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science des aliments > boulangerie et pâtisserie > Flashcards

boulangerie et pâtisserie Flashcards

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1
Q

Quelles sont les matières premières?

A
  • farines
  • liquides
  • sucres
  • oeufs
  • gras
  • agents levains
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Q

Vrai ou faux: l’avoine ne contient pas de gluten, mais est très souvent contaminée par des produits du blé

A

vrai

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3
Q

Quelles sont les protéines du blé?

A
  • prolamines
  • gluténines
  • albumines
  • globulines
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Q

Quelles sont les prolamines (gluten)?

A
  • blé: gliadines
  • seigle: sécaline
  • orge: hordéines
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5
Q

Quelles sont les farines avec gluten?

A
  • seigle
  • avoine
  • blé
  • orge
  • triticale
  • épeautre
  • khorasan (kamut)
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6
Q

Quelles sont les farines sans gluten?

A
  • riz
  • sarrasin
  • quinoa
  • amarante
  • millet
  • sorgho
  • farines de légumineuses (poids, soya) ou de noix, graines de lin moulues, amidons et additifs dérivés de polysaccharides
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7
Q

Quelles sont les 2 principales propriétés des farines?

A
  • gélatinisation de l’amidon
  • formation d’un réseau de gluten
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8
Q

Que se passe-t-il lors de l’absorption de l’eau et de la gélatinisation d’un produit alimentaire ?

A

le produit passe d’un état liquide à un état solide

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9
Q

De quoi dépend la texture finale du produit (amidon)?

A
  • du type de farine
  • de la quantité d’eau qui permet une gélatinisation +/- complète (ex: pâte brisée vs gâteau)
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10
Q

Par quoi est modifiée la température de gélatinisation (amidon)?

A
  • proportion de sucre dans la recette
  • plus de sucre = T° plus élevée pour assurer la gélatinisation complète de l’amidon
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11
Q

Le gluten est un réseau de protéines formé lorsque la farine est mélangée avec _____

A

de l’eau

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12
Q

Le gluten est formé par l’interaction de quelles protéines (2)?

A

gliadines et glutenines
- constituent 80% des protéines du blé
- cette matrice contient aussi les granules d’amidon et les autres
constituants de la farine

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13
Q

Gluten: durant la cuisson qu’est-ce qui contribue à donner une rigidité au produit?

A

la coagulation des protéines

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14
Q

Le gluten est responsable de quelle propriété des pâtes à pain?

A
  • viscoélastiques
  • permet à la pâte d’être façonnée
  • permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson
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15
Q

Décrire les gliadines (4)

A
  • 30% du poids du gluten
  • structure tertiaire ellipsoïdale et spiralée
  • confère un caractère fluide et collant à la pâte
    -présence de ponts SS intra et intermoléculaires
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16
Q

Décrire les glutenines (3)

A
  • structure linéaire
  • confère l’élasticité à la pâte
  • présence de ponts SS intermoléculaires
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17
Q

Quelles sont les deux étapes requises pour la formation du gluten?

A
  1. hydratation de la farine
  2. manipulation de la pâte
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18
Q

Que se passe-t-il lors de l’étape de l’hydratation de la farine?

A
  • état sec: protéines sont dans les cellules de l’endosperme
  • hydratée: protéines quittent les cellules et se lient ensemble (hydratation de l’amidon)
  • formation d’un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz → masse collante et plastique
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19
Q

Que se passe-t-il lors de l’étape de la manipulation de la pâte?

A
  • pétrissage, brassage, malaxage,…
  • bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et glutenines
  • matrice lisse et élastique
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20
Q

Quels sont les effets du pétrissage (3)?

A
  • développe et dilate le réseau de gluten
  • distribue la levure et les bulles d’air
  • réchauffe la pâte, augmente la fermentation et distribue le CO2
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21
Q

Quels sont les facteurs modifiant le développement du gluten?

A
  • T° de la pâte
  • sucre
  • lipides
  • pH
  • excès de manipulation
  • viscosité de la pâte (proportion eau/ farine)
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22
Q

Comment la température de la pâte influence-t-elle le développement du gluten ?

A

une température tiède facilite l’hydratation de la farine et accélère la formation du gluten

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23
Q

Quel est l’effet du sucre sur le développement du gluten ?

A

le sucre est hygroscopique, donc il entre en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, ce qui ralentit la formation

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24
Q

Quel est l’impact des lipides sur le gluten ?

A
  • Les lipides imperméabilisent la farine aux liquides, limitant l’hydratation des protéines et inhibant la formation
  • Ils réduisent également la longueur du réseau de protéines, d’où l’effet shortening
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25
Q

Quel est le pH optimal pour le développement du gluten, et pourquoi ?

A

Un pH idéal entre 5 et 6 (acide) est nécessaire, car un pH inapproprié modifie les forces électrostatiques, ce qui réduit la formation du gluten

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26
Q

Que se passe-t-il en cas d’excès de manipulation de la pâte ?

A
  • cela brise les liens disulfures (SS), entraînant un plus petit volume
  • se produit surtout lors d’un pétrissage mécanique
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27
Q

Comment la proportion eau/farine affecte-t-elle le gluten ?

A
  • mélange liquide : Protéines trop diluées pour former un réseau continu de gluten
  • mélange épais : Protéines se lient plus facilement, ce qui favorise la formation du gluten
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28
Q

Qu’est-ce que le test de la fenêtre de gluten, et que permet-il de vérifier ?

A
  • étirer un morceau de pâte jusqu’à ce qu’il forme une fine membrane translucide
  • vérifie que le réseau de gluten est bien développé et élastique, indiquant une pâte prête à être utilisée pour la cuisson
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29
Q

Décrire le gluten dans la farine à pain

A
  • contient un peu plus de protéines (gluten)
  • fabriqué à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten
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30
Q

Décrire le gluten dans la farine à gâteau

A
  • moins de protéines (gluten), donne un pain moins élastique et plus faible
  • traité avec vapeur de chlore qui inhibe la formation du gluten
  • granules d’amidon gélatinisent plus facilement (T° plus basse)
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31
Q

Décrire le gluten dans la farine de blé entier

A
  • le germe et le son nuisent à la formation du gluten (interfère avec la formation de ponts SS)
  • pâte plus lourde, lève moins
  • son interfère physiquement avec l’étirement du gluten
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32
Q

Décrire le gluten dans le blé dur (durum)

A
  • haute teneur en protéines (12-15%)
  • endosperme très dur et jaunâtre
  • utilisé pour la fabrication de pâtes alimentaires et couscous
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33
Q

Décrire le gluten dans le blé tendre vitreux

A
  • teneur en protéines élevée (11-13%)
  • liaisons fortes entre les granules d’amidon et les protéines
  • utilisé pour la farine tout usage et à pain
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34
Q

Décrire le gluten dans le blé tendre mou

A
  • moins riche en protéine (8-9%)
  • liaisons entre les granules d’amidon et les protéines plus faibles
  • granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme
  • utilisé pour la fabrication de céréales à déjeuner et la farine à gâteau
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35
Q

Qu’est ce qui stimule le blanchiment de la farine avec le temps?

A

les agents de blanchiment

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36
Q

Quel agent de blanchiment est utilisé pour les farines tout usage?

A

peroxyde de benzoyle

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37
Q

Quel agent de blanchiment est utilisé pour les farines à gâteau?

A
  • bioxyde de chlore
  • chlore diminue aussi le pH, qui inhibe la formation du gluten
  • chlore rend aussi la surface des granules d’amidon plus poreuse :
    gélatinisent plus facilement
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38
Q

Qu’est-ce qu’on utilise pour modifier les propriétés rhéologiques des farines (pâtes moins collantes, plus facile à manipuler)

A

agents de conditionnement

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39
Q

Les agents oxydants (acide ascorbique et azodicarbanamide) favorisent…

A

la formation de ponts disulfures, donc favorisent la formation du gluten et augmentent la
résistance de la pâte lors de la cuisson

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40
Q

Les agents réducteurs (L-cystéine) favorisent…

A
  • réduisent la formation de ponts disulfures : réduisent l’élasticité de la pâte
  • intéressant pour la pâte à pizza
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41
Q

Pourquoi la pâte faite avec de la farine de seigle est-elle moins élastique que celle faite avec du blé ?

A

Les molécules de gluténines dans la farine de seigle sont plus courtes et épaisses, ce qui réduit l’élasticité de la pâte

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42
Q

Quel rôle jouent les pentosanes dans la farine de seigle?

A

les pentosanes (polymères de glucose) sont très hygroscopiques, ce qui rend la pâte collante

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43
Q

Pourquoi ajouter 25 % de farine de blé dans une recette de pain au seigle ?

A

pour obtenir un pain avec un meilleur volume et une texture plus acceptable

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44
Q

Quelles sont les principales propriétés fonctionnelles sucre (5)?

A
  • pouvoir sucrant
  • brunissement (caramélisation et réactions de Maillard)
  • attendrissement de la mie et augmentation du volume
  • nourriture pour les levures pour produire CO2 pendant la fermentation du pain
  • hygroscopique : conserve l’humidité dans la mie pendant l’entreposage
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45
Q

Comment le sucre influence-t-il la texture de la mie et le volume du pain ?

A
  • attendrit la mie et augmente le volume
  • retarde le développement du gluten
  • augmente la température de coagulation du gluten
  • augmente la température de gélatinisation de l’amidon
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46
Q

Le gras a une incidence sur la ________ et la ________ du produit fini

A
  • couleur
  • texture
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47
Q

Pourquoi il faut faire attention aux substitutions de gras?

A

À cause des différences de terme de % de M.G.

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48
Q

Pourquoi si on a des émulsifiants dans notre produit, la texture et le volume sont meilleurs?

A
  • meilleure répartition des graisses
  • meilleure répartition et stabilisation des bulles d’air
  • émulsion plus stable, diminue le risque de séparation au moment de la cuisson
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49
Q

Vrai ou faux: le gras a pour effet l’attendrissement de la mie

A

vrai

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50
Q

Pourquoi le gras a pour effet l’attendrissement de la mie?

A
  • il inhibe la formation du gluten
  • dépend du type de gras utilisé, de la méthode d’incorporation, de la température et de la quantité
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51
Q

Comment les gras contribuent-ils au volume d’un produit ?

A

Ils permettent l’incorporation d’air, ce qui augmente le volume.

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52
Q

Quel rôle jouent les gras dans la texture perçue des produits cuits ?

A

Ils contribuent à la sensation d’humidité en bouche, stimulent la salivation et facilitent la déglutition

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53
Q

Comment les gras influencent-ils la conservation des produits ?

A

aident à ralentir le rassissement, prolongeant la fraîcheur des produits

54
Q

Les différents types de liquides affectent la __________ et le __________

A
  • valeur nutritive
  • brunissement
55
Q
A
56
Q

Quel rôle jouent les liquides en tant que solvants en cuisine ?

A

dissolvent les sucres, le sel et les agents levains, permettant leur incorporation uniforme

57
Q

Pourquoi les liquides sont-ils essentiels au développement du gluten ?

A

assurent l’hydratation des protéines nécessaires à la formation du gluten

58
Q

Quel rôle jouent les liquides dans la gélatinisation de l’amidon ?

A

permettent une gélatinisation partielle ou complète de l’amidon, essentielle pour la texture des produits cuits

59
Q

Comment les liquides agissent-ils comme agents levains ?

A

produisent de la vapeur d’eau durant la cuisson, jouant un rôle dans la levée primaire ou secondaire des produits.

60
Q

Quels rôles généraux (2) jouent les œufs en cuisine ?

A
  • contribuent aux réactions de Maillard
  • améliorent la valeur nutritive des préparations.
61
Q

Quels sont les rôles des blancs d’œufs dans une recette ?

A
  • solidifient la structure du produit grâce à la coagulation des protéines
  • montés en mousse: retiennent les bulles d’air, aident à l’expansion de la pâte
62
Q

Quels sont les rôles des jaunes d’œufs dans une recette ?

A
  • émulsifiants grâce à la lécithine, répartissant mieux le gras dans la pâte
  • augmentent la tendreté et la texture fine de la mie, retardant le rassissement
  • couleur dorée ou jaunâtre aux produits
63
Q

Quels sont les principaux types d’agents levains en boulangerie ?

A
  • bulles d’air
  • vapeur d’eau
  • CO₂
64
Q

Que se passe-t-il avec l’eau et le gaz durant la cuisson?

A
  • eau se transforme en vapeur d’eau
  • les gaz prennent de l’expansion
65
Q

Quels sont les effets de l’eau et du gaz durant la cuisson?

A
  • augmenter du volume des pâtes/détrempes, jusqu’à la coagulation des protéines et la gélatinisation de l’amidon qui
    viennent solidifier la structure
66
Q

Les bulles d’air augmentent ou diminuent de volume avec la cuisson?

A

augmentent

67
Q

Les bulles d’air sont incorporées lors de quelles étapes?

A
  • tamisage de la farine
  • crémage d’un gras solide avec du sucre granulé
  • battage (à la main ou au malaxeur)
  • fouettage de blancs d’œufs (mousses)
68
Q

Dans quels produits prend-on soin d’incorporer beaucoup de bulles d’air avant la cuisson?

A
  • gaufres, gâteaux des anges
69
Q

Pourquoi est-ce que la vapeur d’eau est plus efficace que l’air?

A

augmente 1 600 fois de volume en passant de l’état liquide à l’état vapeur

70
Q

Vrai ou faux: la vapeur d’eau a un effet très important dans la levée des produits de boulangerie

A

vrai

71
Q

En quoi la vapeur d’eau est importante dans un gâteau au beurre?

A
  • pas de levure chimique
  • 20% air et 80% eau
72
Q

Quelle est l’origine du bicarbonate de sodium utilisé en boulangerie ?

A

Il est fabriqué à partir de carbonate de sodium extrait de mines souterraines

73
Q

Qu’est-ce qui est nécessaire pour que le bicarbonate de sodium produise du CO₂ ?

A
  • un acide est nécessaire pour déclencher la réaction
  • la réaction chimique est immédiate
74
Q

Que se passe-t-il si aucun acide n’est ajouté avec le bicarbonate de sodium?

A
  • aucun CO₂ n’est produit
  • goût amer (savon)
75
Q

Quels ingrédients acides sont utilisés avec le bicarbonate de sodium?

A

Babeurre, yogourt, kéfir, crème sûre, jus de citron, vinaigre, miel, jus de fruits

76
Q

Quels sont les effets indésirables d’un excès de bicarbonate de sodium dans une recette?

A
  • saveur amère.
  • brunissement excessif ou autres changements de couleur
  • perte de valeur nutritive, notamment la thiamine (vitamine B1)
77
Q

Quels sont les ingrédients de base d’une poudre à pâte ?

A
  • amidon de maïs
  • bicarbonate de sodium
  • sels acides (phosphate monocalcique, pyrophosphate d’acide de sodium)
78
Q

Quels sont les deux types de poudre à pâte ?

A
  • action rapide : réagit immédiatement lorsqu’elle est mouillée
  • double action : a deux phases de réaction (humidité et chaleur)
79
Q

Quelles sont les caractéristiques de la poudre à pâte à action rapide ?

A
  • la réaction se produit immédiatement après l’ajout d’eau
  • contient du phosphate monocalcique comme agent acide
80
Q

Comment fonctionne la poudre à pâte à double action?

A
  • amidon + bicarbonate de sodium + deux sels d’acide
  • 2 réactions
81
Q

Quels sont les avantages et inconvénients de la poudre à pâte à double action ?

A
  • avantage : détrempe peut être préparée à l’avance et cuite plus tard
  • inconvénient : arrière-goût métallique si utilisée en trop grande quantité
82
Q

Qu’est-ce que les levures biologiques et quel est leur rôle?

A
  • champignons unicellulaires (Saccharomyces cerevisiae)
  • convertissent le glucose, le saccharose et le maltose en CO₂ (pas le lactose)
83
Q

Quelles sont les différentes formes de levures biologiques disponibles ?

A
  • levure fraîche “pressée” : en blocs, durée de vie courte
  • levure sèche traditionnelle :
    doit être réactivée dans de l’eau tiède + sucre
  • levure sèche rapide ou instantanée : granulation plus fine, s’ajoute directement à la pâte.
  • levure à pizza : instantanée + ajout de cystéine
84
Q

Qu’est-ce que le levain ?

A

mélange de levures (S. Cerevisiae) + bactéries lactiques présentes dans la farine, l’eau ou l’environnement (air, ustensiles, mains)

85
Q

Comment nourrit-on un levain ?

A

en ajoutant régulièrement de la farine et de l’eau

86
Q

Combien de temps peut-on conserver un levain?

A

Indéfiniment, tant qu’il est nourri:
- tous les 2 jours à température ambiante
- tous les 1-2 semaines au réfrigérateur

87
Q

Quels sont les caractéristiques d’un pain au levain

A
  • fermentation plus longue qu’un pain à levure (dégradation des oligosaccharides, améliore la digestibilité)
  • saveur acidulée
  • texture unique
88
Q

Quels effets le sel a-t-il sur les saveurs des produits?

A
  • réduit l’amertume
  • rehausse le goût sucré
  • rehausse la perception des arômes
89
Q

Comment le sel agit-il sur la fermentation des pâtes à pain?

A
  • régularise l’action de la levure biologique
  • protège contre un excès de formation de CO₂ pendant la fermentation
90
Q

Comment le sel influence-t-il les propriétés du gluten?

A

le sel améliore les propriétés viscoélastiques du gluten, donnant une meilleure texture à la pâte

91
Q

Quel effet a la fonte des matières grasses pendant la cuisson?

A

Elle cause l’étalement du produit

92
Q

De quoi dépend la rétention des gaz pendant la cuisson ?

A
  • de la viscosité de la pâte.
  • de l’intensité du réseau de gluten
93
Q

Quels types de protéines coagulent pendant la cuisson, et quel est leur rôle ?

A
  • protéines des œufs, du gluten et du lait
  • donnent de la rigidité et solidifient la structure du produit
94
Q

Dans quelles préparations la gélatinisation de l’amidon est-elle plus poussée?

A
  • préparations riches en eau (gâteaux, muffins, crêpes)
  • moins poussée dans les biscuits et les pâtes à tarte
95
Q

Que se passe-t-il lorsque la température de surface atteint 150 °C?

A

Brunissement par caramélisation et réactions de Maillard

96
Q

Que se passe-t-il si la température du four est trop élevée?

A

Formation prématurée d’une croûte, limitant le volume du produit et causant un effet de volcan craqué au centre

97
Q

Quels sont les types de gâteaux?

A
  • type gras
  • type mousse
  • type intermédiaire
98
Q

Décrire un gâteau de type gras

A
  • agents levains : chimique crémage beurre et sucre
    Ex: Gâteau au beurre
99
Q

Décrire un gâteau de type mousse

A
  • agents levains : mousse d’œufs
  • généralement sans ajout de gras ou très peu
    Ex: Gâteau des anges, gâteau éponge et génoise (parfois ajout de beurre fondu)
100
Q

Décrire un gâteau de type intermédiaire

A
  • hybrides
  • agents levains : chimique + mousse d’œufs
  • contient de l’huile
    Ex: Gâteau chiffon
101
Q

Quelles sont les caractéristiques recherchées d’un gâteau?

A

Mie de qualité qui est:
- tendre
- humide
- petite alvéoles de grosseur uniforme
- dépourvue de tunnels
- s’émiette facilement

102
Q

La mie est formée grâce à la __________ complète de l’amidon et la ___________ des
protéines autour des bulles d’air

A

gélatinisation
coagulation

103
Q

Quels deux éléments contribuent à assurer la tendreté de la mie de gâteau?

A
  • sucre
  • gras
104
Q

Vrai ou faux: les bulles d’air sont retenues dans la détrempe grâce à sa viscosité

A

vrai

105
Q

Quels sont les ingrédients qui contribuent à la structure du gâteau?

A
  • farine
  • blancs d’oeufs
  • liquides
106
Q

En quoi la farine contribue à la structure du gâteau?

A
  • la gélatinisation de l’amidon
  • très peu de gluten formé, donc contribution de coagulation des protéines secondaire
  • farine à gâteau : meilleur volume, mie plus fine, plus tendre
107
Q

En quoi les blancs d’oeufs contribuent à la structure du gâteau?

A
  • coagulation des protéines
  • si pas assez d’œufs, structure trop faible, peut tomber
  • contribuent au volume
108
Q

En quoi les liquides contribuent à la structure du gâteau?

A
  • permettent la gélatinisation complète de l’amidon
  • si trop de liquides, la viscosité détrempe diminue et perte de bulles d’air
  • gâteau moins haut, dense et mouillé
  • si pas assez de liquides, gâteau sec, surface bombée et fendue
109
Q

Quels sont les ingrédients qui contribuent à la tendreté d’un gâteau?

A
  • sucre
  • gras
  • jaune d’oeuf
110
Q

En quoi le sucre contribue à la tendreté du gâteau?

A
  • compétitionne pour l’eau
  • sucre granulé car cristaux aide à l’incorporation de bulles d’air
  • quantité normale : 100-125% le poids de la farine
  • si pas assez de sucre, mie sèche et ++ tunnels
  • si trop de sucre, gâteau tombe, mie compacte
111
Q

En quoi le gras contribue à la tendreté du gâteau?

A
  • enrobe les grains de farine
  • si trop mou/trop ferme, incorpore moins de bulles d’air
  • si diminution, mie moins tendre + tunnels, mais résultat plus acceptable que sucre
112
Q

Pourquoi le shortening est intéressant en terme de texture?

A

car elle ne varie pas en fonction de sa température

113
Q

En quoi le gras contribue à la tendreté du gâteau

A

émulsifiants + gras

114
Q

Raisons qui peuvent expliquer pourquoi un gâteau tombe

A
  • trop de sucre
  • trop de gras
  • pas assez d’œufs
  • température de cuisson trop basse
  • pas assez/trop de levure chimique
  • trop de liquides
115
Q

Raisons qui peuvent expliquer pourquoi un gâteau est bombé et craqué

A
  • détrempe trop mélangée
  • détrempe trop épaisse
  • température de cuisson trop élevée
  • trop de pâte dans le moule
116
Q

Que se passe-t-il qui il y a trop de gluten dans un gâteau?

A

création de tunnels et grosses alvéoles

117
Q

Comment rendre un muffin plus nutritif?

A
  • diminution du gras
  • diminution (légère) du sucre
  • ajout de fibres : farine blé entier, son, avoine, graines de lin, etc.
  • ajout de fruits/légumes
  • ajout de noix ou graines
118
Q

Quelle est la différence principale entre la pâte d’un gâteau et celle d’un brownie ?

A

La pâte d’un brownie contient un excès de sucre, pas de levures chimiques, et proportionnellement moins de farine.

119
Q

Quel est l’effet de l’excès de sucre dans un brownie sur les températures de cuisson ?

A

augmente considérablement :
- la température de coagulation des protéines
- la température de gélatinisation de l’amidon

120
Q

Pourquoi le brownie s’affaisse-t-il après la cuisson ?

A

Le brownie lève pendant la cuisson grâce aux gaz et à la vapeur d’eau, mais il s’affaisse en sortant du four (n’a pas la structure pour le tenir)

121
Q

Quels sont les effets de la farine et du sucre dans la préparation des biscuits ?

A
  • Farine : coagulation des protéines et de la gélatinisation partielle de l’amidon
  • sucre : Fond en partie à la cuisson, rendant la pâte plus liquide et contribuant à l’étalement du biscuit
122
Q

Quel rôle jouent les œufs dans les biscuits ?

A
  • blancs: structure
  • jaunes: tendreté et du moelleux.
  • eau contenue dans les œufs: vapeur pour le gonflement ou est absorbée par l’amidon, rendant le biscuit moelleux
123
Q

Comment les matières grasses influencent-elles les biscuits ?

A

étalement du biscuit

124
Q

Comment les levures chimiques influencent-elles les biscuits?

A

Créent un effet levain, favorisent l’étalement et le brunissement

125
Q

Comment la farine à gâteau influence-t-elle la texture des biscuits?

A

produit un biscuit moins doré, plus dodu et plus friable

126
Q

Quelle est la différence entre le sucre blanc et la cassonade dans les biscuits ?

A
  • sucre blanc: se recristallise plus facilement après la cuisson, donc biscuit plus croustillant.
  • cassonade: goût plus caramélisé, texture plus moelleuse
127
Q

Quels sont les effets du bicarbonate sur les biscuits ?

A

étalement de la pâte, biscuits plus minces, plus bruns, goût caramélisé

128
Q

Comment le type de gras utilisé et sa préparation influencent-ils les biscuits ?

A
  • gras crémé avec le sucre : incorpore de l’air, donnant un biscuit plus gonflé
  • gras ajouté fondu : le biscuit s’étale moins et est plus moelleux
129
Q

Quel est le rôle de la poudre à pâte dans les biscuits ?

A

agent levant

130
Q

Les pâtes brisées dépendent de:

A
  • type de farine
  • type et quantité de gras
  • type et quantité de liquide
  • technique de mélange
  • manipulation de la pâte
131
Q
A

science des aliments (4 decks)

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