Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

science des aliments > céréales et pseudo-céréales > Flashcards

céréales et pseudo-céréales Flashcards

You may prefer our related Brainscape-certified flashcards:
Biology 101 flashcards
1
Q

Décrire le son des grains

A
  • enveloppe extérieure, péricarpe
  • 13-15% du poids
  • vitamine B, fer
  • riche en cellulose
  • fibres, un peu de protéines
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Décrire l’endosperme des grains (albumen, amande)

A
  • 83% du poids
  • granules d’amidon dans une matrice protéique
  • assise protéique (1ère couche)
  • donne la farine blanche
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Décrire le germe (embryon) des grains

A
  • 2-3% du poids
  • vitamine E, minéraux, protéines, acides gras polyinsaturés
  • rancit facilement
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Vrai ou faux: les grains sont riches en glucides complexes

A

Vrai: en fibres et en amidon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Quelle est la teneur en protéine des grains?

A

7-15% protéines incomplètes (aa : peu de lysine, parfois peu de thréonine et tryptophane)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Quelle est la proportion de gras dans les grains?

A

Proportions minimes d’acides gras polyinsaturés

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Les grains entier sont de bonnes sources de quelles vitamines et de quels minéraux?

A
  • vitamines B (thiamine, B6, acide pantothénique, riboflavine, niacine)
  • fer, Phosphore, Calcium, etc.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Quelle est la farine qui doit obligatoirement être enrichie?

A

farine de blé blanche

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Pourquoi le raffinage des grains diminue les nutriments?

A

car on retire le son, l’assise protéique et le germe

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Quels sont les facteurs modifiant la durée de cuisson?

A
  • taille et forme des grains
  • présence de son
  • pré-cuisson par l’industrie
  • rôtissage à sec
  • trempage
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Classer grains entiers, grains concassés et flocons en terme de temps de cuisson

A

Grains entiers > grains concassés > flocons

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Décrire les effets de la présence de son durant la cuisson

A
  • augmente le temps
  • barrière naturelle à l’entrée de l’eau dans le grain
  • riz brun > blanc; orge mondé > orge perlé
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Décrire les effets de la pré-cuisson durant la cuisson

A
  • réduit le temps
  • couscous fin, boulgour, avoine instantané, riz instantané, certains types de pâtes
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Décrire les effets du rôtissage à sec durant la cuisson

A
  • réduit le temos
  • endommage l’intégrité de la barrière du son
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Décrire les effets du trempage durant la cuisson

A
  • réduit le temps
  • permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Blé: quelle est la différence entre les grains entiers et le freekeh?

A
  • Grains entiers : Très longs à cuire, nécessitent un trempage avant la cuisson
  • Freekeh : Blé cueilli avant maturité, contient moins de gluten, se cuit comme du riz et est plus riche en fibres
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Blé: quelle est la différence entre le boulgour et les grains concassés?

A
  • Grains concassés : Blé broyé grossièrement
  • Boulgour : Blé broyé avec le son (couche externe) retiré
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Blé : à quoi correspondent la semoule, le germe et le son de blé?

A
  • Semoule de blé : Contient uniquement l’endosperme.
  • Germe de blé : Contient uniquement le germe.
  • Son de blé : Contient uniquement le son (couche externe).
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Quelle est la différence entre une farine tout-usage blanchie et non blanchie ?

A
  • blanchie : traité chimiquement pour une couleur plus blanche et une texture plus fine.
  • non blanchie : pas de traitement chimique, plus naturelle.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Quelle est la différence entre la farine à pâtisserie et la farine à pain ?

A
  • farine à pâtisserie ou à gâteau : faible en protéines (9-10 %), souvent traitée au chlore
  • farine à pain : haute teneur en protéines (13-14 %), idéale pour développer un réseau de gluten fort
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quels nutriments doivent obligatoirement être ajoutés dans la farine et les pâtes raffinées au Canada ?

A

Thiamine, riboflavine, niacine, acide folique et fer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Que contient une farine préparée ?

A

de la poudre à pâte et du sel, en plus de la farine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

De quoi est composé le couscous ?

A

De semoule de blé et de farine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

À quelle famille appartiennent l’épeautre et le khorasan ?

A

Ils appartiennent à la même famille que le blé, ce qui leur permet de bien le remplacer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Pourquoi l’épeautre et le khorasan sont-ils appelés des grains anciens ?

A

Ce sont des variétés traditionnelles de céréales, non modifiées par l’agriculture moderne

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Comment l’épeautre et le khorasan se comparent-ils au blé en termes de protéines ?

A

Ils sont plus riches en protéines que le blé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Sous quelles formes l’épeautre et le khorasan sont-ils utilisés ?

A
  • grains entiers
  • flocons
  • farines
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Où pousse bien le seigle, et sous quelle forme est-il utilisé ?

A
  • Pousse bien au Québec et en bio
  • Utilisé en grains entiers et farine
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Pourquoi le seigle est-il souvent utilisé en combinaison avec le blé ?

A

Parce qu’il contient moins de protéines et d’amidon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Quels produits alimentaires sont fabriqués avec du seigle ?

A

pain de seigle, craquelins

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Qu’est-ce que le triticale ?

A

un hybride entre le blé et le seigle

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Sous quelles formes le triticale est-il utilisé ?

A

flocons, farine, pour l’alimentation animale

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Quelle est la particularité du triticale par rapport au blé ?

A

Il est plus riche en lysine que le blé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Qu’est-ce que l’orge mondée, et quelles sont ses caractéristiques ?

A
  • Conserve presque 100 % de l’enveloppe de son
  • Considérée comme un grain entier
  • Plus long à cuire
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Qu’est-ce que l’orge perlée, et quelles sont ses caractéristiques ?

A
  • Retrait du son et du germe
  • Moins long à cuire
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Dans quelles productions alimentaires l’orge est-elle très utilisée ?

A

Dans la confection de bières et de whisky (orge maltée)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Sous quelles formes l’avoine est-elle utilisée ?

A
  • Grains entiers
  • Grains entiers, grillés et coupés
  • En flocons
  • Farine
  • Son d’avoine
  • Breuvage (substitut de lait)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Comment sont fabriqués les flocons d’avoine ?

A

Les grains sont ramollis par un traitement de vapeur, puis roulés (écrasés), coupés et séchés

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Quels sont les trois types de flocons d’avoine ?

A
  • Roulés / à l’ancienne
  • Rapides
  • Instantanés
40
Q

Quelles sont les caractéristiques des grains d’avoine Steel Cut (Irish) ?

A
  • Grains entiers coupés
  • Temps de cuisson : 30 à 40 minutes
41
Q

Quelle est la particularité des flocons d’avoine rapides (Quick Cooking) ?

A
  • Cuisson rapide
  • Temps de cuisson : 1 à 5 minutes
42
Q

Comment préparer les flocons d’avoine instantanés (Instant) ?

A

Sans cuisson, il suffit d’ajouter de l’eau bouillante

43
Q

Quelle est la caractéristique principale du riz brun ?

A

Il est non-poli et contient encore le son et le germe

44
Q

Quelles variétés de riz brun existent ?

A

Régulier
Instantané (ou minute)
Étuvé

45
Q

Que peuvent contenir certains grains de riz brun?

A

Des grains verts (moins matures)

46
Q

Quelle est la différence principale entre le riz blanc et le riz brun ?

A

Le riz blanc est poli, sans son ni germe

47
Q

Le riz blanc est-il enrichi au Canada ?

A

non

48
Q

Quelles variétés de riz blanc existent ?

A

Régulier
Instantané (ou minute)
Étuvé

49
Q

Pour quels types de plats le riz à grain long est-il utilisé ?

A

Accompagnements
Soupes
Pilafs
Riz frit
Farces
Biryani

50
Q

Quelle est la teneur en amylose du riz à grain long ?

A

Entre 19 et 26 %

51
Q

Quels effets la teneur élevée en amylose a-t-elle sur la cuisson ?

A

Requiert plus d’eau de cuisson.
Temps de cuisson plus long.

52
Q

Quelle est la texture des grains après cuisson ?

A

Les grains restent fermes et ont moins tendance à coller les uns aux autres (sauf pour le riz jasmin)

53
Q

Qu’arrive-t-il au riz à grain long lorsqu’il refroidit ?

A

Il durcit en raison de la rétrogradation de l’amylose

54
Q

Quelle est la teneur en amylose du riz à grain court et moyen ?

A

Grain moyen : 20 à 26 %
Grain court : 12 à 20 %

55
Q

Que contient davantage le riz à grain court ou moyen ?

A

Plus d’amylopectine, qui est plus facilement gélatinisée

56
Q

Quels sont les effets d’une teneur élevée en amylopectine ?

A

Requiert moins d’eau de cuisson.
Temps de cuisson plus court.

57
Q

Quelle est la texture du riz à grain court ou moyen après cuisson ?

A

Riz humide et collant, en raison de la perte d’amylose dans l’eau de cuisson

58
Q

Pourquoi le riz à grain court ou moyen demeure-t-il plus tendre après refroidissement ?

A

La rétrogradation est diminuée

59
Q

Pour quels plats le riz à grain court ou moyen est-il utilisé ?

A

Sushi
Risotto
Paella
Croquettes
Pouding au riz
Arroz con pollo

60
Q

Quel type de riz est utilisé pour le riz étuvé ?

A

Riz à grain long

61
Q

Quel traitement subit le riz étuvé ?

A

Il est traité à la vapeur, puis, il est séché

62
Q

Quels sont les deux principaux avantages du riz étuvé

A

Réduit le temps de cuisson (15-20 minutes).
Empêche les grains cuits de coller ensemble.

63
Q

Quelles sont les deux versions disponibles du riz étuvé ?

A

Blanc
Grain entier (brun)

64
Q

Quelles sont les caractéristiques principales du riz instantané ?

A

Grain long
Précuit et déshydraté

65
Q

Quels problèmes peuvent survenir avec les grains de riz instantané ?

A

Ils ont tendance à se fissurer et à se briser, donnant une texture moins intéressante

66
Q

Quelle est la conséquence des traitements subis par le riz instantané ?

A

Une perte de valeurs nutritives, bien que l’enrichissement en fer soit permis

67
Q

Quelles sont les variantes du riz instantané ?

A

Blanc
Grain entier (brun)

68
Q

Quelle molécule est responsable de l’arôme particulier des riz aromatiques ?

A

2-acétyl-1-pyrroline

69
Q

Quels sont les deux types principaux de riz aromatiques ?

A

Jasmin
- riz à grain long de Thaïlande et environs
- tendre et légèrement collant.
Basmati
- riz à grain long de l’Inde et environs
- grain effilé qui s’allonge à la cuisson
- les grains ne sont pas collants

70
Q

Quelles sont les caractéristiques principales des riz spécialisés arborio, carmaroli, vialone, nano, calrose?

A

Absorbent beaucoup d’eau
Riches en amylopectine
Très collants après la cuisson

71
Q

Pourquoi brasser le riz lors de la préparation d’un risotto ?

A

Cela contribue à faire sortir l’amylose, qui donne une consistance onctueuse à la sauce

72
Q

Quelle est une règle importante pour préparer une paella avec les riz valencia, bomba?

A

on ne brasse pas

73
Q

Quels sont les noms de ce type de riz (riz collant, cireux ou glutineux)?

A

Calmochi.
Mochigome.
Sweet rice.
Glutinous rice.

74
Q

Quelle est la teneur en amylose des riz cireux et collants?

A

Très pauvre en amylose (< 2 %)

75
Q

Quelle méthode de cuisson est utilisée pour des riz cireux et collants ?

A

doit être cuit à la vapeur

76
Q

Quelle texture ont les riz cireux et collants après cuisson ?

A

Très collant, formant des pâtes élastiques comme le mochi

77
Q

À quoi est attribuée la couleur du riz rouge et noir ?

A

la présence de son, ce qui en fait un grain entier

78
Q

Comment le riz vert obtient-il sa couleur ?

A

La couleur est ajoutée lors du polissage du grain blanc avec du jus de bambou

79
Q

Où pousse le riz sauvage ?

A

Au Canada, mais ce n’est pas réellement un riz

80
Q

Pourquoi le riz n’est-il pas largement cultivé au Canada?

A

Le climat canadien n’est pas adapté à la culture du riz

81
Q

Le riz sauvage est-il réellement un type de riz ?

A

Non, il s’agit de la graine d’une plante graminée aquatique, le roseau (Zizania aquatica)

82
Q

Quelles sont les caractéristiques de l’apparence et du goût du riz sauvage ?

A

Extérieur brun-noir
Saveur de noisette

83
Q

Que se passe-t-il aux grains de riz sauvage pendant la cuisson ?

A

les grains se fendent, révélant un centre crémeux

84
Q

Que permet la diversité des variétés de riz ?

A

Explorer différentes recettes et astuces culinaires.
Adapter sa consommation selon la culture et les traditions.

85
Q

Est-il possible de faire des choix durables avec le riz ?

A

Oui, en privilégiant des options locales et respectueuses de l’environnement

86
Q

Quelle est la teneur en protéines du sarrasin ?

A

Environ 5 % de protéines complètes

87
Q

Quelles sont les utilisations des grains entiers de sarrasin décortiqués ?

A

Écailles utilisées dans des sacs magiques
Rôtis ou en gruau, appelés kasha

88
Q

Quelles sont les préparations possibles avec la farine entière de sarrasin ?

A

Crêpes au sarrasin
Galettes bretonnes
Blinis
Nouilles soba

89
Q

Quelle est la teneur en protéines du quinoa ?

A

environ 13 %

90
Q

Sous quelles formes le quinoa peut-il être consommé ?

A

Grain entier
Soufflé
Farine

91
Q

Pourquoi faut-il rincer le quinoa avant cuisson ?

A

Pour enlever les saponines

92
Q

À quelle famille appartient l’amarante ?

A

Plante décorative (Amaranthus)

93
Q

Quelle est la teneur en protéines de l’amarante ?

A

15-20 % de protéines

94
Q

Quels acides aminés essentiels l’amarante contient-elle en plus grande quantité que les autres céréales ?

A

La lysine et le tryptophane

95
Q

Sous quelles formes l’amarante peut-elle être consommée ?

A

Grains entiers (comme du riz)
Soufflé
Farine, flocons

96
Q

Quelles sont les principales utilisations de l’amarante ?

A

Cuite comme une polenta
En gâteau
Céréales chaudes

science des aliments (4 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions