Production des Spiritueux

Question 1

Quelles sont les 4 étapes de la production de spiritueux ?

Answer 1

1. Sélection et transformation de la matière première
2. Fermentation alcoolique
3. Distillation
4. Opérations post-distillation

Question 2

A partir de quelle matière première peut-on élaborer un spiritueux ?

Answer 2

On peut élaborer un spiritueux à partir de n’importe quel produit agricole contenant des glucides. Glucides qui permettront la production d’un liquide sucré.

Question 3

Quand commence la fermentation alcoolique ?

Answer 3

Elle commence lorsque l’on ajoute des levures au liquide sucré.

Les levures consomment le sucre et produisent :

• des alcools (éthanol)
• des saveurs (congénères)
• et du CO2

Question 4

Quel est généralement le titre alcoolique du liquide résultant de la fermentation alcoolique ?

Answer 4

A la fin de la fermentation alcoolique, le liquide obtenu est généralement à 10% vol.

Question 5

Quel est le système de mesure utilisé aux USA pour exprimer la teneur en alcool ?

Answer 5

Il s’agit du “degré proof”.

2° proof sont équivalents à 1° vol

Question 6

A quoi fait référence le terme OVERPROOF ?

Answer 6

Overproof est une référence à un système britannique historique de mesure du titre alcoolique des rhums.

On mélangeait le rhum avec de la poudre à canon.

• Ce mélange ne brulait pas si en dessous de 57,15% vol, il était UNDERPROOF
• Si ce mélange brulait, alors il dépassait les 57,15% vol et était classé OVERPROOF

Question 7

Quel est l’objectif de la distillation ?

Answer 7

La distillation vise à sélectionner certaines parties du liquide alcoolique et à les séparer des autres (ce qui les concentre).

La distillation permet également de sélectionner et concentrer des congénères spécifiques.

Question 8

En quoi consistent les opérations de post-distillation ?

Answer 8

Elles sont réalisées pour conférer aux spiritueux des caractéristiques qui correspondent à la marque :

• la couleur
• les arômes
• le degré d’alcool

Question 9

Quels sont le deux apports de la matière première ?

Answer 9

1. Les glucides

2. Une palette aromatique spécifique

Question 10

En quoi la vodka est une exception ?

Answer 10

La vodka fait exception dans les spiritueux car les distillateurs cherchent à éliminer tous les congénères lors de la distillation

Question 11

Quel est le point d’ébullition de l’éthanol ?

Answer 11

78,3° (ce qui le rend plus volatil que l’eau)

Question 12

En quoi le cognac fait exception dans la distillation ?

Answer 12

La distillation du cognac est faîte dans un alambic à repasse.

1. La source de chaleur est la chauffe directe (imposée par la législation) alors que la plupart des autres spiritueux ont lors de la distillation une chauffe à la vapeur d’eau
2. La condensation se fait par un condensateur à serpentin

Question 13

Quels sont les deux types de condensateur d’un alambic à repasse

Answer 13

1. Condensateur à tube (le plus répandu)

2. Condensateur à serpentin

Question 14

Quel type d’alambic est utilisé à Cognac ?

Answer 14

Condensateur à repasse, avec

• chauffe directe
• condensateur à serpentin

Question 15

Avec un alambic à repasse, combien de chauffe sont effectuées ?

Answer 15

2 chauffes

Question 16

Quel est l’objectif de la première chauffe (alambic à repasse) ?

Answer 16

Le but est d’éliminer une partie de l’eau afin d’augmenter le degré d’alcool. On vise les 25% à 30% vol

Question 17

Quel est le nom du liquide obtenu à la fin de la première chauffe dans un alambic à repasse ?

Answer 17

Le brouillis (appelé low wines en anglais)

Question 18

Quel est l’objectif de la deuxième chauffe (alambic à repasse) ?

Answer 18

Le but est de produire le liquide à commercialiser

• sélectionner et concentrer l’éthanol et les congénères
• choisir les éléments à conserver

Question 19

Lors de la deuxième chauffe dans un alambic à repasse, qu’appelle t-on LA COUPE ?

Answer 19

La coupe est l’opération qui permet de recueillir le coeur de chauffe.

La deuxième coupe permet de recueillir les queues

Question 20

A combien titre le liquide contenu dans le recueil du coeur de chauffe ?

Answer 20

Environ 75% vol

Question 21

Quel est le titre d’alcool maximum que l’on peut atteindre dans un alambic à colonne ?

Answer 21

96% vol

Question 22

Citez des exemples de spiritueux de caractère distillés dans un alambic à colonne ?

Answer 22

• armagnac
• bourbon
• rhum agricole

Question 23

Quels sont les arômes d’un spiritueux distillés à 95%

Answer 23

Quasiment aucun car il ne reste presque plus de congénères. Ce spiritueux est “neutre”

Question 24

Quels sont les caractéristiques d’un spiritueux en sortie de distillation

Answer 24

• sec (pas de sucre)
• incolore
• transparent

Question 25

Quelles sont les 4 options de post-distillation ?

Answer 25

Effectué généralement dans cet ordre :

1. Elevage
2. Aromatisation
3. Assemblage
4. Ajustement final

Question 26

Quelles sont les 4 influences d’un élevage sous bois sur un spiritueux ?

Answer 26

1. Couleur & Congénères
   Apport de couleur ==> robe jaune citron, puis dorée
   Apport de congénères ==> vanille, coco, épices, …
2. Oxygène et vieillissement
   Echange entre le spiritueux et l’oxygène qui développe de nouvelles saveurs ==> rancio (cuir, sous-bois, champignons, )
   Un élevage long modifie également la couleur (==> ambré puis brun)
3. Une concentration due à l’évaporation de l’eau et de l’éthanol
4. Atténuation de la dureté
   Les congénères sont “capturés” par la partie chauffée / bousinée des fûts

Question 27

Qu’est-ce que la part des anges

Answer 27

La part des anges est la perte du spiritueux due à l’évaporation. Cela peut représenter 50% d’un fût

Question 28

Quels sont les 3 éléments clés de l’élevage sous bois

Answer 28

1. Age des fûts
2. Usage antérieur des fûts
3. Température de stockage

Question 29

Pourquoi faire un élevage en contenant inerte ?

Answer 29

On fait un élevage en contenant inerte lorsque l’on ne souhaite pas de modification de couleur ou de saveur

Souvent pour un élevage court

Ou, dans un élevage plus long, afin de produire un spiritueux plus volumineux au palais

Question 30

Qu’utilise t-on généralement comme matériaux pour l’élevage en contenant inerte ?

Answer 30

l’inox ou le verre

Question 31

Quels sont les objectifs de l’assemblage ?

Answer 31

Régularité (d’un lot sur l’autre)

Complexité (pour créer un équilibre)

Question 32

Qu’est ce que l’ajustement final d’un spiritueux ?

Answer 32

Préparer un spiritueux avant la mise en bouteille et la commercialisation.

Question 33

Quelles sont les 4 options possibles pour l’ajustement final ?

Answer 33

1. Ajout d’eau ==> diminue le degré d’alcool pour le rendre plus facile à apprécier
2. Ajout de colorant ==> apporte de la régularité d’un lot à l’autre
3. Ajout de sucre ==>
   - améliorer l’équilibre gustatif et le style
   - se conformer à la législation
4. Filtration ==> apporte de la limpidité
   - filtration à froid
   - filtration au charbon actif (mais elle peut éliminer des congénères)

Question 34

A quelle étape se forme les esters

Answer 34

Lors de la fermentation alcoolique. Les esters ont une odeur fruitée