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science des aliments > glucides > Flashcards

glucides Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

Quelle est la forme raffinée du glucose, souvent retrouvée dans les bonbons, pâtisseries?

A

dextrose

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Q

Quel est le monosaccharide servant d’ingrédient principal du sirop de maïs?

A

glucose

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Q

Quel est le monosaccharide principalement présent dans les fruits et le miel?

A

fructose

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Q

Quel est le monosaccharide le plus commun dans les aliments?

A

glucose

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Q

Quel est le monosaccharide le plus sucré?

A

fructose

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6
Q

Vrai ou faux: le fructose et très soluble et hygroscopique (absorbe l’humidité de l’air)

A

vrai

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7
Q

Vrai ou faux: le galactose est rare à l’état libre

A

vrai

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8
Q

Quel est le rôle de l’acide galacturonique?

A
  • dérivé du galactose
  • mûrissement des fruits et texture des confitures (gelées)
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9
Q

Dans quels aliments on retrouve du sucrose (sucre de table)

A
  • canne à sucre
  • betterave à sucre
  • sève d’érable
  • dattes
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10
Q

Les intolérants au lactose ont une déficience en __________

A

lactase

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11
Q

Durant quel processus biochimique retrouvons-nous la fermentation?

A

fermentation des produits laitiers
(faible pouvoir sucrant)

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12
Q

Comment le maltose est obtenu?

A

Germination de céréales/ hydrolyse de l’amidon par le corps humain

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13
Q

Dans quels aliments retrouvons-nous le maltose?

A

bière, céréales à déjeuner

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14
Q

Classer les disaccharides en terme de pouvoir sucrant

A

Fructose > sucrose > glucose > galactose > maltose > lactose

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15
Q

Vrai ou faux: le pouvoir sucrant dépend aussi de la T°, du pH et des autres ingrédients présents

A

vrai

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16
Q

Quelles sont les propriétés fonctionnelles?

A
  • solubilité
  • hygroscopicité
  • cristallisation
  • réaction de Maillard
  • caramélisation
  • fermentescibilité
  • effets sur les points d’ébullition et de congélation
  • effets sur la texture des produits de boulangerie
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17
Q

Décrire la solubilité

A
  • capacité d’une substance à se dissoudre dans une autre substance
  • très variable en fonction de la température
  • important de considérer la solubilité en fonction de l’utilisation prévue
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18
Q

Classer selon la solubilité

A

Fructose > galactose > sucrose > glucose > maltose > lactose

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19
Q

Qu’est-ce que l’hygroscopicité?

A
  • capacité d’absorber et de retenir l’humidité
  • aide à retarder le rassissement (durcissement) de produits de boulangerie
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20
Q

Classer selon d’hygroscopicité

A

Fructose > glucose > sucrose > lactose

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21
Q

Vrai ou faux: les édulcorants riches en glucose et/ou fructose sont plus hygroscopiques

A

vrai

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22
Q

Décrire la cristallisation

A
  • précipitation des cristaux solides d’un mélange liquide
  • sucre inverti résiste à la cristallisation
  • exemple: sucre à la crème
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23
Q

Quel est le principe de base des bonbons à base de sucre?

A

Du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre

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24
Q

Quel est le principe des bonbons cristallisés

A

Le sirop de sucre est tiédi, puis remué= formation de cristaux de sucre

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25
Q

Donner des exemples de bonbons cristallisés

A
  • fudge
  • sucre à la crème
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26
Q

Quel est le principe des bonbons non cristallisés

A
  • le sirop de sucre est refroidi sans être remué= les molécules de sucre restent figées sur place et forment une masse dure (presque vitreuse)
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27
Q

Comment contrôler la cristallisation du sucre?

A

Par agent anticristallisant: beurre, crème, sucre inverti, gélatine, blanc d’oeuf, lait évaporé

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28
Q

Décrire la réaction de Maillard

A
  • brunissement non-enzymatique
  • sucre réducteur + acides aminés= composés aromatiques brunâtres
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29
Q

Vrai ou faux: la réaction de Maillard nécessite des températures élevées

A

vrai

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30
Q

Classer en terme de réactivité (réaction de Maillard)

A

Galactose > fructose > glucose > lactose > maltose

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31
Q

Quels éléments sont nécessaires pour la réaction de Maillard ?

A

Un sucre réducteur et des acides aminés

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32
Q

Pourquoi tous les monosaccharides sont-ils réducteurs ?

A

Parce que leur groupement hémiacétalique est libre

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33
Q

Quel disaccharide est réducteur et lequel ne l’est pas ?

A

Le maltose est réducteur, alors que le saccharose ne l’est pas

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34
Q

Dans quelles conditions le saccharose peut-il devenir réducteur ?

A

Le saccharose devient réducteur s’il est hydrolysé (par acidité ou chaleur)

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35
Q

Par quelles conditions la réaction de Maillard est-elle accélérée?

A
  • T° élevée
  • pH alcalin (>6)
  • Présence de fer ou de cuivre
  • Teneur en eau du milieu de 30 à 60%
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36
Q

Décrire la caramélisation

A

C’est un brunissement non-enzymatique résultant de la dégradation thermique du sucre

37
Q

Quels changements sont associés à la caramélisation ?

A

Il y a un changement de couleur et d’arômes, le goût sucré diminue, des arômes se développent, et cela peut devenir légèrement amer selon l’intensité de la caramélisation

38
Q

À quelle température commence la caramélisation pour le saccharose, le glucose et le maltose ?

A

170°C

39
Q

À quelle température commence la caramélisation pour le fructose ?

A

110°C

40
Q

Quels facteurs accélèrent la caramélisation ?

A
  • pH alcalin
  • présence de fer ou de cuivre
41
Q

Décrire la fermentescibilité

A
  • capacité d’être fermenté par des levures ou des bactéries
42
Q

Quels sucres sont utilisés pour la fermentation alcoolique?

A
  • glucose
  • fructose
  • sucrose
  • maltose
43
Q

Quel sucre sont utilisés pour la fermentation lactique?

A

lactose

44
Q

Quel est l’effet d’une concentration en sucre de 342 g/L sur le point de congélation ?

A

Elle peut diminuer la température du point de congélation de -1,86°C.

45
Q

Quel est l’effet d’une concentration en sucre de 342 g/L sur le point d’ébullition ?

A

Elle peut augmenter la température du point d’ébullition de +0,52 °C

46
Q

À partir de quelle plante est fabriqué majoritairement le sucre blanc ?

A

À partir de la canne à sucre

47
Q

Quelle autre plante au Canada est utilisée pour fabriquer le sucre blanc, et où est-elle cultivée ?

A

betterave à sucre, cultivée en Alberta

48
Q

Quel est le standard de pureté pour le sucre blanc ?

A

Il doit contenir au moins 99,8 % de sucrose, donc plusieurs impuretés doivent être enlevées

49
Q

Quels sont les types de sucre blanc granulé ?

A

Semoule, super fin, de table, cristallisé

50
Q

Qu’est-ce que le sucre à dissolution rapide et pour quelle utilisation est-il recommandé ?

A
  • Type de sucre blanc
  • aussi appelé sucre à fruits
  • préparations froides
51
Q

Que contient le sucre à glacer pour prévenir l’absorption d’humidité, et en quelle quantité ?

A

Il contient de la fécule de maïs (3 à 5 %)

52
Q

De quoi est composée la cassonade ?

A

De sucre blanc et de mélasse

53
Q

Comment la quantité de mélasse affecte-t-elle la cassonade ?

A

+ il y a de mélasse, + la cassonnade est:
- collante
- foncée
- saveur prononcée

54
Q

Quels sont les sucres principaux de la mélasse ?

A

Glucose et fructose

55
Q

Pourquoi la cassonade est-elle plus hygroscopique que le sucre blanc ?

A

présence de mélasse, qui contient du glucose et du fructose

56
Q

Quelle est la teneur en eau de la cassonade ?

A

2 à 5 % d’eau

57
Q

Quelle est la tendance des cristaux de cassonade ?

A

tendance à coller ensemble, à sécher et à durcir

58
Q

Qu’est-ce que la mélasse ?

A

résidu du raffinage du sucre de canne

59
Q

Qu’est-ce que la mélasse de fantaisie ?

A

mélasse plus répandue, avec couleur et saveur standardisées par addition de sirops de sucre

60
Q

Quelles sont les caractéristiques de la mélasse de seconde extraction (de table) ou de troisième extraction (verte ou black-strap)?

A

plus concentrée et a une saveur plus forte

61
Q

Comment est obtenu le sirop de maïs ?

A

par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs

62
Q

En quoi l’amidon est-il hydrolysé dans le sirop de maïs ?

A

En glucose, maltose et dextrines.

63
Q

Quelle est la teneur en eau du sirop de maïs ?

A

25%

64
Q

Vrai ou faux: le sirop de maïs est très hygroscopique sans être trop sucré

A

vrai

65
Q

Quelle est la couleur du sirop de maïs, et comment peut-elle être modifiée ?

A

incolore, mais on peut ajouter du sirop de raffineur (doré), de la vanille et du sel pour donner du goût et de la couleur

66
Q

Pourquoi le sirop de maïs contient-il du sucre inverti ?

A

prévenir la cristallisation

67
Q

Comment est obtenu le sirop glucose-fructose ?

A

traitement enzymatique des sirops de glucose

68
Q

Quel est l’objectif du sirop glucose-fructose en termes de composition ?

A

augmenter la proportion de fructose, qui est plus sucré

69
Q

Quelle est la principale différence entre le sirop glucose-fructose et les sirops de maïs en termes de texture et de goût ?

A

sirop glucose-fructose= plus sucré et moins visqueux

70
Q

Dans quels types de produits trouve-t-on souvent du sirop glucose-fructose ?

A

boissons gazeuses et les aliments ultra-transformés

71
Q

Comment est obtenu le sirop d’agave ?

A
  1. concentration
  2. hydrolyse des polymères de fructose (inuline) du jus d’agave
72
Q

Quels sont les principaux sucres du sirop d’agave ?

A

Fructose et glucose

73
Q

En quoi le sirop d’agave est-il différent du sucrose en termes de douceur et de réactivité ?

A
  • plus sucré et plus hygroscopique que le sucrose
  • brunissement ++
74
Q

Le sirop d’agave convient-il aux régimes végétaliens ?

A

oui

75
Q

Quels nutriments le sirop d’érable contient-il ?

A
  • vitamines
  • minéraux
  • acides aminés et organiques
  • polyphénols
76
Q

Qu’est-ce qui influence la saveur du sirop d’érable ?

A
  • période de récolte
  • la région
  • météo
  • méthodes de production
  • présence de nombreuses molécules aromatiques
77
Q

Quel type de réaction chimique se produit lors de la cuisson du sirop d’érable ?

A

réactions de Maillard entre les acides aminés et le glucose

78
Q

Qu’est ce qui cause la saveur spéciale du sirop d’érable?

A

Contient énormément de molécules aromatiques différentes

79
Q

Pourquoi la production et transformation du sirop d’érable est beaucoup plus durable que la production de sucre blanc

A
  • pas de déforestation
  • consomme moins d’énergie
  • ++ local
80
Q

Quelles sont les 6 étapes de la production du sirop d’érable?

A
  1. l’entaillage
  2. la coulée
  3. récolte d’eau d’érable
  4. concentration d’eau d’érable
  5. transformation de l’eau en sirop d’érable par évaporation
  6. réaction de Maillard
81
Q

Comment le miel est-il produit?

A

Par les abeilles à partir du nectar des fleurs

82
Q

De quoi dépend la saveur du miel?

A

Des types de fleurs (saisons)

83
Q

La pasteurisation est-elle obligatoire pour le miel ?

A

non

84
Q

Que se passe-t-il lorsque le miel est chauffé à 77 °C pendant quelques minutes ?

A

Une partie des composés aromatiques est dégradée

85
Q

Quels sont les composants principaux du miel ?

A
  • fructose
  • glucose
  • eau
  • saccharose
  • maltose
  • traces de minéraux
86
Q

Comparé au sucrose, comment se comporte le miel en termes de pouvoir sucrant et d’hygroscopicité?

A
  • pouvoir sucré plus élevé
  • plus hygroscopique
  • réactions de brunissement accentuée
87
Q

Quelle réaction chimique est accentuée dans le miel?

A

brunissement

88
Q

Que faire si le miel se cristallise avec le temps ?

A

le faire fondre dans un bain d’eau chaude (éviter le micro-ondes)

89
Q

Comment peut-on remplacer 250 ml de sucre blanc par du sirop d’érable ?

A

On peut le remplacer volume pour volume car le sirop d’érable a le même pouvoir sucrant

science des aliments (2 decks)

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