PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE LEITES FERMENTADOS E BEBIDAS LÁCTEAS

Question 1

O que significa a sigla RTIQ?

Answer 1

Regulamento técnico de identidade e qualidade

Question 2

O que é o leite fermentado?

Answer 2

Leite + cultivo de microrganismos específicos (fermentação)

Question 3

Como devem ser os micorrganismos adicionados?

Answer 3

Viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade

Question 4

O que ocorre quando há fermentação?

Answer 4

Diminuição do pH e coagulação do leite

Question 5

Qual a definição de leite fermentado?

Answer 5

Produtos adicionados ou nao de outars substancias alimenticias, obtidos por coagulação e diminuição do ph do leite
ou leite reconstituido, add ou nao de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos

Question 6

Iogurte

Quais bactérias devem estar presentes?

Answer 6

Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaris

(pode-se acompanhar de forma complementar outras bacts. acido laticas)

-> SALIVARIUS - 1 A CRESCER - PRODUZ AC LATICO/FOLICO/CO2 - DIMINUI PH E FAVORECE LACTOBACILLUS - QUEBRA AMINOACIDO - ESSENCIAL PARA STREP CRESCER (tolera maior acidez = predomina no final)

Question 7

Leite fermentado ou cultivado

Quais bactérias devem estar presentes?

Answer 7

Um ou vários dos seguintes cultivos:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subp. thermophilus e/ou outars bacts. acido laticas

Question 8

O que são os probióticos?

Answer 8

Microrganismos vivos adm em quantidades sufciientes para conferir efeito benéfico à saúde do hospedeiro - microrg. devem chegar em [ ] significatiavs para ter efeito

Question 9

Quando nao posso chamar um produto de iogurte?

Answer 9

Quando ha add de bacts que nao sao acido laticas, exemplo Bifidobacterium animalis

Question 10

Leite Acidófilo ou Acidofilado

Quais bactérias devem estar presentes?

Answer 10

Produto cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus
Microrganismo com potencial probiótico
+ caro

Question 11

Kefir

Quais bactérias devem estar presentes?

Answer 11

Lactobacillus kefir

Question 12

Kefir

Como se realiza a fermentação?

Answer 12

Com cultivos ácido-laticos elaborados com grão kefir (incorpora leveduras e nao so bacterias)

Question 13

Kefir

Quais os produtsos da fermentação?

Answer 13

Acido latico
Etanol
Dioxido de Carbono

Question 14

Kefir

O que são os grãos de kefir?

Answer 14

Leveduras fermentadoras de lactose ou nao fermenatdoras de lactose, lactobacillus casei, Bifidobacterium spp, Streptococcus salivarius sybsp. themophilus

Question 15

Coalhada

Como se da a fermetação?

Answer 15

Se eraliza por cultivos inividuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido lático
(Lactococcus lactis subp lactis e Lactococcus lactis susp cremoris

Question 16

Quais os benefícios do consumo?

Answer 16

• Equilibrio da microbiota intestinal
• Diminuicao da [ ] de colesterol no sangue (desconjugação d esais biliares - formando ácidos biliares nao precursores do colesterol)
• Estimulo ao sistema imune
• Prevencao de tumores intestinais

Question 17

Quais sao os tipos de iogurte?

Answer 17

• Tradicional (fermentado na embalagem - copos)
• Batido - de bandeja (Industria quebra o coagulo)
• Liquido ou para beber
• Frozen - batido e congelado
• Grego - textura + firme (maio [ ] de sólidos)

Question 18

Como é o processamento térmico do iogurte de copo?

Answer 18

Leite de boa qualidade > Clarificação > Padronização > Homogeneização > Tratamento térmico > Resfriamento a 40/45 graus > Inoculação da cultura > Leite + cultura ja colocados nos copos > sala de fermentação > Incuba a 45 graus > FERMENTAÇÃO OCORRE NA EMBALAGEM
NÃO PODE ADD MAIS NADA
-> Controle de acidez de tempos em tempos
-> 60 D pH = 4,6 = comprova que houve fermentação
-> Para a fermentação -> resfria -> retirada da temperatura otima das bacts. ( 2 a 4 graus)

Question 19

Como é o processamento térmico do iogurte de bandeja?

Answer 19

Leite de boa qualidade > Clarificação > Padronização > Homogeneização > Tratamento térmico > Resfriamento a 40/45 graus > Inoculação da cultura > tanques > leite fica fermentando > coagula > quebra coagulo e resfria a 4 graus > adicoes e envase
** CONTROLE ESTRITO DOS INGREDIENTES ADD APOS TRATAMENTO TÉRMICO

Question 20

Condições de conservação e comercialização

Answer 20

Conservados e coemrcializados à temperatura não superior a 10 graus

Question 21

Qual a definição de bebida láctea?

Answer 21

Mistura de leite + soro de leite, add ou não de produtos ou substancias alimentciias, gordura vegetal, leites fermentados, fermentos lacteos selecionados e outros produtos lácteos

Question 22

Qual deve ser a composição da bebida láctea?

Answer 22

Base láctea (soro + leite) de pelo menos 51%

Question 23

O que é a bebida láctea fermentada?

Answer 23

Mistura de leite + soro de leite -> fementada mediante açao de cultivo de mcrorganismos especificos e/ou adicionadas de leites fermentados