glucides Flashcards
Classer les disaccharides en terme de pouvoir sucrant
Fructose > sucrose > glucose > galactose > maltose > lactose
De quoi dépend le pouvoir sucrant?
de la T°, du pH et des autres ingrédients présents
Quelles sont les propriétés fonctionnelles?
- solubilité
- hygroscopicité
- cristallisation
- réaction de Maillard
- caramélisation
- fermentescibilité
- effets sur les points d’ébullition et de congélation
- effets sur la texture des produits de boulangerie
Décrire la solubilité
- capacité d’une substance à se dissoudre dans une autre substance
- très variable en fonction de la température
- important de considérer la solubilité en fonction de l’utilisation prévue
Classer selon la solubilité
Fructose > galactose > sucrose > glucose > maltose > lactose
Qu’est-ce que l’hygroscopicité?
- capacité d’absorber et de retenir l’humidité
- aide à retarder le rassissement (durcissement) de produits de boulangerie
Classer selon d’hygroscopicité
Fructose > glucose > sucrose > lactose
Vrai ou faux: les édulcorants riches en glucose et/ou fructose sont plus hygroscopiques
vrai
Décrire la cristallisation
- précipitation des cristaux solides d’un mélange liquide
- sucre inverti résiste à la cristallisation
- exemple: sucre à la crème
Quel est le principe de base des bonbons à base de sucre?
Du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre
Quel est le principe des bonbons cristallisés
Le sirop de sucre est tiédi, puis remué= formation de cristaux de sucre
Donner des exemples de bonbons cristallisés
- fudge
- sucre à la crème
Quel est le principe des bonbons non cristallisés
- le sirop de sucre est refroidi sans être remué= les molécules de sucre restent figées sur place et forment une masse dure (presque vitreuse)
Comment contrôler la cristallisation du sucre?
Par agent anticristallisant: beurre, crème, sucre inverti, gélatine, blanc d’oeuf, lait évaporé
Décrire la réaction de Maillard
- brunissement non-enzymatique
- sucre réducteur + acides aminés= composés aromatiques brunâtres
Vrai ou faux: la réaction de Maillard nécessite des températures élevées
vrai
Classer en terme de réactivité (réaction de Maillard)
Galactose > fructose > glucose > lactose > maltose
Quels éléments sont nécessaires pour la réaction de Maillard ?
Un sucre réducteur et des acides aminés
Pourquoi tous les monosaccharides sont-ils réducteurs ?
Parce que leur groupement hémiacétalique est libre
Quel disaccharide est réducteur et lequel ne l’est pas ?
Le maltose est réducteur, alors que le saccharose ne l’est pas
Dans quelles conditions le saccharose peut-il devenir réducteur ?
Le saccharose devient réducteur s’il est hydrolysé (par acidité ou chaleur)
Par quelles conditions la réaction de Maillard est-elle accélérée?
- T° élevée
- pH alcalin (>6)
- Présence de fer ou de cuivre
- Teneur en eau du milieu de 30 à 60%
Décrire la caramélisation
C’est un brunissement non-enzymatique résultant de la dégradation thermique du sucre
Quels changements sont associés à la caramélisation ?
Il y a un changement de couleur et d’arômes, le goût sucré diminue, des arômes se développent, et cela peut devenir légèrement amer selon l’intensité de la caramélisation
À quelle température commence la caramélisation pour le saccharose, le glucose et le maltose ?
170°C
À quelle température commence la caramélisation pour le fructose ?
110°C
Quels facteurs accélèrent la caramélisation ?
- pH alcalin
- présence de fer ou de cuivre
Décrire la fermentescibilité
- capacité d’être fermenté par des levures ou des bactéries
Quels sucres sont utilisés pour la fermentation alcoolique?
- glucose
- fructose
- sucrose
- maltose
Quel sucre sont utilisés pour la fermentation lactique?
lactose
Quel est l’effet d’une concentration en sucre de 342 g/L sur le point de congélation ?
Elle peut diminuer la température du point de congélation de -1,86°C.
Quel est l’effet d’une concentration en sucre de 342 g/L sur le point d’ébullition ?
Elle peut augmenter la température du point d’ébullition de +0,52 °C
Quels sont les types de sucre blanc granulé ?
Semoule, super fin, de table, cristallisé
Qu’est-ce que le sucre à dissolution rapide et pour quelle utilisation est-il recommandé ?
- Type de sucre blanc
- aussi appelé sucre à fruits
- préparations froides
Que contient le sucre à glacer pour prévenir l’absorption d’humidité, et en quelle quantité ?
Il contient de la fécule de maïs (3 à 5 %)
De quoi est composée la cassonade ?
De sucre blanc et de mélasse
Comment la quantité de mélasse affecte-t-elle la cassonade ?
+ il y a de mélasse, + la cassonnade est:
- collante
- foncée
- saveur prononcée
Quels sont les sucres principaux de la mélasse ?
Glucose et fructose
Pourquoi la cassonade est-elle plus hygroscopique que le sucre blanc ?
présence de mélasse, qui contient du glucose et du fructose
Quelle est la teneur en eau de la cassonade ?
2 à 5 % d’eau
Quelle est la tendance des cristaux de cassonade ?
tendance à coller ensemble, à sécher et à durcir
Qu’est-ce que la mélasse ?
résidu du raffinage du sucre de canne
Qu’est-ce que la mélasse de fantaisie ?
mélasse plus répandue, avec couleur et saveur standardisées par addition de sirops de sucre
Quelles sont les caractéristiques de la mélasse de seconde extraction (de table) ou de troisième extraction (verte ou black-strap)?
plus concentrée et a une saveur plus forte
Comment est obtenu le sirop de maïs ?
par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs
En quoi l’amidon est-il hydrolysé dans le sirop de maïs ?
En glucose, maltose et dextrines.
Quelle est la teneur en eau du sirop de maïs ?
25%
Vrai ou faux: le sirop de maïs est très hygroscopique sans être trop sucré
vrai
Quelle est la couleur du sirop de maïs, et comment peut-elle être modifiée ?
incolore, mais on peut ajouter du sirop de raffineur (doré), de la vanille et du sel pour donner du goût et de la couleur
Pourquoi le sirop de maïs contient-il du sucre inverti ?
prévenir la cristallisation
Comment est obtenu le sirop glucose-fructose ?
traitement enzymatique des sirops de glucose
Quel est l’objectif du sirop glucose-fructose en termes de composition ?
augmenter la proportion de fructose, qui est plus sucré
Quelle est la principale différence entre le sirop glucose-fructose et les sirops de maïs en termes de texture et de goût ?
sirop glucose-fructose= plus sucré et moins visqueux
Dans quels types de produits trouve-t-on souvent du sirop glucose-fructose ?
boissons gazeuses et les aliments ultra-transformés
Comment est obtenu le sirop d’agave ?
- concentration
- hydrolyse des polymères de fructose (inuline) du jus d’agave
Quels sont les principaux sucres du sirop d’agave ?
Fructose et glucose
En quoi le sirop d’agave est-il différent du sucrose en termes de douceur et de réactivité ?
- plus sucré et plus hygroscopique que le sucrose
- brunissement ++
Le sirop d’agave convient-il aux régimes végétaliens ?
oui
Quels nutriments le sirop d’érable contient-il ?
- vitamines
- minéraux
- acides aminés et organiques
- polyphénols
Qu’est-ce qui influence la saveur du sirop d’érable ?
- période de récolte
- la région
- météo
- méthodes de production
- présence de nombreuses molécules aromatiques
Quel type de réaction chimique se produit lors de la cuisson du sirop d’érable ?
réactions de Maillard entre les acides aminés et le glucose
Qu’est ce qui cause la saveur spéciale du sirop d’érable?
Contient énormément de molécules aromatiques différentes
Qui réglemente l’usage des additifs alimentaires au Canada ?
Santé Canada
Selon le RAD B.01.001, que désigne un additif alimentaire ?
Toute substance dont l’emploi est tel qu’elle est intégrée à un aliment ou en modifie les caractéristiques, à l’exception de certaines substances spécifiques
Quels sont les types de substances exclues de la définition d’un additif alimentaire selon le RAD B.01.001?
a) Substances nutritives reconnues comme aliments ou ingrédients alimentaires
b) Vitamines, minéraux nutritifs, et acides aminés répertoriés au Titre 16
c) Épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines, et extraits naturels
Quelles informations chaque tableau des additifs alimentaires contient-il ?
- le nom de l’additif.
- les aliments dans lesquels il est permis.
- la quantité permise ou limite (en ppm, en %, ou selon les B.P.I. - Bonne Pratique Industrielle).
Quelle est l’origine de la cellulose utilisée en industrie alimentaire ?
C’est un extrait de végétaux
La cellulose est-elle digérée par le corps humain ?
Non, c’est une fibre insoluble et non digérée
Quelles sont les principales utilisations de la cellulose en industrie alimentaire ?
Agent épaississant
Agent antiagglomérant (ex. : fromages râpés)
Agent de remplissage
Quels sont les dérivés courants de la cellulose utilisés comme agents épaississants et stabilisants ?
Méthylcellulose
Carboxyméthylcellulose (gomme de cellulose)
L’amidon est-il digéré par l’humain ?
Oui, il est digéré
Quelles sont les principales utilisations de l’amidon dans l’industrie alimentaire ?
Agent épaississant
Base pour le dérivé maltodextrine, un agent non sucré (ou peu sucré) facilement digérable
Dans quels types de produits trouve-t-on souvent de l’amidon ou ses dérivés ?
Dans une grande variété de produits alimentaires.
Quelle est la source principale de l’inuline ?
Racine de chicorée
L’inuline est-elle digérée par le corps humain ?
Non, c’est un polymère de fructose non digéré mais utilisé par notre microbiote comme prébiotique
Quelle est l’utilisation principale de l’inuline dans l’industrie alimentaire ?
- Ajouter des fibres solubles
- Substitut de gras pour former des gels dans des produits comme tartinades, mousses, ou desserts congelés
De quoi est composée la pectine ?
C’est un polymère d’acide galacturonique
Quelles sont les sources principales de la pectine ?
Résidus de pomme ou de fruits citrins
Quel est l’usage principal de la pectine ?
Agent épaississant
Quelle est la composition de la carraghénine ?
C’est un polymère de galactose
Quelle est la source principale de la carraghénine ?
Les algues rouges
Pour quoi la carraghénine est-elle utilisée?
Gélifiant
Épaississant
Quels sont les types de carraghénine et pourquoi sont-ils importants ?
Catégories κ, ι, λ
Chaque catégorie a une structure et des propriétés distinctes
De quoi est composé l’agar-agar ?
Polymère de galactose, similaire à la carraghénine
Quelle est la source principale de l’agar-agar ?
Extrait d’algues rouges
Pour quelles utilisations l’agar-agar est-il adapté ?
Agent gélifiant.
Remplacement de la gélatine (option végétalienne).
Agent de collage pour le vin.
Quelles sont les caractéristiques de l’agar-agar par rapport à la gélatine ?
Texture plus rigide
Point de fusion plus élevé (80°C)
Quelle est la source principale des alginates ?
Extrait d’algues brune
Quelles sont les utilisations principales des alginates ?
Agent stabilisant
Agent épaississant
Gélifie en présence de calcium
Par quoi est produite la gomme de xanthane ?
Par la bactérie Xanthomonas campestris
Quelles sont les caractéristiques d’épaississement de la gomme de xanthane ?
Épaissit à froid (sans cuisson).
Utilisée comme agent épaississant et stabilisant.
Dans quels types de produits est utilisée la gomme de xanthane ?
Produits sans gluten
De quelle plante est extraite la gomme de guar ?
De la graine de Cyamopsis tetragonoloba (légumineuse)
De quoi est composé la gomme de guar ?
De galactomannane (polymère de manose)
Quelles sont les utilisations principales de la gomme de guar?
Agent épaississant
Agent gélifiant
Les édulcorants sont-ils considérés comme des additifs alimentaires au Canada?
oui
Donnez trois exemples d’édulcorants autorisés au Canada
Aspartame (Égal)
Sucralose (Splenda)
Glycosides de stéviol (Stevia)
Quel est le pouvoir sucrant des édulcorants par rapport au sucre ?
Plusieurs centaines de fois celui du sucrose
Quelles sont les limitations des édulcorants en termes d’utilisation alimentaire?
Arrière-goût intense
Perte de saveur sucrée selon le traitement
Absence de brunissement lors de la cuisson
Faible hygroscopicité
Faible contribution au volume et à la densité (requiert des agents de remplissage)
Pourquoi l’aspartame doit-il être évité par certaines personnes ?
Les personnes souffrant de phénylcétonurie doivent l’éviter
Quelle est une des caractéristiques du goût de l’Acésulfame-K ?
Peu ou pas d’arrière-goût
Par qui l’Acésulfame-K est-il utilisé ?
Par l’industrie seulement (pas directement par les consommateurs)
Quelle est une caractéristique particulière du goût de la Thaumatine?
Saveur sucrée qui se développe lentement
Persiste plus longtemps en bouche que les autres édulcorants
Combien de fois l’Advantame est-il plus sucré que le sucre ?
20 000 fois plus sucré (110 fois plus sucré que l’aspartame)
Quelle est une caractéristique de stabilité de l’Advantame ?
il est stable à la chaleur
Quel est le pouvoir sucrant du Néotame ?
7 000 à 13 000 fois celui du sucre
Pourquoi le Néotame peut-il être consommé par les personnes atteintes de phénylcétonurie ?
il ne produit pas de phénylalanine lors de son ingestion
Quel est le pouvoir sucrant des cyclamates ?
30 fois celui du sucre
Les cyclamates sont-ils autorisés dans les aliments et boissons industriels au Canada ?
Non, ils ne sont pas autorisés dans les produits industriels mais peuvent être achetés en paquets
De quoi est dérivé le sucralose ?
Du sucre (dérivé trichloré du sucrose)
Combien de fois le sucralose est-il plus sucré que le sucre ?
600 à 800 fois plus sucré
Quelles sont les caractéristiques de stabilité du sucralose ?
Stable en milieu acide
Stable à la chaleur
Dans quelles proportions le sucralose peut-il remplacer le sucre ?
Dans un ratio de 1:1
De quelle plante est dérivé le stévia ?
De la plante Stévia rebaudiana
Quel est le pouvoir sucrant du stévia par rapport au sucre ?
10 à 15 fois celui du sucre
Comment le stévia est-il métabolisé dans le corps ?
Les stéviosides sont décomposés dans le tube digestif en stéviol par la flore bactérienne
Le stéviol est absorbé, métabolisé par le foie et excrété dans l’urine (non nutritif)
Le stévia est-il stable à la chaleur ?
oui
Quels sont des exemples de sucres alcools présents dans la nature?
Xylitol, sorbitol
Comment les sucres alcools sont-ils produits industriellement ?
Par hydrogénation de la fonction réductrice (CHO → CHOH)
Les sucres alcools ont-ils un effet sur la glycémie ?
Peu ou pas d’effets sur la glycémie
Quels effets secondaires certains sucres alcools peuvent-ils causer ?
effet diarrhéique
Quel est le pouvoir sucrant des sucres alcools par rapport au sucre ?
0,35 à 0,7 fois celui du sucre
Pourquoi les sucres alcools sont-ils utilisés dans les gommes à mâcher?
- ils ne sont pas cariogènes
- certains, comme le sorbitol et le xylitol, donnent un effet de fraîcheur grâce à leur chaleur de dissolution négative
