Portaria 210 (AVES) Flashcards
Qual o resultado aceitável para teste de gotejamento pré-resfriamento de carcaças de aves?
Nome da técnica e quem realiza?
Método de Controle Interno, realizado em nível de processamento industrial pela IF local, até 8%
quais os parâmetros que o Boletim Sanitário de abate de aves deve ter para exigir medidas do abatedouro, quais são elas?
O Boletem deve chegar no abatedouro 24h antes do abate.
mortalidade superior a 10% num período inferior a 72 horas, desde o alojamento das aves no estabelecimento de origem até a emissão do boletim ou
mortalidade igual ou superior a 1% durante o transporte
comunicação imediata ao Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários (SIPAG) e ao Serviço de Defesa Agropecuária (SEDESA)
qual o numero de abate para o estabelecimento de abate de frango ser considerado muito grande?
200 mil frangos e galinhas
temperatura de envio de amostra de salmonela de abatedouro para laboratório
0 a 8 +/- 1°C
entenda-se como as aves domésticas de criação
a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.
b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
c. Gênero Columba: pombos.
d. Gênero Anas: patos e patos maduros.
e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
g. Gênero Phaslanus: faisão
h. Numida meleagris: galinha D’Angola ou Guiné
espaço na linha de eviceração de aves
1m/operário
etapas da eviceração de aves (passo a passo)
cortes da pele do pescoço e traqueia;
extração de cloaca;
abertura do abdômen;
eventração (exposição das vísceras);
inspeção sanitária;
retirada das vísceras;
extração dos pulmões;
“toilette” (retirada do papo, esôfago, traqueia, etc.);
lavagem final (externa e internamente)
Pés e pescoço (com ou sem cabeça) para fins comestíveis, como processa?
segue o fluxo da carcaça,
imediatamente após inspeção vai para pré resfriamento de fluxo continuo 4ºC
miúdos para fins comestíveis, como processa? quais são os miudos?
Coração, moela e figado (gordura cavitaria)
processados em seção própria após a eviceração
moelas devem ser abertas, para permitir perfeita lavagem interna e remoção total da cutícula
retirado o saco pericárdio (coração), assim como a vesícula biliar (fígado)
e pré-resfriados imediatamente (não permite acumulo)
Volume de água por carcaça para pré-resfriamento e temperatura do pre resfriamento e da carcaça
Entrada de água a 4ºC
Carcaça:
> 1,5 L no primeiro estágio < 16ºC
1L no segundo estágio (até 2,5 kg) -
1,5 L para 2,5 - 5 kg -
2 L para > 5Kg. < 4ºC
tempo de permanência 30 min
5ppm (pode)
< 7ºC primeiro estágio (10ºC se congelamento imediato)
pré-resfriamento de miudos, quantidade de água e temperatura
< 4ºC água, renovação 1,5L/kg
temperatura da sala de cortes e desossa de frango e temperatura de entrada da carcaça
12ºC e 7ºC
tempo máximo para resfriamento dos cortes de ave (temperatura a chegar no tempo especificado)
4ºC em até 4h
o que é estivagem de carcaça
deposição das carcaças sem seus recipientes (caixas, bandejas, etc
temperatura da camara fria
0 - 4ºC + - 1ºC
temperatura de carcaça congelada de ave
-18ºC camara
-12ºC muscular +/- 2ºC
Método do Gotejamento para que servr? como faz? qual resultado aceitável?
controle de absorção de água em carcaças congeladas de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão
Max 6%
cuidados com o pessoal que manipule aves vivas e resíduos não comestíveis
Dispor de vestiários, lavatórios e sanitários separados para o pessoal que manipule aves vivas e resíduos não comestíveis. Uniforme de cor separada
Potabilidade água 210
A água consumida em todo o estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, deverá apresentar obrigatoriamente as características de potabilidade
Tempo de jejum das diferentes espécies
24h bov, ov
18h suino e equino
12h aves
O que é perigo
Perigo são causas potenciais de danos INACEITÁVEIS que possam tornas um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da INTEGRIDADE ECONÔMICA dos produto
contaminantes biológicos, químicos e físicos
sobrevivência inaceitável de micro-organismos patogênicos
contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semiacabados com subst quimica ou estranha
7 pontos do APPCC
1- Identificação do perigo;
2- Identificação do Ponto Crítico;
3- Estabelecimento do Limite Crítico;
4- Monitorização;
5- Ações Corretivas;
6- Procedimentos de Verificação;
7- Registros de resultado”.
linhas do abate de aves
Linha A - Exame interno: visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), - 2 s/ave
Linha B - Exame de vísceras: coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras; visualização, palpação, verificação de odores e ainda incisão; 2 s/ave
Linha C - Exame externo: visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc..2 s/ave
implantação do plano de APPCC
1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º Passo – Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);”
água de abastecimento no BPF
A água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, combate a incêndios e outros propósitos correlatos não relacionados com alimentos deverá ser transportada por tubulações completamente separadas de preferência por cores, sem que haja nenhuma conexão transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso técnico que se comuniquem com as tubulações que conduzem a água potável (produção de alimentos)
aditivos no tanque de pré-resfriamento
Nos tanques de pré-resfriamento por imersão com emprego de etanoglicol, amônia e/ou similares, a renovação deve ser igualmente contínua e com água gelada
Distância de subprodutos para sal de matança de aves
10m
Dispensada aparelhagem para transformação para quais estabelecimentos de abates de aves
Volume de resíduos incompatíveis = 10.000 aves dia
Distância da caldeira em abatedouros de aves
3m de qualquer construção
Vestuários para trabalhadores de abate de aves
Separado para pessoas que manipulam aves vivas e produtos
1:30 vest Masc
1:20 sanit masc
1:20 chuveiro
1:15 mulheres
Consumo médio de água por ave abatida
30L por ave
requisitos são básicos para o APPCC
C apacitação
R esponsabilidade:
I mplantação e Execução
S ensibilidade
responsabilidade: a Direção-Geral e do Nível Gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Programa ou Plano de APPCC
Método do Gotejamento (“DRIP TEST”)
quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças congeladas. limite de 6%
neoplasias em carcaças de aves
A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada
Temperatura de higienizador de facas para abate de frango
85ºC
Risco é:
PROBABILIDADE de ocorrência de um PERIGO à saúde pública, de perda da QUALIDADE de um produto ou alimento, ou de sua INTEGRIDADE ECONÔMICA
