Procesos de transformación Flashcards
Objetivos de la transformación de alimentos
- Extender vida útil
- Proveer nutrientes requeridos para la salud
- Favorecer una dieta variada y conveniente
- Agregar valor
¿Qué son las operaciones unitarias?
Etapas físicas , químicas y/o biológicas que integran los procesos industriales mediante las cuales se transforman las materias primas.
¿Cuáles son los tres fenómenos de transporte?
-Transferencia de momentum, transferencia de energía y transferencia de masa
¿En qué consiste el método de deshidratación?
Conlleva la eliminación de agua hasta cierto objetivo.
¿Cuáles son los efectos de la deshidratación?
- Disminución de tamaño y peso
- Esponjado (depende de la matriz)
- Transiciones vítreas
- Reducción de nutrientes
- Cambios en color y olor
- Cambios en textura
¿Cuáles son las 3 etapas del proceso de deshidratación?
- Inicio de evaporación
- Periodo de evaporación a v. constante
- Acercamiento a un equilibrio en humedad
¿Qué es la pasteurización?
Se refiere a un tratamiento térmico (usualmente debajo de 100 ºC) para eliminar microorganismos de importancia para la salud pública.
¿Qué es la esterilización?
- Proceso que inactiva casi completamente cualquier microorganismo (incluyendo esporas)
- Se utilizan temperaturas de 121ºC hasta 140 ºC
¿Qué se requiere determinar para establecer un proceso térmico?
-Tipo de producto (cómo se calienta y envase)
- Procedimientos del procesamiento térmico
- Características de los microorganismos (resistencia al calor)
Objetivo de la determinación de un proceso térmico
Determinar tiempo y temperatura necesarios para destruir los moo’s que deterioran este producto en este envase.
¿Qué es un proceso calculado?
Reúne datos de resistencia térmica de moo’s y enzimas + Datos del calentamiento del producto y se confirma efectividad del tratamiento con empaques inoculados
¿Qué es la refrigeración?
Consiste en mantener un alimento entre 0-8 ºC, cercano al punto de congelación.
Comúnmente, ¿En qué tipo de alimentos se usa la refrigeración?
Se utiliza frecuentemente para alimento “frescos” o con poco procesamiento para disminuir el crecimiento microbiano.
¿En qué consiste la congelación?
Consiste en mantener un alimento en un rango de -18 y -35 ºC.
¿En qué consisten las atmósferas modificadas?
Modificación de la relación cuantitativa de los componentes del aire.
Gases utilizados para las atmósferas modificadas
N2, CO2, O2
Efectos de las atmósferas modificadas
- Retarda la senescencia debido a la reacción entre el O2 y el etileno
- Disminución de la velocidad de síntesis de etileno
- Color más estable debido al bajo efecto en clorofilas
- Disminuye la aparición de sabores y olores indeseables
- Disminuye la actividad debido a la disminución de O2 y el incremento de CO2
- Disminuye la velocidad de degradación de nutrientes
¿En qué consiste el microondas como método de conservación?
Las microondas son ondas electromagnéticas cuya frecuencia varía entre 300 MHz y 300 GHz
Usos del microondas
- Secado
- Pasteurización
- Esterilziación
- Descongelado
- Atemperado
- Horneado
- Extracción
- Pre-Tratamiento
Factores que limitan el uso de microondas a nivel industrial
- Propiedades dieléctricas del alimento
- Geometría del alimento
¿En qué consiste el método de Rayos UV (luz pulsada)?
Destellos de luz de alta intensidad ( ̴12 J·cm-2), que van desde UV hasta el IR, y corta duración (100 – 400 µs). Es un tratamiento relativamente suave, no produce alteraciones significativas en cuanto a características sensoriales.
Principios básicos de los rayos UV
- Efecto Fotoquímico
- Efecto Fototérmico
¿En qué consiste el ultrasonido?
Ondas acústicas con frecuencias mayores a las del umbral del oído humano (20 kHz – 100 MHz) que son transmitidas a través de un medio.
Principios básicos del ultrasonido
Cavitación
¿Qué es la cavitación?
Se propagan las ondas a través de un medio líquido en donde unas secciones se expanden y comprimen, por lo que se forman burbujas que permiten la ruptura de las células.
Uso de intensidad baja del ultrasonido
Método analítico no invasivo utilizado para aseguramiento de inocuidad.
Uso de intensidad alta del ultrasonido
Es disruptivo, por lo que si se utiliza como método de conservación.
¿En qué consisten las altas presiones hidrostáticas?
Método de conservación de alimentos donde se someten a una presión de hasta 600-700 MPa
¿En qué consisten los pulsos eléctricos?
Aplicación intermitente de energía eléctrica (0.1 – 40 kV/cm) con una duración muy corta (µs) a un producto colocado entre dos electrodos a temperatura ambiente.
Principio básico de los pulsos eléctricos
Electroporación
¿Qué efectos tiene la electroporación?
- Ruptura celular
- Facilita la extracción de material
- Estrés vegetativo
- Inactivación de Microorganismos y Enzimas
