Procesos de transformación

Question 1

Objetivos de la transformación de alimentos

Answer 1

1. Extender vida útil
2. Proveer nutrientes requeridos para la salud
3. Favorecer una dieta variada y conveniente
4. Agregar valor

Question 2

¿Qué son las operaciones unitarias?

Answer 2

Etapas físicas , químicas y/o biológicas que integran los procesos industriales mediante las cuales se transforman las materias primas.

Question 3

¿Cuáles son los tres fenómenos de transporte?

Answer 3

-Transferencia de momentum, transferencia de energía y transferencia de masa

Question 4

¿En qué consiste el método de deshidratación?

Answer 4

Conlleva la eliminación de agua hasta cierto objetivo.

Question 5

¿Cuáles son los efectos de la deshidratación?

Answer 5

• Disminución de tamaño y peso
• Esponjado (depende de la matriz)
• Transiciones vítreas
• Reducción de nutrientes
• Cambios en color y olor
• Cambios en textura

Question 6

¿Cuáles son las 3 etapas del proceso de deshidratación?

Answer 6

1. Inicio de evaporación
2. Periodo de evaporación a v. constante
3. Acercamiento a un equilibrio en humedad

Question 7

¿Qué es la pasteurización?

Answer 7

Se refiere a un tratamiento térmico (usualmente debajo de 100 ºC) para eliminar microorganismos de importancia para la salud pública.

Question 8

¿Qué es la esterilización?

Answer 8

• Proceso que inactiva casi completamente cualquier microorganismo (incluyendo esporas)
• Se utilizan temperaturas de 121ºC hasta 140 ºC

Question 9

¿Qué se requiere determinar para establecer un proceso térmico?

Answer 9

-Tipo de producto (cómo se calienta y envase)
- Procedimientos del procesamiento térmico
- Características de los microorganismos (resistencia al calor)

Question 10

Objetivo de la determinación de un proceso térmico

Answer 10

Determinar tiempo y temperatura necesarios para destruir los moo’s que deterioran este producto en este envase.

Question 11

¿Qué es un proceso calculado?

Answer 11

Reúne datos de resistencia térmica de moo’s y enzimas + Datos del calentamiento del producto y se confirma efectividad del tratamiento con empaques inoculados

Question 12

¿Qué es la refrigeración?

Answer 12

Consiste en mantener un alimento entre 0-8 ºC, cercano al punto de congelación.

Question 13

Comúnmente, ¿En qué tipo de alimentos se usa la refrigeración?

Answer 13

Se utiliza frecuentemente para alimento “frescos” o con poco procesamiento para disminuir el crecimiento microbiano.

Question 14

¿En qué consiste la congelación?

Answer 14

Consiste en mantener un alimento en un rango de -18 y -35 ºC.

Question 15

¿En qué consisten las atmósferas modificadas?

Answer 15

Modificación de la relación cuantitativa de los componentes del aire.

Question 16

Gases utilizados para las atmósferas modificadas

Answer 16

N2, CO2, O2

Question 17

Efectos de las atmósferas modificadas

Answer 17

• Retarda la senescencia debido a la reacción entre el O2 y el etileno
• Disminución de la velocidad de síntesis de etileno
• Color más estable debido al bajo efecto en clorofilas
• Disminuye la aparición de sabores y olores indeseables
• Disminuye la actividad debido a la disminución de O2 y el incremento de CO2
• Disminuye la velocidad de degradación de nutrientes

Question 18

¿En qué consiste el microondas como método de conservación?

Answer 18

Las microondas son ondas electromagnéticas cuya frecuencia varía entre 300 MHz y 300 GHz

Question 19

Usos del microondas

Answer 19

• Secado
• Pasteurización
• Esterilziación
• Descongelado
• Atemperado
• Horneado
• Extracción
• Pre-Tratamiento

Question 20

Factores que limitan el uso de microondas a nivel industrial

Answer 20

• Propiedades dieléctricas del alimento
• Geometría del alimento

Question 21

¿En qué consiste el método de Rayos UV (luz pulsada)?

Answer 21

Destellos de luz de alta intensidad ( ̴12 J·cm-2), que van desde UV hasta el IR, y corta duración (100 – 400 µs). Es un tratamiento relativamente suave, no produce alteraciones significativas en cuanto a características sensoriales.

Question 22

Principios básicos de los rayos UV

Answer 22

• Efecto Fotoquímico
• Efecto Fototérmico

Question 23

¿En qué consiste el ultrasonido?

Answer 23

Ondas acústicas con frecuencias mayores a las del umbral del oído humano (20 kHz – 100 MHz) que son transmitidas a través de un medio.

Question 24

Principios básicos del ultrasonido

Answer 24

Cavitación

Question 25

¿Qué es la cavitación?

Answer 25

Se propagan las ondas a través de un medio líquido en donde unas secciones se expanden y comprimen, por lo que se forman burbujas que permiten la ruptura de las células.

Question 26

Uso de intensidad baja del ultrasonido

Answer 26

Método analítico no invasivo utilizado para aseguramiento de inocuidad.

Question 27

Uso de intensidad alta del ultrasonido

Answer 27

Es disruptivo, por lo que si se utiliza como método de conservación.

Question 28

¿En qué consisten las altas presiones hidrostáticas?

Answer 28

Método de conservación de alimentos donde se someten a una presión de hasta 600-700 MPa

Question 29

¿En qué consisten los pulsos eléctricos?

Answer 29

Aplicación intermitente de energía eléctrica (0.1 – 40 kV/cm) con una duración muy corta (µs) a un producto colocado entre dos electrodos a temperatura ambiente.

Question 30

Principio básico de los pulsos eléctricos

Answer 30

Electroporación

Question 31

¿Qué efectos tiene la electroporación?

Answer 31

• Ruptura celular
• Facilita la extracción de material
• Estrés vegetativo
• Inactivación de Microorganismos y Enzimas