Production des Spiritueux Flashcards
Quelles sont les 4 étapes de la production de spiritueux ?
- Sélection et transformation de la matière première
- Fermentation alcoolique
- Distillation
- Opérations post-distillation
A partir de quelle matière première peut-on élaborer un spiritueux ?
On peut élaborer un spiritueux à partir de n’importe quel produit agricole contenant des glucides. Glucides qui permettront la production d’un liquide sucré.
Quand commence la fermentation alcoolique ?
Elle commence lorsque l’on ajoute des levures au liquide sucré.
Les levures consomment le sucre et produisent :
- des alcools (éthanol)
- des saveurs (congénères)
- et du CO2
Quel est généralement le titre alcoolique du liquide résultant de la fermentation alcoolique ?
A la fin de la fermentation alcoolique, le liquide obtenu est généralement à 10% vol.
Quel est le système de mesure utilisé aux USA pour exprimer la teneur en alcool ?
Il s’agit du “degré proof”.
2° proof sont équivalents à 1° vol
A quoi fait référence le terme OVERPROOF ?
Overproof est une référence à un système britannique historique de mesure du titre alcoolique des rhums.
On mélangeait le rhum avec de la poudre à canon.
- Ce mélange ne brulait pas si en dessous de 57,15% vol, il était UNDERPROOF
- Si ce mélange brulait, alors il dépassait les 57,15% vol et était classé OVERPROOF
Quel est l’objectif de la distillation ?
La distillation vise à sélectionner certaines parties du liquide alcoolique et à les séparer des autres (ce qui les concentre).
La distillation permet également de sélectionner et concentrer des congénères spécifiques.
En quoi consistent les opérations de post-distillation ?
Elles sont réalisées pour conférer aux spiritueux des caractéristiques qui correspondent à la marque :
- la couleur
- les arômes
- le degré d’alcool
Quels sont le deux apports de la matière première ?
- Les glucides
2. Une palette aromatique spécifique
En quoi la vodka est une exception ?
La vodka fait exception dans les spiritueux car les distillateurs cherchent à éliminer tous les congénères lors de la distillation
Quel est le point d’ébullition de l’éthanol ?
78,3° (ce qui le rend plus volatil que l’eau)
En quoi le cognac fait exception dans la distillation ?
La distillation du cognac est faîte dans un alambic à repasse.
- La source de chaleur est la chauffe directe (imposée par la législation) alors que la plupart des autres spiritueux ont lors de la distillation une chauffe à la vapeur d’eau
- La condensation se fait par un condensateur à serpentin
Quels sont les deux types de condensateur d’un alambic à repasse
- Condensateur à tube (le plus répandu)
2. Condensateur à serpentin
Quel type d’alambic est utilisé à Cognac ?
Condensateur à repasse, avec
- chauffe directe
- condensateur à serpentin
Avec un alambic à repasse, combien de chauffe sont effectuées ?
2 chauffes
Quel est l’objectif de la première chauffe (alambic à repasse) ?
Le but est d’éliminer une partie de l’eau afin d’augmenter le degré d’alcool. On vise les 25% à 30% vol
Quel est le nom du liquide obtenu à la fin de la première chauffe dans un alambic à repasse ?
Le brouillis (appelé low wines en anglais)
Quel est l’objectif de la deuxième chauffe (alambic à repasse) ?
Le but est de produire le liquide à commercialiser
- sélectionner et concentrer l’éthanol et les congénères
- choisir les éléments à conserver
Lors de la deuxième chauffe dans un alambic à repasse, qu’appelle t-on LA COUPE ?
La coupe est l’opération qui permet de recueillir le coeur de chauffe.
La deuxième coupe permet de recueillir les queues
A combien titre le liquide contenu dans le recueil du coeur de chauffe ?
Environ 75% vol
Quel est le titre d’alcool maximum que l’on peut atteindre dans un alambic à colonne ?
96% vol
Citez des exemples de spiritueux de caractère distillés dans un alambic à colonne ?
- armagnac
- bourbon
- rhum agricole
Quels sont les arômes d’un spiritueux distillés à 95%
Quasiment aucun car il ne reste presque plus de congénères. Ce spiritueux est “neutre”
Quels sont les caractéristiques d’un spiritueux en sortie de distillation
- sec (pas de sucre)
- incolore
- transparent
Quelles sont les 4 options de post-distillation ?
Effectué généralement dans cet ordre :
- Elevage
- Aromatisation
- Assemblage
- Ajustement final
Quelles sont les 4 influences d’un élevage sous bois sur un spiritueux ?
- Couleur & Congénères
Apport de couleur ==> robe jaune citron, puis dorée
Apport de congénères ==> vanille, coco, épices, … - Oxygène et vieillissement
Echange entre le spiritueux et l’oxygène qui développe de nouvelles saveurs ==> rancio (cuir, sous-bois, champignons, )
Un élevage long modifie également la couleur (==> ambré puis brun) - Une concentration due à l’évaporation de l’eau et de l’éthanol
- Atténuation de la dureté
Les congénères sont “capturés” par la partie chauffée / bousinée des fûts
Qu’est-ce que la part des anges
La part des anges est la perte du spiritueux due à l’évaporation. Cela peut représenter 50% d’un fût
Quels sont les 3 éléments clés de l’élevage sous bois
- Age des fûts
- Usage antérieur des fûts
- Température de stockage
Pourquoi faire un élevage en contenant inerte ?
On fait un élevage en contenant inerte lorsque l’on ne souhaite pas de modification de couleur ou de saveur
Souvent pour un élevage court
Ou, dans un élevage plus long, afin de produire un spiritueux plus volumineux au palais
Qu’utilise t-on généralement comme matériaux pour l’élevage en contenant inerte ?
l’inox ou le verre
Quels sont les objectifs de l’assemblage ?
Régularité (d’un lot sur l’autre)
Complexité (pour créer un équilibre)
Qu’est ce que l’ajustement final d’un spiritueux ?
Préparer un spiritueux avant la mise en bouteille et la commercialisation.
Quelles sont les 4 options possibles pour l’ajustement final ?
- Ajout d’eau ==> diminue le degré d’alcool pour le rendre plus facile à apprécier
- Ajout de colorant ==> apporte de la régularité d’un lot à l’autre
- Ajout de sucre ==>
- améliorer l’équilibre gustatif et le style
- se conformer à la législation - Filtration ==> apporte de la limpidité
- filtration à froid
- filtration au charbon actif (mais elle peut éliminer des congénères)
A quelle étape se forme les esters
Lors de la fermentation alcoolique. Les esters ont une odeur fruitée
