produits laitiers Flashcards
Pourquoi une vache laitière doit-elle produire des veaux ?
Pour déclencher la lactation nécessaire à la production de lait.
Quel est le destin des veaux mâles dans la production laitière ?
Ils sont élevés pour la boucherie en tant que veaux de lait ou veaux de grain.
Quelle est la principale différence entre un veau de lait et un veau de grain ?
Leur alimentation :
- Veau de lait : Nourri exclusivement au lait
- Veau de grain : Nourri avec des grains après une période de lait
Que devient une génisse dans la production laitière ?
Elle devient une vache laitière.
Comment sont fixés les prix du lait au Québec ?
Les prix minimums et maximums sont fixés annuellement par la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec.
Quels types de lait sont exclus des prix maximums réglementés ?
Vendu en contenants en plastique ou en petit format (250 ml, 500 ml)
Traité UHT (ultra haute température)
Microfiltré
Biologique
À durée de conservation prolongée
Cachère
Sans lactose
Nordique
Quels facteurs influencent la composition du lait ?
- Génétiques
- Physiologiques
- Environnementaux
Quelle est la composition moyenne du lait de vache ?
- 87 % eau
- 4 % lipides (98 % triglycérides)
- 3 % protéines (caséines ± 78 %)
- 5 % glucides (97 % lactose)
- Minéraux : Calcium, Potassium, Phosphore
Quel rôle jouent les matières grasses dans l’apparence du lait ?
Elles sont responsables de la couleur blanche.
Comment l’industrie laitière ajuste-t-elle la teneur en matières grasses du lait ?
En standardisant les pourcentages : 3,25 % - 2 % - 1 % - 0,1 %.
Sous quelle forme se trouvent les matières grasses dans le lait ?
Sous forme de globules de gras entourés d’une pellicule de lipoprotéines et de phospholipides qui stabilisent l’émulsion.
Qu’est-ce que l’homogénéisation du lait et quel est son objectif ?
C’est un traitement physique qui empêche la séparation de la crème en fractionnant les globules de gras, les rendant plus stables en suspension.
Quelle est la composition des matières grasses du lait ?
- > 95 % triglycérides
- 2/3 AGS, 1/3 AGMI, peu d’AGPI
- Contient aussi phospholipides, cholestérol et acides gras à chaîne courte (butyrate : arôme)
Pourquoi les matières grasses du lait peuvent-elles s’oxyder ?
- Présence de cuivre, fer et lumière (d’où les emballages opaques)
- Dégradation enzymatique par la lipase
Quelles vitamines sont contenues dans les matières grasses du lait ?
Les vitamines liposolubles (A, D, E, K)
Quelle est la structure chimique du lactose ?
C’est un diglycéride formé de glucose + galactose.
Quelle est la proportion de lactose dans le lait ?
4,5 à 5 % du lait
Pourquoi le lactose a-t-il un faible pouvoir sucrant ?
Son pouvoir sucrant est de 0,16, bien inférieur à celui du saccharose.
Pourquoi le lactose précipite-t-il à basse température ?
Sa faible solubilité provoque la formation de cristaux de lactose.
Quel est le rôle du lactose dans la fermentation des produits laitiers ?
Il est converti en acide lactique par les bactéries lactiques, ce qui donne une saveur acide aux fromages et yogourts
Quelles sont les deux principales classes de protéines du lait ?
- Caséines
- Protéines du lactosérum (“petit-lait”)
À quel pH la caséine précipite-t-elle ?
À pH 4,6, formant un caillé séparé du lactosérum.
Quel enzyme est utilisé comme indicateur de pasteurisation du lait ?
La phosphatase.
Quelle proportion des protéines du lait représente la caséine ?
78 % des protéines du lait.
Quelles sont les quatre formes de caséine ?
α, β, κ, γ (ordre d’importance).
Sous quelle forme la caséine est-elle dispersée dans le lait ?
Sous forme de micelles sphériques insolubles, stabilisées par des interactions hydrophobes et la présence de calcium, phosphate et citrate
Pourquoi les micelles de caséine sont-elles stables ?
Grâce à la κ-caséine, qui possède des régions hydrophiles et permet de limiter la taille des micelles.
Quelles sont les propriétés de la caséine ?
- Charge négative → les micelles se repoussent
- Relativement stable à la chaleur
- Sensible au pH et aux enzymes protéolytiques → formation de caillés (fromages)
Quelle proportion des protéines du lait représente le lactosérum ?
17 % des protéines du lait
Qu’est-ce que le lactosérum ?
Le sérum jaune translucide du lait séparé de son gras et de ses caséines.
Quelles sont les principales protéines du lactosérum ?
- β-lactoglobuline
- α-lactalbumine
- Immunoglobulines
- Albumine sérique
Pourquoi les protéines du lactosérum sont-elles sensibles à la chaleur ?
La dénaturation thermique cause leur précipitation, formant une fine couche au fond des casseroles.
Quel composé aromatique est libéré lors de la dénaturation de la β-lactoglobuline ?
Le H₂S (sulfhydriles), donnant l’arôme cuit du lait.
Que devient le lactosérum après la fabrication du fromage ?
Il est écrémé et transformé en poudre pour diverses utilisations industrielles.
Quels sont les principaux usages industriels du lactosérum ?
- Charcuteries
- Desserts fouettés ou glacés
- Fromages fondus (Cheez Whiz)
- Suppléments de protéines
- Préparations pour nourrissons
Quel produit laitier est obtenu à partir du gras récupéré du lactosérum ?
Le beurre de lactosérum.
Quels sont les principaux micronutriments du lait ?
- Vitamines : A, B2 (riboflavine)
- Minéraux : Mg, P, Ca, K
Pourquoi le lait est-il vendu dans des emballages opaques ?
- La vitamine B2 et B6 sont photosensibles.
- La vitamine B2 réagit avec la méthionine, produisant un arôme de chou ou brûlé en présence d’énergie lumineuse.
Quelles substances influencent la couleur du lait et de la crème ?
- Carotène : Donne une couleur jaunâtre à la crème.
- Riboflavine (B2) : Donne une teinte verdâtre au lait.
Quels sont les enrichissements obligatoires du lait ?
- Vitamine A : Laits écrémés, 1 %, 2 %, évaporé, poudre.
- Vitamine D : Laits écrémés, 1 %, 2 %, 3,25 %, évaporé, poudre.
- Vitamine C : Laits évaporés.
Quelles sont les similitudes entre le lait de chèvre et le lait de vache ?
- Teneur en protéines, lipides, lactose
- Répartition des acides gras (AGS, AGMI, AGPI)
- Valeur énergétique
- Peut être enrichi (mais ce n’est pas obligatoire)
Quelles sont les différences entre le lait de chèvre et le lait de vache ?
- Micelles de caséine plus petites → Caillet plus fin et fragile
- Digestion plus facile ?
- Contient plus de calcium, potassium, phosphore et magnésium
Quels sont les types de laits frais disponibles sur le marché ?
- Lait entier : 3,25 % M.G.
- Laits partiellement écrémés : 2 % et 1 % M.G.
- Lait écrémé : 0,1 % M.G.
Comment doit-on entreposer le lait ?
À 4°C
À l’abri de la lumière
Quels sont les effets de l’exposition du lait à la chaleur et à la lumière ?
- Chaleur : Accélère la détérioration
- Lumière : Détruit la riboflavine (B2) et B6, modifiant le goût
Quels sont quelques exemples de breuvages laitiers enrichis ?
- Lait enrichi en oméga-3
- Lait enrichi en calcium
- Lait au chocolat ou aromatisé
Comment le lait sans lactose est-il produit ?
Il est traité avec lactase et/ou ultrafiltration pour hydrolyser le lactose en glucose + galactose
