INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITES FERMENTADOS

Question 1

Quais os ingredientes obrigatorios na composicao de leite fermentado?

Answer 1

Leite + cultura

Question 2

Qual ingrediente opcional para o leite fermentado que é obrigatório na bebida láctea?

Answer 2

Soro lácteo

Question 3

Qual a proporção máxima dos ingredientes opcionais não lácteos?

Answer 3

30%

Question 4

Leite fermenatdo

Qual o plano de amostragem e quais os micorrganismos sao analisados?

Answer 4

Coliformes a 30 e a 45 graus e bolores e leveduras
3 classes

Question 5

Defeitos em leites fermenatdos

Desenvolvimento Insuficiente de acidez

Answer 5

• Inoculo insuficiente
• Temperatura de incubação
• Leite de animais com mastite (ex: alta quantidade de lipases)
• Leite com ocorrencia de lipolise
• Bacteriofagos
• Antbs, residuos de solucoes de limpeza e desinfeccao

Question 6

Defeitos em leites fermenatdos

Defeitos de odor e sabor

Por que ocorre sabor amargo?

Answer 6

• Contaminação com psicrotróficos e/ou bactérias esporuladas (proteases e lipases)
• Desequilíbrio entre culturas (Strep./ Lactob. = + proteoliticos -> se tem mais -> mais amargo)

Question 7

Defeitos em leite fermentado

Defeitos de odor e sabor

Por que ocorre o sabor de levedura?

Answer 7

• Fermentação da lactose
• Produção de gas, etanol e acetato de etila

Question 8

Defeitos em leite fermentado

Defeitos de aparencia

Answer 8

• Sinerese ou desoragem: baixo teor de sólidos, agitacao do leite adicionado da cultura, tempo prolongado de fermentação
• Presença de gas: coliforme ou leveduras

Question 9

De acordo com tratamento, quais as classificaçoes das bebidas lacteas?

Answer 9

• Pasteurizada
• Esterilizada
• UAT
• Tratada térmicamente apos fermentação

Question 10

De acordo com a adição ou nao de outros produtos, quais as classificações das bebidas lácteas?

Answer 10

• Com adição (base lactea 51%)
• Sem adição (base láctea 100%)

Question 11

Quais os ingredientes obrigatórios da bebida láctea fermentada?

Answer 11

Leite + soro de leite + cultivo de bcats.
*Nao pode ser submetido a tratamento térmico apos fermentação

Question 12

Qual o mínimo de contagem total de bacts. laticas viaveis?

Answer 12

10ˆ6 UFC/g

Question 13

Quais micorg. sao avaliados nas bebidas lácteas fermentadas?

Answer 13

Coliformes a 30 e 45 graus

Question 14

Quais microrg. sao avalaidos nas bebidas lacteas UAT?

Answer 14

Aerobios mesofilos