Prépa Orale Hygiène Rest Collective Flashcards
Que signifie ANSES
Agence National de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
Objectifs et mission de l’ANSES
Établissement public soit tutelle des ministères de la santé, de l’environnement, de l’agriculture, du travail et de la consommation
Objectifs, apporter repères scientifiques, (ex Etabli les recommendations nutritionnelles)
Surveiller, evaluer, et protéger contre les risques sanitaires liés à l’alimentation, l’environnement et le travail.
Définition de la restauration collective
Hors foyers, fourniture de repas à un ensemble de consommateur régulier : cantine scolaire, pénitentiaire, militaire, hôpitaux…
Définition hygiène alimentaire :
Mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les danger et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire
Que veut dire PCEA
Préparation Culinaire Élaborée à l’Avance
Que signifie HACCP
Hazardous Analyzis Critical Contrôle Point
= Analyse des risques et maîtrise des poins critiques
C’est quoi le HACCP ?
Une méthodologie pour analyser la sécurité alimentaire de la production
C’est quoi le Codex Alimentaire? Et ses objectifs
L’ensemble des normes alimentaire d’utilisation universel (par l’OMS, FAO, ONU…)
-Protéger la santé des consommateurs
-promenoir la pratique loyale
-Harmoniser les normes
Que signifie ARS
Agense Régional de Santé
Les objectifs et mission de l’ARS ?
En charge du pilotage régional du système de santé, la définition et la mise en oeuvre de la politique de santé. Autonome mais au service du ministère des Solidarités et de la santé
-Veuille à la sécurité alimentaire
-Prévetion et promotion de la santé
Gestion des crises sanitaire
Que signifie HAS + objectifs et missions?
Haute Autorité de Santé
Autorité publique indépendant à caractère scientifique agissant sans les champs sanitaire, social et médico-social.
Émets les recommandations en termes de santé
Que signifie DGAL + rôles ?
Direction Générale de l’alimentation
Rattaché au ministère de l’agriculture
- Définition, mise en oeuvre et contrôle de normes des filières agricole et alimentaire, de toute la chaîne de production, jusqu’au consommateurs
C’est quoi le “paquet hygiène” et la date de son entrée en application
L’ensemble de la législation européens directement applicables dans tous les états membres concernant l’hygiène et la sécuruté alimentaire.
Composé de
-5 règlements,
-un certain nombre de règlement d’applications précisant la mise en oeuvre de certains mesures (critères microbiologiques, traçablité, présence de Tichinella dans les viandes…)
- des arrêtés ministériels précisant des adaptations particulières dont ceux rédigés pour permettre le maintient de méthodes traditionnelles
entrée en application 1er janvier 2006
Les 5 règlements du “paquet hygiène” :
- Règlement (CE) n°178/2002 - texte clé “la Food law”, édicte les principales généraux (responsabilité de la sécurité des denrées revient à celui qui les met sur le marché) + certain obligations spécifiques : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter des risques, obligation d’information des services de contrôle…Création de lAESA (Autorité Européenne de sécurité des Aliments ) et le RASFF (réseaux d’alerte rapide européen)
- Règlement (CE) n° 852/2004 - relatif à l’hygiène des aliments, applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire, et entre autre l’exigence de la mise en place de PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) fondé sur les principes HACCP
- Règlement (CE) n° 853/2004 - fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, concernent tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales sou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire + des spécification techniques
- Règlement (CE) n° 183/2005 - exigences en matière d’hygiène des aliments pour les animaux
- Règlement (UE) 2017/625 - concerne les contrôles officiels, règles relatives à la santé et ai bien-
Quels règlements régissent la traçabilité ?
Règlement CE n°178/2002 (Food Law)
Règlement d’application (CE) n° 931/2011
C’est quoi le lien entre HACCP et l’hygiène alimentaire?
L’application de la méthode est obligatoire pour les acteurs manipulant ou transformant des denrées alimentaires comme les établissements de restauration collective, commerciaux et de remise direct (supermarchés, artisanats…)
Le HACCP est intégré dans quel norme ISO ?
ISO 2200 lui meme intégré dans l’ISO 9001
L’objectif de HACCP de maîtriser quels types de danger?
3 classes de dangers :
-Biologiques (ex TIAC)
-Chimiques (polluants, résidus, hormones, médicaux, produits chimiques…)
-Physiques (présence de corps étranger, verre, outils…)
Quels sont les 7 principes de la Methodes HACCP ?
1) Identifier les danger associés à la production (prévention et probabilté)
2) Déterminer les points critique qui peut être contrôlé pour leur maîtrise : CCP
3) Fixer les seuls de toléré ce des CCP (températures, taux micorbiologiques…)
4) Établir un système de surveillance des chaque CCP par un contrôle régulier enregistré
5) Mise en place des actions correctives si anomalies enregistrés (appliqués sur le procédé ou le produit)
6) Audits de l’application du système HACCP (analyses d’hygiène, contrôle de fréquence de relevés…)
7) Établir un système documentaire pour tracer les procédures, relevés et actions correctives
L’analyse des risques associé à la production de l’HACCP est basé sur quel méthode ?
Méthode 5 M
En quoi consiste la méthode des 5 M ?
Methode d’analyse de la cause de problèmes ou dysfonctionnement en les classant par 5 grandes familles :
Matière première
Main d’oeuvre
Matériel
Milieu (locaux, environnement)
Methode
que veut dire CCP?
Critical Controle Point
Les procédures et étapes dans la fabrication qui doivent et peuvent être contrôlées point maîtrisées les danger
Quels sont les trois parties compris dans le PMS?
BPH - Bon pratiques d’hygiène
Plan HACCP
Traçabilité des denrées
Que doit contenir le GBPH?
1) Les bon pratiques d’hygiène, pré-requis, non liée à un danger donné
Mesures d’hygiène : plan de nettoyage, l’affichage des instruction etc
Maintenance des locaux et équipements
Lutte contre les nuissibles
Gestion des produits dangereux
Approvisionnement en eau
2) Formation du personnel / plan de formation
3) Organisation du suivi médical du personnel
Que doit contenir le plan HACCP du PMS?
La description des procédures de travail et de contrôles selon la méthode HACCP, spécifique à l’entreprise
Qui a besoin d’un agrément sanitaire ?
Tout exploitant manipulant des produits d’origine animale ou denrées en contenant sauf établissement de remise direct, producteur primaire, transport d’animaux ou fabrication par assemblage
Qui est Reponsable de la contrôle du suivi de la réglementation du secteur alimentaire?
DGCCRF - direction générale de la concurrence de la consommation et de la repression des fraudes
Que fait la DGCCRF en lien avec la restauration collective ?
Effectue des contrôles imprévus de
- PMS
-BPH
-Traçabilité
-Plats témoins
-Hygiène des locaux
-Analyse des risques
Que signifie DDM?
Date de durabilité minimale (ex épices )
Quel est le principe de la marche en avant
Ne pas ou éviter le croisement entre des denrées propres et denrées sales ou souillés pour eviter des contaminations croisées. Les denrées avance dans un sens unique dans l’espace s’il faut par une diffrensition dans le temps
Quel est la différence entre nettoyage et désinfection?
Nettoyage = éliminer souillures d’une surface
Desinféction = Suppression des microorganismes
Qu’est ce qui est indiqué sur le plan de nettoyage et de désinfection ?
- Fréquence des lavages
- produits et équipements à utiliser
- Methode à déployer
PNNS 4 - quoi augmenter, quel quantité et pourquoi ?
Fruits et légumes : 5 par jour - riches en vitamines et minéraux, et fibres
Légumes secs : 2 fois/ semaines - riches en fibres et protéines végétaux
Activités physique : mini 30 min AP dynamique /jours
(Fruits à coques : petit poignée /j)
PNNS 4. Quoi “aller vers”, quantité et pourquoi ?
Féculents complets mini 1 portion / jour, riches en fibres
Poisson : 2 fois /semaines dont 1 grasse : protéines, oméga 3
Huile d’olive, colza et noix : alterner, tous les jours en petite quantité, AGI dont oméga 3
Produits laitiers : 2 portions /jour pour adults, 4 p/j pour ados et Pers Âgées, calcium, protéine
PNNS 4. Quoi diminuer, quantité et pourquoi ?
Alcool: 2 verres maxi/j et pas tous les jours
Boissons sucrés maxi 1 verre/j; produits sucrés 10% AET, produits ultratransformé -20%
Produits salés : Recos max 5 g, objectifs pour la population 6-8g
Charcutérie : 150 g/semaine, trop de sel et AGS
Viandes autre que volaille : 500 g maxi / semaine, à considérer comme composant du plat et non sa constitution principale
AET moyen filles 10-15 ans
AET moyen filles 10-15 ans : 8500-10150 kj ou 2100-2600 kcal
AET moyen garçons 10-15 ans
AET moyen garçons 10-15 ans : 9200-11000 kj ou 2200-2800 kcal
Formule Black & al. Ados filles :
Formule Black & al. Ados filles : (kj) 30,9 x P (kg) + 2026,6 x T (m) + 907
Formule Black & al. Ados garçons :
Formule Black & al. Ados garçons : 69,4 x P (kg) + 322,2 x T(m) + 2392
Besoins de croissance ados (Ec) filles :
Besoins de croissance ados (Ec) filles : 500-800 kj
Besoins de croissance ados (Ec) garçons :
Besoins de croissance ados (Ec) garçons : 400-480 kj
Temperature à cœur ?
+63 °C
Quel aliments doit être stocké à quel température ?
-18 °C
-12°C
+2°C
+3°C
+4°C
+7°C
+8°C
-18 °C - glaces, viande haché, préparation viande, pêche
-12°C - autres produits surgelés
+2°C - viande haché
+3°C - plats préparés en liaison froid, abats
+4°C - viande en morceau, volaille, gibier, ovoproduits, lait crus, végétaux très périssables,
+7°C - carcasses entiers
+8°C - aliments périssables
