Análisis Microbiológico

Question 1

¿Tipos de microorganismos en los alimentos?

Answer 1

Bacterias, levaduras, moho’s, virus, parásitos

Question 2

Características de las bacterias

Answer 2

• procariontes
• unicelulcares
• asexuales
• alta velocidad de reproducción

Question 3

Características de las levaduras

Answer 3

• Eucariotas
• Unicelulares
• Reproducción asexual
• Alta velocidad de reproducción

Question 4

Características de las mohos

Answer 4

• Eucariotas
• Unicelulares
• Reproducción asexual
• Baja velocidad de reproducción

Question 5

Microorganismos de mayor interés en los alimentos

Answer 5

• Coliformes totales
• Staphylococcus aureus
• Salmonella spp
• Escherichia Coli
• Listeria monocytogenes
• Vibrio cholerae
• Clostridium bolulinum
• Mesóflicos aerobios
• Mohos y levaduras

Question 6

Clasificación de moo’s en alimentos

Answer 6

-Patógenos
-Deteriorativos
-Probióticos
-Ingredientes para la elaboración de los alimentos

Question 7

¿Qué son los patógenos?

Answer 7

Son aquellos moo´s que causan enfermedades al consumidor.

Question 8

¿Qué es una infección por alimentos?

Answer 8

Cuando las células de los moo’s crecen dentro del cuerpo o en la piel y dañan la función natural de los órganos en donde se encuentran. Es necesario el uso de antibióticos.

Question 9

¿Qué es una intoxicación alimentaria?

Answer 9

Cuando los moo’s producen moléculas que generen una reacción en el sistema inmune, sanguíneo y en los órganos afectados. El moo puede estar muerto y aún así producir una intoxicación. Se requiere usar antihistamínicos.

Question 10

¿Qué es una toxiinfección?

Answer 10

Cuando los moo’s adentro del cuerpo se reproducen y también producen toxinas, los dos factores producen la enfermedad. Se requiere el uso de antibióticos y antihistamínicos.

Question 11

Bacterias patógenas más comunes en lácteos y ¿qué provocan?

Answer 11

• Salmonella ssp. → gastroenteritis
• Escherichia Coli → gastroenteritis
• Otras enterobacterias → gastroenteritis
• Salmonella typhi → Fiebre tifoidea
• Salmonella paratyphi → Fiebre paratifoidea
• Brucella abortus → Fiebre ondulante

Question 12

Bacterias comunes en cárnicos y embutidos

Answer 12

• Antrax → Bacillus anthracis
• Trichinella spiralis

Question 13

Bacteria popular aves y pollos y ¿qué causan?

Answer 13

Campylobacter spp. → Dolor abdominal, diarrea profusa, malestar, dolor de cabeza, fiebre.

Question 14

¿Qué hacen los moo’s deteriorativos?

Answer 14

Afectan la calidad de los alimentos

Question 15

¿Qué son los probióticos?

Answer 15

Son moo’s que, al consumirlos en cantidades adecuadas y probadas científicamente, confieren un beneficio a la salud del consumidor.

Question 16

¿Qué hacen los moo´s usados como ingredientes?

Answer 16

Provocan un cambio benéfico en la matriz alimentaria

Question 17

Ventaja de las técnicas tradicionales para determinación de MOO’s

Answer 17

• Con protocolos y estándares bien definidos.
• Facil de manipular
• Bajo costo

Question 18

Desventajas de las técnicas tradicionales para determinación de MOO’s

Answer 18

-Baja exactitud si no se tiene experiencia
- Tiempo prolongado de realización y obtención de resultados
- No aceptadas en todos los laboratorios

Question 19

Ventaja de las técnicas moleculares para determinación de MOO’s

Answer 19

• Alta exactitud
• Rapidez: Max. en 2 h se tienen resultados confiables
• Estándares universales

Question 20

Desventajas de las técnicas moleculares para determinación de MOO’s

Answer 20

• Alto costo
• Equipos especializados
• Se requiere conocimiento previo especializado
• No son aceptadas en el territorio nacional

Question 21

¿Cuáles son los métodos para evaluar tipos de MOO’s?

Answer 21

Microscopía y Bioquímica

Question 22

Tipos de microscopía

Answer 22

Tinción Simple y Tinción GRAM

Question 23

Tipos de métodos bioquímicos

Answer 23

• Galerías de sustratos
• Agares selectivos

Question 24

¿Cuáles son los métodos para evaluar cantidad de MOO’s?

Answer 24

Recuento en placa y NMP

Question 25

Tipos de recuento en placa

Answer 25

• Vertido en placa
• Extendido en placa
• Asa calibrada
• Miles y mirsa
• Filtración

Question 26

¿Cuál es el único método aceptado por la normativa mexicana para el recuento de coliformes totales?

Answer 26

NMP

Question 27

¿Cuáles son los métodos para evaluar MOO´s totales?

Answer 27

Microscopio y turbidimetría (densidad óptica)

Question 28

Tipos de métodos de microscopio

Answer 28

• Cámara de Neubauer → Para levaduras
• Cámara de Pettoff-Hauser
• Cuenta de Breed

Question 29

Tipos de turbidimetría

Answer 29

• Escala de McFarland
• Espectrofotometría

Question 30

Técnicas de identificación y cuantificación de probióticos

Answer 30

-qPCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa cuantitativa en tiempo real)
-secuenciación masiva

Question 31

¿Cuántos moo’s debe haber por porción de alimento para considerar que tiene efecto probiótico?

Answer 31

1x10 6 UFC → 1 millón de células por dosis

Question 32

¿En qué consiste el método de secuenciación masiva?

Answer 32

Se extrae todo el ADN presente en el alimento y permite identificar (no da cantidades) todas las especies microbianas presentes en la muestra.

Question 33

¿Hasta cuantas especies se puede identificar en secuenciación masiva?

Answer 33

100

Question 34

Normativas para identificación de moo’s en superficies

Answer 34

NOM-230-SSA1-2002- Agua para uso y consumo humano

NOM.110-SSA1-1994- Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico

Question 35

Material de muestreo

Answer 35

• Equipo de protección
• Material estéril y desechable
• Buffer estéril para estabilizar la muestra
• Rápido procesamiento
• Refrigeración o congelación
• Tomar una muestra mínimo del triple de lo necesario para analizar
• Usar códigos en las muestras

Question 36

Buenas prácticas de lab

Answer 36

-Infraestructura segura y adecuada
para el manejo de sustancias
-Uso adecuado de equipo de
protección
-Evitar contaminar las muestras a
evaluar
-Calibración y monitoreo del buen
funcionamiento de equipos

Question 37

Características de la qPCR

Answer 37

• Identificación: Primers o cebadores específicos para cada especie
• Pueden realizarse en termocicladores capilares o de placa