Prépa Orale Hygiène Rest Collective Flashcards
Que signifie ANSES
Agence National de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
Objectifs et mission de l’ANSES
Établissement public soit tutelle des ministères de la santé, de l’environnement, de l’agriculture, du travail et de la consommation
Objectifs, apporter repères scientifiques, (ex Etabli les recommendations nutritionnelles)
Surveiller, evaluer, et protéger contre les risques sanitaires liés à l’alimentation, l’environnement et le travail.
Définition de la restauration collective
Hors foyers, fourniture de repas à un ensemble de consommateur régulier : cantine scolaire, pénitentiaire, militaire, hôpitaux…
Définition hygiène alimentaire :
Mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les danger et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire
Que veut dire PCEA
Préparation Culinaire Élaborée à l’Avance
Que signifie HACCP
Hazardous Analyzis Critical Contrôle Point
= Analyse des risques et maîtrise des poins critiques
C’est quoi le HACCP ?
Une méthodologie pour analyser la sécurité alimentaire de la production
C’est quoi le Codex Alimentaire? Et ses objectifs
L’ensemble des normes alimentaire d’utilisation universel (par l’OMS, FAO, ONU…)
-Protéger la santé des consommateurs
-promenoir la pratique loyale
-Harmoniser les normes
Que signifie ARS
Agense Régional de Santé
Les objectifs et mission de l’ARS ?
En charge du pilotage régional du système de santé, la définition et la mise en oeuvre de la politique de santé. Autonome mais au service du ministère des Solidarités et de la santé
-Veuille à la sécurité alimentaire
-Prévetion et promotion de la santé
Gestion des crises sanitaire
Que signifie HAS + objectifs et missions?
Haute Autorité de Santé
Autorité publique indépendant à caractère scientifique agissant sans les champs sanitaire, social et médico-social.
Émets les recommandations en termes de santé
Que signifie DGAL + rôles ?
Direction Générale de l’alimentation
Rattaché au ministère de l’agriculture
- Définition, mise en oeuvre et contrôle de normes des filières agricole et alimentaire, de toute la chaîne de production, jusqu’au consommateurs
C’est quoi le “paquet hygiène” et la date de son entrée en application
L’ensemble de la législation européens directement applicables dans tous les états membres concernant l’hygiène et la sécuruté alimentaire.
Composé de
-5 règlements,
-un certain nombre de règlement d’applications précisant la mise en oeuvre de certains mesures (critères microbiologiques, traçablité, présence de Tichinella dans les viandes…)
- des arrêtés ministériels précisant des adaptations particulières dont ceux rédigés pour permettre le maintient de méthodes traditionnelles
entrée en application 1er janvier 2006
Les 5 règlements du “paquet hygiène” :
- Règlement (CE) n°178/2002 - texte clé “la Food law”, édicte les principales généraux (responsabilité de la sécurité des denrées revient à celui qui les met sur le marché) + certain obligations spécifiques : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter des risques, obligation d’information des services de contrôle…Création de lAESA (Autorité Européenne de sécurité des Aliments ) et le RASFF (réseaux d’alerte rapide européen)
- Règlement (CE) n° 852/2004 - relatif à l’hygiène des aliments, applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire, et entre autre l’exigence de la mise en place de PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) fondé sur les principes HACCP
- Règlement (CE) n° 853/2004 - fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, concernent tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales sou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire + des spécification techniques
- Règlement (CE) n° 183/2005 - exigences en matière d’hygiène des aliments pour les animaux
- Règlement (UE) 2017/625 - concerne les contrôles officiels, règles relatives à la santé et ai bien-
Quels règlements régissent la traçabilité ?
Règlement CE n°178/2002 (Food Law)
Règlement d’application (CE) n° 931/2011
C’est quoi le lien entre HACCP et l’hygiène alimentaire?
L’application de la méthode est obligatoire pour les acteurs manipulant ou transformant des denrées alimentaires comme les établissements de restauration collective, commerciaux et de remise direct (supermarchés, artisanats…)
Le HACCP est intégré dans quel norme ISO ?
ISO 2200 lui meme intégré dans l’ISO 9001
L’objectif de HACCP de maîtriser quels types de danger?
3 classes de dangers :
-Biologiques (ex TIAC)
-Chimiques (polluants, résidus, hormones, médicaux, produits chimiques…)
-Physiques (présence de corps étranger, verre, outils…)
Quels sont les 7 principes de la Methodes HACCP ?
1) Identifier les danger associés à la production (prévention et probabilté)
2) Déterminer les points critique qui peut être contrôlé pour leur maîtrise : CCP
3) Fixer les seuls de toléré ce des CCP (températures, taux micorbiologiques…)
4) Établir un système de surveillance des chaque CCP par un contrôle régulier enregistré
5) Mise en place des actions correctives si anomalies enregistrés (appliqués sur le procédé ou le produit)
6) Audits de l’application du système HACCP (analyses d’hygiène, contrôle de fréquence de relevés…)
7) Établir un système documentaire pour tracer les procédures, relevés et actions correctives
L’analyse des risques associé à la production de l’HACCP est basé sur quel méthode ?
Méthode 5 M
En quoi consiste la méthode des 5 M ?
Methode d’analyse de la cause de problèmes ou dysfonctionnement en les classant par 5 grandes familles :
Matière première
Main d’oeuvre
Matériel
Milieu (locaux, environnement)
Methode
que veut dire CCP?
Critical Controle Point
Les procédures et étapes dans la fabrication qui doivent et peuvent être contrôlées point maîtrisées les danger
Quels sont les trois parties compris dans le PMS?
BPH - Bon pratiques d’hygiène
Plan HACCP
Traçabilité des denrées
Que doit contenir le GBPH?
1) Les bon pratiques d’hygiène, pré-requis, non liée à un danger donné
Mesures d’hygiène : plan de nettoyage, l’affichage des instruction etc
Maintenance des locaux et équipements
Lutte contre les nuissibles
Gestion des produits dangereux
Approvisionnement en eau
2) Formation du personnel / plan de formation
3) Organisation du suivi médical du personnel
