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Aliment et Nutriment > Produit laitier > Flashcards

Produit laitier Flashcards

1
Q

Quels sont les types de matière grasse dans le lait?

A 
95-96% des M.G sont des triglycérides:
-Acide gras saturé
-Acide gras monoinsaturaté
-Acide gras polyinsaturé
Sous forme de globule de gras très petits (grâce à l'homogénéisation)
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2
Q

Caractéristiques du lactose

A

peu soluble et tendance à cristalliser

Lactose (galactose + glucose)

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3
Q

Vrai ou faux

Le lait de vache contient t’il des protéines complètes ? Acide aminés essentielles?

A

Vrai

Protéine complète, principale –> caséine (80%) et protéine solubles du lactosérum whey (20%)

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4
Q

Quels sont les minéraux que contient le Lait de vache?

A

Surtout Calcium (très bonne source), phosphore (excellente source)

Magnésium, potassium, sodium, chlore, soufre (fer en très faible qté)

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5
Q

Quels sont les vitamines du lait de vache?

A

Vitamine A (Excellente source): dans les matières grasses du lait donc dans le lait gras (ajouté dans le lait 1% et 2%)
Vitamine D: ajoutée
Vitamine B1 (thiamine), B2 (Riboflavine excellente source), B3 (niacine), B6, B12
(Vitamine C en faible qté)

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6
Q

Quel molécule est responsable de la coloration du lait (dans les matières grasse)

A

B-carotène

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7
Q

À quoi sert l’homogénéisation du lait?

A

Stabiliser émulsion de la M.G pour éviter séparation des matières grasse
Procédé est de faire éclater les globules de M.G en fines particules –> répartition homogène

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8
Q

Quels sont les 3 types de fermentation du lait de vache?

A

Fermentation lactique, alcoolique, protonique (bactéries produisent gaz)

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9
Q

Quels sont les principes du lait pasteurisé?

et sa conservation?

A

Lait chauffés à 62,8ºC pendant 30 min ou 72,8º pendant 16 sec
Conserve tout de même une flore bactérienne (date expiration)
Se conserve 5 jours après ouverture au frigo

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10
Q

Comment est fait le Lait sans lactose

A

Fait avec lait 2% ultrafiltre + ajout enzyme (lactose)

Gout plus sucré

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11
Q

Qu’est-ce que le lait A2

A

Contient seulement A2 qui est une des 2 variante de bêta-caséine (normalement le lait contient les 2 de façon égal)
Associé au bagage génétique de la vache
A2 –> + facile à digérer et réduction des inconforts digestifs

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12
Q

Quel est le procédé du lait ultrafiltré

A

Procédé de filtration avant pasteurisation qui permet éliminer 99,9% des bactéries
augmente la durée de conservation du lait sans modifier V.N
Conserve jusqu’à 32 jours après la pasteurisation non ouvert, sinon 5 jours après ouverture

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13
Q

Quel est le procédé du lait stérilisé (ultra haute température)

A

Stérilisé à 145º pendant 3-4 sec
lait quasi-stérile, léger gout de caramel (réaction Maillard)
aucune réfrigération avant ouverture
se conserve 5 jours une fois ouvert

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14
Q

Quel est le procédé du lait diafiltré?

A

concentré par ultrafiltration poussé par pression à une membrane
- lactose, vit & minéraux passe
Étape supplémentaire du lait ultrafiltre : Lavage (ajout eau au lait pour concentrer protéine)
Utilisé comme ingrédient dans fabrication yogourt, fromage et crème glacée

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15
Q

Qu’ajoute t’on au lait aromatisé?

A

Ajout d’un stabilisant et du sel

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16
Q

Vrai ou faux

Le lait aromatisé contient les mêmes éléments nutritifs que le lait nature

A

Vrai

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17
Q

Quel est la composition du babeurre commercial

A

lait écrémé + ferment lactique

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18
Q

Qui suis-je?
Produits préparés par l’addition ou non de cultures bactériennes inoffensives à du lait pasteurisé ou stérilisé pour convertir le lactose en acides (lactique et acétique) afin de coaguler la caséine.

A

Lait fermenté

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19
Q

Qui suis-je?

Aliment s’apparentant au yogourt, populaire dans les pays de l’Europe de l’Est. Effervescent ou non.

A

Kéfir

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20
Q

Qui suis-je?
Lait pasteurisé inoculé avec :
Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus
• Souches non résistantes aux sécrétions digestives

A

Yogourt à boire

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21
Q

Comment se fait le kéfir?

A

Fermentation lactique + alcoolique du lait avec grain de kéfir ou culture de kéfir en poudre
Truc: Kéfir (Kevin prend du lait matin et soir alcool)

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22
Q

Caractéristique du Kéfir

A

Riche en bactérie probiotique –> résister à la digestion

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23
Q

Combien de temps le kéfir se conserve au réfrigérateur après son ouverture?

A

3-6 jours

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24
Q

Quels sont les 2 types de laits concentrés

A

1.Lait concentré «évaporé» : sauce et pouding (Stérile après la mise en boite)
2.Lait condensé sucré «Eagle Brand»: desserts, garniture gateau
(Pasteurisé non stérilisé)

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25
Q

Qu’est-ce qu’une substance laitière modifié

Pas a apprendre

A

Toute forme liquide, concentré, sèchée, congelé ou reconstitué:
Lait écrémé, caséine, produit de lait de culture, lait ultrafiltre, lactosérum,
ou tout autre constituant du lait dont l’état chimique a été modifié de façon à différer de lui dans lequel il se trouve dans le lait

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26
Q

Vrai ou faux

Les substances laitières modifiées sont des additifs?

A

Vrai

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27
Q

Quel est la fonction des substances laitières modifiées?

A

modifier les caractéristiques d’un aliment comme:
augmenter durée de conservation
améliorer apparence

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28
Q

Quels sont les vitamines et minéraux obligatoire dans le lait évaporé?

A

Vitamine C et D

29
Q

Quel est la boisson végétale la + protéine ?

A

boisson avoine

30
Q

Quels sont les conditions pour qu’une boisson végétal enrichi puisse porter ce nom

A
  • Doit être enrichi de vit. A, D, B12, Riboflavine, Ca, Zn

- Doit porter une quantité minimum de protéine (6,25g/250ml)

31
Q

Quels sont les bénéfices des substituts de lait ?

A 
•Produits durables (sauf
certaines boissons à base de
noix provenant de certaines
régions éloignées)
• Produits respectueux du bienêtre
animal
• Faciles à digérer par les
individus intolérants au lactose
• Valeur nutritive intéressante
pour les produits enrichis
32
Q

Quels sont les inconvénients des substituts de lait ?

A 
• Souvent faibles en protéines (sauf
les boissons de soya)
• Grande variation nutritionnelle
(Certains types/saveurs ne
sont pas enrichis, Aromatisés: Teneur en
sucres ajoutés)
• Peuvent contenir des ingrédients
superflus (Ajout de stabilisants)
Truc: PVI (Protéine, variation nut, ingrédient)
33
Q

Tº coagulation protéine lait

A

> 60ºC

34
Q

Recommandation pour chauffer le lait

A

<60ºC
Mettre un couvercle (Évite la formation couche à la surface)
Mélanger acide ou lait avec amidon (éviter caillement)

35
Q

Recommandation pour chauffer le yogourt

A

Faible chaleur pour un court laps de temps (Évite caillement)
Mélanger yogourt avec farine/fécule (Évite séparation)

36
Q

Pourquoi doit on protégé le lait de la lumière?

A

Riboflavine sensible lumière

37
Q

Quel lait se conserve moins lgt entre le lait déshydraté et le lait entier déshydraté ?

A

lait entier déshydraté ( + susceptible oxydation)

38
Q

Qui suis-je?

Lait fermenté dont on retire une partie de l’eau et du lactose

A

Fromage

39
Q

Quels sont les 4 étapes dans la fabrication du fromage?

A
  1. Le caillage (coagulation) : Caséine du lait pasteurisé + ferments (culture bactérienne) = coagule. + ajout présure
    (accélérer la vitesse de coagulation du lait)
  2. L’égouttage : Retirer l’eau du caillé pour le rendre plus ferme.
  3. Le salage : Freine le développement de microorganismes et favorise la conservation.
  4. L’affinage (ou maturation) : La pâte se transforme

Aller voir si une pâte quelconque requiert moins d’étape ex fromage persillé pas de salage ?

40
Q

Pâtes fraiche

A

Très périssable : + eau

Ricotta, cottage, Boursin

41
Q

Pate molle

A

Brie, camembert, bocconcini

42
Q

Classer les catégories de fromage selon % d’humidité

A
  1. Pâte fraiche
  2. Pâte molle
  3. Pâte semi-ferme
  4. Pâte ferme
43
Q

Pâte semi-ferme

A

Raclette, Oka, Mozzarella, Mamirolle

44
Q

Pâte ferme

A

Cheddar, suisse, gouda, emmental, parmesan

45
Q

Préparation fromage fondu

A
  • Fabriqué à partir retaille fromage, ajout substance laitière modifié, additif phosphaté, sel et décolorant
  • Source de Ca et protéine (+ dilué car + eau)
46
Q

Facteurs qui influence la saveur des fromage

A

Type lait utilisé
Méthode de caillage
Méthode de découpage et moulage du caillé
Type de bactérie/moisissure utilisé pour murissement
Qté sel/autre assaisonnement ajouté
Temps, température et humidité lors vieillissement

47
Q

Quel est le seul fromage qui ne peux pas être congelé

A

Fromage frais (cottage)

48
Q

Recommandation pour congeler fromage

A

Râper ou couper en mcx

Envelopper papier ciré ou métallique

49
Q

Quel fromage se conserve 1 semaine

A

Fromage pate molle, demi-ferme

50
Q

Conservation fromage 5 semaines

A

Fromage pâte ferme

51
Q

Conseil pour éviter surcuisson du fromage

A

Augmenter surface fromage exposé
Chauffer bain marie
Chauffer dans liquide à point ébullition

52
Q

Par quel type de bactérie lactique le yogourt est fermenté?

A

Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus
Ne font pas partie de la flore digestive

53
Q

Yogourt riche en protéine

A

contenu protéine 2x que yogourt traditionnels

entre 0 à 2%MG

54
Q

Entre parmesan et ricotta quel est le formage avec le + de protéine?

A

+ de protéine dans parmesan

+ fromage ferme + teneur élevé en calcium

55
Q

Le yogourt est (caractéristique V.N)

A
  • Riche en protéines (+/moins)
  • Riche en glucides (lactose) et/ou sucre ajouté
  • Riche en calcium + vitamine D (si fait de lait enrichi)
56
Q

Étapes fabrication beurre

A

Étapes de fabrication du beurre
1. Écrémage du lait
2. Pasteurisation de la crème
3. Addition de ferments lactiques sélectionnés
4. Maturation de la crème à basse T°C: elle s’acidifie;
produits aromatiques apparaissent
5. Barattage de la crème: permet l’agglomération des globules
de gras
6. Délaitage et le lavage: lorsque le beurre est formé, on le
sépare du babeurre puis on le lave pour éliminer le plus
possible le lactose et la caséine;
7. Malaxage du beurre pour se débarrasser du surplus d’eau;
8. S’il y a lieu, ajout de sel pour inactiver les bactéries et ajout
de colorants
9. Mise en forme et l’emballage du beurre

57
Q

Qu’est-ce que la crème glacé contient?

A
  • Stabilisant (réduire cristallisation glace, distribuer uniformément cristaux et texture crémeuse)
  • Sucre (favorise formation cristaux glace qui empêche d’être collante et dure)
58
Q

Quels sont les critères pour que la crème glacée ai l’appellation crème glacée

A

au moins avoir 10% de gras d’origine laitière ou au moins 8% si addition cacao, sirop chocolat, fruit ou noix

59
Q

Vrai ou faux

Lorsqu’un produit contient moins de 3% de M.G., il est appelé dessert glacé.

A

Vrai

60
Q

Quels sont les critères pour que le lait glacé ai l’appellation lait glacé

A

Doit contenir entre 3 et 5 % de matières grasses (environ moitié moins de gras que la crème glacée) et contenir plus
de protéines et de calcium

61
Q

Caractéristiques Gelato

A

crème glacée dense (+ lait que de crème) donc + faible en gras

62
Q

Facteurs qui influencent la qualité des

desserts congelés

A

Manipulations
• Une agitation constante et suffisante donne texture et volume
idéaux
• Les agents interférents contrôlent la grosseur des cristaux de
glace.
• L’augmentation de volume est causée par l’incorporation d’air
dans le mélange durant la congélation

63
Q

Intolérance au lactose

A

Incapacité à digérer le lactose en raison d’un manque de lactase, enzyme nécessaire pour la conversion du lactose en monosaccharides.

64
Q

Différent de l’allergie au lait et intolérance

A

Allergie implique une réponse immunitaire à une molécule, souvent une protéine

65
Q

Différent de la maldigestion du lait et intolérance

A

Digèrent parfaitement le lactose, mais en plus faible quantité et peuvent consommer des quantités “utiles” de lait et de produits laitiers sans présenter de symptômes.

66
Q

Vrai ou faux

On ne peut pas tolérer une petite qté de lactose lorsqu’on est intolérant

A

Faux

67
Q

Quels sont les vitamines et minéraux important dans le yogourt pour les enfants et adolescents?

A 
Pour les enfants et
adolescents, le
yogourt est une
Excellente source de:
• Iode
• Thiamine,
• Riboflavine
• Vitamine B12
• Calcium
• Phosphore
Source de:
• Acide folique
• Magnesium
• Potassium
• Selenium
68
Q

vrai ou faux
Les probiotiques peuvent améliorer la tolérance au lactose chez les gens qui le digèrent
difficilement.

A

Vrai

69
Q

En quoi le lait diafiltré se distingue du lait ultrafiltre ?

A

Lait diafiltré: Étape supplémentaire Lavage (ajout eau pour mieux laver constituant et concentré + protéine

Aliment et Nutriment (7 decks)

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