céréales et pseudo-céréales Flashcards
Décrire le son des grains
- enveloppe extérieure, péricarpe
- 13-15% du poids
- vitamine B, fer
- riche en cellulose
- fibres, un peu de protéines
Décrire l’endosperme des grains (albumen, amande)
- 83% du poids
- granules d’amidon dans une matrice protéique
- assise protéique (1ère couche)
- donne la farine blanche
Décrire le germe (embryon) des grains
- 2-3% du poids
- vitamine E, minéraux, protéines, acides gras polyinsaturés
- rancit facilement
Vrai ou faux: les grains sont riches en glucides complexes
Vrai: en fibres et en amidon
Quelle est la teneur en protéine des grains?
7-15% protéines incomplètes (aa : peu de lysine, parfois peu de thréonine et tryptophane)
Quelle est la proportion de gras dans les grains?
Proportions minimes d’acides gras polyinsaturés
Les grains entier sont de bonnes sources de quelles vitamines et de quels minéraux?
- vitamines B (thiamine, B6, acide pantothénique, riboflavine, niacine)
- fer, Phosphore, Calcium, etc.
Quelle est la farine qui doit obligatoirement être enrichie?
farine de blé blanche
Pourquoi le raffinage des grains diminue les nutriments?
car on retire le son, l’assise protéique et le germe
Quels sont les facteurs modifiant la durée de cuisson?
- taille et forme des grains
- présence de son
- pré-cuisson par l’industrie
- rôtissage à sec
- trempage
Classer grains entiers, grains concassés et flocons en terme de temps de cuisson
Grains entiers > grains concassés > flocons
Décrire les effets de la présence de son durant la cuisson
- augmente le temps
- barrière naturelle à l’entrée de l’eau dans le grain
- riz brun > blanc; orge mondé > orge perlé
Décrire les effets de la pré-cuisson durant la cuisson
- réduit le temps
- couscous fin, boulgour, avoine instantané, riz instantané, certains types de pâtes
Décrire les effets du rôtissage à sec durant la cuisson
- réduit le temos
- endommage l’intégrité de la barrière du son
Décrire les effets du trempage durant la cuisson
- réduit le temps
- permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain
Blé: quelle est la différence entre les grains entiers et le freekeh?
- Grains entiers : Très longs à cuire, nécessitent un trempage avant la cuisson
- Freekeh : Blé cueilli avant maturité, contient moins de gluten, se cuit comme du riz et est plus riche en fibres
Blé: quelle est la différence entre le boulgour et les grains concassés?
- Grains concassés : Blé broyé grossièrement
- Boulgour : Blé broyé avec le son (couche externe) retiré
Blé : à quoi correspondent la semoule, le germe et le son de blé?
- Semoule de blé : Contient uniquement l’endosperme.
- Germe de blé : Contient uniquement le germe.
- Son de blé : Contient uniquement le son (couche externe).
Quelle est la différence entre une farine tout-usage blanchie et non blanchie ?
- blanchie : traité chimiquement pour une couleur plus blanche et une texture plus fine.
- non blanchie : pas de traitement chimique, plus naturelle.
Quelle est la différence entre la farine à pâtisserie et la farine à pain ?
- farine à pâtisserie ou à gâteau : faible en protéines (9-10 %), souvent traitée au chlore
- farine à pain : haute teneur en protéines (13-14 %), idéale pour développer un réseau de gluten fort
Quels nutriments doivent obligatoirement être ajoutés dans la farine et les pâtes raffinées au Canada ?
Thiamine, riboflavine, niacine, acide folique et fer
Que contient une farine préparée ?
de la poudre à pâte et du sel, en plus de la farine
De quoi est composé le couscous ?
De semoule de blé et de farine
À quelle famille appartiennent l’épeautre et le khorasan ?
Ils appartiennent à la même famille que le blé, ce qui leur permet de bien le remplacer
Comment l’épeautre et le khorasan se comparent-ils au blé en termes de protéines ?
Ils sont plus riches en protéines que le blé
Sous quelles formes l’épeautre et le khorasan sont-ils utilisés ?
- grains entiers
- flocons
- farines
Où pousse bien le seigle, et sous quelle forme est-il utilisé ?
- Pousse bien au Québec et en bio
- Utilisé en grains entiers et farine
Pourquoi le seigle est-il souvent utilisé en combinaison avec le blé ?
Parce qu’il contient moins de protéines et d’amidon
Quels produits alimentaires sont fabriqués avec du seigle ?
pain de seigle, craquelins
Qu’est-ce que le triticale ?
un hybride entre le blé et le seigle
Sous quelles formes le triticale est-il utilisé ?
flocons, farine, pour l’alimentation animale
Quelle est la particularité du triticale par rapport au blé ?
Il est plus riche en lysine que le blé
Qu’est-ce que l’orge mondée, et quelles sont ses caractéristiques ?
- Conserve presque 100 % de l’enveloppe de son
- Considérée comme un grain entier
- Plus long à cuire
Qu’est-ce que l’orge perlée, et quelles sont ses caractéristiques ?
- Retrait du son et du germe
- Moins long à cuire
Dans quelles productions alimentaires l’orge est-elle très utilisée ?
Dans la confection de bières et de whisky (orge maltée)
Sous quelles formes l’avoine est-elle utilisée ?
- Grains entiers
- Grains entiers, grillés et coupés
- En flocons
- Farine
- Son d’avoine
- Breuvage (substitut de lait)
Comment sont fabriqués les flocons d’avoine ?
Les grains sont ramollis par un traitement de vapeur, puis roulés (écrasés), coupés et séchés
Quels sont les trois types de flocons d’avoine ?
- Roulés / à l’ancienne
- Rapides
- Instantanés
Quelles sont les caractéristiques des grains d’avoine Steel Cut (Irish) ?
- Grains entiers coupés
- Temps de cuisson : 30 à 40 minutes
Quelle est la particularité des flocons d’avoine rapides (Quick Cooking) ?
- Cuisson rapide
- Temps de cuisson : 1 à 5 minutes
Comment préparer les flocons d’avoine instantanés (Instant) ?
Sans cuisson, il suffit d’ajouter de l’eau bouillante
Quelle est la caractéristique principale du riz brun ?
Il est non-poli et contient encore le son et le germe
Quelles variétés de riz brun existent ?
Régulier
Instantané (ou minute)
Étuvé
Que peuvent contenir certains grains de riz brun?
Des grains verts (moins matures)
Quelle est la différence principale entre le riz blanc et le riz brun ?
Le riz blanc est poli, sans son ni germe
Le riz blanc est-il enrichi au Canada ?
non
Quelles variétés de riz blanc existent ?
Régulier
Instantané (ou minute)
Étuvé
Pour quels types de plats le riz à grain long est-il utilisé ?
Accompagnements
Soupes
Pilafs
Riz frit
Farces
Biryani
Quelle est la teneur en amylose du riz à grain long ?
Entre 19 et 26 %
Quels effets la teneur élevée en amylose a-t-elle sur la cuisson ?
Requiert plus d’eau de cuisson.
Temps de cuisson plus long.
Quelle est la texture des grains après cuisson ?
Les grains restent fermes et ont moins tendance à coller les uns aux autres (sauf pour le riz jasmin)
Qu’arrive-t-il au riz à grain long lorsqu’il refroidit ?
Il durcit en raison de la rétrogradation de l’amylose
Quelle est la teneur en amylose du riz à grain court et moyen ?
Grain moyen : 20 à 26 %
Grain court : 12 à 20 %
Que contient davantage le riz à grain court ou moyen ?
Plus d’amylopectine, qui est plus facilement gélatinisée
Quels sont les effets d’une teneur élevée en amylopectine ?
Requiert moins d’eau de cuisson.
Temps de cuisson plus court.
Quelle est la texture du riz à grain court ou moyen après cuisson ?
Riz humide et collant, en raison de la perte d’amylose dans l’eau de cuisson
Pourquoi le riz à grain court ou moyen demeure-t-il plus tendre après refroidissement ?
La rétrogradation est diminuée
Pour quels plats le riz à grain court ou moyen est-il utilisé ?
Sushi
Risotto
Paella
Croquettes
Pouding au riz
Arroz con pollo
Quel type de riz est utilisé pour le riz étuvé ?
Riz à grain long
Quel traitement subit le riz étuvé ?
Il est traité à la vapeur, puis, il est séché
Quels sont les deux principaux avantages du riz étuvé
Réduit le temps de cuisson (15-20 minutes).
Empêche les grains cuits de coller ensemble.
Quelles sont les deux versions disponibles du riz étuvé ?
Blanc
Grain entier (brun)
Quelles sont les caractéristiques principales du riz instantané ?
Grain long
Précuit et déshydraté
Quels problèmes peuvent survenir avec les grains de riz instantané ?
Ils ont tendance à se fissurer et à se briser, donnant une texture moins intéressante
Quelle est la conséquence des traitements subis par le riz instantané ?
Une perte de valeurs nutritives, bien que l’enrichissement en fer soit permis
Quelle molécule est responsable de l’arôme particulier des riz aromatiques ?
2-acétyl-1-pyrroline
Quels sont les deux types principaux de riz aromatiques ?
Jasmin
- riz à grain long de Thaïlande et environs
- tendre et légèrement collant.
Basmati
- riz à grain long de l’Inde et environs
- grain effilé qui s’allonge à la cuisson
- les grains ne sont pas collants
Quelles sont les caractéristiques principales des riz spécialisés arborio, carmaroli, vialone, nano, calrose?
Absorbent beaucoup d’eau
Riches en amylopectine
Très collants après la cuisson
Pourquoi brasser le riz lors de la préparation d’un risotto ?
Cela contribue à faire sortir l’amylose, qui donne une consistance onctueuse à la sauce
Quelle est une règle importante pour préparer une paella avec les riz valencia, bomba?
on ne brasse pas
Quels sont les noms de ce type de riz (riz collant, cireux ou glutineux)?
Calmochi.
Mochigome.
Sweet rice.
Glutinous rice.
Quelle est la teneur en amylose des riz cireux et collants?
Très pauvre en amylose (< 2 %)
Quelle méthode de cuisson est utilisée pour des riz cireux et collants ?
doit être cuit à la vapeur
Quelle texture ont les riz cireux et collants après cuisson ?
Très collant, formant des pâtes élastiques comme le mochi
À quoi est attribuée la couleur du riz rouge et noir ?
la présence de son, ce qui en fait un grain entier
Comment le riz vert obtient-il sa couleur ?
La couleur est ajoutée lors du polissage du grain blanc avec du jus de bambou
Où pousse le riz sauvage ?
Au Canada, mais ce n’est pas réellement un riz
Pourquoi le riz n’est-il pas largement cultivé au Canada?
Le climat canadien n’est pas adapté à la culture du riz
Le riz sauvage est-il réellement un type de riz ?
Non, il s’agit de la graine d’une plante graminée aquatique, le roseau (Zizania aquatica)
Quelles sont les caractéristiques de l’apparence et du goût du riz sauvage ?
Extérieur brun-noir
Saveur de noisette
Que se passe-t-il aux grains de riz sauvage pendant la cuisson ?
les grains se fendent, révélant un centre crémeux
Que permet la diversité des variétés de riz ?
Explorer différentes recettes et astuces culinaires.
Adapter sa consommation selon la culture et les traditions.
Est-il possible de faire des choix durables avec le riz ?
Oui, en privilégiant des options locales et respectueuses de l’environnement
Quelle est la teneur en protéines du sarrasin ?
Environ 5 % de protéines complètes
Quelles sont les utilisations des grains entiers de sarrasin décortiqués ?
Écailles utilisées dans des sacs magiques
Rôtis ou en gruau, appelés kasha
Quelles sont les préparations possibles avec la farine entière de sarrasin ?
Crêpes au sarrasin
Galettes bretonnes
Blinis
Nouilles soba
Quelle est la teneur en protéines du quinoa ?
environ 13 %
Sous quelles formes le quinoa peut-il être consommé ?
Grain entier
Soufflé
Farine
Pourquoi faut-il rincer le quinoa avant cuisson ?
Pour enlever les saponines
À quelle famille appartient l’amarante ?
Plante décorative (Amaranthus)
Quelle est la teneur en protéines de l’amarante ?
15-20 % de protéines
Quels acides aminés essentiels l’amarante contient-elle en plus grande quantité que les autres céréales ?
La lysine et le tryptophane
Sous quelles formes l’amarante peut-elle être consommée ?
Grains entiers (comme du riz)
Soufflé
Farine, flocons
Quelles sont les principales utilisations de l’amarante ?
Cuite comme une polenta
En gâteau
Céréales chaudes
