes par un produit laitier pose des problèmes nutritionnels?
Les viandes ne contiennent pas de calcium
(plutôt protéines et fer)
Le lait ne contient pas de fer
Quels sont les trois types de localisation de la graisse sur la viande?
1- Le tissu adipeux sous-cutané
2- Le marbré
3- Le persillé
(2 et 3 = on voit la graisse)
Qu’ont de particulier le Wagyu et le Boeuf de Kobé?
Ils sont très persillés (donc plus goûteux)
Très dispendieux
Qu’en est-il du persillage lorsque l’on achète nos viandes?
Préférable d’acheter des morceaux de viandes qui sont moins persillés de graisse (visibles à l’oeil nu)
Le persillé ne peut être éliminé lors de la cuisson parce qu’il imprègne la masse du muscle
Donnez deux ou trois exemples de viandes très grasses et très maigres?
Les plus maigres: cheval, certaines espèces de gibier
Les plus grasses: mouton, charcuteries
Combien de kcal apportent généralement les viandes les plus maigres (cheval, lapin, poulet sans peau)?
environ 110 kcal / 100g
À quoi sert le sel de phosphate ajouté aux viandes?
Tenir l’eau (grossir la viande) en diminuant le contenu en protéines par dilution
Que sont les nitrites et les nitrates?
À quoi servent-ils?
Des agents de conservation.
Inhibe la croissance d’une bactérie qui cause le bolutisme.
Quel est le problème avec les nitrites de synthèse?
Ils peuvent causer des problèmes lorsqu’ils sont ajoutés artificiellement à des aliments sous forme de sels
Quel est l’avantage du poisson par rapport aux autres viandes?
Moins de matières grasses
Lipides de meilleures qualité (oméga 3, EPA, DHA)
Qu’en est-il des matières toxiques dans le poisson?
Présentes en infime quantité.
Les bénéfices que procure le poisson sont supérieurs aux effets négatifs qui pourraient être provoqués par ces substances
Plus le poisson est petit, moins il a de matières toxiques.
Choisir des poissons sauvages plutôt que d’élevages
Quelles sont les classifications des poissons en fonction de leur teneur en lipides?
Maigres (0,5 à 2%) : Brochet, Carpe, Morue, Sole
Demi-gras (2 à 8%) : espadon, maquereau, thon
Gras (+ de 10%) : Saumon, Sardine, ANGUILLE
D’où provient l’odeur particulière du poisson?
Des corps azotés non protéiques comme l’urée et l’ammoniaque
Quels sont les bienfaits des légumineuses?
Beaucoup de protéines, minéraux, vitamines et plusieurs composés phytochimiques (protègent notre organisme)
Très peu dispendieux
Donnez trois exemples de légumineuses bien protéinées?
Lentilles (25g/100g)
Pois chiches (20g/100g) - Fibreux - Perte de poids
Fèves (26g/100g)
Quels sont les avantages et les inconvénients des oeufs?
Lipides et cholestérol dans le jaune Protéine du jaune = très riche en fer Bonne source de protéine (8g par oeuf) Composition en AA la plus complète Riche en vitamine du groupe B (B1, B2, B12) Excellent UPN Peu coûteux
Quels sont les deux avantages du tofu?
Bonne source de protéine (8g/100g)
Plus facile à digérer que la viande
Qu’en est-il des noix et des graines?
Très calorique
Portion de 36g = 8g de protéines (amandes)
Quel est le polyphénol qui a le plus de bénéfice sur la santé qui est contenu dans le vin rouge?
Le resvératrol
aide à la prévention des maladies du coeur
Quels sont les deux aliments qui présentent des polyphénols et que l’on dit bon pour prévenir le cancer?
Le thé vert et le chocolat noir
