Portaria 210 (AVES) Flashcards
Qual o resultado aceitável para teste de gotejamento pré-resfriamento de carcaças de aves?
Nome da técnica e quem realiza?
Método de Controle Interno, realizado em nível de processamento industrial pela IF local, até 8%
quais os parâmetros que o Boletim Sanitário de abate de aves deve ter para exigir medidas do abatedouro, quais são elas?
O Boletem deve chegar no abatedouro 24h antes do abate.
mortalidade superior a 10% num período inferior a 72 horas, desde o alojamento das aves no estabelecimento de origem até a emissão do boletim ou
mortalidade igual ou superior a 1% durante o transporte
comunicação imediata ao Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários (SIPAG) e ao Serviço de Defesa Agropecuária (SEDESA)
qual o numero de abate para o estabelecimento de abate de frango ser considerado muito grande?
200 mil frangos e galinhas
temperatura de envio de amostra de salmonela de abatedouro para laboratório
0 a 8 +/- 1°C
entenda-se como as aves domésticas de criação
a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.
b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
c. Gênero Columba: pombos.
d. Gênero Anas: patos e patos maduros.
e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
g. Gênero Phaslanus: faisão
h. Numida meleagris: galinha D’Angola ou Guiné
espaço na linha de eviceração de aves
1m/operário
etapas da eviceração de aves (passo a passo)
cortes da pele do pescoço e traqueia;
extração de cloaca;
abertura do abdômen;
eventração (exposição das vísceras);
inspeção sanitária;
retirada das vísceras;
extração dos pulmões;
“toilette” (retirada do papo, esôfago, traqueia, etc.);
lavagem final (externa e internamente)
Pés e pescoço (com ou sem cabeça) para fins comestíveis, como processa?
segue o fluxo da carcaça,
imediatamente após inspeção vai para pré resfriamento de fluxo continuo 4ºC
miúdos para fins comestíveis, como processa? quais são os miudos?
Coração, moela e figado (gordura cavitaria)
processados em seção própria após a eviceração
moelas devem ser abertas, para permitir perfeita lavagem interna e remoção total da cutícula
retirado o saco pericárdio (coração), assim como a vesícula biliar (fígado)
e pré-resfriados imediatamente (não permite acumulo)
Volume de água por carcaça para pré-resfriamento e temperatura do pre resfriamento e da carcaça
Entrada de água a 4ºC
Carcaça:
> 1,5 L no primeiro estágio < 16ºC
1L no segundo estágio (até 2,5 kg) -
1,5 L para 2,5 - 5 kg -
2 L para > 5Kg. < 4ºC
tempo de permanência 30 min
5ppm (pode)
< 7ºC primeiro estágio (10ºC se congelamento imediato)
pré-resfriamento de miudos, quantidade de água e temperatura
< 4ºC água, renovação 1,5L/kg
temperatura da sala de cortes e desossa de frango e temperatura de entrada da carcaça
12ºC e 7ºC
tempo máximo para resfriamento dos cortes de ave (temperatura a chegar no tempo especificado)
4ºC em até 4h
o que é estivagem de carcaça
deposição das carcaças sem seus recipientes (caixas, bandejas, etc
temperatura da camara fria
0 - 4ºC + - 1ºC
temperatura de carcaça congelada de ave
-18ºC camara
-12ºC muscular +/- 2ºC
Método do Gotejamento para que servr? como faz? qual resultado aceitável?
controle de absorção de água em carcaças congeladas de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão
Max 6%
cuidados com o pessoal que manipule aves vivas e resíduos não comestíveis
Dispor de vestiários, lavatórios e sanitários separados para o pessoal que manipule aves vivas e resíduos não comestíveis. Uniforme de cor separada
Potabilidade água 210
A água consumida em todo o estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, deverá apresentar obrigatoriamente as características de potabilidade
Tempo de jejum das diferentes espécies
24h bov, ov
18h suino e equino
12h aves
O que é perigo
Perigo são causas potenciais de danos INACEITÁVEIS que possam tornas um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da INTEGRIDADE ECONÔMICA dos produto
contaminantes biológicos, químicos e físicos
sobrevivência inaceitável de micro-organismos patogênicos
contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semiacabados com subst quimica ou estranha
7 pontos do APPCC
1- Identificação do perigo;
2- Identificação do Ponto Crítico;
3- Estabelecimento do Limite Crítico;
4- Monitorização;
5- Ações Corretivas;
6- Procedimentos de Verificação;
7- Registros de resultado”.
linhas do abate de aves
Linha A - Exame interno: visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), - 2 s/ave
Linha B - Exame de vísceras: coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras; visualização, palpação, verificação de odores e ainda incisão; 2 s/ave
Linha C - Exame externo: visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc..2 s/ave
implantação do plano de APPCC
1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º Passo – Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);”
