Productkennis Flashcards
1
Q
Wat zijn lente groentes?
A
raapstelen, rabarber, kropsla, paksoi, postelein
2
Q
Wat zijn zomer groentes?
A
kropsla, paksoi, postelein, rabarber, rucola, tuinboon, andijvie, doperwt, pompoen, snijboon, sperzieboon, spinazie, aardbei
3
Q
Wat zijn herfst groentes?
A
boerenkool, groene kool, kropsla, paksoi, pompoen, postelein, rucola, snijboon, sperzieboon, aardbei, koolraap, pastinaak, winterpostelein
4
Q
Wat zijn winter groentes?
A
boerenkool, koolraap, pastinaak, pompoen
5
Q
Welke groentes en fruit smaken zoet?
A
Appel, peer, bataat, wortel
6
Q
Welke groentes en fruit smaken zuur?
A
Citroen, postelein, rabarber, zilveruitjes
7
Q
Welke groentes en fruit smaken zout?
A
Zeekraal, lamsoor, zuurkool, ingeblikte tomatenstukjes
8
Q
Welke groentes en fruit smaken bitter?
A
Citroen, grapefruit, sopropo, rettich
9
Q
Welke groentes en fruit bevatten 0-30 kcal?
A
Komkommer, andijvie, tomaat, champignons
10
Q
Welke groentes en fruit bevatten 30-60 kcal?
A
Rode bieten, sperziebonen, rauwe ui, blauwe bessen
11
Q
Welke groentes en fruit bevatten 60-90 kcal?
A
Banaan, kaki, verse vijgen, avocado
12
Q
Wat zijn de hoofdingrediënten van brood?
A
Meel, water, rijsmiddel
13
Q
Wat zijn de stappen van graan tot brood?
A
Aanvoer meel, mengen, kneden/rijzen, portioneren, vormen, rijzen, vullen bakblik, busrijs, bakken, conditioneren/koelen, snijden verpakken, consumeren
14
Q
Wat doet gist?
A
Gistcellen breken suikers af tot koolzuurgas en alcohol op een temperatuur tussen 25 en 35 graden.
15
Q
Wat doen gluten?
A
Is de lijm in het mengsel, zorgt voor kneedbaarheid en elasticiteit van het deeg. Vormen vliesjes in het deeg waardoor het koolzuur niet kan ontsnappen.
16
Q
Waardoor gaat de kwaliteit van brood achteruit?
A
Zetmeelketens ordenen zich opnieuw tot een andere structuur waardoor water kan verdampen via de korst, hierdoor wordt het brood taai.
Dit kan tegen worden gegaan door het brood eventueel opnieuw te bevochtigen en opnieuw tot 60 graden te verhitten.
17
Q
Welke soorten tarwe granen zijn er en wat zijn hun functies?
A
Durumtarwe: geschikt voor Italiaanse pasta en griesmeel.
Harde broodtarwe: voor bakken van brood (landklimaat).
Zachte broodtarwe: voor bakkerswaren (zeeklimaat)
18
Q
Welke soorten maïs zijn er en wat zijn hun functies?
A
Snijmais: is vaak een component van diervoer
Suikermais: is de soort mais die mensen consumeren
19
Q
Waar wordt haver vooral voor gebruikt?
A
- Meel (bindmiddel in soepen)
- Vlokken of havermout (havermout met melk als pap, als bindmiddel soep/groenten of verwerkt in muesli/ontbijtproducten)
20
Q
Waar wordt rogge vooral voor gebruikt?
A
- Meel (basis bereiding roggebrood, ontbijtkoek, taaitaai, pepernoten)
- Vlokken (gemengd in ontbijtproducten)
21
Q
Waar wordt gerst vooral voor gebruikt?
A
- Korrels
- Gort
- Grutten
- Vlokken
- Gepofte gort
22
Q
Welke 2 soorten methodes zijn er om rijst te verbouwen?
A
Droge methode in hoge gebieden.
Natte methode in lage gebieden (moerasrijst en op terrassen (sawahrijst)
23
Q
Welke onderverdelingen zijn er bij rijst?
A
Rondkorrelig vs. Langkorrelig
Kookduur / Afkomst / Geur / Smaak
Kleefrijst / Droogkokende (basmati, pandan) / Nat kokende (sushi, risotto, dessertrijst)
Zilvervlies of volle rijst, halfvolle rijst, witte rijst, snelkookrijst, parboiled en breuk rijst.
24
Q
Waar wordt gierst vooral voor gebruikt? Welke producten?
A
- Korrels als rijst te bereiden.
- Vlokken: gedopte, voorgestoomde, geplette
25
Welke soorten boekweitproducten zijn er?
- Korrels (te bereiden als rijst)
- Kasha (gedopte en geroosterde korrels)
- Grutten (grof gebroken gedopte korrel --> bindmiddel)
- Vlokken (bindmiddel)
- Boekweitmeel (glutenvrij) --> Bindmiddel soep, pap, balkenbrij
26
Van welke voedingsstoffen zitten er in boekweit veel in?
Magnesium, kalium, fosfor. Ook licht verteerbaar en voedzaam.
27
Van welke voedingsstoffen zitten er in spelt veel in?
Eiwitten, aminozuren, vitamine en essentiële vetzuren.
28
Wat zijn de bijzonderheden van quinoa?
Behoort niet tot granen, wel op de manier van rijst/couscous bereid of gemalen tot meel.
Is glutenvrij, goede eiwitsamenstelling, rijk aan vitamines B2 en E, mineralen ijzer, koper en magnesium.
29
Wat zijn de bijzonderheden van amarant?
Kan als vervanger van rijst of brood worden gebruikt en is rijk aan vitamine B, E en verschillende mineralen.
Is glutenvrij.
30
Wat zijn de onderdelen van een graankorrel?
Zemel: Eiwitrijk vliesje om de endosperm wat bestaat uit veel onverteerbare vezels wat goed is voor de spijsvertering. Ook zitten er veel vitamine B in.
Endosperm (meelkern): Dit is 80% van de graankorrel en bevat veel zetmeel en eiwitten.
Kiem: Bevat vetten, eiwitten en vitamines. Is het gedeelte van de korrel waaruit een nieuwe plant groeit.
31
Wat zijn de verschillende verwerkingsniveaus van rijst?
- Kaf eraf (bruine rijst)
- Buitenste laag zemel (zilvervliesrijst)
- Binnenste laag zemel (witte rijst)
32
Wat is binden en welke technieken zijn er?
Het verdikken van een vloeistof.
Bindingstechnieken:
- Binden d.m.v. bindingsmiddelen
- Emulgeren
- Inkoken
- Pureren
33
Wat zijn de verschillende soorten bindingsmiddelen?
Fijn en glad (helder): Aardappelzetmeel, aardappelsago, arrowroot
Fijn en glad (niet-helder): Bloem of meel (tarwe, maïzena) en custard
Grof en korrelig: Griesmeel, havermout, rijst, vermicelli, gort
Overige bindmiddelen: eieren of eierdooiers, gelatine, agar-agar
34
Welke soorten rijsmiddelen zijn er?
Gist, zuurdesem --> Brood
Bier, spuitwater --> Beslag
Bakpoeder --> Gebak
Ei --> Is op zich zelf niet voldoende als rijsmiddel
35
Wat zijn de variaties in rijsmiddel?
Smaak: zuurdesem het meest uitgesproken
Kleur: voornamelijk bepaald door eieren
Consistentie: Gist is krachtiger dan bakpoeder en geeft een luchtiger resultaat
36
Wat is het proces van het bakken van brood en welke reacties vinden plaats?
Mengen: Bloem, water, gist en zout kneden --> Vorming van lange eiwitstrengen door het deeg. Glutenine zorgt voor elasticiteit. Gliadine zorgt voor plakkerigheid.
Rijzen: Eiwitstrengen omsluiten gasbellen door eiwitskelet
Bakken: Eiwit coaguleert en zetmeel verstijfseld wat zorgt voor luchtig en veerkrachtig brood
37
Wat is het productie proces van melk?
Thermiseren: kort verhitten (65 ˚C) om lipase te inactiveren
Reinigen: filteren/centrifugeren om bijv. zand te verwijderen
Standaardiseren: splitsen van melk in ondermelk en room en vervolgens mengen om het juiste vetgehalte te krijgen
Homogeniseren: vetbolletjes verkleinen
Pasteuriseren/ steriliseren: hittebehandeling, conserveren
- Pasteuriseren: 15-20 sec bij 72˚C
- Steriliseren: 1-5 sec op 135-145˚C of 10-20 min op 120˚C
38
Wat zijn de stappen voor het maken van roomboter?
Kloppen: vetdeeltjes klonteren samen
Pasteuriseren: kort verhitten (90-95˚C)
Koelen: beïnvloedt kristallisatieproces
Zuren: zuursel toevoegen (melkzuur- en aromavormende bacteriën) zodat diacetyl wordt gevormd
Kneden
Wassen: om karnemelk te verwijderen
39
Hoe lang is roomboter houdbaar?
Houdbaarheid ongezouten boter
- In de koelkast 6 weken
- In de vriezer 6 maanden
Houdbaarheid gezouten boter
- In de koelkast 12 weken
- In de vriezer 6 maanden
40
Wat is het productieproces van kaas?
Ontromen: omlaag brengen vetpercentage
Toevoegen kaliumnitraat
Centrifugeren
Stremmen: vaste en vloeibare bestanddelen worden gescheiden
Toevoegen zuursel: melkzuurbacteriën
Toevoegen stremsel: chymosine uit de lebmaag van kalveren
Snijden wrongel: stimuleren wei-afscheiding
Vormen persen en zouten
Rijping
41
Hoe oud is jonge kaas? En hoeveel zout zit er in?
4 weken, 665mg natrium
42
Hoe oud is jong belegen kaas?
8 weken
43
Hoe oud is belegen kaas?
4 maanden
44
Hou oud is extra belegen kaas?
7 maanden
45
Hou oud is oude kaas? En hoeveel zout zit er in?
10 maanden, 984mg natrium
46
Hoe oud is overjarige kaas?
12-24 maanden
47
Hoe lang is verse kaas gerijpt?
Is niet gerijpt
48
Hoeveel zout zit er in cheddar?
675mg natrium
49
Hoeveel zout zit er emmentaler?
1100mg natrium
50
Hoeveel zout zit er in roquefort?
1680mg natrium
51
Wat zijn de verschillen in houdbaarheid tussen kazen?
Ligt aan het vochtgehalte.
Verse kaas --> Kort houdbaar
Zachte kaas met korst --> iets langer houdbaar
Harde kaas met korst --> langst houdbaar
52
Wat zijn 2 nadelen van biologisch vlees?
Grotere kans op besmetting bacteriën en parasieten
Duurder
53
Welke delen van dieren eten we vooral?
Spieren, vet, organen
54
Wat zijn de intrinsieke eigenschappen van vlees?
De Aw waarde van vlees ligt hoger dan 0,95
De pH van normaal gerijpt vlees ligt tussen de 5,4 en 5,8
Vlees is goede voedingsbodem voor m.o.
Verkleiningsgraad van vlees (gehakt). Zo verliest het de natuurlijke bescherming
55
Wat zijn de extrinsieke eigenschappen die spelen bij vlees?
De bewaartemperatuur, verplicht < 7°C
Gassamenstelling. Meeste bacteriën zuurstofminnend. Vacuüm of gasverpakken verlengt de houdbaarheid
Drogen en fermenteren
56
Welke soort fysisch bederf komt voor bij vlees?
Fysisch bederf
Vriesbrand: uitdroging door verdamping ijskristallen aan oppervlak verlies structuur en smaak
57
Welke soort chemisch bederf komt voor bij vlees?
Chemisch bederf
Chemische verontreiniging veevoer
Residuen farmaceutische stoffen: groeibevorderende middelen, stoffen met hormonale werking, kalmeringsmiddelen
Residuen bestrijdingsmiddelen
Vergiften: zware metalen (cadmium, kwik, lood, arseen en tin)
en veevoeder additieven
58
Welke soort microbieel bederf komt voor bij vlees?
Microbieel bederf
Eiwitten: rotting door eiwitsplitsende bacteriën
Bacteriën op vlees: salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria en E.Coli
59
Welke soorten vlees zijn zeer mager?
Kip, varkensfricandue, kippenpoot, tartaar, biefstuk
60
Welke soorten vlees zijn mager?
blinde vink, rosbief, sukadelap, kalfkotelet
61
Welke soorten vlees zijn gemiddeld vet?
gehakt, lamsbout, hamburger, eendenbout
62
Welke soort vlees zijn vet?
rookworst, lamsrack, speklap, slavink
63
Welke stukken vlees worden er van een varken gemaakt?
Gehakt, slavink, rookworst, speklapje, varkensfricandue
64
Welke stukken vlees worden er van een kalf gemaakt?
Blinde vink, kalfskotelet, kalfsoester
65
Welke stukken vlees worden er van een lam gemaakt?
Lamsrack, lamsbout
66
Welke stukken vlees worden er van een rund gemaakt?
Hamburger, rosbief, biefstuk, tartaar, sukadelap
67
Welke stukken vlees worden er van gevogelte gemaakt?
Kipfilet, eendenbout, kippenpoot
68
Wat zijn de kenmerken van vleesvervangers?
Mengel van meerdere soorten plantaardige eiwitten (soja, gluten, erwten). Vaak worden er vitamines en mineralen toegevoegd die je anders mist (B12 en ijzer).
69
Welke producten vallen onder vleesvervangers?
Ei, melk, schimmel (tempé), peulvruchten (soja, kikkererwten), tarwe
70
Wat is de voedingssamenstelling van een ei?
45-75 gram
60-95 kcal
Vitamines: B1, B2, B6, B12, A, D, E, K
Mineralen: IJzer, fosfaat
Bevat wel vet en cholesterol
71
Hoe werkt de eiercode op een ei?
Het eerste cijfer staat voor het soort ei:
0: biologisch ei
1: vrije uitloop ei
2: scharrelei
3: kooi-ei
De letters zijn de letters van het land van herkomst (NL = Nederland)
De laatste 7 cijfers vormen de bedrijfscode waarvan de laatste 2 het stalnummer.
72
Vetten leveren essentiële in vet oplosbare vitamines (vitamine A, D, E en K). Hoeveel vet hebben we dagelijks nodig om te voorzien in de behoefte aan deze vitamines?
a. 20-40 EN%
b. 25 gram (225 Kcal)
c. Niets, we kunnen deze vitamines ook op andere manieren binnen krijgen
b. 25 gram (225 Kcal)
73
Welke functie heeft ‘lecithine’ in levensmiddelen? Het is een …?
a. Conserveermiddel
b. Emulgator
c. Kleurstof
b. Emulgator
74
Wat is levertraan? Dierlijk vet afkomstig van
a. Kabeljauw
b. Kip
c. Varkens
a. Kabeljauw
75
Waarom wordt er wel gezegd dat je bij het bakken van vlees de vetrandjes moet laten zitten?
a. Omdat in vet veel natuurlijke geur en smaakstoffen opgelost zijn
b. Omdat vet ervoor zorgt dat er geen Maillard reactie ontstaat
c. Omdat we anders te weinig vet binnenkrijgen
a. Omdat in vet veel natuurlijke geur en smaakstoffen opgelost zijn
76
Wat is reuzel?
a. Een soort olijfolie
b. Plantaardig vet afkomstig van kokos
c. Varkensvet
c. Varkensvet
77
Wat is het verschil tussen roomboter en margarine?
a. Er is geen verschil
b. Margarine is natuurlijk en roomboter is bewerkt
c. Roomboter heeft dierlijke vetten als oorsprong en margarine kan ook plantaardige vetten als oorsprong hebben
c. Roomboter heeft dierlijke vetten als oorsprong en margarine kan ook plantaardige vetten als oorsprong hebben
78
Wat zijn de verschillen tussen roomboter, margarine, halvarine?
Grondstof
Vetgehalte
Meervoudig onverzadigd vet
Grondstof
Roomboter --> melkvet
Margarine/halvarine --> plantaardig en/of dierlijk vet
Vetgehalte
Roomboter: minimaal 80%
Margarine: minimaal 80%
Halvarine: tussen de 39% en 41%
Meervoudig onverzadigd vet
Roomboter: weinig
Margarine: varieert
Halvarine: 35-40%
79
Wanneer is olijfolie ‘extra vierge’?
a. Als het koud geperst is uit de eerste persing
b. Als het koud geperst is uit de tweede persing
c. Als het warm geperst is uit de eerste persing
a. Als het koud geperst is uit de eerste persing
80
Wat is arachideolie?
a. Cacao olie
b. Pindaolie
c. Maïsolie
b. Pindaolie
81
Hoe kunnen we vetten harden?
a. Door verhitten verdampt het vloeibare deel van het vet en blijven de vaste bestanddelen over
b. Door ze een moment zeer koud te maken stolt het vet en dit is niet omkeerbaar
c. Onder verhitten worden door een katalysator de onverzadigde bindingen opengebroken en verzadigd
c. Onder verhitten worden door een katalysator de onverzadigde bindingen opengebroken en verzadigd
Hoe vloeibaarder de boter hoe gezonder het is ivm de onverzadigde vetzuren.
82
Vetten zijn gevoelig voor oxidatie. Welk soort vet zal het eerst oxideren?
a. Maakt niet uit
b. Onverzadigd vet
c. Verzadigd vet
b. Onverzadigd vet
83
Op welke manieren kan vet bederven?
Chemisch bederf --> lipolyse (hydrolyse van vetten) en oxidatie o.i.v lucht, licht en hitte.
Fysisch --> tainting (opname van geuren)
84
Hoe lang kan je boter/olie bewaren?
Boter, margarine/halvarine, slaolie/olijfolie, frituurvet, mayonaise/slasaus
Boter
- Ongezouten: 6 weken in de koelkast
- Gezouten: 12 maanden in de koelkast
Margarine/halvarine: 6 tot 10 weken
Slaolie/olijfolie: 6-12 maanden
Frituurvet: 1 jaar
Mayonaise/slasaus: 2-3 maanden
85
Hoe is de wereldproductie van suiker verdeeld?
2/3 suikerriet en 1/3 suikerbiet (in Nederland de voornaamste manier)
86
Welke soorten suiker zijn er?
Kristalsuiker (99% sacharose)
Tafelsuiker (fijne korrel)
Poedersuiker (fijngemalen kristalsuiker)
Stroopsoorten (75-80% sacharose, 20% water)
Glucosestroop
Iso-glucose stroop (isomerase toegevoegd --> deel omgezet naar fructose)
Invertsuiker (gelijke hoeveelheid glucose en fructose en is zoeter dan suiker)
Basterdsuiker (suiker met klein laagje melasse of karamel)
87
Wat zijn de kenmerken van honing?
Honing is een beschermde term voor "de vloeibare, dikke of gekristalliseerde waar die door bijen wordt bereid uit bloemennectar" Het wordt gemaakt door honingwerkbijen. De samenstelling kan sterk verschillen door wisselende omstandigheden (weer en bezochte bloemen). Het is lang houdbaar.
88
Wat is de samenstelling van honing?
- 80% uit invertsuiker
- 1-5% sacharose
- 17-20% water
- Sporen van eiwit
- Vitamine B
- Mineralen (kalium)
- Aromastoffen, enzymen, stuifmeel- pollenkorrels
89
Welke 3 soorten zoetstoffen zijn er?
Zetmeelzoetstoffen
Extensieve (energieleverend) --> 2,4 kcal/g i.p.v. 4 kcal/g en vaker minder zoet dan suiker.
Intensieve (weinig/geen energieleverend) --> leveren bijna geen calorieën en zijn zoeter dan suiker.
90
Wat zijn de redenen voor gebruik van zoetstoffen?
Sommige soorten leveren nauwelijks/geen energie
Technologische voordelen
Sommige zoetstoffen tasten gebit minder aan
Geen/minder verhoging van bloedsuikerspiegel
91
Welke soorten zetmeelzoetstoffen zijn er?
Glucose of druivensuiker (dextrose)
Glucosestroop (glucose, maltose en 20% water)
Glucose-fructosestroop (glucose, fructose > % variëren)
Fructose of vruchtensuiker (uit glucose, zk > sacharose, minder nodig)
Invertsuiker (mengsel van glucose/fructose, uit zetmeel, trekt snel vocht aan, van nature aanwezig in honing)
92
Welke soorten extensieve zoetstoffen zijn er?
Sorbitol (glucose, langzame opname, >40 g/dag: diarree, diabetici)
Xylitol (hemicellulose, langzame opname, diarree bij hoge dosis, kauwgom)
Mannitol (glucose, sneller diarreeklachten, verdikkingsmiddel, vochtstabilisator)
Lactitol (lactose, >40 g/dag: diarree, tegen hoge temp. diabetici)
Isomalt (sacharose, werkt laxerend hoge dosis, zk: 0.5, kan tegen verhitting/zuur)
Maltitol (zk ±sacharose, >30 g/dag: diarree, vloeibare suikervervanger)
93
Welke soorten intensieve zoetstoffen zijn er?
Sacharine (300 – 500x)
Cyclamaat (30x)
Aspartaam(200x)
Acesulfaam K (200x)
Thaumatine (2000x)
Neohesperidine (250 – 1800x)
Sucralose (synthetisch) (500 – 600x)
Stevioside (200 – 300x)
94
Wat betekent verduurzaamde vruchtenproducten?
Vrucht langer houdbaar maken door er appelmoes, jam, stroop van te maken.
95
Wat zijn de stappen om appelmoes te maken?
Appels: kleine / niet geheel gave appels, rijp, geen rode schil
- Reinigen / wassen
- Snijden
- Garen in een stoomkanon -->Enzymen onwerkzaam, celwanden kapot, pectine lost op.
- Vermalen tot moes in passeermachine, door zeef persen.
- Mengen met suiker, citroenzuur, ascorbinezuur (vit C)
- Afvullen in blik of pot
- Pasteuriseren op 85-90ºC
- Afkoelen, opslaan en naar consument
96
Wat is Brix en waar wordt het voor gebruikt?
De zoetheid van een product wordt uitgedrukt in ºBrix
Hoe meer suiker er in de oplossing is opgelost, hoe groter de breking van lichtstraling = de brekingsindex (brix).
Vruchten hebben van nature suiker in zich. Bijv in appelmoes zit van nature zo’n 10% suiker.
Maar… volgens de warenwet moet appelmoes ten minste een waarde van 18 ºBrix hebben.
97
Wat zijn de stappen om appelstroop te maken?
- Appels (zoet en zuur) en/of suikerbieten
- Schoonspuiten
- In kleine stukjes snijden
- Koken in aparte kookketels
- Sap en vruchtvlees scheiden
- Pakpers met persdoeken + filtreren
- Centrifugeren
- Sap wordt ingedampt mbv stoom tot juiste dikte en suikerconcentratie
- Afvullen, verpakken, opgeslagen en naar consument
Rinse appelstroop: bevat 25-30% appels en 70-75% suikerbieten
98
Wat zijn de stappen om jam te maken?
- Reinigen / wassen
- Koken
- Water, suiker, citroenzuur en pectine toevoegen
- Verhitten (open ketel 100-105ºC, vacuümketel 65-75ºC)
- Langzaam tot 80ºC afkoelen/opwarmen, waarbij gelering op gang komt
- In warme potten afvullen
- Pasteuriseren 80-85ºC
- Afkoelen van potten, waardoor een vacuüm ontstaat.
99
Wat is de definitie van een vruchtensap?
De vergistbare maar niet gegiste waar die wordt verkregen uit gezonde en rijpe, verse of door koeling houdbaar gemaakte vruchten van één of meer soorten, en die de kleur, het aroma en de smaak heeft die kenmerkend zijn voor sap van de vruchten waaruit de waar gewonnen is.
100
Welke 4 soorten vruchtensappen zijn er?
1) Vers puur sap
2) Puur sap
3) Vruchtensap uit concentraat
4) Vruchtennectar of vruchtendrank
101
Wat zijn de kenmerken van vers puur sap?
Vers persen van de vruchten
Nadat het sap verkregen is wordt het direct verpakt
Deze dranken zijn zeer beperkt houdbaar
102
Wat zijn de kenmerken van puur sap?
Een puur vruchtensap is -net zoals de verse pure sappen- alleen het sap wat uit vruchten komt. Ook deze vruchtensappen zijn direct uit de vrucht geperst
Door te pasteuriseren worden de bacteriën onschadelijk --> langer houdbaar dan de verse pure sappen
Er worden geen ingrediënten (suikers, water) of voedingsstoffen (b.v. vitamines) toegevoegd
Het zijn dus 100% puur, natuurlijke sappen
103
Wat zijn de kenmerken van vruchtensap uit concentraat?
Na het persen wordt water uit het sap onttrokken
Er ontstaat een dikke brei (het concentraat) wat makkelijk te vervoeren is.
Na transport mag aan dit concentraat dezelfde hoeveelheid water, verdwenen aroma’s en vruchtvlees worden toegevoegd die tijden het concentreren zijn onttrokken.
Indien niet gepasteuriseerd worden er conserveermiddelen aan toe gevoegd.
Is vruchtensap bereid uit geconcentreerd vruchtensap dan moet dit vermeld worden op het etiket ‘ vruchtensap uit concentraat’ of ‘bereid uit geconcentreerd sap’ of ‘vervaardigd uit sap concentraat.
104
Wat zijn de kenmerken van vruchtennectar of vruchtendrank?
De vergistbare maar niet gegiste waar die wordt verkregen door toevoegen van waters en suikers of honing aan:
1. Vruchtensap, geconcentreerd vruchtensap, vruchtensap uit concentraat gedehydreerd vruchtensap bedoelde waren
2. Vruchtenmoes of
3. Een mengel van de onder 1 en 2 bedoelde waren
105
Welke 3 soorten water zijn er?
1. Bronwater
2. Natuurlijk mineraalwater
3. Gewoon water (uit de kraan)
106
Wat zijn de kenmerken van bronwater?
Water afkomstig van een door de overheid erkende onderaardse bron
Bronwater hoeft niet direct aan de bron te worden afgevuld
Mineralensamenstelling is afhankelijk van de bodem ter plaatse en meestal nagenoeg constant
107
Wat zijn de kenmerken van natuurlijk mineraalwater?
Water afkomstig uit de door de overheid erkende onderaardse bron en mag niet anders dan in de eindverpakking worden vervoerd.
Water met een natuurlijke zuiverheid
Strengere eisen gesteld aan samenstelling van mineralen, spoorelementen en andere bestanddelen dan bronwater
108
Wat is omschrijving van frisdrank volgens het warenwetbesluit? En wat wordt in ruimere zin als frisdrank gerekend?
Drinkwaar die geen alcohol bevat, tenzij dit door een natuurlijk gistingsproces onbedoeld en onvermijdelijk aanwezig is tot een gehalte van ten hoogste 5 gram ethylalcohol per liter.
In ruimere zin worden, volgens de Warenwet, ook niet-koolzuurhoudende limonades, vruchtensiropen, sportdranken en energiedranken tot de frisdranken gerekend
109
Wat zijn de bestandsdelen van frisdrank?
Water: 85%
Suiker of zoetstof: 9-11%
Koolzuur: Indien de frisdrank prik moet hebben
Vruchtensap en andere hulpstoffen (E-nummers): Cafeïne bijvoorbeeld
110
Wat zijn de nieuwste technieken op gebied van conserveren?
Hogedrukpasteurisatie: behandelen bij kamertemperatuur onder hele hoge druk (500-600 MPa) --> vb. vruchtensap
Hogedruksterilisatie: combinatie hoge druk met hoge temperatuur --> in NL nauwelijks gebruikt
Pulsed Electric Field (PEF): verhit (gepasteuriseerd) bij lage temperatuur in combinatie met pulserende elektrische velden (elektrische energie) --> vb. vruchtensap
Microfiltratie: onder hoge druk door een filter (membraan) geperst --> vb. ‘vers gefilterde’ melk
111
Wat is het verschil tussen THT en TGT?
THT-datum staat op producten die niet snel bederven en waarbij je na het verstrijken van de THT-datum moet letten op de kwaliteit van het voedingsmiddel maar het waarschijnlijk nog wel te consumeren is.
TGT-datum is voor producten die kort houdbaar zijn. De producent kan bij juiste manier van bewaren garanderen dat het product ten minste veilig is t/m de TGT-datum. Daarna het product weggooien ivm mogelijk groei van ziekteverwekkers.
112
Welke soorten vis zijn vet?
Makreel, haring, heilbot, bokking, sardines en zalm
113
Welke soorten vis zijn mager?
Baars, zeeduivel, zeewolf, schar, tong, wijting, schelvis, koolvis, tonijn en kabeljauw.
114
Hoe kan je het beste verse vis bewaren?
Verse vis bewaar je zo dicht mogelijk bij het vriespunt. Deze vis moet bij voorkeur dezelfde dag nog worden opgegeten
115
Hoelang bewaar je vis in de diepvries?
Magere vis is in de diepvries ongeveer 6 maanden houdbaar.
Vette vis blijft ingevroren 3 maanden goed.
116
Hoelang kun je bereide vis bewaren?
Bereide vis kan 2 dagen bewaard worden in de koelkast bij een temperatuur van 4 °C. Ook kan het ingevroren worden voor 3 maanden.
117
Hoe bewaar je gerookte vis?
Gerookte vis kan min of meer ongemerkt bederven. Daarom moet bij vacuümverpakte gerookte vis goed op de houdbaarheidsdatum gelet worden en moet het bewaard worden in de koelkast bij 4 °C.
118
Hoe kun je diepgevroren vis het beste ontdooien?
Vis uit de vriezer kun je het beste ontdooien in de koelkast. Leg de avond van tevoren de vis afgedekt op een bordje in de koelkast.
119
Welke soorten vis bevatten veel zout?
Gerookte vis, vis in het (zoet)zuur en gezouten vis. Ansjovis maar ook hom, kuit, en kaviaar bevatten veel zout.
