Production des Spiritueux Flashcards
Quelles sont les 4 étapes de la production de spiritueux ?
- Sélection et transformation de la matière première
- Fermentation alcoolique
- Distillation
- Opérations post-distillation
A partir de quelle matière première peut-on élaborer un spiritueux ?
On peut élaborer un spiritueux à partir de n’importe quel produit agricole contenant des glucides. Glucides qui permettront la production d’un liquide sucré.
Quand commence la fermentation alcoolique ?
Elle commence lorsque l’on ajoute des levures au liquide sucré.
Les levures consomment le sucre et produisent :
- des alcools (éthanol)
- des saveurs (congénères)
- et du CO2
Quel est généralement le titre alcoolique du liquide résultant de la fermentation alcoolique ?
A la fin de la fermentation alcoolique, le liquide obtenu est généralement à 10% vol.
Quel est le système de mesure utilisé aux USA pour exprimer la teneur en alcool ?
Il s’agit du “degré proof”.
2° proof sont équivalents à 1° vol
A quoi fait référence le terme OVERPROOF ?
Overproof est une référence à un système britannique historique de mesure du titre alcoolique des rhums.
On mélangeait le rhum avec de la poudre à canon.
- Ce mélange ne brulait pas si en dessous de 57,15% vol, il était UNDERPROOF
- Si ce mélange brulait, alors il dépassait les 57,15% vol et était classé OVERPROOF
Quel est l’objectif de la distillation ?
La distillation vise à sélectionner certaines parties du liquide alcoolique et à les séparer des autres (ce qui les concentre).
La distillation permet également de sélectionner et concentrer des congénères spécifiques.
En quoi consistent les opérations de post-distillation ?
Elles sont réalisées pour conférer aux spiritueux des caractéristiques qui correspondent à la marque :
- la couleur
- les arômes
- le degré d’alcool
Quels sont le deux apports de la matière première ?
- Les glucides
2. Une palette aromatique spécifique
En quoi la vodka est une exception ?
La vodka fait exception dans les spiritueux car les distillateurs cherchent à éliminer tous les congénères lors de la distillation
Quel est le point d’ébullition de l’éthanol ?
78,3° (ce qui le rend plus volatil que l’eau)
En quoi le cognac fait exception dans la distillation ?
La distillation du cognac est faîte dans un alambic à repasse.
- La source de chaleur est la chauffe directe (imposée par la législation) alors que la plupart des autres spiritueux ont lors de la distillation une chauffe à la vapeur d’eau
- La condensation se fait par un condensateur à serpentin
Quels sont les deux types de condensateur d’un alambic à repasse
- Condensateur à tube (le plus répandu)
2. Condensateur à serpentin
Quel type d’alambic est utilisé à Cognac ?
Condensateur à repasse, avec
- chauffe directe
- condensateur à serpentin
Avec un alambic à repasse, combien de chauffe sont effectuées ?
2 chauffes
Quel est l’objectif de la première chauffe (alambic à repasse) ?
Le but est d’éliminer une partie de l’eau afin d’augmenter le degré d’alcool. On vise les 25% à 30% vol
Quel est le nom du liquide obtenu à la fin de la première chauffe dans un alambic à repasse ?
Le brouillis (appelé low wines en anglais)
Quel est l’objectif de la deuxième chauffe (alambic à repasse) ?
Le but est de produire le liquide à commercialiser
- sélectionner et concentrer l’éthanol et les congénères
- choisir les éléments à conserver
Lors de la deuxième chauffe dans un alambic à repasse, qu’appelle t-on LA COUPE ?
La coupe est l’opération qui permet de recueillir le coeur de chauffe.
La deuxième coupe permet de recueillir les queues
A combien titre le liquide contenu dans le recueil du coeur de chauffe ?
Environ 75% vol
Quel est le titre d’alcool maximum que l’on peut atteindre dans un alambic à colonne ?
96% vol
Citez des exemples de spiritueux de caractère distillés dans un alambic à colonne ?
- armagnac
- bourbon
- rhum agricole
Quels sont les arômes d’un spiritueux distillés à 95%
Quasiment aucun car il ne reste presque plus de congénères. Ce spiritueux est “neutre”
Quels sont les caractéristiques d’un spiritueux en sortie de distillation
- sec (pas de sucre)
- incolore
- transparent
