Análisis Microbiológico Flashcards
¿Tipos de microorganismos en los alimentos?
Bacterias, levaduras, moho’s, virus, parásitos
Características de las bacterias
- procariontes
- unicelulcares
- asexuales
- alta velocidad de reproducción
Características de las levaduras
- Eucariotas
- Unicelulares
- Reproducción asexual
- Alta velocidad de reproducción
Características de las mohos
- Eucariotas
- Unicelulares
- Reproducción asexual
- Baja velocidad de reproducción
Microorganismos de mayor interés en los alimentos
- Coliformes totales
- Staphylococcus aureus
- Salmonella spp
- Escherichia Coli
- Listeria monocytogenes
- Vibrio cholerae
- Clostridium bolulinum
- Mesóflicos aerobios
- Mohos y levaduras
Clasificación de moo’s en alimentos
-Patógenos
-Deteriorativos
-Probióticos
-Ingredientes para la elaboración de los alimentos
¿Qué son los patógenos?
Son aquellos moo´s que causan enfermedades al consumidor.
¿Qué es una infección por alimentos?
Cuando las células de los moo’s crecen dentro del cuerpo o en la piel y dañan la función natural de los órganos en donde se encuentran. Es necesario el uso de antibióticos.
¿Qué es una intoxicación alimentaria?
Cuando los moo’s producen moléculas que generen una reacción en el sistema inmune, sanguíneo y en los órganos afectados. El moo puede estar muerto y aún así producir una intoxicación. Se requiere usar antihistamínicos.
¿Qué es una toxiinfección?
Cuando los moo’s adentro del cuerpo se reproducen y también producen toxinas, los dos factores producen la enfermedad. Se requiere el uso de antibióticos y antihistamínicos.
Bacterias patógenas más comunes en lácteos y ¿qué provocan?
- Salmonella ssp. → gastroenteritis
- Escherichia Coli → gastroenteritis
- Otras enterobacterias → gastroenteritis
- Salmonella typhi → Fiebre tifoidea
- Salmonella paratyphi → Fiebre paratifoidea
- Brucella abortus → Fiebre ondulante
Bacterias comunes en cárnicos y embutidos
- Antrax → Bacillus anthracis
- Trichinella spiralis
Bacteria popular aves y pollos y ¿qué causan?
Campylobacter spp. → Dolor abdominal, diarrea profusa, malestar, dolor de cabeza, fiebre.
¿Qué hacen los moo’s deteriorativos?
Afectan la calidad de los alimentos
¿Qué son los probióticos?
Son moo’s que, al consumirlos en cantidades adecuadas y probadas científicamente, confieren un beneficio a la salud del consumidor.
¿Qué hacen los moo´s usados como ingredientes?
Provocan un cambio benéfico en la matriz alimentaria
Ventaja de las técnicas tradicionales para determinación de MOO’s
- Con protocolos y estándares bien definidos.
- Facil de manipular
- Bajo costo
Desventajas de las técnicas tradicionales para determinación de MOO’s
-Baja exactitud si no se tiene experiencia
- Tiempo prolongado de realización y obtención de resultados
- No aceptadas en todos los laboratorios
Ventaja de las técnicas moleculares para determinación de MOO’s
- Alta exactitud
- Rapidez: Max. en 2 h se tienen resultados confiables
- Estándares universales
Desventajas de las técnicas moleculares para determinación de MOO’s
- Alto costo
- Equipos especializados
- Se requiere conocimiento previo especializado
- No son aceptadas en el territorio nacional
¿Cuáles son los métodos para evaluar tipos de MOO’s?
Microscopía y Bioquímica
Tipos de microscopía
Tinción Simple y Tinción GRAM
Tipos de métodos bioquímicos
- Galerías de sustratos
- Agares selectivos
¿Cuáles son los métodos para evaluar cantidad de MOO’s?
Recuento en placa y NMP
Tipos de recuento en placa
- Vertido en placa
- Extendido en placa
- Asa calibrada
- Miles y mirsa
- Filtración
¿Cuál es el único método aceptado por la normativa mexicana para el recuento de coliformes totales?
NMP
¿Cuáles son los métodos para evaluar MOO´s totales?
Microscopio y turbidimetría (densidad óptica)
Tipos de métodos de microscopio
- Cámara de Neubauer → Para levaduras
- Cámara de Pettoff-Hauser
- Cuenta de Breed
Tipos de turbidimetría
- Escala de McFarland
- Espectrofotometría
Técnicas de identificación y cuantificación de probióticos
-qPCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa cuantitativa en tiempo real)
-secuenciación masiva
¿Cuántos moo’s debe haber por porción de alimento para considerar que tiene efecto probiótico?
1x10 6 UFC → 1 millón de células por dosis
¿En qué consiste el método de secuenciación masiva?
Se extrae todo el ADN presente en el alimento y permite identificar (no da cantidades) todas las especies microbianas presentes en la muestra.
¿Hasta cuantas especies se puede identificar en secuenciación masiva?
100
Normativas para identificación de moo’s en superficies
NOM-230-SSA1-2002- Agua para uso y consumo humano
NOM.110-SSA1-1994- Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico
Material de muestreo
- Equipo de protección
- Material estéril y desechable
- Buffer estéril para estabilizar la muestra
- Rápido procesamiento
- Refrigeración o congelación
- Tomar una muestra mínimo del triple de lo necesario para analizar
- Usar códigos en las muestras
Buenas prácticas de lab
-Infraestructura segura y adecuada
para el manejo de sustancias
-Uso adecuado de equipo de
protección
-Evitar contaminar las muestras a
evaluar
-Calibración y monitoreo del buen
funcionamiento de equipos
Características de la qPCR
- Identificación: Primers o cebadores específicos para cada especie
- Pueden realizarse en termocicladores capilares o de placa
