PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE LEITES FERMENTADOS E BEBIDAS LÁCTEAS Flashcards
O que significa a sigla RTIQ?
Regulamento técnico de identidade e qualidade
O que é o leite fermentado?
Leite + cultivo de microrganismos específicos (fermentação)
Como devem ser os micorrganismos adicionados?
Viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade
O que ocorre quando há fermentação?
Diminuição do pH e coagulação do leite
Qual a definição de leite fermentado?
Produtos adicionados ou nao de outars substancias alimenticias, obtidos por coagulação e diminuição do ph do leite
ou leite reconstituido, add ou nao de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos
Iogurte
Quais bactérias devem estar presentes?
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaris
(pode-se acompanhar de forma complementar outras bacts. acido laticas)
-> SALIVARIUS - 1 A CRESCER - PRODUZ AC LATICO/FOLICO/CO2 - DIMINUI PH E FAVORECE LACTOBACILLUS - QUEBRA AMINOACIDO - ESSENCIAL PARA STREP CRESCER (tolera maior acidez = predomina no final)
Leite fermentado ou cultivado
Quais bactérias devem estar presentes?
Um ou vários dos seguintes cultivos:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subp. thermophilus e/ou outars bacts. acido laticas
O que são os probióticos?
Microrganismos vivos adm em quantidades sufciientes para conferir efeito benéfico à saúde do hospedeiro - microrg. devem chegar em [ ] significatiavs para ter efeito
Quando nao posso chamar um produto de iogurte?
Quando ha add de bacts que nao sao acido laticas, exemplo Bifidobacterium animalis
Leite Acidófilo ou Acidofilado
Quais bactérias devem estar presentes?
Produto cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus
Microrganismo com potencial probiótico
+ caro
Kefir
Quais bactérias devem estar presentes?
Lactobacillus kefir
Kefir
Como se realiza a fermentação?
Com cultivos ácido-laticos elaborados com grão kefir (incorpora leveduras e nao so bacterias)
Kefir
Quais os produtsos da fermentação?
Acido latico
Etanol
Dioxido de Carbono
Kefir
O que são os grãos de kefir?
Leveduras fermentadoras de lactose ou nao fermenatdoras de lactose, lactobacillus casei, Bifidobacterium spp, Streptococcus salivarius sybsp. themophilus
Coalhada
Como se da a fermetação?
Se eraliza por cultivos inividuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido lático
(Lactococcus lactis subp lactis e Lactococcus lactis susp cremoris
Quais os benefícios do consumo?
- Equilibrio da microbiota intestinal
- Diminuicao da [ ] de colesterol no sangue (desconjugação d esais biliares - formando ácidos biliares nao precursores do colesterol)
- Estimulo ao sistema imune
- Prevencao de tumores intestinais
Quais sao os tipos de iogurte?
- Tradicional (fermentado na embalagem - copos)
- Batido - de bandeja (Industria quebra o coagulo)
- Liquido ou para beber
- Frozen - batido e congelado
- Grego - textura + firme (maio [ ] de sólidos)
Como é o processamento térmico do iogurte de copo?
Leite de boa qualidade > Clarificação > Padronização > Homogeneização > Tratamento térmico > Resfriamento a 40/45 graus > Inoculação da cultura > Leite + cultura ja colocados nos copos > sala de fermentação > Incuba a 45 graus > FERMENTAÇÃO OCORRE NA EMBALAGEM
NÃO PODE ADD MAIS NADA
-> Controle de acidez de tempos em tempos
-> 60 D pH = 4,6 = comprova que houve fermentação
-> Para a fermentação -> resfria -> retirada da temperatura otima das bacts. ( 2 a 4 graus)
Como é o processamento térmico do iogurte de bandeja?
Leite de boa qualidade > Clarificação > Padronização > Homogeneização > Tratamento térmico > Resfriamento a 40/45 graus > Inoculação da cultura > tanques > leite fica fermentando > coagula > quebra coagulo e resfria a 4 graus > adicoes e envase
** CONTROLE ESTRITO DOS INGREDIENTES ADD APOS TRATAMENTO TÉRMICO
Condições de conservação e comercialização
Conservados e coemrcializados à temperatura não superior a 10 graus
Qual a definição de bebida láctea?
Mistura de leite + soro de leite, add ou não de produtos ou substancias alimentciias, gordura vegetal, leites fermentados, fermentos lacteos selecionados e outros produtos lácteos
Qual deve ser a composição da bebida láctea?
Base láctea (soro + leite) de pelo menos 51%
O que é a bebida láctea fermentada?
Mistura de leite + soro de leite -> fementada mediante açao de cultivo de mcrorganismos especificos e/ou adicionadas de leites fermentados
