Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

science des aliments > boulangerie et pâtisserie > Flashcards

boulangerie et pâtisserie Flashcards

You may prefer our related Brainscape-certified flashcards:
Biology 101 flashcards
1
Q

Quelles sont les matières premières?

A
  • farines
  • liquides
  • sucres
  • oeufs
  • gras
  • agents levains
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Vrai ou faux: l’avoine ne contient pas de gluten, mais est très souvent contaminée par des produits du blé

A

vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Quelles sont les protéines du blé?

A
  • prolamines
  • gluténines
  • albumines
  • globulines
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Quelles sont les prolamines (gluten)?

A
  • blé: gliadines
  • seigle: sécaline
  • orge: hordéines
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Quelles sont les farines avec gluten?

A
  • seigle
  • avoine
  • blé
  • orge
  • triticale
  • épeautre
  • khorasan (kamut)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Quelles sont les farines sans gluten?

A
  • riz
  • sarrasin
  • quinoa
  • amarante
  • millet
  • sorgho
  • farines de légumineuses (poids, soya) ou de noix, graines de lin moulues, amidons et additifs dérivés de polysaccharides
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Quelles sont les 2 principales propriétés des farines?

A
  • gélatinisation de l’amidon
  • formation d’un réseau de gluten
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Que se passe-t-il lors de l’absorption de l’eau et de la gélatinisation d’un produit alimentaire ?

A

le produit passe d’un état liquide à un état solide

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

De quoi dépend la texture finale du produit (amidon)?

A
  • du type de farine
  • de la quantité d’eau qui permet une gélatinisation +/- complète (ex: pâte brisée vs gâteau)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Par quoi est modifiée la température de gélatinisation (amidon)?

A
  • proportion de sucre dans la recette
  • plus de sucre = T° plus élevée pour assurer la gélatinisation complète de l’amidon
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Le gluten est un réseau de protéines formé lorsque la farine est mélangée avec _____

A

de l’eau

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Le gluten est formé par l’interaction de quelles protéines (2)?

A

gliadines et glutenines
- constituent 80% des protéines du blé
- cette matrice contient aussi les granules d’amidon et les autres
constituants de la farine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Gluten: durant la cuisson qu’est-ce qui contribue à donner une rigidité au produit?

A

la coagulation des protéines

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Le gluten est responsable de quelle propriété des pâtes à pain?

A
  • viscoélastiques
  • permet à la pâte d’être façonnée
  • permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Décrire les gliadines (4)

A
  • 30% du poids du gluten
  • structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
  • confère un caractère fluide et collant à la pâte
    -présence de ponts SS intra et intermoléculaires
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Décrire les glutenines (3)

A
  • structure linéaire
  • confère l’élasticité à la pâte
  • présence de ponts SS intermoléculaires
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Quelles sont les deux étapes requises pour la formation du gluten?

A
  1. hydratation de la farine
  2. manipulation de la pâte
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Que se passe-t-il lors de l’étape de l’hydratation de la farine?

A
  • état sec: protéines sont dans les cellules de l’endosperme
  • hydratée: protéines quittent les cellules et se lient ensemble (hydratation de l’amidon)
  • formation d’un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz → masse collante et plastique
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Que se passe-t-il lors de l’étape de la manipulation de la pâte?

A
  • pétrissage, brassage, malaxage,…
  • bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines
  • matrice lisse et élastique
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Quels sont les effets du pétrissage (3)?

A
  • développe et dilate le réseau de gluten
  • distribue la levure et les bulles d’air
  • réchauffe la pâte, augmente la fermentation et distribue le CO2
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quels sont les facteurs modifiant le développement du gluten?

A
  • T° de la pâte
  • sucre
  • lipides
  • pH
  • excès de manipulation
  • viscosité de la pâte (proportion eau/ farine)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Comment la température de la pâte influence-t-elle le développement du gluten ?

A

une température tiède facilite l’hydratation de la farine et accélère la formation du gluten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Quel est l’effet du sucre sur le développement du gluten ?

A

le sucre est hygroscopique, donc il entre en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, ce qui ralentit la formation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Quel est l’impact des lipides sur le gluten ?

A
  • Les lipides imperméabilisent la farine aux liquides, limitant l’hydratation des protéines et inhibant la formation
  • Ils réduisent également la longueur du réseau de protéines, d’où l’effet shortening
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Quel est le pH optimal pour le développement du gluten, et pourquoi ?

A

Un pH idéal entre 5 et 6 (acide) est nécessaire, car un pH inapproprié modifie les forces électrostatiques, ce qui réduit la formation du gluten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Que se passe-t-il en cas d’excès de manipulation de la pâte ?

A
  • cela brise les liens disulfures (SS), entraînant un plus petit volume
  • se produit surtout lors d’un pétrissage mécanique
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Comment la proportion eau/farine affecte-t-elle le gluten ?

A
  • mélange liquide : Protéines trop diluées pour former un réseau continu de gluten
  • mélange épais : Protéines se lient plus facilement, ce qui favorise la formation du gluten
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Qu’est-ce que le test de la fenêtre de gluten, et que permet-il de vérifier ?

A
  • étirer un morceau de pâte jusqu’à ce qu’il forme une fine membrane translucide
  • vérifie que le réseau de gluten est bien développé et élastique, indiquant une pâte prête à être utilisée pour la cuisson
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Décrire le gluten dans la farine à pain

A
  • contient un peu plus de protéines (gluten)
  • fabriqué à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Décrire le gluten dans la farine à gâteau

A
  • moins de protéines (gluten), donne un pain moins élastique et plus faible
  • traité avec vapeur de chlore qui inhibe la formation du gluten
  • granules d’amidon gélatinisent plus facilement (T° plus basse)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Décrire le gluten dans la farine de blé entier

A
  • le germe et le son nuisent à la formation du gluten (interfère avec la formation de ponts SS)
  • pâte plus lourde, lève moins
  • son interfère physiquement avec l’étirement du gluten
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Décrire le gluten dans le blé tendre vitreux

A
  • teneur en protéines élevée (11-13%)
  • liaisons fortes entre les granules d’amidon et les protéines
  • utilisé pour la farine tout usage et à pain
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Décrire le gluten dans le blé tendre mou

A
  • moins riche en protéine (8-9%)
  • liaisons entre les granules d’amidon et les protéines plus faibles
  • granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme
  • utilisé pour la fabrication de céréales à déjeuner et la farine à gâteau
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Qu’est ce qui stimule le blanchiment de la farine avec le temps?

A

les agents de blanchiment

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Quel agent de blanchiment est utilisé pour les farines tout usage?

A

peroxyde de benzoyle

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Quel agent de blanchiment est utilisé pour les farines à gâteau?

A
  • bioxyde de chlore
  • chlore diminue aussi le pH, qui inhibe la formation du gluten
  • chlore rend aussi la surface des granules d’amidon plus poreuse :
    gélatinisent plus facilement
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Qu’est-ce qu’on utilise pour modifier les propriétés rhéologiques des farines (pâtes moins collantes, plus facile à manipuler)

A

agents de conditionnement

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Les agents oxydants (acide ascorbique et azodicarbanamide) favorisent…

A

la formation de ponts disulfures, donc favorisent la formation du gluten et augmentent la résistance de la pâte lors de la cuisson

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Les agents réducteurs (L-cystéine) favorisent…

A
  • réduisent la formation de ponts disulfures : réduisent l’élasticité de la pâte
  • intéressant pour la pâte à pizza
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Pourquoi la pâte faite avec de la farine de seigle est-elle moins élastique que celle faite avec du blé ?

A

Les molécules de gluténines dans la farine de seigle sont plus courtes et épaisses, ce qui réduit l’élasticité de la pâte

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Quel rôle jouent les pentosanes dans la farine de seigle?

A

les pentosanes (polymères de glucose) sont très hygroscopiques, ce qui rend la pâte collante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

Pourquoi ajouter 25 % de farine de blé dans une recette de pain au seigle ?

A

pour obtenir un pain avec un meilleur volume et une texture plus acceptable

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

Quelles sont les principales propriétés fonctionnelles sucre (5)?

A
  • pouvoir sucrant
  • brunissement (caramélisation et réactions de Maillard)
  • attendrissement de la mie et augmentation du volume
  • nourriture pour les levures pour produire CO2 pendant la fermentation du pain
  • hygroscopique : conserve l’humidité dans la mie pendant l’entreposage
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

Comment le sucre influence-t-il la texture de la mie et le volume du pain ?

A
  • attendrit la mie et augmente le volume
  • retarde le développement du gluten
  • augmente la température de coagulation du gluten
  • augmente la température de gélatinisation de l’amidon
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

Le gras a une incidence sur la ________ et la ________ du produit fini

A
  • couleur
  • texture
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

Pourquoi il faut faire attention aux substitutions de gras?

A

À cause des différences de terme de % de M.G.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

Pourquoi si on a des émulsifiants dans notre produit, la texture et le volume sont meilleurs?

A
  • meilleure répartition des graisses
  • meilleure répartition et stabilisation des bulles d’air
  • émulsion plus stable, diminue le risque de séparation au moment de la cuisson
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

Vrai ou faux: le gras a pour effet l’attendrissement de la mie

A

vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

Pourquoi le gras a pour effet l’attendrissement de la mie?

A
  • il inhibe la formation du gluten
  • dépend du type de gras utilisé, de la méthode d’incorporation, de la température et de la quantité
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
50
Q

Comment les gras contribuent-ils au volume d’un produit ?

A

Ils permettent l’incorporation d’air, ce qui augmente le volume.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
51
Q

Quel rôle jouent les gras dans la texture perçue des produits cuits ?

A

Ils contribuent à la sensation d’humidité en bouche, stimulent la salivation et facilitent la déglutition

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
52
Q

Comment les gras influencent-ils la conservation des produits ?

A

aident à ralentir le rassissement, prolongeant la fraîcheur des produits

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
53
Q

Les différents types de liquides affectent la __________ et le __________

A
  • valeur nutritive
  • brunissement
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
54
Q
A
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
55
Q

Quel rôle jouent les liquides en tant que solvants en cuisine ?

A

dissolvent les sucres, le sel et les agents levains, permettant leur incorporation uniforme

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
56
Q

Pourquoi les liquides sont-ils essentiels au développement du gluten ?

A

assurent l’hydratation des protéines nécessaires à la formation du gluten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
57
Q

Quel rôle jouent les liquides dans la gélatinisation de l’amidon ?

A

permettent une gélatinisation partielle ou complète de l’amidon, essentielle pour la texture des produits cuits

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
58
Q

Comment les liquides agissent-ils comme agents levains ?

A

produisent de la vapeur d’eau durant la cuisson, jouant un rôle dans la levée primaire ou secondaire des produits.

59
Q

Quels rôles généraux (2) jouent les œufs en cuisine ?

A
  • contribuent aux réactions de Maillard
  • améliorent la valeur nutritive des préparations.
60
Q

Quels sont les rôles des blancs d’œufs dans une recette ?

A
  • solidifient la structure du produit grâce à la coagulation des protéines
  • montés en mousse: retiennent les bulles d’air, aident à l’expansion de la pâte
61
Q

Quels sont les rôles des jaunes d’œufs dans une recette ?

A
  • émulsifiants grâce à la lécithine, répartissant mieux le gras dans la pâte
  • augmentent la tendreté et la texture fine de la mie, retardant le rassissement
  • couleur dorée ou jaunâtre aux produits
62
Q

Quels sont les principaux types d’agents levains en boulangerie ?

A
  • bulles d’air
  • vapeur d’eau
  • CO₂
63
Q

Que se passe-t-il avec l’eau et le gaz durant la cuisson?

A
  • eau se transforme en vapeur d’eau
  • les gaz prennent de l’expansion
64
Q

Quels sont les effets de l’eau et du gaz durant la cuisson?

A
  • augmenter du volume des pâtes/détrempes, jusqu’à la coagulation des protéines et la gélatinisation de l’amidon qui
    viennent solidifier la structure
65
Q

Les bulles d’air augmentent ou diminuent de volume avec la cuisson?

A

augmentent

66
Q

Les bulles d’air sont incorporées lors de quelles étapes?

A
  • tamisage de la farine
  • crémage d’un gras solide avec du sucre granulé
  • battage (à la main ou au malaxeur)
  • fouettage de blancs d’œufs (mousses)
67
Q

Dans quels produits prend-on soin d’incorporer beaucoup de bulles d’air avant la cuisson?

A
  • gaufres, gâteaux des anges
68
Q

Pourquoi est-ce que la vapeur d’eau est plus efficace que l’air?

A

augmente 1 600 fois de volume en passant de l’état liquide à l’état vapeur

69
Q

Vrai ou faux: la vapeur d’eau a un effet très important dans la levée des produits de boulangerie

A

vrai

70
Q

En quoi la vapeur d’eau est importante dans un gâteau au beurre?

A
  • pas de levure chimique
  • 20% air et 80% eau
71
Q

Quelle est l’origine du bicarbonate de sodium utilisé en boulangerie ?

A

Il est fabriqué à partir de carbonate de sodium extrait de mines souterraines

72
Q

Qu’est-ce qui est nécessaire pour que le bicarbonate de sodium produise du CO₂ ?

A
  • un acide est nécessaire pour déclencher la réaction
  • la réaction chimique est immédiate
73
Q

Que se passe-t-il si aucun acide n’est ajouté avec le bicarbonate de sodium?

A
  • aucun CO₂ n’est produit
  • goût amer (savon)
74
Q

Quels ingrédients acides sont utilisés avec le bicarbonate de sodium?

A

Babeurre, yogourt, kéfir, crème sûre, jus de citron, vinaigre, miel, jus de fruits

75
Q

Quels sont les effets indésirables d’un excès de bicarbonate de sodium dans une recette?

A
  • saveur amère.
  • brunissement excessif ou autres changements de couleur
  • perte de valeur nutritive, notamment la thiamine (vitamine B1)
76
Q

Quels sont les ingrédients de base d’une poudre à pâte ?

A
  • amidon de maïs
  • bicarbonate de sodium
  • sels acides (phosphate monocalcique, pyrophosphate d’acide de sodium)
77
Q

Quels sont les deux types de poudre à pâte ?

A
  • action rapide : réagit immédiatement lorsqu’elle est mouillée
  • double action : a deux phases de réaction (humidité et chaleur)
78
Q

Quelles sont les caractéristiques de la poudre à pâte à action rapide ?

A
  • la réaction se produit immédiatement après l’ajout d’eau
  • contient du phosphate monocalcique comme agent acide
79
Q

Comment fonctionne la poudre à pâte à double action?

A
  • amidon + bicarbonate de sodium + deux sels d’acide
  • 2 réactions
80
Q

Quels sont les avantages et inconvénients de la poudre à pâte à double action ?

A
  • avantage : détrempe peut être préparée à l’avance et cuite plus tard
  • inconvénient : arrière-goût métallique si utilisée en trop grande quantité
81
Q

Qu’est-ce que les levures biologiques et quel est leur rôle?

A
  • champignons unicellulaires (Saccharomyces cerevisiae)
  • convertissent le glucose, le saccharose et le maltose en CO₂ (pas le lactose)
82
Q

Quelles sont les différentes formes de levures biologiques disponibles ?

A
  • levure fraîche “pressée” : en blocs, durée de vie courte
  • levure sèche traditionnelle :
    doit être réactivée dans de l’eau tiède + sucre
  • levure sèche rapide ou instantanée : granulation plus fine, s’ajoute directement à la pâte.
  • levure à pizza : instantanée + ajout de cystéine
83
Q

Qu’est-ce que le levain ?

A

mélange de levures (S. Cerevisiae) + bactéries lactiques présentes dans la farine, l’eau ou l’environnement (air, ustensiles, mains)

84
Q

Comment nourrit-on un levain ?

A

en ajoutant régulièrement de la farine et de l’eau

85
Q

Combien de temps peut-on conserver un levain?

A

Indéfiniment, tant qu’il est nourri:
- tous les 2 jours à température ambiante
- tous les 1-2 semaines au réfrigérateur

86
Q

Quels sont les caractéristiques d’un pain au levain

A
  • fermentation plus longue qu’un pain à levure (dégradation des oligosaccharides, améliore la digestibilité)
  • saveur acidulée
  • texture unique
87
Q

Quels effets le sel a-t-il sur les saveurs des produits?

A
  • réduit l’amertume
  • rehausse le goût sucré
  • rehausse la perception des arômes
88
Q

Comment le sel agit-il sur la fermentation des pâtes à pain?

A
  • régularise l’action de la levure biologique
  • protège contre un excès de formation de CO₂ pendant la fermentation
89
Q

Comment le sel influence-t-il les propriétés du gluten?

A

le sel améliore les propriétés viscoélastiques du gluten, donnant une meilleure texture à la pâte

90
Q

Quel effet a la fonte des matières grasses pendant la cuisson?

A

Elle cause l’étalement du produit

91
Q

De quoi dépend la rétention des gaz pendant la cuisson ?

A
  • de la viscosité de la pâte.
  • de l’intensité du réseau de gluten
92
Q

Quels types de protéines coagulent pendant la cuisson, et quel est leur rôle ?

A
  • protéines des œufs, du gluten et du lait
  • donnent de la rigidité et solidifient la structure du produit
93
Q

Dans quelles préparations la gélatinisation de l’amidon est-elle plus poussée?

A
  • préparations riches en eau (gâteaux, muffins, crêpes)
  • moins poussée dans les biscuits et les pâtes à tarte
94
Q

Que se passe-t-il lorsque la température de surface atteint 150 °C?

A

Brunissement par caramélisation et réactions de Maillard

95
Q

Que se passe-t-il si la température du four est trop élevée?

A

Formation prématurée d’une croûte, limitant le volume du produit et causant un effet de volcan craqué au centre

96
Q

Quels sont les types de gâteaux?

A
  • type gras
  • type mousse
  • type intermédiaire
97
Q

Décrire un gâteau de type gras

A
  • agents levains : chimique crémage beurre et sucre
    Ex: Gâteau au beurre
98
Q

Décrire un gâteau de type mousse

A
  • agents levains : mousse d’œufs
  • généralement sans ajout de gras ou très peu
    Ex: Gâteau des anges, gâteau éponge et génoise (parfois ajout de beurre fondu)
99
Q

Décrire un gâteau de type intermédiaire

A
  • hybrides
  • agents levains : chimique + mousse d’œufs
  • contient de l’huile
    Ex: Gâteau chiffon
100
Q

Quelles sont les caractéristiques recherchées d’un gâteau?

A

Mie de qualité qui est:
- tendre
- humide
- petite alvéoles de grosseur uniforme
- dépourvue de tunnels
- s’émiette facilement

101
Q

La mie est formée grâce à la __________ complète de l’amidon et la ___________ des
protéines autour des bulles d’air

A

gélatinisation
coagulation

102
Q

Quels deux éléments contribuent à assurer la tendreté de la mie de gâteau?

A
  • sucre
  • gras
103
Q

Vrai ou faux: les bulles d’air sont retenues dans la détrempe grâce à sa viscosité

A

vrai

104
Q

Quels sont les ingrédients qui contribuent à la structure du gâteau?

A
  • farine
  • blancs d’oeufs
  • liquides
105
Q

En quoi la farine contribue à la structure du gâteau?

A
  • la gélatinisation de l’amidon
  • très peu de gluten formé, donc contribution de coagulation des protéines secondaire
  • farine à gâteau : meilleur volume, mie plus fine, plus tendre
106
Q

En quoi les blancs d’oeufs contribuent à la structure du gâteau?

A
  • coagulation des protéines
  • si pas assez d’œufs, structure trop faible, peut tomber
  • contribuent au volume
107
Q

En quoi les liquides contribuent à la structure du gâteau?

A
  • permettent la gélatinisation complète de l’amidon
  • si trop de liquides, la viscosité détrempe diminue et perte de bulles d’air
  • gâteau moins haut, dense et mouillé
  • si pas assez de liquides, gâteau sec, surface bombée et fendue
108
Q

Quels sont les ingrédients qui contribuent à la tendreté d’un gâteau?

A
  • sucre
  • gras
  • jaune d’oeuf
109
Q

En quoi le sucre contribue à la tendreté du gâteau?

A
  • compétitionne pour l’eau
  • sucre granulé car cristaux aide à l’incorporation de bulles d’air
  • quantité normale : 100-125% le poids de la farine
  • si pas assez de sucre, mie sèche et ++ tunnels
  • si trop de sucre, gâteau tombe, mie compacte
110
Q

En quoi le gras contribue à la tendreté du gâteau?

A
  • enrobe les grains de farine
  • si trop mou/trop ferme, incorpore moins de bulles d’air
  • si diminution, mie moins tendre + tunnels, mais résultat plus acceptable que sucre
111
Q

Pourquoi le shortening est intéressant en terme de texture?

A

car elle ne varie pas en fonction de sa température

112
Q

En quoi le gras contribue à la tendreté du gâteau

A

émulsifiants + gras

113
Q

Raisons qui peuvent expliquer pourquoi un gâteau tombe

A
  • trop de sucre
  • trop de gras
  • pas assez d’œufs
  • température de cuisson trop basse
  • pas assez/trop de levure chimique
  • trop de liquides
114
Q

Raisons qui peuvent expliquer pourquoi un gâteau est bombé et craqué

A
  • détrempe trop mélangée
  • détrempe trop épaisse
  • température de cuisson trop élevée
  • trop de pâte dans le moule
115
Q

Que se passe-t-il qui il y a trop de gluten dans un gâteau?

A

création de tunnels et grosses alvéoles

116
Q

Comment rendre un muffin plus nutritif?

A
  • diminution du gras
  • diminution (légère) du sucre
  • ajout de fibres : farine blé entier, son, avoine, graines de lin, etc.
  • ajout de fruits/légumes
  • ajout de noix ou graines
117
Q

Quelle est la différence principale entre la pâte d’un gâteau et celle d’un brownie ?

A

La pâte d’un brownie contient un excès de sucre, pas de levures chimiques, et proportionnellement moins de farine.

118
Q

Quel est l’effet de l’excès de sucre dans un brownie sur les températures de cuisson ?

A

augmente considérablement :
- la température de coagulation des protéines
- la température de gélatinisation de l’amidon

119
Q

Pourquoi le brownie s’affaisse-t-il après la cuisson ?

A

Le brownie lève pendant la cuisson grâce aux gaz et à la vapeur d’eau, mais il s’affaisse en sortant du four (n’a pas la structure pour le tenir)

120
Q

Quels sont les effets de la farine et du sucre dans la préparation des biscuits ?

A
  • Farine : coagulation des protéines et de la gélatinisation partielle de l’amidon
  • sucre : Fond en partie à la cuisson, rendant la pâte plus liquide et contribuant à l’étalement du biscuit
121
Q

Quel rôle jouent les œufs dans les biscuits ?

A
  • blancs: structure
  • jaunes: tendreté et du moelleux.
  • eau contenue dans les œufs: vapeur pour le gonflement ou est absorbée par l’amidon, rendant le biscuit moelleux
122
Q

Comment les matières grasses influencent-elles les biscuits ?

A

étalement du biscuit

123
Q

Comment les levures chimiques influencent-elles les biscuits?

A

Créent un effet levain, favorisent l’étalement et le brunissement

124
Q

Comment la farine à gâteau influence-t-elle la texture des biscuits?

A

produit un biscuit moins doré, plus dodu et plus friable

125
Q

Quelle est la différence entre le sucre blanc et la cassonade dans les biscuits ?

A
  • sucre blanc: se recristallise plus facilement après la cuisson, donc biscuit plus croustillant.
  • cassonade: goût plus caramélisé, texture plus moelleuse
126
Q

Quels sont les effets du bicarbonate sur les biscuits ?

A

étalement de la pâte, biscuits plus minces, plus bruns, goût caramélisé

127
Q

Comment le type de gras utilisé et sa préparation influencent-ils les biscuits ?

A
  • gras crémé avec le sucre : incorpore de l’air, donnant un biscuit plus gonflé
  • gras ajouté fondu : le biscuit s’étale moins et est plus moelleux
128
Q

Quel est le rôle de la poudre à pâte dans les biscuits ?

A

agent levant

129
Q

Les pâtes brisées dépendent de:

A
  • type de farine
  • type et quantité de gras
  • type et quantité de liquide
  • technique de mélange
  • manipulation de la pâte
130
Q

Quels sont les avantages du saindoux/shortening en pâtisserie ?

A

Facile à manipuler car il n’est pas affecté par la température

131
Q

Pourquoi le beurre est-il considéré comme le choix idéal pour la saveur, mais difficile à manipuler ?

A
  • saveur et goût imbattables
  • varie beaucoup avec la température
132
Q

Comment l’huile végétale est-elle utilisée dans certaines préparations ?

A

mélangée avec de l’eau, puis cette préparation est incorporée à la farine, donnant un résultat intéressant malgré son usage moins commun

133
Q

Quels sont les inconvénients de la margarine en pâtisserie ?

A
  • molle, donc difficile à manipuler
  • fonte rapide au four nuit à la création des feuillets dans les pâtes
134
Q

Quels sont les facteurs qui favorisent une pâte brisée tendre ?

A
  • farine à gâteau.
  • grande quantité de gras.
  • remplacement d’une partie de l’eau par un ingrédient acide
  • gras coupé très petit
135
Q

Pourquoi une pâte tendre contient-elle peu de gluten ?

A

les facteurs comme l’utilisation de farine à gâteau et l’ajout de gras réduisent la formation de gluten

136
Q

Quels sont les facteurs qui favorisent la réussite d’une pâte feuilletée ?

A
  • gras froid, solide, et coupé de la taille de petits pois
  • eau très froide
  • réfrigérer avant d’abaisser
  • réfrigérer avant de cuire
137
Q

Quelle est la technique de base pour préparer des scones ?

A
  1. couper le gras dans les ingrédients secs
  2. ajouter les liquides (comme le lait de beurre).
  3. façonner la pâte en une grande boule.
  4. couper la pâte et la cuire sur plaque
138
Q

Les scones se situent entre quels types de pâtes ?

A

Entre le gâteau et la pâte brisée

139
Q

Quels sont les principaux ingrédients essentiels pour faire du pain ?

A
  • farine(s) : Fournit le réseau de gluten et la nourriture pour les levures
  • liquide : Eau, lait, ou eau de cuisson des pommes de terre
  • levures biologiques : Permettent la levée du pain par fermentation
  • sel : Régule l’action de la levure
140
Q

Pourquoi le sel est-il important dans la préparation du pain ?

A

Il régule l’action de la levure (3-5 ml pour 500 ml de farine)

141
Q

Que se passe-t-il si on utilise trop ou pas assez de sel dans le pain ?

A
  • pas assez de sel : Fermentation rapide, risque de surextension de la pâte
  • trop de sel : Le gluten devient trop fort et la levure est inhibée
142
Q

Quels sont les principaux ingrédients non essentiels dans la préparation du pain et leurs rôles ?

A
  • sucre : Aide à démarrer la fermentation (15 ml/500 ml de farine)
  • gras : Retarde le rassissement (15 ml/500 ml de farine)
  • oeufs : Donnent une mie plus veloutée
143
Q

Que se passe-t-il si on utilise trop de sucre dans la pâte à pain ?

A
  • effet osmotique sur la levure, ralentissant la production de CO₂.
  • il faut utiliser deux fois plus de levure pour compenser et cuire à une température plus basse pour éviter un brunissement excessif

science des aliments (4 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions