amidon Flashcards
L’amidon est un polymère de glucose composé de deux types de polysaccharides. Quels sont-ils?
- amylose
- amylopectine
Décrire l’amylose
- chaînes linéaires de glucose
- responsable pour la gélification et la rétrogradation
- formation de films résistants + la turbidité et opacité
- petite molécule
Décrire l’amylopectine
- chaînes ramifiées de glucose
- liaisons non-linéaires
- très songe, arborescente et dense
- responsable pour la formation des sols translucides
Vrai ou faux: l’amylose et l’amylopectine sont retenus ensemble par des ponts hydrogène
vrai
Les granules d’amidon sont généralement composées de ____% amylose et ____% amylopectine
25%
75%
La ______ et la ________ des granules varient selon la source et affectent les caractéristiques culinaires et rhéologiques des différents amidons
taille
composition
Les céréales (maïs, blé et riz) ont ______% d’amylose
25%
Les racines/ tubercules (pomme de terre, arrow-root, tapioca) ont ________% d’amylose
20%
Les haricots et les pois ont ________% d’amylose
35%
Qu’est-ce que la gélatinisation de l’amidon ?
processus où les grains d’amidon gonflent et perdent leur structure organisée lorsqu’ils sont chauffés avec de l’eau
Qu’est-ce que la rétrogradation de l’amidon?
Réorganisation des molécules d’amylose et d’amylopectine lors du refroidissement, ce qui mène à la formation d’un gel
Qu’arrive-t-il aux ponts hydrogène dans les granules d’amidon lors du chauffage ?
Les ponts hydrogène s’affaiblissent, permettant à l’eau de pénétrer les granules
Que se passe-t-il lorsque l’organisation interne de la granule d’amidon se détruit ?
Les molécules d’amylose quittent la granule et se diffusent dans le liquide environnant
Quelle molécule reste majoritairement dans les granules après la gélatinisation?
L’amylopectine
Comment appelle-t-on la préparation contenant de l’amylose libérée après la gélatinisation?
Un empois d’amidon
Vrai ou faux: la gélatinisation de l’amidon est un processus réversible
faux, c’est irréversible
Quelle est la température de gélatinisation de l’amidon de blé ?
63-65 °C
Quelle source d’amidon a une plage de gélatinisation de 58-66 °C ?
La pomme de terre.
Quelle est la plage de température de gélatinisation de l’amidon de maïs ?
63-72 °C
L’amidon de tapioca gélatinise dans quelle plage de température ?
60-65 °C
Quelle source d’amidon a la plage de température de gélatinisation la plus large ?
Le maïs (63-72 °C)
Entre la pomme de terre et le tapioca, lequel gélatinise à une température plus basse ?
La pomme de terre
Pourquoi lorsque la température l’empesage est atteinte, la préparation épaissit?
les granules contenant l’amylopectine ont absorbée beaucoup d’eau et reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose
Qu’est-ce que la température d’empesage ?
La température d’épaississement maximum
Quelle est la température d’empesage de l’amidon de blé ?
92 °C
Quelle est la température d’empesage de l’amidon de pomme de terre ?
90 °C
Quelle est la température d’empesage de l’amidon de maïs ?
90 °C
Quelle source d’amidon a la température d’empesage la plus basse ?
Le tapioca, à 70 °C
Pourquoi porte-t-on les préparations contenant de l’amidon à ébullition?
Pour atteindre la température d’empesage et permettre l’épaississement maximum
Qu’arrive-t-il si on prolonge le traitement thermique et l’agitation après l’empesage?
L’empois peut s’éclaircir partiellement, car la capacité des granules à retenir l’eau est affectée, mais la gélatinisation (amylose dans la solution) n’est pas impactée
Que se passe-t-il lorsque l’empois refroidit?
- les molécules d’amylose se rapprochent, se lient et forment un réseau (ponts H relient les molécules d’amylose)
- la consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit
Vrai ou faux: La réfrigération provoque un resserrement du
réseau et la formation d’un grand nombre de liaisons entre les molécules d’amylose
vrai
Comment décrire si un empois et un gel?
préparation épaissie avec de l’amidon qui est solide lorsque froide
Comment décrire si un empois et un sol?
préparation épaissie avec de l’amidon qui demeure coulante lorsque froide
Vrai ou faux: la rétrogradation augmente avec le temps
vrai
Qu’est-ce que la synérèse?
séparation d’une partie du liquide du gel/sol
Qu’est-ce qui cause la synérèse?
Le réseau d’amylose continue de se resserrer avec le temps, tellement, que cela provoque :
- la recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
- ce qui diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol
Vrai ou faux: la rétrogradation est ralentie avec le froid
faux, elle est accélérée
Vrai ou faux: la rétrogradation peut être ralentie par la présence d’additifs
vrai
Vrai ou faux: la rétrogradation de l’amidon est un phénomène réversible
vrai, si on peut chauffer et agiter la préparation
Qu’est-ce que la dextrinisation?
le chauffage à chaleur sèche de la farine
Qu’est ce que provoque le chauffage à chaleur sèche de la farine?
le bris des polymères d’amidon en plus petites molécules (dextrines)
→ ce qui diminue leur capacité d’épaississement
→ développe de nouveaux composés aromatiques (Réaction de Maillard)
Quelles sont les applications de la dextrinisation?
ragoûts de toutes sortes
Quels sont les facteurs influençant la gélatinisation?
- sucre
- acidité
Pourquoi le sucre est un facteur influençant la gélatinisation?
- hygroscopique, donc compétitionne pour l’eau libre
- retarde et augmente la température de gélatinisation de l’amidon
Pourquoi le sucre retarde et augmente la température de gélatinisation de l’amidon
- moins d’eau disponible pour entrer dans les granules
- moins d’amylose se disperse dans l’empois
En gélatinisation, si le % de sucre est élevé ≥ 20 %
- gels plus tendres et plus translucides
- gélatinisation incomplète (gâteaux)
Pourquoi l’acidité est un facteur influençant la gélatinisation?
- diminution du pouvoir épaississant
- acidité + chaleur : entraînent l’hydrolyse des molécules d’amylose en chaînes plus courte
Les effets de l’acidité sur la gélatinisation sont plus important si le pH est supérieur à…
4,5
Quoi faire pour prévenir les effets du sucre et de l’acidité sur la gélatinisation?
- chauffer rapidement au point d’ébullition
- ajouter les ingrédients acides après la cuisson
- avoir une proportion élevée de sucre dans la recette
Quels sont les principes de cuisson de l’amidon?
- séparer les granules d’amidon
- mélanger continuellement durant la cuisson
- laisser mijoter quelques minutes
Comment séparer les granules d’amidon durant la cuisson?
- délayer dans un liquide froid
- mélanger avec du sucre
- mélanger avec un gras liquide
- mélanger avec un gras solide
Pourquoi séparer les granules d’amidon durant la cuisson?
les granules d’amidon absorbent immédiatement de l’eau ce qui rend leur surface collante et forment des grumeaux dans l’empois
Pourquoi mélanger continuellement durant la cuisson?
- garde les granules en suspension
- permet une gélatinisation uniforme
- évite la formation du grumeaux
- évite de former une croûte au fond de la casserole qui risque de brûler
Pourquoi laisser mijoter quelques minutes durant la cuisson?
- s’assurer d’une cuisson uniforme de l’amidon
- éliminer le goût de farine
Comment laisser mijoter quelques minutes durant la cuisson?
- on porte à ébullition à feu moyen-élevé
- ensuite, réduire le feu (doux) et laisser mijoter en mélangeant
