Produit laitier Flashcards
Quels sont les types de matière grasse dans le lait?
95-96% des M.G sont des triglycérides: -Acide gras saturé -Acide gras monoinsaturaté -Acide gras polyinsaturé Sous forme de globule de gras très petits (grâce à l'homogénéisation)
Caractéristiques du lactose
peu soluble et tendance à cristalliser
Lactose (galactose + glucose)
Vrai ou faux
Le lait de vache contient t’il des protéines complètes ? Acide aminés essentielles?
Vrai
Protéine complète, principale –> caséine (80%) et protéine solubles du lactosérum whey (20%)
Quels sont les minéraux que contient le Lait de vache?
Surtout Calcium (très bonne source), phosphore (excellente source)
Magnésium, potassium, sodium, chlore, soufre (fer en très faible qté)
Quels sont les vitamines du lait de vache?
Vitamine A (Excellente source): dans les matières grasses du lait donc dans le lait gras (ajouté dans le lait 1% et 2%)
Vitamine D: ajoutée
Vitamine B1 (thiamine), B2 (Riboflavine excellente source), B3 (niacine), B6, B12
(Vitamine C en faible qté)
Quel molécule est responsable de la coloration du lait (dans les matières grasse)
B-carotène
À quoi sert l’homogénéisation du lait?
Stabiliser émulsion de la M.G pour éviter séparation des matières grasse
Procédé est de faire éclater les globules de M.G en fines particules –> répartition homogène
Quels sont les 3 types de fermentation du lait de vache?
Fermentation lactique, alcoolique, protonique (bactéries produisent gaz)
Quels sont les principes du lait pasteurisé?
et sa conservation?
Lait chauffés à 62,8ºC pendant 30 min ou 72,8º pendant 16 sec
Conserve tout de même une flore bactérienne (date expiration)
Se conserve 5 jours après ouverture au frigo
Comment est fait le Lait sans lactose
Fait avec lait 2% ultrafiltre + ajout enzyme (lactose)
Gout plus sucré
Qu’est-ce que le lait A2
Contient seulement A2 qui est une des 2 variante de bêta-caséine (normalement le lait contient les 2 de façon égal)
Associé au bagage génétique de la vache
A2 –> + facile à digérer et réduction des inconforts digestifs
Quel est le procédé du lait ultrafiltré
Procédé de filtration avant pasteurisation qui permet éliminer 99,9% des bactéries
augmente la durée de conservation du lait sans modifier V.N
Conserve jusqu’à 32 jours après la pasteurisation non ouvert, sinon 5 jours après ouverture
Quel est le procédé du lait stérilisé (ultra haute température)
Stérilisé à 145º pendant 3-4 sec
lait quasi-stérile, léger gout de caramel (réaction Maillard)
aucune réfrigération avant ouverture
se conserve 5 jours une fois ouvert
Quel est le procédé du lait diafiltré?
concentré par ultrafiltration poussé par pression à une membrane
- lactose, vit & minéraux passe
Étape supplémentaire du lait ultrafiltre : Lavage (ajout eau au lait pour concentrer protéine)
Utilisé comme ingrédient dans fabrication yogourt, fromage et crème glacée
Qu’ajoute t’on au lait aromatisé?
Ajout d’un stabilisant et du sel
Vrai ou faux
Le lait aromatisé contient les mêmes éléments nutritifs que le lait nature
Vrai
Quel est la composition du babeurre commercial
lait écrémé + ferment lactique
Qui suis-je?
Produits préparés par l’addition ou non de cultures bactériennes inoffensives à du lait pasteurisé ou stérilisé pour convertir le lactose en acides (lactique et acétique) afin de coaguler la caséine.
Lait fermenté
Qui suis-je?
Aliment s’apparentant au yogourt, populaire dans les pays de l’Europe de l’Est. Effervescent ou non.
Kéfir
Qui suis-je?
Lait pasteurisé inoculé avec :
Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus
• Souches non résistantes aux sécrétions digestives
Yogourt à boire
Comment se fait le kéfir?
Fermentation lactique + alcoolique du lait avec grain de kéfir ou culture de kéfir en poudre
Truc: Kéfir (Kevin prend du lait matin et soir alcool)
Caractéristique du Kéfir
Riche en bactérie probiotique –> résister à la digestion
Combien de temps le kéfir se conserve au réfrigérateur après son ouverture?
3-6 jours
Quels sont les 2 types de laits concentrés
1.Lait concentré «évaporé» : sauce et pouding (Stérile après la mise en boite)
2.Lait condensé sucré «Eagle Brand»: desserts, garniture gateau
(Pasteurisé non stérilisé)
Qu’est-ce qu’une substance laitière modifié
Pas a apprendre
Toute forme liquide, concentré, sèchée, congelé ou reconstitué:
Lait écrémé, caséine, produit de lait de culture, lait ultrafiltre, lactosérum,
ou tout autre constituant du lait dont l’état chimique a été modifié de façon à différer de lui dans lequel il se trouve dans le lait
Vrai ou faux
Les substances laitières modifiées sont des additifs?
Vrai
Quel est la fonction des substances laitières modifiées?
modifier les caractéristiques d’un aliment comme:
augmenter durée de conservation
améliorer apparence
Quels sont les vitamines et minéraux obligatoire dans le lait évaporé?
Vitamine C et D
Quel est la boisson végétale la + protéine ?
boisson avoine
Quels sont les conditions pour qu’une boisson végétal enrichi puisse porter ce nom
- Doit être enrichi de vit. A, D, B12, Riboflavine, Ca, Zn
- Doit porter une quantité minimum de protéine (6,25g/250ml)
Quels sont les bénéfices des substituts de lait ?
•Produits durables (sauf certaines boissons à base de noix provenant de certaines régions éloignées) • Produits respectueux du bienêtre animal • Faciles à digérer par les individus intolérants au lactose • Valeur nutritive intéressante pour les produits enrichis
Quels sont les inconvénients des substituts de lait ?
• Souvent faibles en protéines (sauf les boissons de soya) • Grande variation nutritionnelle (Certains types/saveurs ne sont pas enrichis, Aromatisés: Teneur en sucres ajoutés) • Peuvent contenir des ingrédients superflus (Ajout de stabilisants) Truc: PVI (Protéine, variation nut, ingrédient)
Tº coagulation protéine lait
> 60ºC
Recommandation pour chauffer le lait
<60ºC
Mettre un couvercle (Évite la formation couche à la surface)
Mélanger acide ou lait avec amidon (éviter caillement)
Recommandation pour chauffer le yogourt
Faible chaleur pour un court laps de temps (Évite caillement)
Mélanger yogourt avec farine/fécule (Évite séparation)
Pourquoi doit on protégé le lait de la lumière?
Riboflavine sensible lumière
Quel lait se conserve moins lgt entre le lait déshydraté et le lait entier déshydraté ?
lait entier déshydraté ( + susceptible oxydation)
Qui suis-je?
Lait fermenté dont on retire une partie de l’eau et du lactose
Fromage
Quels sont les 4 étapes dans la fabrication du fromage?
- Le caillage (coagulation) : Caséine du lait pasteurisé + ferments (culture bactérienne) = coagule. + ajout présure
(accélérer la vitesse de coagulation du lait) - L’égouttage : Retirer l’eau du caillé pour le rendre plus ferme.
- Le salage : Freine le développement de microorganismes et favorise la conservation.
- L’affinage (ou maturation) : La pâte se transforme
Aller voir si une pâte quelconque requiert moins d’étape ex fromage persillé pas de salage ?
Pâtes fraiche
Très périssable : + eau
Ricotta, cottage, Boursin
Pate molle
Brie, camembert, bocconcini
Classer les catégories de fromage selon % d’humidité
- Pâte fraiche
- Pâte molle
- Pâte semi-ferme
- Pâte ferme
Pâte semi-ferme
Raclette, Oka, Mozzarella, Mamirolle
Pâte ferme
Cheddar, suisse, gouda, emmental, parmesan
Préparation fromage fondu
- Fabriqué à partir retaille fromage, ajout substance laitière modifié, additif phosphaté, sel et décolorant
- Source de Ca et protéine (+ dilué car + eau)
Facteurs qui influence la saveur des fromage
Type lait utilisé
Méthode de caillage
Méthode de découpage et moulage du caillé
Type de bactérie/moisissure utilisé pour murissement
Qté sel/autre assaisonnement ajouté
Temps, température et humidité lors vieillissement
Quel est le seul fromage qui ne peux pas être congelé
Fromage frais (cottage)
Recommandation pour congeler fromage
Râper ou couper en mcx
Envelopper papier ciré ou métallique
Quel fromage se conserve 1 semaine
Fromage pate molle, demi-ferme
Conservation fromage 5 semaines
Fromage pâte ferme
Conseil pour éviter surcuisson du fromage
Augmenter surface fromage exposé
Chauffer bain marie
Chauffer dans liquide à point ébullition
Par quel type de bactérie lactique le yogourt est fermenté?
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus
Ne font pas partie de la flore digestive
Yogourt riche en protéine
contenu protéine 2x que yogourt traditionnels
entre 0 à 2%MG
Entre parmesan et ricotta quel est le formage avec le + de protéine?
+ de protéine dans parmesan
+ fromage ferme + teneur élevé en calcium
Le yogourt est (caractéristique V.N)
- Riche en protéines (+/moins)
- Riche en glucides (lactose) et/ou sucre ajouté
- Riche en calcium + vitamine D (si fait de lait enrichi)
Étapes fabrication beurre
Étapes de fabrication du beurre
1. Écrémage du lait
2. Pasteurisation de la crème
3. Addition de ferments lactiques sélectionnés
4. Maturation de la crème à basse T°C: elle s’acidifie;
produits aromatiques apparaissent
5. Barattage de la crème: permet l’agglomération des globules
de gras
6. Délaitage et le lavage: lorsque le beurre est formé, on le
sépare du babeurre puis on le lave pour éliminer le plus
possible le lactose et la caséine;
7. Malaxage du beurre pour se débarrasser du surplus d’eau;
8. S’il y a lieu, ajout de sel pour inactiver les bactéries et ajout
de colorants
9. Mise en forme et l’emballage du beurre
Qu’est-ce que la crème glacé contient?
- Stabilisant (réduire cristallisation glace, distribuer uniformément cristaux et texture crémeuse)
- Sucre (favorise formation cristaux glace qui empêche d’être collante et dure)
Quels sont les critères pour que la crème glacée ai l’appellation crème glacée
au moins avoir 10% de gras d’origine laitière ou au moins 8% si addition cacao, sirop chocolat, fruit ou noix
Vrai ou faux
Lorsqu’un produit contient moins de 3% de M.G., il est appelé dessert glacé.
Vrai
Quels sont les critères pour que le lait glacé ai l’appellation lait glacé
Doit contenir entre 3 et 5 % de matières grasses (environ moitié moins de gras que la crème glacée) et contenir plus
de protéines et de calcium
Caractéristiques Gelato
crème glacée dense (+ lait que de crème) donc + faible en gras
Facteurs qui influencent la qualité des
desserts congelés
Manipulations
• Une agitation constante et suffisante donne texture et volume
idéaux
• Les agents interférents contrôlent la grosseur des cristaux de
glace.
• L’augmentation de volume est causée par l’incorporation d’air
dans le mélange durant la congélation
Intolérance au lactose
Incapacité à digérer le lactose en raison d’un manque de lactase, enzyme nécessaire pour la conversion du lactose en monosaccharides.
Différent de l’allergie au lait et intolérance
Allergie implique une réponse immunitaire à une molécule, souvent une protéine
Différent de la maldigestion du lait et intolérance
Digèrent parfaitement le lactose, mais en plus faible quantité et peuvent consommer des quantités “utiles” de lait et de produits laitiers sans présenter de symptômes.
Vrai ou faux
On ne peut pas tolérer une petite qté de lactose lorsqu’on est intolérant
Faux
Quels sont les vitamines et minéraux important dans le yogourt pour les enfants et adolescents?
Pour les enfants et adolescents, le yogourt est une Excellente source de: • Iode • Thiamine, • Riboflavine • Vitamine B12 • Calcium • Phosphore Source de: • Acide folique • Magnesium • Potassium • Selenium
vrai ou faux
Les probiotiques peuvent améliorer la tolérance au lactose chez les gens qui le digèrent
difficilement.
Vrai
En quoi le lait diafiltré se distingue du lait ultrafiltre ?
Lait diafiltré: Étape supplémentaire Lavage (ajout eau pour mieux laver constituant et concentré + protéine
