Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

science des aliments > glucides > Flashcards

glucides Flashcards

You may prefer our related Brainscape-certified flashcards:
Biology 101 flashcards
1
Q

Classer les disaccharides en terme de pouvoir sucrant

A

Fructose > sucrose > glucose > galactose > maltose > lactose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

De quoi dépend le pouvoir sucrant?

A

de la T°, du pH et des autres ingrédients présents

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Quelles sont les propriétés fonctionnelles?

A
  • solubilité
  • hygroscopicité
  • cristallisation
  • réaction de Maillard
  • caramélisation
  • fermentescibilité
  • effets sur les points d’ébullition et de congélation
  • effets sur la texture des produits de boulangerie
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Décrire la solubilité

A
  • capacité d’une substance à se dissoudre dans une autre substance
  • très variable en fonction de la température
  • important de considérer la solubilité en fonction de l’utilisation prévue
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Classer selon la solubilité

A

Fructose > galactose > sucrose > glucose > maltose > lactose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Qu’est-ce que l’hygroscopicité?

A
  • capacité d’absorber et de retenir l’humidité
  • aide à retarder le rassissement (durcissement) de produits de boulangerie
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Classer selon d’hygroscopicité

A

Fructose > glucose > sucrose > lactose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Vrai ou faux: les édulcorants riches en glucose et/ou fructose sont plus hygroscopiques

A

vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Décrire la cristallisation

A
  • précipitation des cristaux solides d’un mélange liquide
  • sucre inverti résiste à la cristallisation
  • exemple: sucre à la crème
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Quel est le principe de base des bonbons à base de sucre?

A

Du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quel est le principe des bonbons cristallisés

A

Le sirop de sucre est tiédi, puis remué= formation de cristaux de sucre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Donner des exemples de bonbons cristallisés

A
  • fudge
  • sucre à la crème
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Quel est le principe des bonbons non cristallisés

A
  • le sirop de sucre est refroidi sans être remué= les molécules de sucre restent figées sur place et forment une masse dure (presque vitreuse)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Comment contrôler la cristallisation du sucre?

A

Par agent anticristallisant: beurre, crème, sucre inverti, gélatine, blanc d’oeuf, lait évaporé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Décrire la réaction de Maillard

A
  • brunissement non-enzymatique
  • sucre réducteur + acides aminés= composés aromatiques brunâtres
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Vrai ou faux: la réaction de Maillard nécessite des températures élevées

A

vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Classer en terme de réactivité (réaction de Maillard)

A

Galactose > fructose > glucose > lactose > maltose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Quels éléments sont nécessaires pour la réaction de Maillard ?

A

Un sucre réducteur et des acides aminés

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Pourquoi tous les monosaccharides sont-ils réducteurs ?

A

Parce que leur groupement hémiacétalique est libre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Quel disaccharide est réducteur et lequel ne l’est pas ?

A

Le maltose est réducteur, alors que le saccharose ne l’est pas

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Dans quelles conditions le saccharose peut-il devenir réducteur ?

A

Le saccharose devient réducteur s’il est hydrolysé (par acidité ou chaleur)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Par quelles conditions la réaction de Maillard est-elle accélérée?

A
  • T° élevée
  • pH alcalin (>6)
  • Présence de fer ou de cuivre
  • Teneur en eau du milieu de 30 à 60%
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Décrire la caramélisation

A

C’est un brunissement non-enzymatique résultant de la dégradation thermique du sucre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Quels changements sont associés à la caramélisation ?

A

Il y a un changement de couleur et d’arômes, le goût sucré diminue, des arômes se développent, et cela peut devenir légèrement amer selon l’intensité de la caramélisation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

À quelle température commence la caramélisation pour le saccharose, le glucose et le maltose ?

A

170°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

À quelle température commence la caramélisation pour le fructose ?

A

110°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Quels facteurs accélèrent la caramélisation ?

A
  • pH alcalin
  • présence de fer ou de cuivre
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Décrire la fermentescibilité

A
  • capacité d’être fermenté par des levures ou des bactéries
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Quels sucres sont utilisés pour la fermentation alcoolique?

A
  • glucose
  • fructose
  • sucrose
  • maltose
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Quel sucre sont utilisés pour la fermentation lactique?

A

lactose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Quel est l’effet d’une concentration en sucre de 342 g/L sur le point de congélation ?

A

Elle peut diminuer la température du point de congélation de -1,86°C.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Quel est l’effet d’une concentration en sucre de 342 g/L sur le point d’ébullition ?

A

Elle peut augmenter la température du point d’ébullition de +0,52 °C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Quels sont les types de sucre blanc granulé ?

A

Semoule, super fin, de table, cristallisé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Qu’est-ce que le sucre à dissolution rapide et pour quelle utilisation est-il recommandé ?

A
  • Type de sucre blanc
  • aussi appelé sucre à fruits
  • préparations froides
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Que contient le sucre à glacer pour prévenir l’absorption d’humidité, et en quelle quantité ?

A

Il contient de la fécule de maïs (3 à 5 %)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

De quoi est composée la cassonade ?

A

De sucre blanc et de mélasse

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Comment la quantité de mélasse affecte-t-elle la cassonade ?

A

+ il y a de mélasse, + la cassonnade est:
- collante
- foncée
- saveur prononcée

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Quels sont les sucres principaux de la mélasse ?

A

Glucose et fructose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Pourquoi la cassonade est-elle plus hygroscopique que le sucre blanc ?

A

présence de mélasse, qui contient du glucose et du fructose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Quelle est la teneur en eau de la cassonade ?

A

2 à 5 % d’eau

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Quelle est la tendance des cristaux de cassonade ?

A

tendance à coller ensemble, à sécher et à durcir

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

Qu’est-ce que la mélasse ?

A

résidu du raffinage du sucre de canne

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

Qu’est-ce que la mélasse de fantaisie ?

A

mélasse plus répandue, avec couleur et saveur standardisées par addition de sirops de sucre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

Quelles sont les caractéristiques de la mélasse de seconde extraction (de table) ou de troisième extraction (verte ou black-strap)?

A

plus concentrée et a une saveur plus forte

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

Comment est obtenu le sirop de maïs ?

A

par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

En quoi l’amidon est-il hydrolysé dans le sirop de maïs ?

A

En glucose, maltose et dextrines.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

Quelle est la teneur en eau du sirop de maïs ?

A

25%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

Vrai ou faux: le sirop de maïs est très hygroscopique sans être trop sucré

A

vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

Quelle est la couleur du sirop de maïs, et comment peut-elle être modifiée ?

A

incolore, mais on peut ajouter du sirop de raffineur (doré), de la vanille et du sel pour donner du goût et de la couleur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
50
Q

Pourquoi le sirop de maïs contient-il du sucre inverti ?

A

prévenir la cristallisation

51
Q

Comment est obtenu le sirop glucose-fructose ?

A

traitement enzymatique des sirops de glucose

52
Q

Quel est l’objectif du sirop glucose-fructose en termes de composition ?

A

augmenter la proportion de fructose, qui est plus sucré

53
Q

Quelle est la principale différence entre le sirop glucose-fructose et les sirops de maïs en termes de texture et de goût ?

A

sirop glucose-fructose= plus sucré et moins visqueux

54
Q

Dans quels types de produits trouve-t-on souvent du sirop glucose-fructose ?

A

boissons gazeuses et les aliments ultra-transformés

55
Q

Comment est obtenu le sirop d’agave ?

A
  1. concentration
  2. hydrolyse des polymères de fructose (inuline) du jus d’agave
56
Q

Quels sont les principaux sucres du sirop d’agave ?

A

Fructose et glucose

57
Q

En quoi le sirop d’agave est-il différent du sucrose en termes de douceur et de réactivité ?

A
  • plus sucré et plus hygroscopique que le sucrose
  • brunissement ++
58
Q

Le sirop d’agave convient-il aux régimes végétaliens ?

A

oui

59
Q

Quels nutriments le sirop d’érable contient-il ?

A
  • vitamines
  • minéraux
  • acides aminés et organiques
  • polyphénols
60
Q

Qu’est-ce qui influence la saveur du sirop d’érable ?

A
  • période de récolte
  • la région
  • météo
  • méthodes de production
  • présence de nombreuses molécules aromatiques
61
Q

Quel type de réaction chimique se produit lors de la cuisson du sirop d’érable ?

A

réactions de Maillard entre les acides aminés et le glucose

62
Q

Qu’est ce qui cause la saveur spéciale du sirop d’érable?

A

Contient énormément de molécules aromatiques différentes

63
Q

Qui réglemente l’usage des additifs alimentaires au Canada ?

A

Santé Canada

64
Q

Selon le RAD B.01.001, que désigne un additif alimentaire ?

A

Toute substance dont l’emploi est tel qu’elle est intégrée à un aliment ou en modifie les caractéristiques, à l’exception de certaines substances spécifiques

65
Q

Quels sont les types de substances exclues de la définition d’un additif alimentaire selon le RAD B.01.001?

A

a) Substances nutritives reconnues comme aliments ou ingrédients alimentaires
b) Vitamines, minéraux nutritifs, et acides aminés répertoriés au Titre 16
c) Épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines, et extraits naturels

66
Q

Quelles informations chaque tableau des additifs alimentaires contient-il ?

A
  1. le nom de l’additif.
  2. les aliments dans lesquels il est permis.
  3. la quantité permise ou limite (en ppm, en %, ou selon les B.P.I. - Bonne Pratique Industrielle).
67
Q

Quelle est l’origine de la cellulose utilisée en industrie alimentaire ?

A

C’est un extrait de végétaux

68
Q

La cellulose est-elle digérée par le corps humain ?

A

Non, c’est une fibre insoluble et non digérée

69
Q

Quelles sont les principales utilisations de la cellulose en industrie alimentaire ?

A

Agent épaississant
Agent antiagglomérant (ex. : fromages râpés)
Agent de remplissage

70
Q

Quels sont les dérivés courants de la cellulose utilisés comme agents épaississants et stabilisants ?

A

Méthylcellulose
Carboxyméthylcellulose (gomme de cellulose)

71
Q

L’amidon est-il digéré par l’humain ?

A

Oui, il est digéré

72
Q

Quelles sont les principales utilisations de l’amidon dans l’industrie alimentaire ?

A

Agent épaississant
Base pour le dérivé maltodextrine, un agent non sucré (ou peu sucré) facilement digérable

73
Q

Dans quels types de produits trouve-t-on souvent de l’amidon ou ses dérivés ?

A

Dans une grande variété de produits alimentaires.

74
Q

Quelle est la source principale de l’inuline ?

A

Racine de chicorée

75
Q

L’inuline est-elle digérée par le corps humain ?

A

Non, c’est un polymère de fructose non digéré mais utilisé par notre microbiote comme prébiotique

76
Q

Quelle est l’utilisation principale de l’inuline dans l’industrie alimentaire ?

A
  • Ajouter des fibres solubles
  • Substitut de gras pour former des gels dans des produits comme tartinades, mousses, ou desserts congelés
77
Q

De quoi est composée la pectine ?

A

C’est un polymère d’acide galacturonique

78
Q

Quelles sont les sources principales de la pectine ?

A

Résidus de pomme ou de fruits citrins

79
Q

Quel est l’usage principal de la pectine ?

A

Agent épaississant

80
Q

Quelle est la composition de la carraghénine ?

A

C’est un polymère de galactose

81
Q

Quelle est la source principale de la carraghénine ?

A

Les algues rouges

82
Q

Pour quoi la carraghénine est-elle utilisée?

A

Gélifiant
Épaississant

83
Q

Quels sont les types de carraghénine et pourquoi sont-ils importants ?

A

Catégories κ, ι, λ
Chaque catégorie a une structure et des propriétés distinctes

84
Q

De quoi est composé l’agar-agar ?

A

Polymère de galactose, similaire à la carraghénine

85
Q

Quelle est la source principale de l’agar-agar ?

A

Extrait d’algues rouges

86
Q

Pour quelles utilisations l’agar-agar est-il adapté ?

A

Agent gélifiant.
Remplacement de la gélatine (option végétalienne).
Agent de collage pour le vin.

87
Q

Quelles sont les caractéristiques de l’agar-agar par rapport à la gélatine ?

A

Texture plus rigide
Point de fusion plus élevé (80°C)

88
Q

Quelle est la source principale des alginates ?

A

Extrait d’algues brune

89
Q

Quelles sont les utilisations principales des alginates ?

A

Agent stabilisant
Agent épaississant
Gélifie en présence de calcium

90
Q

Par quoi est produite la gomme de xanthane ?

A

Par la bactérie Xanthomonas campestris

91
Q

Quelles sont les caractéristiques d’épaississement de la gomme de xanthane ?

A

Épaissit à froid (sans cuisson).
Utilisée comme agent épaississant et stabilisant.

92
Q

Dans quels types de produits est utilisée la gomme de xanthane ?

A

Produits sans gluten

93
Q

De quelle plante est extraite la gomme de guar ?

A

De la graine de Cyamopsis tetragonoloba (légumineuse)

94
Q

De quoi est composé la gomme de guar ?

A

De galactomannane (polymère de manose)

95
Q

Quelles sont les utilisations principales de la gomme de guar?

A

Agent épaississant
Agent gélifiant

96
Q

Les édulcorants sont-ils considérés comme des additifs alimentaires au Canada?

A

oui

97
Q

Donnez trois exemples d’édulcorants autorisés au Canada

A

Aspartame (Égal)
Sucralose (Splenda)
Glycosides de stéviol (Stevia)

98
Q

Quel est le pouvoir sucrant des édulcorants par rapport au sucre ?

A

Plusieurs centaines de fois celui du sucrose

99
Q

Quelles sont les limitations des édulcorants en termes d’utilisation alimentaire?

A

Arrière-goût intense
Perte de saveur sucrée selon le traitement
Absence de brunissement lors de la cuisson
Faible hygroscopicité
Faible contribution au volume et à la densité (requiert des agents de remplissage)

100
Q

Pourquoi l’aspartame doit-il être évité par certaines personnes ?

A

Les personnes souffrant de phénylcétonurie doivent l’éviter

101
Q

Quelle est une des caractéristiques du goût de l’Acésulfame-K ?

A

Peu ou pas d’arrière-goût

102
Q

Par qui l’Acésulfame-K est-il utilisé ?

A

Par l’industrie seulement (pas directement par les consommateurs)

103
Q

Quelle est une caractéristique particulière du goût de la Thaumatine?

A

Saveur sucrée qui se développe lentement
Persiste plus longtemps en bouche que les autres édulcorants

104
Q

Combien de fois l’Advantame est-il plus sucré que le sucre ?

A

20 000 fois plus sucré (110 fois plus sucré que l’aspartame)

105
Q

Quelle est une caractéristique de stabilité de l’Advantame ?

A

il est stable à la chaleur

106
Q

Quel est le pouvoir sucrant du Néotame ?

A

7 000 à 13 000 fois celui du sucre

107
Q

Pourquoi le Néotame peut-il être consommé par les personnes atteintes de phénylcétonurie ?

A

il ne produit pas de phénylalanine lors de son ingestion

108
Q

Quel est le pouvoir sucrant des cyclamates ?

A

30 fois celui du sucre

109
Q

Les cyclamates sont-ils autorisés dans les aliments et boissons industriels au Canada ?

A

Non, ils ne sont pas autorisés dans les produits industriels mais peuvent être achetés en paquets

110
Q

De quoi est dérivé le sucralose ?

A

Du sucre (dérivé trichloré du sucrose)

111
Q

Combien de fois le sucralose est-il plus sucré que le sucre ?

A

600 à 800 fois plus sucré

112
Q

Quelles sont les caractéristiques de stabilité du sucralose ?

A

Stable en milieu acide
Stable à la chaleur

113
Q

Dans quelles proportions le sucralose peut-il remplacer le sucre ?

A

Dans un ratio de 1:1

114
Q

De quelle plante est dérivé le stévia ?

A

De la plante Stévia rebaudiana

115
Q

Quel est le pouvoir sucrant du stévia par rapport au sucre ?

A

10 à 15 fois celui du sucre

116
Q

Comment le stévia est-il métabolisé dans le corps ?

A

Les stéviosides sont décomposés dans le tube digestif en stéviol par la flore bactérienne
Le stéviol est absorbé, métabolisé par le foie et excrété dans l’urine (non nutritif)

117
Q

Le stévia est-il stable à la chaleur ?

A

oui

118
Q

Quels sont des exemples de sucres alcools présents dans la nature?

A

Xylitol, sorbitol

119
Q

Comment les sucres alcools sont-ils produits industriellement ?

A

Par hydrogénation de la fonction réductrice (CHO → CHOH)

120
Q

Les sucres alcools ont-ils un effet sur la glycémie ?

A

Peu ou pas d’effets sur la glycémie

121
Q

Quels effets secondaires certains sucres alcools peuvent-ils causer ?

A

effet diarrhéique

122
Q

Quel est le pouvoir sucrant des sucres alcools par rapport au sucre ?

A

0,35 à 0,7 fois celui du sucre

123
Q

Pourquoi les sucres alcools sont-ils utilisés dans les gommes à mâcher?

A
  • ils ne sont pas cariogènes
  • certains, comme le sorbitol et le xylitol, donnent un effet de fraîcheur grâce à leur chaleur de dissolution négative

science des aliments (4 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions