Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Micronutriënten > Productkennis > Flashcards

Productkennis Flashcards

1
Q

Wat zijn lente groentes?

A

raapstelen, rabarber, kropsla, paksoi, postelein

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Wat zijn zomer groentes?

A

kropsla, paksoi, postelein, rabarber, rucola, tuinboon, andijvie, doperwt, pompoen, snijboon, sperzieboon, spinazie, aardbei

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Wat zijn herfst groentes?

A

boerenkool, groene kool, kropsla, paksoi, pompoen, postelein, rucola, snijboon, sperzieboon, aardbei, koolraap, pastinaak, winterpostelein

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Wat zijn winter groentes?

A

boerenkool, koolraap, pastinaak, pompoen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Welke groentes en fruit smaken zoet?

A

Appel, peer, bataat, wortel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Welke groentes en fruit smaken zuur?

A

Citroen, postelein, rabarber, zilveruitjes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Welke groentes en fruit smaken zout?

A

Zeekraal, lamsoor, zuurkool, ingeblikte tomatenstukjes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Welke groentes en fruit smaken bitter?

A

Citroen, grapefruit, sopropo, rettich

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Welke groentes en fruit bevatten 0-30 kcal?

A

Komkommer, andijvie, tomaat, champignons

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Welke groentes en fruit bevatten 30-60 kcal?

A

Rode bieten, sperziebonen, rauwe ui, blauwe bessen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Welke groentes en fruit bevatten 60-90 kcal?

A

Banaan, kaki, verse vijgen, avocado

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Wat zijn de hoofdingrediënten van brood?

A

Meel, water, rijsmiddel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Wat zijn de stappen van graan tot brood?

A

Aanvoer meel, mengen, kneden/rijzen, portioneren, vormen, rijzen, vullen bakblik, busrijs, bakken, conditioneren/koelen, snijden verpakken, consumeren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Wat doet gist?

A

Gistcellen breken suikers af tot koolzuurgas en alcohol op een temperatuur tussen 25 en 35 graden.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Wat doen gluten?

A

Is de lijm in het mengsel, zorgt voor kneedbaarheid en elasticiteit van het deeg. Vormen vliesjes in het deeg waardoor het koolzuur niet kan ontsnappen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Waardoor gaat de kwaliteit van brood achteruit?

A

Zetmeelketens ordenen zich opnieuw tot een andere structuur waardoor water kan verdampen via de korst, hierdoor wordt het brood taai.

Dit kan tegen worden gegaan door het brood eventueel opnieuw te bevochtigen en opnieuw tot 60 graden te verhitten.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Welke soorten tarwe granen zijn er en wat zijn hun functies?

A

Durumtarwe: geschikt voor Italiaanse pasta en griesmeel.
Harde broodtarwe: voor bakken van brood (landklimaat).
Zachte broodtarwe: voor bakkerswaren (zeeklimaat)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Welke soorten maïs zijn er en wat zijn hun functies?

A

Snijmais: is vaak een component van diervoer
Suikermais: is de soort mais die mensen consumeren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Waar wordt haver vooral voor gebruikt?

A
  • Meel (bindmiddel in soepen)
  • Vlokken of havermout (havermout met melk als pap, als bindmiddel soep/groenten of verwerkt in muesli/ontbijtproducten)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Waar wordt rogge vooral voor gebruikt?

A
  • Meel (basis bereiding roggebrood, ontbijtkoek, taaitaai, pepernoten)
  • Vlokken (gemengd in ontbijtproducten)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Waar wordt gerst vooral voor gebruikt?

A
  • Korrels
  • Gort
  • Grutten
  • Vlokken
  • Gepofte gort
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Welke 2 soorten methodes zijn er om rijst te verbouwen?

A

Droge methode in hoge gebieden.
Natte methode in lage gebieden (moerasrijst en op terrassen (sawahrijst)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Welke onderverdelingen zijn er bij rijst?

A

Rondkorrelig vs. Langkorrelig
Kookduur / Afkomst / Geur / Smaak
Kleefrijst / Droogkokende (basmati, pandan) / Nat kokende (sushi, risotto, dessertrijst)
Zilvervlies of volle rijst, halfvolle rijst, witte rijst, snelkookrijst, parboiled en breuk rijst.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Waar wordt gierst vooral voor gebruikt? Welke producten?

A
  • Korrels als rijst te bereiden.
  • Vlokken: gedopte, voorgestoomde, geplette
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Welke soorten boekweitproducten zijn er?

A
  • Korrels (te bereiden als rijst)
  • Kasha (gedopte en geroosterde korrels)
  • Grutten (grof gebroken gedopte korrel –> bindmiddel)
  • Vlokken (bindmiddel)
  • Boekweitmeel (glutenvrij) –> Bindmiddel soep, pap, balkenbrij
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Van welke voedingsstoffen zitten er in boekweit veel in?

A

Magnesium, kalium, fosfor. Ook licht verteerbaar en voedzaam.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Van welke voedingsstoffen zitten er in spelt veel in?

A

Eiwitten, aminozuren, vitamine en essentiële vetzuren.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Wat zijn de bijzonderheden van quinoa?

A

Behoort niet tot granen, wel op de manier van rijst/couscous bereid of gemalen tot meel.
Is glutenvrij, goede eiwitsamenstelling, rijk aan vitamines B2 en E, mineralen ijzer, koper en magnesium.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Wat zijn de bijzonderheden van amarant?

A

Kan als vervanger van rijst of brood worden gebruikt en is rijk aan vitamine B, E en verschillende mineralen.
Is glutenvrij.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Wat zijn de onderdelen van een graankorrel?

A

Zemel: Eiwitrijk vliesje om de endosperm wat bestaat uit veel onverteerbare vezels wat goed is voor de spijsvertering. Ook zitten er veel vitamine B in.
Endosperm (meelkern): Dit is 80% van de graankorrel en bevat veel zetmeel en eiwitten.
Kiem: Bevat vetten, eiwitten en vitamines. Is het gedeelte van de korrel waaruit een nieuwe plant groeit.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Wat zijn de verschillende verwerkingsniveaus van rijst?

A
  • Kaf eraf (bruine rijst)
  • Buitenste laag zemel (zilvervliesrijst)
  • Binnenste laag zemel (witte rijst)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Wat is binden en welke technieken zijn er?

A

Het verdikken van een vloeistof.

Bindingstechnieken:
- Binden d.m.v. bindingsmiddelen
- Emulgeren
- Inkoken
- Pureren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Wat zijn de verschillende soorten bindingsmiddelen?

A

Fijn en glad (helder): Aardappelzetmeel, aardappelsago, arrowroot
Fijn en glad (niet-helder): Bloem of meel (tarwe, maïzena) en custard
Grof en korrelig: Griesmeel, havermout, rijst, vermicelli, gort
Overige bindmiddelen: eieren of eierdooiers, gelatine, agar-agar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Welke soorten rijsmiddelen zijn er?

A

Gist, zuurdesem –> Brood
Bier, spuitwater –> Beslag
Bakpoeder –> Gebak
Ei –> Is op zich zelf niet voldoende als rijsmiddel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Wat zijn de variaties in rijsmiddel?

A

Smaak: zuurdesem het meest uitgesproken
Kleur: voornamelijk bepaald door eieren
Consistentie: Gist is krachtiger dan bakpoeder en geeft een luchtiger resultaat

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Wat is het proces van het bakken van brood en welke reacties vinden plaats?

A

Mengen: Bloem, water, gist en zout kneden –> Vorming van lange eiwitstrengen door het deeg. Glutenine zorgt voor elasticiteit. Gliadine zorgt voor plakkerigheid.
Rijzen: Eiwitstrengen omsluiten gasbellen door eiwitskelet
Bakken: Eiwit coaguleert en zetmeel verstijfseld wat zorgt voor luchtig en veerkrachtig brood

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Wat is het productie proces van melk?

A

Thermiseren: kort verhitten (65 ˚C) om lipase te inactiveren
Reinigen: filteren/centrifugeren om bijv. zand te verwijderen
Standaardiseren: splitsen van melk in ondermelk en room en vervolgens mengen om het juiste vetgehalte te krijgen
Homogeniseren: vetbolletjes verkleinen
Pasteuriseren/ steriliseren: hittebehandeling, conserveren
- Pasteuriseren: 15-20 sec bij 72˚C
- Steriliseren: 1-5 sec op 135-145˚C of 10-20 min op 120˚C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Wat zijn de stappen voor het maken van roomboter?

A

Kloppen: vetdeeltjes klonteren samen
Pasteuriseren: kort verhitten (90-95˚C)
Koelen: beïnvloedt kristallisatieproces
Zuren: zuursel toevoegen (melkzuur- en aromavormende bacteriën) zodat diacetyl wordt gevormd
Kneden
Wassen: om karnemelk te verwijderen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Hoe lang is roomboter houdbaar?

A

Houdbaarheid ongezouten boter
- In de koelkast 6 weken
- In de vriezer 6 maanden

Houdbaarheid gezouten boter
- In de koelkast 12 weken
- In de vriezer 6 maanden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Wat is het productieproces van kaas?

A

Ontromen: omlaag brengen vetpercentage
Toevoegen kaliumnitraat
Centrifugeren
Stremmen: vaste en vloeibare bestanddelen worden gescheiden
Toevoegen zuursel: melkzuurbacteriën
Toevoegen stremsel: chymosine uit de lebmaag van kalveren
Snijden wrongel: stimuleren wei-afscheiding
Vormen persen en zouten
Rijping

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Hoe oud is jonge kaas? En hoeveel zout zit er in?

A

4 weken, 665mg natrium

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

Hoe oud is jong belegen kaas?

A

8 weken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

Hoe oud is belegen kaas?

A

4 maanden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

Hou oud is extra belegen kaas?

A

7 maanden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

Hou oud is oude kaas? En hoeveel zout zit er in?

A

10 maanden, 984mg natrium

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

Hoe oud is overjarige kaas?

A

12-24 maanden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

Hoe lang is verse kaas gerijpt?

A

Is niet gerijpt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

Hoeveel zout zit er in cheddar?

A

675mg natrium

49
Q

Hoeveel zout zit er emmentaler?

A

1100mg natrium

50
Q

Hoeveel zout zit er in roquefort?

A

1680mg natrium

51
Q

Wat zijn de verschillen in houdbaarheid tussen kazen?

A

Ligt aan het vochtgehalte.
Verse kaas –> Kort houdbaar
Zachte kaas met korst –> iets langer houdbaar
Harde kaas met korst –> langst houdbaar

52
Q

Wat zijn 2 nadelen van biologisch vlees?

A

Grotere kans op besmetting bacteriën en parasieten
Duurder

53
Q

Welke delen van dieren eten we vooral?

A

Spieren, vet, organen

54
Q

Wat zijn de intrinsieke eigenschappen van vlees?

A

De Aw waarde van vlees ligt hoger dan 0,95
De pH van normaal gerijpt vlees ligt tussen de 5,4 en 5,8
Vlees is goede voedingsbodem voor m.o.
Verkleiningsgraad van vlees (gehakt). Zo verliest het de natuurlijke bescherming

55
Q

Wat zijn de extrinsieke eigenschappen die spelen bij vlees?

A

De bewaartemperatuur, verplicht < 7°C
Gassamenstelling. Meeste bacteriën zuurstofminnend. Vacuüm of gasverpakken verlengt de houdbaarheid
Drogen en fermenteren

56
Q

Welke soort fysisch bederf komt voor bij vlees?

A

Fysisch bederf
Vriesbrand: uitdroging door verdamping ijskristallen aan oppervlak verlies structuur en smaak

57
Q

Welke soort chemisch bederf komt voor bij vlees?

A

Chemisch bederf
Chemische verontreiniging veevoer
Residuen farmaceutische stoffen: groeibevorderende middelen, stoffen met hormonale werking, kalmeringsmiddelen
Residuen bestrijdingsmiddelen
Vergiften: zware metalen (cadmium, kwik, lood, arseen en tin)
en veevoeder additieven

58
Q

Welke soort microbieel bederf komt voor bij vlees?

A

Microbieel bederf
Eiwitten: rotting door eiwitsplitsende bacteriën
Bacteriën op vlees: salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria en E.Coli

59
Q

Welke soorten vlees zijn zeer mager?

A

Kip, varkensfricandue, kippenpoot, tartaar, biefstuk

60
Q

Welke soorten vlees zijn mager?

A

blinde vink, rosbief, sukadelap, kalfkotelet

61
Q

Welke soorten vlees zijn gemiddeld vet?

A

gehakt, lamsbout, hamburger, eendenbout

62
Q

Welke soort vlees zijn vet?

A

rookworst, lamsrack, speklap, slavink

63
Q

Welke stukken vlees worden er van een varken gemaakt?

A

Gehakt, slavink, rookworst, speklapje, varkensfricandue

64
Q

Welke stukken vlees worden er van een kalf gemaakt?

A

Blinde vink, kalfskotelet, kalfsoester

65
Q

Welke stukken vlees worden er van een lam gemaakt?

A

Lamsrack, lamsbout

66
Q

Welke stukken vlees worden er van een rund gemaakt?

A

Hamburger, rosbief, biefstuk, tartaar, sukadelap

67
Q

Welke stukken vlees worden er van gevogelte gemaakt?

A

Kipfilet, eendenbout, kippenpoot

68
Q

Wat zijn de kenmerken van vleesvervangers?

A

Mengel van meerdere soorten plantaardige eiwitten (soja, gluten, erwten). Vaak worden er vitamines en mineralen toegevoegd die je anders mist (B12 en ijzer).

69
Q

Welke producten vallen onder vleesvervangers?

A

Ei, melk, schimmel (tempé), peulvruchten (soja, kikkererwten), tarwe

70
Q

Wat is de voedingssamenstelling van een ei?

A

45-75 gram
60-95 kcal
Vitamines: B1, B2, B6, B12, A, D, E, K
Mineralen: IJzer, fosfaat
Bevat wel vet en cholesterol

71
Q

Hoe werkt de eiercode op een ei?

A

Het eerste cijfer staat voor het soort ei:
0: biologisch ei
1: vrije uitloop ei
2: scharrelei
3: kooi-ei
De letters zijn de letters van het land van herkomst (NL = Nederland)
De laatste 7 cijfers vormen de bedrijfscode waarvan de laatste 2 het stalnummer.

72
Q

Vetten leveren essentiële in vet oplosbare vitamines (vitamine A, D, E en K). Hoeveel vet hebben we dagelijks nodig om te voorzien in de behoefte aan deze vitamines?
a. 20-40 EN%
b. 25 gram (225 Kcal)
c. Niets, we kunnen deze vitamines ook op andere manieren binnen krijgen

A

b. 25 gram (225 Kcal)

73
Q

Welke functie heeft ‘lecithine’ in levensmiddelen? Het is een …?
a. Conserveermiddel
b. Emulgator
c. Kleurstof

A

b. Emulgator

74
Q

Wat is levertraan? Dierlijk vet afkomstig van
a. Kabeljauw
b. Kip
c. Varkens

A

a. Kabeljauw

75
Q

Waarom wordt er wel gezegd dat je bij het bakken van vlees de vetrandjes moet laten zitten?
a. Omdat in vet veel natuurlijke geur en smaakstoffen opgelost zijn
b. Omdat vet ervoor zorgt dat er geen Maillard reactie ontstaat
c. Omdat we anders te weinig vet binnenkrijgen

A

a. Omdat in vet veel natuurlijke geur en smaakstoffen opgelost zijn

76
Q

Wat is reuzel?
a. Een soort olijfolie
b. Plantaardig vet afkomstig van kokos
c. Varkensvet

A

c. Varkensvet

77
Q

Wat is het verschil tussen roomboter en margarine?
a. Er is geen verschil
b. Margarine is natuurlijk en roomboter is bewerkt
c. Roomboter heeft dierlijke vetten als oorsprong en margarine kan ook plantaardige vetten als oorsprong hebben

A

c. Roomboter heeft dierlijke vetten als oorsprong en margarine kan ook plantaardige vetten als oorsprong hebben

78
Q

Wat zijn de verschillen tussen roomboter, margarine, halvarine?
Grondstof

Vetgehalte

Meervoudig onverzadigd vet

A

Grondstof
Roomboter –> melkvet
Margarine/halvarine –> plantaardig en/of dierlijk vet

Vetgehalte
Roomboter: minimaal 80%
Margarine: minimaal 80%
Halvarine: tussen de 39% en 41%

Meervoudig onverzadigd vet
Roomboter: weinig
Margarine: varieert
Halvarine: 35-40%

79
Q

Wanneer is olijfolie ‘extra vierge’?
a. Als het koud geperst is uit de eerste persing
b. Als het koud geperst is uit de tweede persing
c. Als het warm geperst is uit de eerste persing

A

a. Als het koud geperst is uit de eerste persing

80
Q

Wat is arachideolie?
a. Cacao olie
b. Pindaolie
c. Maïsolie

A

b. Pindaolie

81
Q

Hoe kunnen we vetten harden?
a. Door verhitten verdampt het vloeibare deel van het vet en blijven de vaste bestanddelen over
b. Door ze een moment zeer koud te maken stolt het vet en dit is niet omkeerbaar
c. Onder verhitten worden door een katalysator de onverzadigde bindingen opengebroken en verzadigd

A

c. Onder verhitten worden door een katalysator de onverzadigde bindingen opengebroken en verzadigd

Hoe vloeibaarder de boter hoe gezonder het is ivm de onverzadigde vetzuren.

82
Q

Vetten zijn gevoelig voor oxidatie. Welk soort vet zal het eerst oxideren?
a. Maakt niet uit
b. Onverzadigd vet
c. Verzadigd vet

A

b. Onverzadigd vet

83
Q

Op welke manieren kan vet bederven?

A

Chemisch bederf –> lipolyse (hydrolyse van vetten) en oxidatie o.i.v lucht, licht en hitte.
Fysisch –> tainting (opname van geuren)

84
Q

Hoe lang kan je boter/olie bewaren?
Boter, margarine/halvarine, slaolie/olijfolie, frituurvet, mayonaise/slasaus

A

Boter
- Ongezouten: 6 weken in de koelkast
- Gezouten: 12 maanden in de koelkast
Margarine/halvarine: 6 tot 10 weken
Slaolie/olijfolie: 6-12 maanden
Frituurvet: 1 jaar
Mayonaise/slasaus: 2-3 maanden

85
Q

Hoe is de wereldproductie van suiker verdeeld?

A

2/3 suikerriet en 1/3 suikerbiet (in Nederland de voornaamste manier)

86
Q

Welke soorten suiker zijn er?

A

Kristalsuiker (99% sacharose)
Tafelsuiker (fijne korrel)
Poedersuiker (fijngemalen kristalsuiker)
Stroopsoorten (75-80% sacharose, 20% water)
Glucosestroop
Iso-glucose stroop (isomerase toegevoegd –> deel omgezet naar fructose)
Invertsuiker (gelijke hoeveelheid glucose en fructose en is zoeter dan suiker)
Basterdsuiker (suiker met klein laagje melasse of karamel)

87
Q

Wat zijn de kenmerken van honing?

A

Honing is een beschermde term voor “de vloeibare, dikke of gekristalliseerde waar die door bijen wordt bereid uit bloemennectar” Het wordt gemaakt door honingwerkbijen. De samenstelling kan sterk verschillen door wisselende omstandigheden (weer en bezochte bloemen). Het is lang houdbaar.

88
Q

Wat is de samenstelling van honing?

A
  • 80% uit invertsuiker
  • 1-5% sacharose
  • 17-20% water
  • Sporen van eiwit
  • Vitamine B
  • Mineralen (kalium)
  • Aromastoffen, enzymen, stuifmeel- pollenkorrels
89
Q

Welke 3 soorten zoetstoffen zijn er?

A

Zetmeelzoetstoffen
Extensieve (energieleverend) –> 2,4 kcal/g i.p.v. 4 kcal/g en vaker minder zoet dan suiker.
Intensieve (weinig/geen energieleverend) –> leveren bijna geen calorieën en zijn zoeter dan suiker.

90
Q

Wat zijn de redenen voor gebruik van zoetstoffen?

A

Sommige soorten leveren nauwelijks/geen energie
Technologische voordelen
Sommige zoetstoffen tasten gebit minder aan
Geen/minder verhoging van bloedsuikerspiegel

91
Q

Welke soorten zetmeelzoetstoffen zijn er?

A

Glucose of druivensuiker (dextrose)
Glucosestroop (glucose, maltose en 20% water)
Glucose-fructosestroop (glucose, fructose > % variëren)
Fructose of vruchtensuiker (uit glucose, zk > sacharose, minder nodig)
Invertsuiker (mengsel van glucose/fructose, uit zetmeel, trekt snel vocht aan, van nature aanwezig in honing)

92
Q

Welke soorten extensieve zoetstoffen zijn er?

A

Sorbitol (glucose, langzame opname, >40 g/dag: diarree, diabetici)
Xylitol (hemicellulose, langzame opname, diarree bij hoge dosis, kauwgom)
Mannitol (glucose, sneller diarreeklachten, verdikkingsmiddel, vochtstabilisator)
Lactitol (lactose, >40 g/dag: diarree, tegen hoge temp. diabetici)
Isomalt (sacharose, werkt laxerend hoge dosis, zk: 0.5, kan tegen verhitting/zuur)
Maltitol (zk ±sacharose, >30 g/dag: diarree, vloeibare suikervervanger)

93
Q

Welke soorten intensieve zoetstoffen zijn er?

A

Sacharine (300 – 500x)
Cyclamaat (30x)
Aspartaam(200x)
Acesulfaam K (200x)
Thaumatine (2000x)
Neohesperidine (250 – 1800x)
Sucralose (synthetisch) (500 – 600x)
Stevioside (200 – 300x)

94
Q

Wat betekent verduurzaamde vruchtenproducten?

A

Vrucht langer houdbaar maken door er appelmoes, jam, stroop van te maken.

95
Q

Wat zijn de stappen om appelmoes te maken?

A

Appels: kleine / niet geheel gave appels, rijp, geen rode schil
- Reinigen / wassen
- Snijden
- Garen in een stoomkanon –>Enzymen onwerkzaam, celwanden kapot, pectine lost op.
- Vermalen tot moes in passeermachine, door zeef persen.
- Mengen met suiker, citroenzuur, ascorbinezuur (vit C)
- Afvullen in blik of pot
- Pasteuriseren op 85-90ºC
- Afkoelen, opslaan en naar consument

96
Q

Wat is Brix en waar wordt het voor gebruikt?

A

De zoetheid van een product wordt uitgedrukt in ºBrix

Hoe meer suiker er in de oplossing is opgelost, hoe groter de breking van lichtstraling = de brekingsindex (brix).

Vruchten hebben van nature suiker in zich. Bijv in appelmoes zit van nature zo’n 10% suiker.
Maar… volgens de warenwet moet appelmoes ten minste een waarde van 18 ºBrix hebben.

97
Q

Wat zijn de stappen om appelstroop te maken?

A
  • Appels (zoet en zuur) en/of suikerbieten
  • Schoonspuiten
  • In kleine stukjes snijden
  • Koken in aparte kookketels
  • Sap en vruchtvlees scheiden
    - Pakpers met persdoeken + filtreren
    - Centrifugeren
  • Sap wordt ingedampt mbv stoom tot juiste dikte en suikerconcentratie
  • Afvullen, verpakken, opgeslagen en naar consument

Rinse appelstroop: bevat 25-30% appels en 70-75% suikerbieten

98
Q

Wat zijn de stappen om jam te maken?

A
  • Reinigen / wassen
  • Koken
  • Water, suiker, citroenzuur en pectine toevoegen
  • Verhitten (open ketel 100-105ºC, vacuümketel 65-75ºC)
  • Langzaam tot 80ºC afkoelen/opwarmen, waarbij gelering op gang komt
  • In warme potten afvullen
  • Pasteuriseren 80-85ºC
  • Afkoelen van potten, waardoor een vacuüm ontstaat.
99
Q

Wat is de definitie van een vruchtensap?

A

De vergistbare maar niet gegiste waar die wordt verkregen uit gezonde en rijpe, verse of door koeling houdbaar gemaakte vruchten van één of meer soorten, en die de kleur, het aroma en de smaak heeft die kenmerkend zijn voor sap van de vruchten waaruit de waar gewonnen is.

100
Q

Welke 4 soorten vruchtensappen zijn er?

A

1) Vers puur sap
2) Puur sap
3) Vruchtensap uit concentraat
4) Vruchtennectar of vruchtendrank

101
Q

Wat zijn de kenmerken van vers puur sap?

A

Vers persen van de vruchten
Nadat het sap verkregen is wordt het direct verpakt
Deze dranken zijn zeer beperkt houdbaar

102
Q

Wat zijn de kenmerken van puur sap?

A

Een puur vruchtensap is -net zoals de verse pure sappen- alleen het sap wat uit vruchten komt. Ook deze vruchtensappen zijn direct uit de vrucht geperst
Door te pasteuriseren worden de bacteriën onschadelijk –> langer houdbaar dan de verse pure sappen
Er worden geen ingrediënten (suikers, water) of voedingsstoffen (b.v. vitamines) toegevoegd
Het zijn dus 100% puur, natuurlijke sappen

103
Q

Wat zijn de kenmerken van vruchtensap uit concentraat?

A

Na het persen wordt water uit het sap onttrokken
Er ontstaat een dikke brei (het concentraat) wat makkelijk te vervoeren is.
Na transport mag aan dit concentraat dezelfde hoeveelheid water, verdwenen aroma’s en vruchtvlees worden toegevoegd die tijden het concentreren zijn onttrokken.
Indien niet gepasteuriseerd worden er conserveermiddelen aan toe gevoegd.
Is vruchtensap bereid uit geconcentreerd vruchtensap dan moet dit vermeld worden op het etiket ‘ vruchtensap uit concentraat’ of ‘bereid uit geconcentreerd sap’ of ‘vervaardigd uit sap concentraat.

104
Q

Wat zijn de kenmerken van vruchtennectar of vruchtendrank?

A

De vergistbare maar niet gegiste waar die wordt verkregen door toevoegen van waters en suikers of honing aan:
1. Vruchtensap, geconcentreerd vruchtensap, vruchtensap uit concentraat gedehydreerd vruchtensap bedoelde waren
2. Vruchtenmoes of
3. Een mengel van de onder 1 en 2 bedoelde waren

105
Q

Welke 3 soorten water zijn er?

A
  1. Bronwater
  2. Natuurlijk mineraalwater
  3. Gewoon water (uit de kraan)
106
Q

Wat zijn de kenmerken van bronwater?

A

Water afkomstig van een door de overheid erkende onderaardse bron
Bronwater hoeft niet direct aan de bron te worden afgevuld
Mineralensamenstelling is afhankelijk van de bodem ter plaatse en meestal nagenoeg constant

107
Q

Wat zijn de kenmerken van natuurlijk mineraalwater?

A

Water afkomstig uit de door de overheid erkende onderaardse bron en mag niet anders dan in de eindverpakking worden vervoerd.
Water met een natuurlijke zuiverheid
Strengere eisen gesteld aan samenstelling van mineralen, spoorelementen en andere bestanddelen dan bronwater

108
Q

Wat is omschrijving van frisdrank volgens het warenwetbesluit? En wat wordt in ruimere zin als frisdrank gerekend?

A

Drinkwaar die geen alcohol bevat, tenzij dit door een natuurlijk gistingsproces onbedoeld en onvermijdelijk aanwezig is tot een gehalte van ten hoogste 5 gram ethylalcohol per liter.

In ruimere zin worden, volgens de Warenwet, ook niet-koolzuurhoudende limonades, vruchtensiropen, sportdranken en energiedranken tot de frisdranken gerekend

109
Q

Wat zijn de bestandsdelen van frisdrank?

A

Water: 85%
Suiker of zoetstof: 9-11%
Koolzuur: Indien de frisdrank prik moet hebben
Vruchtensap en andere hulpstoffen (E-nummers): Cafeïne bijvoorbeeld

110
Q

Wat zijn de nieuwste technieken op gebied van conserveren?

A

Hogedrukpasteurisatie: behandelen bij kamertemperatuur onder hele hoge druk (500-600 MPa) –> vb. vruchtensap
Hogedruksterilisatie: combinatie hoge druk met hoge temperatuur –> in NL nauwelijks gebruikt
Pulsed Electric Field (PEF): verhit (gepasteuriseerd) bij lage temperatuur in combinatie met pulserende elektrische velden (elektrische energie) –> vb. vruchtensap
Microfiltratie: onder hoge druk door een filter (membraan) geperst –> vb. ‘vers gefilterde’ melk

111
Q

Wat is het verschil tussen THT en TGT?

A

THT-datum staat op producten die niet snel bederven en waarbij je na het verstrijken van de THT-datum moet letten op de kwaliteit van het voedingsmiddel maar het waarschijnlijk nog wel te consumeren is.

TGT-datum is voor producten die kort houdbaar zijn. De producent kan bij juiste manier van bewaren garanderen dat het product ten minste veilig is t/m de TGT-datum. Daarna het product weggooien ivm mogelijk groei van ziekteverwekkers.

112
Q

Welke soorten vis zijn vet?

A

Makreel, haring, heilbot, bokking, sardines en zalm

113
Q

Welke soorten vis zijn mager?

A

Baars, zeeduivel, zeewolf, schar, tong, wijting, schelvis, koolvis, tonijn en kabeljauw.

114
Q

Hoe kan je het beste verse vis bewaren?

A

Verse vis bewaar je zo dicht mogelijk bij het vriespunt. Deze vis moet bij voorkeur dezelfde dag nog worden opgegeten

115
Q

Hoelang bewaar je vis in de diepvries?

A

Magere vis is in de diepvries ongeveer 6 maanden houdbaar.

Vette vis blijft ingevroren 3 maanden goed.

116
Q

Hoelang kun je bereide vis bewaren?

A

Bereide vis kan 2 dagen bewaard worden in de koelkast bij een temperatuur van 4 °C. Ook kan het ingevroren worden voor 3 maanden.

117
Q

Hoe bewaar je gerookte vis?

A

Gerookte vis kan min of meer ongemerkt bederven. Daarom moet bij vacuümverpakte gerookte vis goed op de houdbaarheidsdatum gelet worden en moet het bewaard worden in de koelkast bij 4 °C.

118
Q

Hoe kun je diepgevroren vis het beste ontdooien?

A

Vis uit de vriezer kun je het beste ontdooien in de koelkast. Leg de avond van tevoren de vis afgedekt op een bordje in de koelkast.

119
Q

Welke soorten vis bevatten veel zout?

A

Gerookte vis, vis in het (zoet)zuur en gezouten vis. Ansjovis maar ook hom, kuit, en kaviaar bevatten veel zout.

Micronutriënten (6 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions